应用不同添加剂对面粉品质的影响
食品实验报告
实验名称：食品添加剂对食品品质的影响实验目的：1. 了解食品添加剂的种类及其在食品中的作用。
2. 探究不同食品添加剂对食品品质的影响。
3. 分析食品添加剂的使用对食品安全的影响。
实验时间：2023年4月10日实验地点：食品科学与工程实验室实验人员：张三、李四、王五实验材料：1. 食品原料：面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐等。
2. 食品添加剂：酵母、泡打粉、防腐剂、着色剂、增稠剂等。
3. 实验器材：电子天平、烤箱、搅拌机、量筒、烧杯等。
实验步骤：1. 实验一：酵母对面包品质的影响- 将面粉、酵母、糖、盐等原料按比例混合，加入适量的水，揉成面团。
- 将面团分成若干等份，分别加入不同量的酵母，进行发酵。
- 将发酵好的面团放入烤箱，烤制成面包。
- 观察并记录不同酵母用量对面包体积、口感、色泽的影响。
2. 实验二：泡打粉对蛋糕品质的影响- 将面粉、鸡蛋、糖、牛奶、泡打粉等原料按比例混合。
- 使用搅拌机将混合物搅拌均匀，形成面糊。
- 将面糊倒入模具中，放入烤箱，烤制成蛋糕。
- 观察并记录不同泡打粉用量对蛋糕体积、口感、质地的影响。
3. 实验三：防腐剂对酸奶品质的影响- 将牛奶、糖、乳酸菌等原料按比例混合，加入适量的防腐剂。
- 将混合物搅拌均匀，装入容器中。
- 在不同温度下储存，观察并记录防腐剂对酸奶品质（如口感、色泽、保质期）的影响。
4. 实验四：着色剂对糖果品质的影响- 将糖果原料（如糖、巧克力等）按比例混合。
- 分别加入不同种类的着色剂，搅拌均匀。
- 制成糖果，观察并记录着色剂对糖果色泽、口感的影响。
5. 实验五：增稠剂对果冻品质的影响- 将果冻原料（如明胶、糖等）按比例混合。
- 分别加入不同种类的增稠剂，搅拌均匀。
- 制成果冻，观察并记录增稠剂对果冻质地、口感的影响。
实验结果与分析：1. 实验一：酵母对面包品质有显著影响。
适量酵母能促进面包发酵，使面包体积增大，口感松软。
但过量的酵母会导致面包口感发酸，影响品质。
合理使用添加剂强化面粉指标
用． 已限 用 。 乳 化 剂 ：常 用 乳 化 剂 有 单 硬 脂 酸 甘
项 目．是 生 产 专 用 小 麦 粉 的保 证 ：在 我 国 ． 麦粉 的 质量 标 准 仅 在 原 料 质 量 、 小 清 理 质 量 、 工 精 度 三 方 面 做 了规 定 ， 着 加 随
一
大 ．淀 粉 酶作 用过 强 ，会 使 面 团粘 度 过 大 ， 响 馒 头 质 量 。 在 蒸 煮 过 程 中 ， 迅 影 会 速失活， 用时间很短 ， 会影响馒头 中 作 不
淀 粉 的结 构 ： 酶 可 防 止 馒 头 的 老 化 、 酯 提 高乳 化效 果 ． 强 面团 的 持 气性 。 增
鉴 定 评 分 。直观 地 了解 添 加 剂 对 成 品 的
影 响
通 过储 存 期 ， 成 最后 聚合 。 成 稳 定 的 完 形 蛋 白质 分 子 团 。不 经 储 存 期 的 新 小 麦加 工 出 的面 粉 易 黏 。 常 面 筋 数量 多 ， 白 通 蛋 质 含 量 高 。 用 品质 好 ， 水 多 、 性 大 、 食 吸 弹
一
展 。 专 用 小 麦 粉 需求 量 日益 增 大 ， 其 对 且 质 量 上 对 面 粉 加 工 企 业 提 出 更 高 的 要 求 。 生产 与 面制 食 品 适 应 性 的 各 种 专 用
粉 。已经 成 为我 国面 粉 工 业 发 展 的 方 向 和 重点 。制 粉 企 业 要 想 生 产 不 同种 类 的
麦 胶 蛋 白 、麦 谷 蛋 白 是组 成 面筋 的主 要 成 分 。 面粉 中 ， 种 蛋 白以 网 状形 式 存 在 两 在 ， 成 稳 定 的 面 筋 团 。 新 收 获 的小 麦 ， 形 般 要储 存 ３ ４ 月 以 后 方 可加 工 。 方 —个 一 面 新小 麦皮 层 与胚 乳 结 合 紧密 ，不 易 分 离 ， 粉 率 低 ； 一 方 面 ， 白质 分 子需 出 另 蛋
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
添加物的不同细度对馒头预拌粉品质的影响
添加物的不同细度对馒头预拌粉品质的影响张桂红;胡红芹;孙亚军;程丽丽;王丽莎;唐雪燕【摘要】为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测定.单因素试验结果表明:糖过80目筛时,馒头的比容最大为2.59,此时馒头的色差值ΔL为20.45.食盐过40目筛时,馒头的比容和色差值达到最大,分别为2.51和26.49,并且馒头的比容和色度值与食盐细度呈负相关.乳化剂硬脂酰乳酸钠随着细度的变小,馒头的比容呈减小趋势,而色差值则是呈增大趋势的.与空白对照,经研磨过筛后的酵母细度越小产气能力越低,且在不同时段产气的速率也呈降低趋势,说明研磨对酵母机体有损伤,对其活力有影响.在确定组分合适细度细度下结合感官评定、比容、色差指标运用正交试验判定在实验配方下的馒头预拌粉中几种主要的添加物最适的细度的组合为:酵母为原样,糖需过80目筛、食盐过40目筛、硬脂酰乳酸钠过60目筛,所做出的馒头品质较好.%In order to reserch additives with different fineness of impact on the quality of steamed bread mixed in advance, grinding yeast, salt, sugar, emulsifier, and then respectively in 40 mesh, 60 mesh, 80 mesh sieve, collect the spare. After grinding, ctivity of the yeast were be test respectively. The single factor experimental results showed that: Sugar through 80 mesh sieve, specific volume of steamed bread was 2.59, at this time,the color difference value of the steamed bread ΔL was 20.45. Salt over 40 mesh, steamed bread volume and color difference value maximum, 2.51 and 26.49, respectively, and steamed bread volume and chromaticity values and negatively correlated with the size of salt particles. Emulsifier sodiumstearoyl lactic acid with the decrease of particles, the steamed bread specific volume showed a trend of decrease, while the color difference value is showed a trend of increase. With ck, after grinding sieving the yeast particles more miscarried spirit ability was lower, and at different times the rate of producing gas also showed a trend of decrease, grinding on yeast body have damage, influential to its vitality. Components in determining the appropriate particle fineness under combined with sensory evaluation, specific volume, color difference index using the orthogonal experiment to determine in the experimental formula of the steamed bread mix several main additives in the fineness of the optimal combination for: yeast without gridding ,sugar over 80 mesh sieve, salt over 40 mesh sieve, sodiumstearoyl-2-lactylate(SSL)over 60 mesh sieve, so that to make the quality of steamed bread is better.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)013【总页数】6页(P115-120)【关键词】馒头预拌粉;细度;添加物;正交试验;品质【作者】张桂红;胡红芹;孙亚军;程丽丽;王丽莎;唐雪燕【作者单位】漯河食品职业学院营养烹饪系,河南漯河462000;漯河食品职业学院营养烹饪系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000【正文语种】中文馒头起源于中国，是中国的传统食品，是古老的汉族传统面食。
兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响
方差分析( 见表 3) 表明添加不同量的拉面剂对淀粉 的峰值粘度、 最低粘度、 衰减值、 最终粘度、 回生值和 峰值时间都产生了显著影响, 但对糊化温度的影响不 显著。 图 1~ 图 6 是表示各糊化特性指标随添 加剂添 加量的变化。在试验添加量的范围内, 峰值粘度、 最 低粘度、 最终粘度、 峰值时间随添加量的增加而直线 上升, 衰减值、 回生值则在添加量 0. 4% 时出现拐点 , 由上升趋势改变为快速下降。
表1 材料编号 面粉名称及来源 1 2 3 4 5 6 7 8 9 聚粮特二粉 ( 陕西) 面包专用粉 ( 深圳) 聚粮特一粉 ( 陕西) 红星特一粉 ( 陕西) 饼干专用粉 ( 河北) 红梅雪花粉 ( 甘肃) 塞北雪拉面粉 ( 宁夏 ) 红梅拉面粉 ( 甘肃) 高强 1 号 ( 内蒙古 ) 试验材料一览表 材料编号 品种名称及来源 10 11 12 13 14 15 16 17 18 宁春 18 号 ( 宁夏 ) 甘春 20 号 ( 甘肃 ) C8145( 甘肃 ) P33- 1( 甘肃 ) 兰大 92( 甘肃 ) 武春 121( 甘肃 ) 甘春 18 号 ( 甘肃 ) 武春 2 号( 甘肃 ) 张春 17 号 ( 甘肃 )
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也在逐渐变大, 这与 Overback 等和 Banks 等研究的结 果一致。此后由于温度在 95 持续 , 淀粉分子间的 距离逐渐拉大, 溶液由凝胶态变成溶胶态 , 粘度急剧 下降, 当添加量在低 于 0. 4% 的情况下 , 拉面剂加剧 了其粘度下降 过程, 因 此衰减 值在低 于 0. 4% 条件 下, 呈逐渐上升趋势 , 但由于其加速下降的幅度没有 峰值粘度增大的幅度快, 所以, 最低粘度仍旧呈上升 趋势。但当拉面剂添加量大于 0. 4% 时, 拉面剂又阻 碍淀粉稀懈过程 , 使衰减值逐渐降低。当 RAV 的温 度重新保持 50 时, 淀粉分子重新聚合, 溶液又从液 态向凝胶态转变。此时, 当拉面剂添加量低于 0. 4% 的情况下 , 拉面剂加剧了这种回生过程 , 所以 , 淀粉最 终粘度逐渐增大 ; 但 当添加量大于 0. 4% 时 , 拉面剂 加剧的速度放慢 , 此时尽管淀粉最终粘度增大, 但回 生值却呈逐渐降低趋势 , 见图 4~ 图 6。峰值时间反 映面粉从开始糊化到峰值粘度的经历的时间 , 由表 2 可见, 当拉面剂添加量逐渐增大时 , 淀粉峰值时间逐 渐 变 长, 这 就 表 明 , 拉 面 剂 的 作 用 使 面 条 的最佳 煮面时间变长 。 由表 2, 表 3看 出尽管糊 化温
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。
结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。
%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。
漆酶对小麦面粉品质的影响
漆酶对小麦面粉品质的影响作者：芮金红，高杨，曹慧芳，李冠华来源：《现代食品》 2018年第21期摘要：漆酶在食品工业应用广泛，本文考察了漆酶的添加对面制品的持水性、保水性、质构特性和面包比容的影响。
结果表明，添加了漆酶后，面团的最大持水性和最大保水性相对于空白面团有显著变化；漆酶处理组面包的硬度、咀嚼性和比容得到改善；面团持水量的增大，会延缓面包老化，使面包的储存时间变长，提高面包烘培品质。
说明漆酶作为添加剂，在面粉改性方面具有一定应用前景。
关键词：漆酶；面粉；保水性；持水性；质构在中国，超过90% 的小麦被加工成面粉，再由面粉加工成各色各样的面制品，作为生活中的主食[1]。
随着国民生活水平的提高，人们对面制品的品质要求也越高。
而漆酶（Laccase，E.C.1.10.3.2 苯二酚）则是一种含铜的糖蛋白，属多铜氧化酶家族。
氧气作为电子受体，通过自由基—催化反应催化各种芳香族氨基酸发生反应[2]。
为了提高面粉制品的品质，利用添加剂对面粉进行改良是首要研究方向，面粉改性还处于起步阶段。
传统的面粉改性方法是加入过氧化苯甲酰、过氧化钙、溴酸钾等化学改良剂，国内外面包加工业经常使用酶制剂、淀粉、氧化剂、乳化剂以及酵母营养物等[3-8]。
但化学改良剂的安全性一直备受关注，研究发现溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果，但其致癌性已被证实，因此我国已禁止使用溴酸钾作为面粉添加剂[9]。
漆酶是一种良好的面粉改良剂，能催化氧化氨基酸残基，同时将分子氧还原成水，漆酶可以作用于芳香族氨基酸，导致半胱氨酸间的二硫键（-S-S）重新排列；面筋蛋白中半胱氨酸间的二硫键（-S-S）对面筋特性有着重要影响，是面筋结构和面团形成的关键因素，最终使面筋强度得到改善，结构更加稳定，使面团加工性能更好，面制品品质也更高[10]。
研究发现漆酶处理后的面团机械强度和稳定性较好，粘性降低，改善了机械性能[11]。
不同剂量的面条改良剂对面条品质的影响
ｓ ｏｉ ｇ ｔ ｅ ｒｓ ｌ ｏ ａｙ ｉ ｆｔ ｅ ｉｔｇａｅ ｕ ｌ ｙ ｓ ｏ ｈａ ： ｆｒｔ ｃ ｒｎ ，ｈ ｅ ｕｔ ｆａ ｌ ｓｓ ｏ ｈ ｎ ｅ ｒ ｔｄ ｑ ａｉ ｈ ｗｓ ｔ ｔ ｉｓ ｌ ｕ ｉｇ ｓｒ ｎ ｌ ｔｎ ｆ ｕ ｏ ｍａ ｅ ｎ ｔ ｙ， ｓｎ ｔ ｇ ｇｕｅ ｏ ｒ ｔ ｋ ｏ ｌ ｎ ｄ ｅ ｏ ｓｎ ｔｎ ｃ ｓａ ｙｔ ｄ ｈ ｍｐ ｖ ｒ ；ｓ ｃ ｎ ｌ ｏ ｌｓ ｄ ｅ ｏ ｅ ｅ ｓｒ ｏ ａ ｄ ｔｅ ｉ ｒ ｅ ｏ ｓ ｅ ｏ ｄ ｙ，ａ ｄｎ ｍｐ ｖ ｒ ６ ｓｂ ｔｅ ａ ％ｏ ｉ ｈ ｄ ｉｇ ｉ ｒ ｅ ０． ％ｏ ｉ ｅｔｒｔｎ １ ｎ ｔｅ ｏ ｓ ｈ
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开题报告 食品添加剂应用对馒头品质的影响
北进大学毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程学院2006届题目食品添加剂应用对馒头品质的影响课题类型论文课题来源自拟题目学生姓名xxx 学号200606010074 专业食品科学与工程年级班06级2班指导教师xxx 职称教授填写日期：2010年1月15 日一、本课题研究的主要内容、目的和意义馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。
在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。
味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。
南北方人都区分包子和馒头。
馒头分有馅和无馅两种。
馒头一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。
包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。
制作馒头所需的原料：面粉、发酵面、（白糖）、水、碱、（青红丝）。
从2008年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施。
该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像荞麦等杂粮类馒头就不在标准内。
在感官方面要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于45%，否则极易长毛。
为某种产品制定国家标准不外乎两种情况：保障人民群众的人身、财产安全及身体健康，这是法律、行政法规规定强制执行的，属于强制性标准，其他标准是推荐性标准，作为企业组织生产的依据。
据有关部门介绍，《小麦粉馒头》标准属于推荐性标准。
作为一种重要的食品，馒头自然要受到我国食品安全的强制性标准的约束。
在这一强制性标准之外，再制定所谓推荐性标准有什么作用？坦率地说，馒头作为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着3000多年的历史。
食品添加剂对全麦馒头品质的影响
食品添加剂对全麦馒头品质的影响郭红珍;史振霞;解春艳【摘要】研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量.结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)001【总页数】3页(P68-70)【关键词】蒸馏单甘酯;大豆磷脂;抗坏血酸;全麦馒头【作者】郭红珍;史振霞;解春艳【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3与普通小麦粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素(VB1、VB2、VB6和VE 等)、矿物质(钙、铁、锌等)和膳食纤维，在小麦粉中营养价值最高［1-2］。
然而，因全麦粉中含有大量的纤维素等成分，使得这种小麦粉所制馒头具有体积小、色泽发暗、表面塌陷、吃起来发粘，甚至有异味等缺点［3-4］，难以满足消费者的需要［5］。
因而在全麦粉中添加适当的改良剂用以改善馒头品质就成为人们日益关注的课题。
乳化剂具有保水、保鲜等特性，在馒头制作中添加可减少馒头在冷却、储藏时水分的散失，进而防止馒头老化、过硬，改善其口感和色泽［6］。
单甘酯和大豆磷脂是目前使用最多的乳化剂，其被用在面包等产品制作中，添加后显著改善了产品品质［7］。
抗坏血酸作为一种抗氧化剂，可以用于小麦粉中［8］，因其可使蛋白质分子中的-SH基转化成-S-S-基，从而形成大分子网络结构，起到强筋作用，可增强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质［9-10］。
本文主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头的品质，进而促进全麦粉的应用。
半纤维素酶_增筋剂对低筋粉馒头的品质改良
半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良赵秀梅(郑州市检测中心, 郑州450006)摘 要:本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响,就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。
结果表明:半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用,氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响,以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳。
关键词:半纤维素酶,增筋剂,低筋粉馒头,品质The Influence s of the Southern Steamed Bread with the Additive sZhao Xiumei(Zhengzhou Detectation Center,Zhengzhou450006)Abstract:The text has studied the in fluences of the s outhern steamed bread(low-gluten-flour steamed bread)with the hemicel2 lase enzyme agent,oxidizing agent.We have done varies of experiments about the various additive’s effects to the s outhern steamed bread’s v olume,white degree,s oft degree and degree.The result shows enzyme agent im proves the s outhern streamed bread’s structure and its light degree.The oxidizing agent has the marked in fluence on the s outhern steamed bread’s light de2 gree.M ixture of oxidizing agent and hemicellase has the obvious effect of im provement of the s outhern bread’s structure.K ey w ords:Hemicellase,Oxidizing agent,S outhern streamed bread,Quality1 前言馒头是中国最典型的发酵面团蒸食,被誉为古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美,在我国人民日常生活中占主要地位[1]。
三种酶制剂对挂面的改良作用
1 引言面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。
随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。
然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。
酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。
在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。
由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。
1.1 面条加工常用酶制剂面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。
现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。
1.1.1 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。
它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。
在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。
葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。
葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。
张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。
面粉制品中添加剂对品质指标的影响研究
面粉制品中添加剂对品质指标的影响研究面粉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而面粉中的添加剂对面粉制品的品质指标起着重要的影响。
随着人们对健康饮食的追求和对食品安全的关注，关于面粉和面粉制品中添加剂的研究也越来越受到重视。
本文就面粉制品中添加剂对品质指标的影响进行探讨。
一、添加剂对面粉色泽的影响面粉制品的色泽是判断其品质好坏的重要指标之一。
添加剂可以改善面粉制品的色泽，使其更加诱人。
其中，面粉中被广泛使用的漂白剂能够去除面粉中的黄色素和杂质，使面粉变得更加白皙。
而增白剂可以提高面粉制品的亮度，使其看起来更加有光泽。
当然，无论是漂白剂还是增白剂，虽然能够提高面粉制品的色泽，但是长期摄入可能对人体健康产生一定的影响，因此在使用过程中需要注意使用量的控制。
二、添加剂对面粉弹性的影响面粉制品的弹性是指面粉制品的柔软度和可塑性。
面粉中的添加剂可以调节面筋的蛋白质含量和质地，从而影响面粉制品的弹性。
例如，面粉中添加的增稠剂可以增加面粉与水的黏附力，使得面团更加柔韧和容易拉丝。
另外，一些改良剂也可以增加面筋的含量，提高面粉制品的柔软度和弹性。
但是，长期过量摄入这些添加剂可能对人体健康产生不良影响，因此在食用面粉制品时需要适度控制。
三、添加剂对面粉口感的影响面粉制品的口感是消费者选择面粉制品的重要指标之一。
添加剂可以改善面粉制品的口感，使其更加滑嫩和美味。
例如，面粉中添加的改良剂可以增加面粉的吸水性和黏性，使得面粉制品更加松软和口感细腻。
另外，膨松剂可以增加面粉制品的膨胀性，使其口感更加轻盈。
当然，对于面粉制品中添加剂的使用，需要适量且合理，以免对消费者的健康产生不良影响。
四、添加剂对面粉营养价值的影响除了上述对面粉制品品质指标的影响外，添加剂也可能对面粉制品的营养价值产生影响。
例如，面粉中的改良剂和防腐剂等添加剂可能会降低面粉中的蛋白质含量；漂白剂可能会破坏面粉中的维生素和矿物质；增稠剂则可能影响面粉中的植物纤维含量。
面粉改良剂的使用方法
面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。
面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。
首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。
面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。
常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。
增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。
在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。
其次，确定改良剂的添加时机也是关键。
面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。
对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。
在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。
最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。
添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。
添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。
在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。
此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。
总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。
选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。
馒头变化的实验报告
一、实验目的1. 了解馒头的制作过程及其原理。
2. 探究不同条件对馒头品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、白糖、温水、盐等。
2. 实验仪器：电子秤、面粉筛、蒸锅、量杯、筷子等。
三、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉、白糖、盐混合均匀。
（2）将温水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状。
（3）用手揉搓面团，使其表面光滑、富有弹性。
（4）将面团放入盆中，用湿布覆盖，发酵1-2小时。
2. 馒头制作（1）将发酵好的面团取出，搓成长条，分割成等份。
（2）将每份面团揉成圆形，轻轻按压成馒头形状。
（3）将馒头放入蒸锅中，撒上少量面粉，防止粘连。
（4）蒸锅上汽后，将馒头放入锅中，大火蒸10-15分钟。
四、实验结果与分析1. 发酵时间对馒头品质的影响实验结果显示，发酵时间对馒头的体积、口感和品质有显著影响。
发酵时间过长，馒头体积膨胀过大，口感偏酸；发酵时间过短，馒头体积较小，口感偏硬。
因此，发酵时间应控制在1-2小时，以保证馒头品质。
2. 温度对馒头品质的影响实验结果显示，温度对馒头的发酵速度和品质有显著影响。
温度过高，酵母活性降低，发酵速度变慢；温度过低，酵母活性降低，发酵速度变慢。
因此，发酵温度应控制在25-30℃，以保证馒头品质。
3. 面粉种类对馒头品质的影响实验结果显示，面粉种类对馒头的口感和品质有显著影响。
高筋面粉制作的馒头口感偏硬，低筋面粉制作的馒头口感偏软。
因此，应根据个人喜好选择合适的面粉种类。
4. 酵母种类对馒头品质的影响实验结果显示，酵母种类对馒头的发酵速度和品质有显著影响。
活性酵母发酵速度快，馒头体积膨胀好；干酵母发酵速度慢，馒头体积膨胀较差。
因此，应选择活性酵母，以保证馒头品质。
五、实验结论1. 发酵时间、温度、面粉种类和酵母种类对馒头的品质有显著影响。
2. 在制作馒头时，应根据个人喜好和实际情况选择合适的发酵时间、温度、面粉种类和酵母种类。
3. 通过调整实验条件，可以制作出口感、品质优良的馒头。
几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响
文献导读现代面粉工业2016年第4期蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反 映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。
以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的 面粉及其轧制的面片为研究对象，测定了不同加工 阶段、不同放置时间后面片色泽的变化，并分析了 面粉色泽与面片色泽之间的相关性。
结果表明：面 粉加工成面片后，L*值整体下降(平均降低17.83% )，a*值有升有降(平均上升64.29%)，b*值整体上升(平均升高108.92%);随着生面片放置时间的延 长，其L*值逐渐降低，a*值和b*值有增有减、变 化规律不明显，其中，面片放置2 h后L*值平均下 降2.81%，放置24 h后L*值平均降低5.66 %、a* 值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48 %，色泽 逐渐变暗;面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降 低趋势，其中，L*值平均降低7.87 %，a*值平均降 低177.19 %且由正值转为负值，b*值平均降低47.00 %，颜色变浅很多。
面粉色泽是其L*值、a*值 和b*值综合影响的结果，其中面粉的L*值和b* 值对其色泽影响较大，理想的色白面制品要选用较 高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选 用较高L*值和b*值的面粉。
（文^长国丛等摘自《河北农业科学》2016年第2期）谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5 %、10 %和15 %)对高含量(50 %小麦粉替代率)荞麦面团流 变学特性及馒头品质的影响，并以添加10%谷朊粉 的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础，通过 扫描电镜，红外光谱及分析面团中的化学作用力等 分析手段，进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流 变学性质及馒头品质方面的作用机理。
结果表明，添 加10 %的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中 二硫键的含量，改变面团中的化学作用力（离子键、氢键含量和疏水作用力），进而改变面团中面筋蛋白 的构象，改善面团的微观结构，从而改善混合粉的糊 化特性及面团的粉质和拉伸特性，提高馒头的比容和弹性，改善馒头芯的孔隙结构，但仍达不到参照组 馒头的品质，表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀 释面筋蛋白。
磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响
40 粮食与油脂 2018年第31卷第12期磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响韩小存1，杨小芝2，郭嘉林2（1.郑州旅游职业学院，河南郑州450009；2.漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）摘 要：为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响，研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响。
结果表明，在面粉中添加1%~7%的磷酸酯双淀粉，面粉的粉质变化较小，面团的拉伸指标降低幅度较大，面粉湿面筋含量略微降低，湿面筋指数增加幅度较大，面粉白度变化较小，面粉降落数值略微降低。
因此，应根据面制品的种类，选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量，以制备出品质合格的面制品。
关键词：磷酸酯双淀粉；面粉；品质Effects of distarch phosphate on physicochemical index of wheat flourHAN Xiao-cun 1, Y ANG Xiao-zhi 2, GUO Jia-lin 2(1. Zhengzhou Tourism College, Zhengzhou 450009, Henan, China;2. Luohe Medical School, Luohe 462002, Henan, China)Abstract: In order to find out the effect rule of the distarch phosphate on the quality of wheat flour product, farinograph, extensigraph, whiteness, wet gluten, wet gluten index and falling number of wheat flour were researched systematically. When adding the distarch phosphate to the flour 1 %-7 %, the property of farinograph was changed slightly, the extensigraph of dough was dropped down obviously, the wet gluten content was decreased slightly, the index of the wet gluten content was increased obviously, the whiteness value of the wheat flour changed slightly and the falling number was decreased slightly. Therefore, according to the type of fl our products, the appropriate amount of distarch phosphate should be selected to prepare quali fi ed fl our products.Key words: distarch phosphate; wheat flour; quality 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2018）12-0040-03收稿日期：2017-04-24作者简介：韩小存(1987—)，女，硕士，讲师，研究方向为食品加工技术研究及教学工作。
面粉里食品添加剂的用途
面粉里食品添加剂的用途面粉是我们日常饮食中经常会用到的食材之一，无论是烘焙面包、制作面条还是做糕点都离不开面粉。
为了使面粉能够更好地发挥作用，提高食品的质量和口感，食品行业普遍会向面粉中添加一些食品添加剂。
下面我将详细介绍一些常见的面粉中的食品添加剂及其用途。
1. 分散剂：面粉中的分散剂主要是为了增加面团的弹性和韧性，使面团更加均匀、细腻。
常见的分散剂有磷酸盐和脲甲醛等。
它们能够有效地改善面团的黏性，增加适应性，使面包、饼干等烘焙食品更加柔软、可口。
2. 发酵剂：发酵剂是面粉中不可或缺的添加剂，它能够促进面团的发酵过程，使面包、面条等食品更加松软。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
酵母可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵；泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在面粉中产生二氧化碳气泡，提高食品的蓬松度。
3. 面筋剂：面筋剂是为了增加面粉中的筋度和延展性，使面团更加有弹性和韧性。
常见的面筋剂有谷蛋白、谷膳、碘醇等。
它们可以在面粉中形成肌肉样的纤维网络，增加面团的黏性，使烘焙出的面包更加有嚼劲，面条更加劲道。
4. 漂白剂：漂白剂是为了使面粉更加白净，并且有助于改善面团的质地。
常见的漂白剂有过氧化氮、过氧化氢等。
漂白剂能够分解面粉中的黄色素和有机物质，使面粉颜色更加洁白，增加烘焙食品的美观度。
5. 酵素剂：酵素剂是添加在面粉中的一类辅酶，能够加速淀粉的分解和糖类的生成，促进食品的发酵和膨胀。
常见的酵素剂有α-淀粉酶、葡萄糖酸异构酶等。
酵素剂能够提高面团的延展性和可塑性，使食品制作过程更加顺畅，增加食品的口感和质量。
总的来说，面粉中的食品添加剂在食品加工过程中发挥了重要的作用，能够改善面团的质地、口感和美观度，提高食品的品质。
然而，在选购食品时，我们也需要关注食品添加剂的种类和使用是否符合标准，并且要遵循合理、适量使用的原则。
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/86 93?@ 提 高 到 :96 93?@， 评 价 值 由 7: 提 高 到 7<，弱化度由 ;9AB 下降到 :9AB。对于中筋粉， 葡萄糖氧化酶添加量在 /9 G 893D E FD 之间，其品 质也有所改善。 :6 /6 5 脂肪酶对面粉质量的影响 对面粉粉质的同量戊聚糖酶后的粉质曲线特性
葡萄糖
吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 戊聚糖酶 评价值 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 添加量 （ 3D E FD 2 0 1 2 南 京 高 筋 粉 东 谷 牌 超 级 精粉 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 >:6 = >;6 9 >;6 9 >;6 ; >;6 7 >56 / 8<6 > 8<6 7 8<6 7 >96 9 >96 > >96 5 =6 9 /96 9 //6 9 /96 9 /96 9 /96 9 ;6 8 ;6 8 56 9 56 9 56 ; 86 : /86 9 :96 9 /<6 9 /=6 9 /56 9 /:6 9 ;6 = 56 : 86 8 >6 8 >6 8 56 = ;9 :9 :9 ;9 ;8 59 =9 78 ;8 >9 79 79 7: 77 7< 7> 78 7: 58 5= 8/ 8: 8; 85
表; 添加不同量的葡萄糖氧化酶后 的面粉粉质曲线特性
由表 5 可以看出，对于高筋粉随着脂肪酶添加 量在 /9 G 893D E FD 之间，稳定时间和评价值均随 之增加，弱化度随之降低。对于中筋粉，添加脂肪 酶作用不够显著。 :6 /6 8 戊聚糖酶对面粉质量的影响 加量对面粉粉质的影响见表 8。
表8
东 谷 牌 超 级 精 粉
由 表 8 可 以 看 出 ， 戊 聚 糖 酶 添 加 量 在 /9 G ;93D E FD 之间，对高筋粉的粉质有比较明显的改善 作用，形成时间、稳定时间和评价值均有比较明显 的增加，弱化度有所下降。对于中筋粉，随着戊聚 糖酶添加量的增加，形成时间、稳定时间和评价值 随之增加，弱化度随之减小，添加量在 ;93D E FD
由表 : 可以看出，添加谷朊粉对高筋粉的粉质 有显著的改进作用，随着谷朊粉添加量的增加，形 成时间开始缓慢增加，添加量达到 51 之后增幅加 大，形成时间由 =3?@ 增至 /53?@，评价值由 7: 增 至 =8，稳定时间在添加量为 ;1 时增加最大，达到 :>6 =3?@，比对照样提高了 //6 =3?@。对于中筋粉 来说随着谷朊粉添加量的增加，粉质也有所改善， 但不如高筋粉显著。 :6 /6 ; 葡萄糖氧化酶对面粉质量的影响 氧化酶添加量对面粉粉质的影响见表 ;。
1? 1? 1 小麦 3D小麦。 1? 1? 0
小麦粉
东谷牌超级精粉：东谷面粉有限
0? 1? 1 面粉样品的质量 本实验选用两个比较典 型的面粉样品 / 南京高筋粉，东谷牌超级精粉 4 进行 谷朊粉、酶制剂、 5H 的添加实验。具体的质量情 况，测定结果见表 1。
收稿日期：0223 A 21 A 00 作者简介：曹玉华 / 1:@2 A 4 ， 女， 江苏省海门市人， 讲师， 硕士， 研究方向为粮油深加工。
葡萄糖氧化酶 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 添加量 0 3D E FD 2 0 1 2 南 京 高 筋 粉 9 /9 :9 ;9 59 89 >9 79 9 /9 :9 ;9 59 89 >9 79 >:6 = >;6 9 >;6 9 >;6 ; >;6 7 >56 / >;6 = >:6 = 8<6 > 8<6 7 8<6 7 >96 9 >96 > >96 5 >/6 / >96 ; =6 9 /96 9 //6 9 /96 9 /96 9 /96 9 =6 9 =6 9 ;6 8 ;6 8 56 9 56 9 56 ; 86 : 86 9 ;6 7 /86 9 :96 9 /<6 9 /=6 9 /56 9 /:6 9 //6 8 /96 8 ;6 = 56 : 86 8 >6 8 >6 8 56 = 56 8 86 9 ;9 :9 :9 ;9 ;8 59 89 89 =9 78 ;8 >9 79 79 79 78 7: 77 7< 7> 78 7: >< >7 58 5= 8/ 8: 8; 85 85 5<
2
前言 目前我国国产小麦总体上品质还不够理想，如
公司；高筋粉：江苏海悦实业有限公司； 1? 1? 3 1? 1? 8 活性谷朊粉 5% 新乡市新良公司。 丹麦诺维 南京化学试剂厂。
面筋含量不高、筋力不强等等，难以生产出符合要 求的优质面包专用粉。在这种情况下，科学地、合 理地使用国家标准允许使用的面粉品质改良剂，来 改善国产小麦粉质量已成为一个重要的课题，并且 根据美国等发达国家的食品加工经验，也仍然需要 添加品质改良剂对面包粉进行品质的改良。本实验 以新型酶制剂 / 葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶 4 为主，谷朊粉和 5% 为辅对面包粉品质改良进行了 一些探讨。 1 1? 1 实验材料与方法 实验材料 新乡市 0221 年生产的新乡 1 、0 、
表5
:6 /6 : 谷朊粉对面粉质量的影响 对面粉粉质的影响见表 :。
表:
谷朊粉添加量
脂肪酶添加量
添加不同谷朊粉后的面粉粉质曲线特性
谷朊粉添加量 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 01 2 01 2 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 南 京 高 筋 粉 东谷 牌 超 级 精 粉 9 / : ; 5 8 9 / : ; 5 8 >:6 = >:6 = >86 : >86 : >>6 7 >76 > 8<6 > 8<6 = >96 / >96 8 >;6 / >56 8 =6 9 =6 8 =6 8 <6 9 //6 8 /56 9 ;6 8 ;6 8 ;6 7 56 9 56 9 ;6 9 /86 9 /=6 8 :;6 8 :>6 = :96 8 /<6 8 56 = >6 / =6 9 <6 C >6 9 >6 = ;9 :8 :9 :9 ;9 ;9 =9 78 >9 89 >9 >9 7: 7; 75 78 =: =7 58 5< 85 8> 8: 5=
Effect of different additive on flour quality
!"# $% & ’%( $")* +,(- & .-/0 1")* 2’(- & 3, 24")* $BC
( Nanjing University of Economics, Nanjing, 210003 )
不同添加量的脂肪酶对面粉粉质特性的影响
脂肪酶添加量 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 0 3D E FD 2 01 2 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 南 京 高 筋 粉 东 谷 牌 超 级 精粉 9 /9 ;9 89 79 <9 9 /9 ;9 89 79 <9 >:6 = >:6 9 >:6 9 >:6 9 >:6 9 >:6 : 8<6 > 8<6 > 8<6 9 8<6 8 8<6 9 8<6 ; =6 9 =6 ; 76 8 76 8 76 9 >6 9 ;6 8 ;6 8 ;6 8 ;6 8 ;6 9 ;6 9 /86 9 /=6 9 /=6 9 /=6 9 /86 8 //6 9 ;6 = ;6 < 56 9 56 8 56 8 56 9 ;9 :9 :9 :9 ;9 ;8 =9 <9 <9 <8 <9 <9 7: 7> 75 75 79 >: 58 5> 5> 58 5> 58
2
烘焙食品 时弱化度最小。 /0 10 2 3% 对面粉质量的影响 粉质的影响见表 2。
表2 3% 添加量 4 56 7 86 9 南 京 高 筋 粉 东谷 牌 超 级 精粉 ? 1? /@ @? A@ ? 1? /@ @? A@
烘焙食品
食品科技
!""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-.
应用不同添加剂对面粉品质的影响
曹玉华 杨晓蓉 王肇慈 张云 / 南京经济学院 南京・012223 4
摘要：探讨了应用不同添加剂对不同质量的面粉粉质曲线和烘焙品质的影响。结果表明：添加葡 萄糖氧化酶、谷朊粉和 5% 对面粉的粉质曲线有显著的影响，脂肪氧化酶和戊聚糖酶对面粉的粉 质曲线也有改进作用；应用河南省新乡市 0221 年产高筋优质小麦制成小麦粉，添加适量的复合 改良剂进行烘焙实验，面包的体积和比容可得到显著的改善，面包面积达到 678 9 :30;, < 122= 面粉，比容 >? >2 9 >? @7;, < =。电子粉质仪 /product/900.html 关键词：面粉品质改良剂；粉质曲线；烘焙实验；面包粉质量 中图分类号： *$012? 1 文献标识码： ) 文章编号：122> A ::6: / 0223 4 28 A 2271 A 28
!"#$%&’$( The effect of different additive on flour farinogram and baking quality of different quality flour was involved. Results show that addition of gluzyme、 gluten and Vc can improve flour farinogram apparently, addition of novozyme and pentosanase can improve flour farinogram too; use high tendon topquality wheat which was planted in 2001 in xinxiang city to mill breadcrumb and suitable complex additive to do bread - baking experiment. As a result, bread volume and specific volumeimproved apparently. Bread volume reached to 864 ~ 932mL / 100g flour and specific volume reached to 5.50 ~ 5.76mL / g. )*+ ,-%.#( additive of flour quality; farinogram; baking experiment; breadcrumb quailty