正确选择和使用面包添加剂
正确选择和使用面包添加剂
正确选择和使用面包添加剂
《科学研究与应用》
--------------------------------------------------------------------------------
正确选择和科学使用面包添加剂（一）
前言
改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。应如何选用面包添加剂呢？
l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
从以上分析可以看出，“老虎牌51”和“师傅300”都具有多种功能作用，但“老虎牌51”要比“师傅300具有更大的增筋作用，面包比容和体积也更大。如果要想生产出的面包具有更大的比容和体积，最好选用“老虎牌51”。“柔软600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。“冷冻面团添加剂”是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。
2.根据面粉质量选用面包添加剂
面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂，如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。
2．l.如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13％，湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
2．2.如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。可选用含有一淀粉酶的面包添加剂。如面粉的a一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在400－600BU，或降落数值在250－350g，则选用不含有a一淀粉酶的面包添加剂。如再选用含有a 一淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。这是在选用面包添加剂时要特别注意的。
2．3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团，这种硫氢基因是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质，使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。总之，使用新面粉会使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。
3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂
3．l 高筋面粉
需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少，增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。
3．2 中筋面粉
需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高，增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。3．3 酵母的质量
如果使用保管不好，已发生部分自洛和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥一抽筋一降筋’作用。因此，要选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、
偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。道理同新面粉。
3．4 奶品的种类
如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。
3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量
奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。
3．6 油脂、糖浆的用量
油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果配方中奶粉。鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。
改良剂属于复合食品添加剂
改良剂属于复合食品添加剂。根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 1、根据生产工艺选用面包添加剂 面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。 1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如： 1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。 1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。 1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。 1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。 1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些
辣条中的食品添加剂1
辣条中的食品添加剂 引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 （一）谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。 （二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 二.甜味剂 （一）山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量： 食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖 按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食 品、豆制品制糖酿造工艺 冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951
面包板使用简介
面包板使用简介 面包板是实验室中用于搭接电路的重要工具，熟练掌握面包板的使用方法是提高实验效率，减少实验故障出现几率的重要基础之一。下面就面包板的结构和使用方法做简单介绍。 图1面包板外观 面包板的外观和内部结构如图1所示，常见的最小单元面包板分上、中、下三部分，上面和下面部分一般是由一行或两行的插孔构成的窄条，中间部分是由中间一条隔离凹槽和上下各5行的插孔构成的宽条。 对上面和下面部分的窄条，外观和结构如图2： 图2 面包板窄条外观及结构图（5-5结构）
窄条上下两行之间电气不连通。每5个插孔为一组，通常的面包板上有10组或11组。对于10组的结构，左边5组内部电气连通，右边5组内部电气连通，但左右两边之间不连通，这种结构通常称为5-5结构。还有一种3-4-3结构即左边3组内部电气连通，中间4组内部电气连通，右边3组内部电气连通，但左边3组、中间4组以及右边3组之间是不连通的。对于11组的结构，左边4组内部电气连通，中间3组内部电气连通，右边4组内部电气连通，但左边4组、中间3组以及右边4组之间是不连通的，这种结构称为4-3-4结构。 中间部分宽条是由中间一条隔离凹槽和上下各5行的插孔构成。在同一列中的5个插孔是互相连通的，列和列之间以及凹槽上下部分则是不连通的。外观及结构如图3： 图3 面包板宽条外观及结构图 在做模拟电路实验的时候，通常是使用两窄一宽组成的小单元，同学们应按照实验指导教师的示范和要求，在宽条部分搭接电路的主体部分，上面的窄条取一行做电源，下面的窄条取一行做接地。使用时注意窄条的中间部分不通。 在搭接数字电路时，有时由于电路的规模较大，需要多个宽条和窄条组成的较大的面包板，但在使用时同样通常是两窄一宽同时使用，两个窄条的第一行一般和地线连接，第二行和电源相连。由于集成块电源一般在上面，接地在下面，如此布局有助于将集成块的电源脚和上面第二行窄条相连，接地脚和下面窄条的第一行相连， 减少连线长度和
面包板及使用方法
面包板及使用方法 一、了解面包板 1.面包板的构造 面包板（集成电路实验板）是电路实验中一种常用的具有多孔插座的插件板，在进行电路实验时，可以根据电路连接要求，在相应孔内插入电子元器件的引脚以及导线等，使其与孔内弹性接触簧片接触，由此连接成所需的实验电路。图1为SYB—118型面包板示意图，为4行59列，每条金属簧片上有5个插孔，因此插入这5个孔内的导线就被金属簧片连接在一起。簧片之间在电气上彼此绝缘。插孔间及簧片间的距离均与双列直插式（DIP）集成电路管脚的标准间距2.54mm相同，因而适于插入各种数字集成电路。 图1 2.面包板使用注意事项 插入面包板上孔内引脚或导线铜芯直径为0.4～0.6mm，即比大头针的直径略微细一点。元器件引脚或导线头要沿面包板的板面垂直方向插入方孔，应能感觉到有轻微、均匀的摩擦阻力，在面包板倒置时，元器件应能被簧片夹住而不脱落。面包板应该在通风、干燥处存放，特别要避免被电池漏出的电解液所腐蚀。要保持面包板清洁，焊接过的元器件不要插 在面包板上。 3.面包板实验套材 电子控制电路基本实验所用的元器件包括：电池组2组（3V、6V，带电池卡、电极引线）。面包板（SYB-130或118、SYB—46型）。电阻器27只（47Ω、100Ω、390Ω×8、1kΩ×6、2.2kΩ×5、3.3kΩ、10kΩ、15kΩ、47kΩ、330kΩ、2.2MΩ），小型直滑电位
器（47kΩ），电容器7只（1000pF、0.022μF、47μF、100μF×2，220μF×2）。光敏电阻器（MG45-1），光电二极管，开关二极管（1N4148），发光二极管4只（红、绿、黄、橙），三极管4只（8050、9013×2、9014），数码管（LC5011）。数字集成电路10块（74LS00、74LS02、74LS04、74LS08、74LS32、74LS73、74LS74、74LS86、4511、4518）。继电器（JRC-21F），双金属复片（启辉器），磁控开关1套（条形磁铁、干簧管开关），压电陶瓷片（φ27mm，带共鸣壳体），电子蜂鸣器（3V或6V），小电灯1个（3.8V），玩具直流电动机（3V，带小螺旋桨）。接钮开关2个，导线若干和元器件盘。此外，还需要准备常用的工具，如镊子、桃形钳和一字小改锥，自选实验所需添加的一些元器件等。 二、面包板实验入门 实验是通向科学成功的桥梁，正是由于实验造就了19世纪最伟大的实验物理学家、实验大师M·法拉第，为近代物理的发展奠定了基础。在了解面包板的构造之后，通过面包 板电路搭接实验来了解其使用的方法。 1.省电指示灯电路 图2为省电指示灯电路，它由电池组GB（6V）、按钮开关SB、限流电阻器R（390Ω）、红色发光二极管和导线组成。电池组用4节5号电池串联而成，开关选用电铃按钮开关，接线用1芯导线，电阻器上面的四条色环为橙色、白色、棕色及金色，标称阻值为390Ω，允许偏差±5 ％。发光二极管采用直径3mm的红色发光二极管。限流电阻器R为390Ω时，发光二极管中电流约10mA，亮度已经很高了。如用高亮度发光二极管，限流电阻器可以适当加大（1k～3.9kΩ），工作电流仅为1～3mA，成为名副其实的省电指示灯电路。 图2 看起来图2省电指示灯电路很简单，在面包板上搭接电路却是新的尝试，需要掌握在面包板上连接电路的方法，了解电阻器和发光二极管的使用方法，迈出面包板电路实验的第
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂： 吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。 淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素 仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。 塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。 泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。 枧水：月饼加工常用配料之一 枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品
蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、 质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团 的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸
SYB-130面包板使用方法及结构介绍
SYB-130面包板使用方法及结构介绍 面包板(万用线路板)由于板子上有很多小插孔，很像面包中的小孔，因此得名。整板使用热固性酚醛树脂制造，板底有金属条，在板上对应位置打孔使得元件插入孔中时能够与金属条接触，从而达到导电目的。一般将每5个孔板用一条金属条连接。板子中央一般有一条凹槽，这是针对需要集成电路、芯片试验而设计的。板子两侧有两排竖着的插孔，也是5个一组。这两组插孔是用于给板子上的元件提供电源。母板使用带铜箔导电层的玻璃纤维板，作用是把无焊面包板固定，并且引出电源接线柱。 面包板的使用方法及注意事项： (1)安装分立元件时，应便于看到其极性和标志，将元件引脚理直后，在需要的地方折弯。为了防止裸露的引线短路，必须使用带套管的导线，一般不剪断元件引脚，以便于重复使用。一般不要插入引脚直径〉0.8mm的元器件，以免破坏插座内部接触片的弹性。 (2)对多次使用过的集成电路的引脚，必须修理整齐，引脚不能弯曲，所有的引脚应稍向外偏，这样能使引角与插孔可靠接触。要根据电路图确定元器件在面包板上的排列方式，目的是走线方便。为了能够正确布线并便于查线，所有集成电路的插入方向要保持一致，不能为了临时走线方便或缩短导线长度而把集成电路倒插。 (3)根据信号流程的顺序，采用边安装边调试的方法。元器件安装
之后，先连接电源线和地线。为了查线方便，连线尽量采用不同颜色。例如:正电源一般采用红色绝缘皮导线面包板的使用负电源用蓝色，地线用黑线，信号线用黄色，也可根据条件选用其它颜色。 (4)面包板宜使用直径为0.6mm左右的单股导线。根据导线的距离以及插孔的长度剪断导线，要求线头剪成45o斜口，线头剥离长度约为6mm左右，要求全部插入底板以保证接触良好。裸线不宜露在外面，防止与其它导线断路。 (5)连线要求紧贴在面包板上，以免碰撞弹出面包板，造成接触不良。必须使连线在集成电路周围通过，不允许跨接在集成电路上，也不得使导线互相重叠在一起，尽量做到横平竖直，这样有利于查线，更换元器件及连线。 (6)最好在各电源的输入端和地之间并联一个容量为几十微法的电容，这样可以减少瞬变过程中电流的影响。为了更好地抑制电源中的高频分量，应该在该电容两端再并联一个高频去耦电容，一般取0.01 ~ 0.047Uf 的独石电容。 (7) 在布线过程中，要求把各元器件放置在面包板上的相应位置以及所用的引脚号标在电路图上，保证调试和查找故障的顺利进行。 (8)所有的地线必须连接在一起，形成一个公共参考点。 SYB-130型面包板是一种常用的面包板，其机构为：插座板中央有一凹槽，凹槽两边各由65列小孔，每一列的五个小孔在电气上相互连通。集成电路的引脚就分别插在凹槽两边的小孔上。插座上、
面包中的食品添加剂的类型及功能
目录 摘要 (2) 关键词 (2) 1.了解添加剂的功能与特性 (2) 2.乳化剂 (3) 2.1面包中添加乳化剂的种类 (3) 2.2面包中添加乳化剂的作用 (6) 3.面粉处理剂 (6) 3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6) 3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7) 4.酶制剂 (8) 4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8) 4.2面包中添加酶制剂的作用 (8) 5防腐剂 (9) 5.1面包中添加防腐剂的种类 (9) 5.2面包中添加防腐剂的作用 (9) 6其他添加剂 (10) 6.1营养强化剂 (10) 6.2水分保持剂 (10) 6.3香精香料 (10) 参考文献 (10) 致谢信 (11)
面包中的食品添加剂的类型及功能 摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。 关键字：面包食品添加剂种类功能 随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。 1、了解添加剂的功能与特性 不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为
面包中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准
面包中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量 7标准 时间:2009-08-21 08:49:00 来源:食品商务网 执行该种添 标准的地 区 1、 L-盐酸赖氨酸［氨基酸及含氮化合 物］加工面包、 饼干、面条 的面粉 营养强化剂 中国 大陆 1~2（1.谷类及其制 品也可按量添加 2. 如 用L-赖氨酸天门冬氨 酸盐，须经折算） 2008-06-01 2、丙酸及其钠盐、钙盐面包防腐剂 中国 大陆 2.5 （以丙酸计）2008-06-01 3、 环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙 （又名甜蜜素）面包甜味剂 中国 大陆 0.65 （以环己基氨基 磺酸计） 2008-06-01 4、黄蜀葵胶面包增稠剂 中国 大陆10.02008-06-01 序号该种添加剂中文名称允许使用 该种添加添加剂功能描 剂的食品述 中文名称 最大允许使用量 （g/kg）生效时间
13、山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20）,山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘 40）,山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山梨醇酐三硬脂酸酯 （又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯 （又名司盘80） 面包乳化剂 中国 大陆 3.02008-06-01 14、山梨酸及其钾盐面包抗氧化剂、防腐 剂、稳定剂和凝 固剂 中国 大陆 1.0 （以山梨酸计）2008-06-01 15、山梨糖醇（液）面包膨松剂、乳化 剂、水分保持 剂、稳定剂和凝 固剂、甜味剂、 增稠剂 中国 大陆 按生产需要适量使用2008-06-01 16、羧甲基淀粉钠面包增稠剂 中国 大陆 0.022008-06-01 17、糖精钠面包 增味剂、甜味 剂中国 大陆 0.15 （以糖精计）2008-06-01 18、田菁胶面包增稠剂 中国 大陆 2.02008-06-01 19、脱氢乙酸及其钠盐面包防腐剂 中国 大陆 0.52008-06-01 20、乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）面包甜味剂 中国 大陆 0.32008-06-01
面包板的结构及插接方式
附录一面包板的结构及插接方式 【名称】：面包板（万用线路板）由于板子上有很多小插孔，很像面包中的小孔，因此得名。 【分类】：单面包板，组合面包板，无焊面包板。 【构造】：整板使用热固性酚醛树脂制造，板底有金属条，在板上对应位置打孔使得元件插入孔中时能够与金属条接触，从而达到导电目的。一般将每5个孔板用一条金属条连接。板子中央一般有一条凹槽，这是针对需要集成电路、芯片试验而设计的。板子两侧有两排竖着的插孔，也是5个一组。这两组插孔是用于给板子上的元件提供电源。 母板使用带铜箔导电层的玻璃纤维板，作用是把无焊面包板固定，并且引出电源接线柱。 【用途】：不用焊接和手动接线，将元件插入孔中就可测试电路及元件，使用方便。 面包板的使用 面包板是专为电子电路的无焊接实验设计制造的。由于各种电子元器件可根据需要随意插入或拔出，免去了焊接，节省了电路的组装时间，而且元件可以重复使用，所以非常适合电子电路的组装、调试和训练。 1、常用面包板的结构 SYB-130型面包板：插座板中央有一凹槽，凹槽两边各由65列小孔，每一列的五个小孔在电气上相互连通。集成电路的引脚就分别插在凹槽两边的小孔上。插座上、下边各一排（即X和Y排）在电气上是分段相连的55个小孔，分别作为电源与地线插孔用。对于SYB-130插座板，X和Y排的1-15孔、16-35孔、36-50孔在电气上是连通的。（其它型号的面包板使用时应参看使用说明） 附录图1-1 2、布线用的工具 布线用的工具主要有剥线钳、偏口钳、扁嘴钳和镊子。偏口钳与扁嘴钳配合用来剪断导线和元器件的多余引脚。钳子刃面要锋利，将钳口合上，对着光检查时应合缝不漏光。 剥线钳用来剥离导线绝缘皮。 扁嘴钳用来弯直和理直导线，钳口要略带弧形，以免在勾绕时划伤导线。 镊子是用来夹住导线或元器件的引脚送入面包板指定位置的。
正确选择和使用面包添加剂
正确选择和使用面包添加剂 正确选择和使用面包添加剂 《科学研究与应用》 -------------------------------------------------------------------------------- 正确选择和科学使用面包添加剂（一） 前言 改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。应如何选用面包添加剂呢？ l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。 选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。 师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。 老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。 （1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。 （2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。 （3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。 （5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
面包改良剂是十分重要的添加剂
面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。 1 面包改良剂使用的目的 1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。 1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力 1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。 1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。 1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。 1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。 各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果. 2.1氧化剂的作用 目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。 抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。 2.2酶制剂的作用 在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。 酵母的繁殖与氮素源的补充 面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。 酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖最佳温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。 2.4 水的硬度调节 生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加
一块小面包十种添加剂
一块小面包十种添加剂 食品添加剂是几乎所有加工食品都会使用的东西，在国家规定的用量之内，少量食用并不会对身体产生太多影响。但是不少家庭已经把面包当成了早餐的主食，那么添加剂的摄入情况就值得注意了。记者采访了中国海洋大学和青岛农业大学食品专业的老师，并采访到市立医院营养科的医生，他们都认为，有添加剂的面包还是别吃太多了。 添加剂都是些啥成分 面包改良剂 配方不同但都增加面粉重量 记者从市场上抄下来几个面包改良剂的配方，有的配方为：硫酸钙、大豆蛋白粉、淀粉；有的配方为：淀粉、大豆粉、维生素C、酶；还有的是：小麦粉、钙盐、乳化剂、维生素C、复合酶。这些添加剂当中，蛋白粉是为了增强面粉的筋度，酶类是为了让面包更松软，而钙盐一般是防腐剂。 虽然这些东西吃得少对人体并没有什么危害，但是面包改良剂可以增进面粉的质量，也就是说，使用了面包改良剂后，就可以用比较劣质的面粉做出卖相比较好的面包，让面包看上去更加细腻，虽然它本身对人体没什么伤害，但实际上降低了面包的品质。 面包防腐剂 它让面包放一个星期还不坏 不少市民发现，面包买回家吃一个星期都不会有问题，可是身体就要有问题了。记者注意到，面包的保质期少则四五天，多则半个月，能保质期这么长，多多少少都是防腐剂的功劳。 青岛农业大学教授耿欣说，最常见的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。其中，苯甲酸、苯甲酸钠是食物中用得最多的防腐剂,它主要是在肝脏中分解,如果添加量在食品中超过8%,连续吃上半年三个月的时间,肝细胞的微粒体就会增大,影响肝功能和人体正常代谢。所以对于肝功能不太好的人,千万要少吃含有苯甲酸钠的食物。相对健康的防腐剂是乳球菌肽、壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物、丙酸钠、山梨酸、对羟基苯甲酸酯。而相对不健康的防腐剂是苯甲酸、二氧化硫和亚硫酸盐。 乳化剂泡打粉 泡打粉的铝成分会影响健康 面包当中常用的乳化剂和泡打粉本身并没有什么害处。其中单甘脂等乳化剂就是为了让面点中的油和水混合均匀，在人体中被代谢成脂肪酸和甘油等，比较安全。但是耿欣老师说，泡打粉需要特别注意，它的作用等同于酵母粉，但里面的明矾含有铝成分，会引起老年痴呆等问题，影响健康。 食用香精色素 长期食用对肝肾会造成损害 中国海洋大学食品学院院长林洪说，常见的食品添加剂中，色素和香精是对人体危害比较大的品种。面包的果酱里常用胭脂红、亮蓝等色素和水果香精，面包当中也使用牛奶香精，他们对人体的代谢系统是有危害的。 一些全麦面包中使用焦糖色，虽然在规定使用范围内它对人体危害不大，但是市立医院营养科主任张海平告诉记者，有的糖尿病患者专门去购买无糖全麦面包吃，如果他们反而吃了白面加色素加一点麸皮的面包，不但不能延缓进食后血糖的升高速度，而且对身体有害无益。 人造黄油和酥油 长期食用增加心血管患病率 香甜的菠萝皮、层叠的牛角包，这些面包当中的健康隐患中又增加了“人造黄油”一项，
面包板使用方法
面包板使用方法
面包板及使用方法 一、了解面包板 1.面包板的构造 面包板的结构及使用方法 面包板用于搭接电路，最大的好处是免焊接，但是要正确搭接电路必须充分了解面包板的结构．使用时可以将一块面积比较小昀面包板拼合成比较大的面包板，以搭接元器件众多的电路， 面包板上每一列由上下五个小孔组成，这五个小孑L是欧姆相通的，但是上半部分和下半部分欧姆不通，在最上方和最下方的行中，四个小孑L 组成一组，不仅它们是欧姆相通的，而且整个一行都是欧姆相通的．但是，也有可能在这两行中左半部分和右半部分并不相通，具体情形需要根据测量来确定， 由于最上一行和最下一行往往都是相通的，所以这两行往往用于连接电路的电源线和地线，而元器件之间的连接往往采用中的各列． 面包板反面是相应的导电的金属连接条，但是反面往往用一块塑料薄膜覆盖（塑料薄膜上涂覆有
粘结胶），撕开塑料薄膜就可以很清楚地看到金属条，从中可以清楚地看到连接结构. 实验中往往将若干个小的面包板拼接成比较大的面包板，实验室所用的与实验箱做在一起的面包板（右下方）． 面包板反面的导电金属条上连接有若干金属插孔，它们与正面的小孔相对应，所以使用面包板时需要注意，将元器件脚插入小孔时，一定要使元件脚插到底（必要时需要借助镊子），以与金属条可靠连接．尤其是在将集成块插入面包板时，往往容易造成松动，这时可将集成块的两排引脚压得相互靠近些，以便牢固地插入小孔．由于同一列的小孔是连通的，所以元器件的各个引脚不能插在同一列中，否则将意味着这个元器件的各个引脚被短路了．另外，电路中的测试点和地线端最好专门引出导线进行测量，否则仪器的探头直接连接在元件脚上容易造成元器件引脚被拉松. 由于面包板的结构AN7285SC-(E1V)是由相邻的金属条组成，所以不可避免地会存在比较大的分布电容，经过实测，相邻两列的金属条的分布
常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用 面包制作过程中，难免会要添加一些添加剂，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。下面蛋糕DIY就常见的一些添加剂做个介绍。 干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。 泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。 小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。 塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。 S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。 面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。 鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。 琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。 可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。 绿茶粉：是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉，常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。
面包粉添加剂 揭秘食品添加剂的危害
面包粉添加剂揭秘食品添加剂的危害 近些年来，我国各地陆续爆发多起重大食品安全事件，严重威胁着广大老百姓的身体健康。近日消息美国赛百味面包粉添加剂出现问题，我们一起去下文看看事件过程吧，同时了解一下食品添加剂的危害有哪些! 面包粉添加剂 国内目前面包面粉中普遍添加了“偶氮甲酰胺”，与该事件主角“偶氮二甲酰胺”仅一字之差。首页的滚动页面中有文字表述，“中国地区的面包中不存在偶氮二甲酰胺这一成分”。 浙江总代称没问题 面包粉添加剂行业秘密浮出水面 咬一口三明治下肚，可能就吃到了含制鞋底的成分。美国赛百味顾客近期的这种遭遇，让国内快餐粉丝们心头一紧。日前，全球连锁快餐业巨头Subway(赛百味)承认在北美出售的食物中含有制鞋底的化学物质偶氮二甲酰胺。外媒称，美国市面上大部分面包都有这种成分，包括星巴克和麦当劳。 赛百味中国在官网发表声明，称“中国地区的面包中不存在偶氮二甲酰胺这一成分”。星巴克和麦当劳华东区的相
关负责人也表示，在售商品符合国内食品质量要求，与处于风口浪尖的美国货源无关。 不过，国内目前面包面粉中普遍添加了“偶氮甲酰胺”，与该事件主角“偶氮二甲酰胺”仅一字之差。 浙江赛百味总代称杭州在售面包没问题 就在几天前，作为全球快餐连锁业巨头的Subway(赛百味)在美国承认添加化学物质偶氮二甲酰胺，并于美国时间6日宣布停用此成分。 据悉，偶氮二甲酰胺通常拿来作为橡胶鞋底和瑜伽垫的原料，而因具有氧化和漂白的效果，也会被添加在面粉中作为增筋剂，加强面筋的弹性与韧性。联合国食品法典委员会(Codex)也将其列为合法食品添加物，但在欧盟、澳大利亚被明令禁止用于食物。世界卫生组织曾将它与呼吸、过敏和哮喘等联系在一起。 “美国方面的消息一出，中国市场就马上进行了自查，结果是我们在售的面包肯定不含这种添加剂。”赛百味浙江地区总代虞予说，这种中文名为“偶氮二甲酰胺”的添加剂对他来说也非常陌生，直到这一事件曝光他才“学到”这个名词。 虞予提及的“自查”在赛百味中国官网首页
面包改良剂的市场情况分析
原料及添加剂 面粉通讯ＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇ２００８年第１期面包改良剂的市场情况分析 楚炎沛 摘要对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验．重点对面包改良剂类产品的标签标注内容、内在成分的定量，定性分析测试、最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比较．从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产品时提供参考，也为立法执法监督等机构提出一些新课题，希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关注，共同维护改良剂市场向规范化，合法化，合理化发展。 关键词面包改良剂标签成分溴酸钾评价 １９１４年，美国焙烤业首次将溴酸钾用作氧化剂。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化的作用。其与小麦蛋白的面筋组织所发生的反应。显著影响了面团的结构及流变性能。因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包品质。尤其使品质不良的面团成型、胀大，并且在最终制品中达到入炉急涨明显，面包外形饱满，内部组织洁白细腻，口感好的明显效果．从而给终端使用者和消费者留下良好的深刻印象。九十多年来，溴酸钾在焙烤业被认为是没有比之作用更明显且成本低廉的首选的面团调节剂。 然而在上世纪８０年代到９０年代．一些国家的实验就表明．溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。１９９２年，世界卫生组织（ＷＨＯ）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而英国早在１９９０年４月１日就开始禁止使用溴酸钾，加拿大于１９９２年２月、澳大利亚于１９９８年８月、马来西亚于２０００年１１月陆续宣布禁用溴酸钾。如今欧盟的所有成员国和南美的大部分国家都禁止使用溴酸钾。尽管在上个世纪８０年代，溴酸钾才以价廉物美的面包或面粉改良剂在我国的面包生产中迅速普及．但１９９６年起，溴酸钾在我国作为面粉处理剂也被亮“黄牌”限用，只允许以３０ｍｇ／ｋｇ的用量在面粉中使用，同时规定制作终产品之前必须被分解或去除。即不能在终端制品中检出。中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后。在２００１年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾．卫生部终于在２００５年发布对“溴酸钾”的危害性评估结果．决定自２００５年７月１日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。 我国目前市面上出售的改良剂情况如何？能否达到禁用溴酸钾的目的？能否确保老百姓买的放心用的安心？能否保证广大烘焙原辅料供应商在同一平台上竞争？……本人通过近几个月的市场采样、分析、研究，认为市场情况不容乐观。现将部分分析结果整理成文与大家分享，希望能够引起重视。共同关注面粉添加剂市场的规范与繁荣。 １分析材料与方法 １．１分析材料 面包改良剂：从全国各地食品添加剂的经销或直销商店随机采购，符合流通商品的包装要求、具有明确的产品名称、企业名称等条件的完整包装，生产日期为２００５年７月１日之后。在保质期限内的合格出售产品，样品具有一定的代表性。 １．２实验仪器与试剂 １）化学试剂均为分析纯。 ２）定性分析试剂：德国慕勒食品化学公司提供的Ｗｅｍｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ。两种试剂均具有较长时间的保质期。 收稿日期：２００７—１０—１５改回日期：２００７—１２—２７ 作者简介：楚炎沛（１９７１～），女，工程师，长期从事粮油食品及植物蛋白工程的应用研究。 万方数据