正确选择和使用面包添加剂
活性干酵母使用方法
活性干酵母使用方法活性干酵母是一种常见的食品添加剂，也被广泛应用于食品加工和面包制作中。
它具有良好的发酵性能和营养特性，能够提高面包的品质和口感。
在使用活性干酵母时，我们需要注意一些方法和技巧，以确保其发酵效果和营养价值。
本文将介绍活性干酵母的使用方法，希望能够帮助大家更好地利用这一食品添加剂。
首先，选择合适的活性干酵母是非常重要的。
在市场上有很多品牌和规格的活性干酵母可供选择，我们应该根据自己的需要和使用量来选购。
一般来说，活性干酵母的包装上会标明适用的食品种类和用量，我们可以根据这些信息来进行选择。
其次，正确的储存方式也对活性干酵母的使用效果有着重要影响。
活性干酵母应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境。
一旦打开包装，应尽快使用完剩余的活性干酵母，并将未使用的部分密封保存，以免受潮和变质。
在使用活性干酵母时，我们需要将其与面粉等干混合物充分混合均匀，然后再加入水或其他液体进行搅拌。
在搅拌的过程中，应该避免与高温物质直接接触，以免影响活性干酵母的活性。
一般来说，活性干酵母的使用量为面粉重量的1%-2%，具体用量可根据自己的经验和口感需求进行调整。
另外，活性干酵母在发酵的过程中需要一定的时间和温度。
一般来说，室温下的发酵时间约为1-2小时，温度在25摄氏度左右。
在冬季或者低温环境下，可以适当延长发酵时间，提高发酵温度，以确保面团的发酵效果。
最后，在烘烤过程中，我们也需要注意控制好温度和时间。
过高的温度会导致面包过早变色或者表面烤焦，而过低的温度则会导致面包发酵不充分。
因此，我们应该根据自己的烤箱特性和面包种类来进行调整，以获得最佳的烘烤效果。
综上所述，活性干酵母的使用方法包括选择合适的品种、储存方式、混合搅拌、发酵时间和温度、烘烤控制等方面。
只有在严格遵循这些方法和技巧的前提下，我们才能够充分发挥活性干酵母的作用，制作出口感好、营养丰富的面包和其他食品。
希望本文的介绍能够对大家有所帮助，谢谢阅读！。
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种常用的食品添加剂，它可以使面包、蛋糕等食品蓬松柔软，口感更佳。
但是，如果使用不当，膨松剂可能会对食品质量造成影响，甚至对人体健康产生负面影响。
因此，正确使用膨松剂至关重要。
下面，我们就来详细介绍一下膨松剂的正确使用方法。
首先，选择合适的膨松剂非常重要。
市面上有多种类型的膨松剂，如泡打粉、小苏打等。
在使用膨松剂之前，需要根据食谱要求和自己的口味偏好选择合适的膨松剂。
其次，正确的使用量也是关键。
一般来说，膨松剂的使用量应该根据食谱来确定，不宜过量或者过少。
过量使用膨松剂会导致食品味道苦涩，过少则无法达到蓬松效果。
因此，在使用膨松剂时，一定要严格按照食谱的要求来确定使用量。
接下来，正确的混合方法也是使用膨松剂的关键。
在制作面包、蛋糕等食品时，膨松剂通常需要和面粉一起混合。
正确的方法是先将膨松剂与面粉充分混合均匀，然后再加入其他配料进行搅拌。
这样可以确保膨松剂均匀分布在食品中，达到最佳的蓬松效果。
此外，烘焙温度和时间也会影响膨松剂的效果。
在烘焙过程中，需要根据食谱要求和自己的烘焙经验来确定烘焙温度和时间。
过高或者过低的温度都会影响膨松剂的效果，因此需要严格控制烘焙温度和时间，确保食品能够达到最佳的蓬松效果。
最后，使用膨松剂的食品在烘焙完成后，需要在适当的时间内进行食用。
新鲜出炉的食品口感最佳，蓬松效果也最好。
因此，在烘焙完成后，要尽快将食品取出，并在适当的温度下进行保存，以保持食品的口感和蓬松效果。
总之，正确使用膨松剂对于制作美味的面包、蛋糕等食品至关重要。
选择合适的膨松剂，控制使用量，正确混合，严格控制烘焙温度和时间，以及适当保存食品，都是保证膨松剂效果的关键。
希望大家在使用膨松剂时，能够按照以上方法进行操作，制作出更加美味的食品。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
食品安全如何正确使用食品添加剂
食品安全如何正确使用食品添加剂食品安全一直是人们关注的重要问题，而食品添加剂作为保障食品品质和营养安全的一种手段，也备受关注。
正确使用食品添加剂有助于确保食品的安全性和可靠性，而滥用或不当使用则可能会带来食品安全隐患。
本文将从合理使用食品添加剂的必要性、正确选择食品添加剂的方法以及控制使用食品添加剂的注意事项等方面进行论述。
一、合理使用食品添加剂的必要性食品添加剂是指为改善食品的质感、色泽、营养、保鲜等特性而人工添加到食品中的物质。
对于现代食品生产来说，食品添加剂不可或缺。
它们可以提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的口感，满足人们对食品的需求。
合理使用食品添加剂有以下几个必要性：1. 提高食品的品质：食品添加剂可以使食品更加美观诱人，增加食欲。
例如，色素可以使食品呈现丰富的颜色，食品香精可以增添食物的香气，增加食品的吸引力。
2. 增加食品的安全性：食品添加剂中的防腐剂等物质可以防止食品在储存、运输过程中的变质和腐败，保证食品的安全与卫生。
3. 提供营养素：一些食品添加剂可以增加食品的营养价值，例如维生素、矿物质等。
这有助于人们获得全面均衡的营养。
二、正确选择食品添加剂的方法合理的食品添加剂的选择对食品安全至关重要。
以下是一些正确选择食品添加剂的方法：1. 根据食品的特性选择：不同的食品需要不同的添加剂。
以酸奶为例，酸奶在生产过程中需要添加乳酸菌和乳酸等，而面包则需要添加发酵剂和稳定剂等。
根据食品的特性选择相应的添加剂是保证食品质量和安全性的关键。
2. 优选天然食品添加剂：天然食品添加剂相对来说更为安全可靠。
例如，天然食用色素（如胡萝卜素）和天然食品酸味剂（如柠檬酸）都是较好的选择。
避免使用合成添加剂和化学合成的添加剂。
3. 参考食品添加剂的法律法规：根据国家相关的法律法规，选择符合标准的食品添加剂。
在市场选择产品时，可以查看产品的合格证明或检验报告，确保所选添加剂的质量和安全达到国家标准。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
面包糖的使用方法
面包糖的使用方法面包糖是一种常见的食品添加剂，它可以赋予面包和糕点更好的口感和颜色。
在烘焙过程中，正确使用面包糖可以提高产品的质量和口感。
下面将介绍面包糖的使用方法，帮助大家更好地掌握这一技巧。
一、面包糖的种类和特点面包糖主要分为糖粉、糖霜和焦糖等几种类型。
糖粉是细腻的白色颗粒，可用于面包、蛋糕等烘焙食品的表面装饰。
糖霜是一种含有糖粉、牛奶和香草精等成分的糖浆，可用于蛋糕的涂抹和装饰。
焦糖是一种黄色的糖浆，具有独特的香甜味道，可用于面包和甜点的制作。
二、面包糖的使用技巧1. 面包糖的使用量要适中，过多会使产品过甜，过少会影响口感。
一般来说，糖粉的用量为面粉重量的5-10%，糖霜的用量为蛋糕重量的10-20%。
2. 在烘焙前，可以将糖粉或糖霜均匀地撒在面包或蛋糕的表面，这样可以增加产品的口感和颜色。
3. 烘焙过程中，可以使用糖霜进行涂抹和装饰。
将糖霜均匀地涂抹在蛋糕表面，然后用刮刀或刷子进行修整，可以使蛋糕更加美观。
4. 焦糖可以用于面包和甜点的制作。
将糖放入锅中加热，慢慢地熬制出黄色的糖浆，然后倒入模具中冷却，即可得到焦糖。
三、面包糖的注意事项1. 使用面包糖时，要注意糖粉和糖霜的质地是否细腻，无颗粒感。
糖粉和糖霜应该是干燥的，不粘手，有光泽的。
2. 在使用焦糖时，要小心烫伤。
焦糖在热的状态下温度较高，倒入模具时需要谨慎操作，以免烫伤皮肤。
3. 面包糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
如果面包糖潮湿，可放入烤箱中加热一段时间，使其恢复干燥状态。
四、面包糖的创新应用除了传统的使用方法，面包糖还可以用于创新的烘焙制作中。
例如，可以将糖粉或糖霜加入面团中，制作出带有糖粉或糖霜颗粒的面包或糕点。
还可以使用糖粉和糖霜进行绘画和雕刻，使产品更具艺术感。
总结：面包糖是烘焙中常用的食品添加剂，它可以赋予面包和糕点更好的口感和颜色。
正确使用面包糖可以提高产品的质量和口感。
在使用面包糖时，要注意使用量的掌握、涂抹和装饰的技巧以及保存的注意事项。
面包机做面包一些主要添加剂的作用
面包机做面包一些主要添加剂的作用1、盐：盐可以使面筋组织强劲，使面团骨骼更稳定。
在素面包中，添加盐的量为面粉的2%，超过就会发咸；在配料丰富的面包，盐量超过2%才可以显出咸味。
盐在面包制作中的功能：1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4）改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
2、糖：糖除了可以给面包带来甜味外，还可作为酵母的营养。
一般，在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养，增加发酵力。
烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。
糖在面包中的主要功能：1）糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。
糖具有较大的吸湿性物质。
3）糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
3、鸡蛋：在硬质面包中加入5%鸡蛋，可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展，且焦皮薄、颜色好。
加入面粉量的10%时，面包会有鸡蛋的味道。
4、奶粉：影响吸水量和面筋强度，影响面包表面颜色，增强面包的搅拌耐性，延缓面包的衰老。
知识点：做面包以面包用的面粉质量为单位。
面粉要用高筋粉，蛋白质11.5%以上；盐控制在面粉质量1%，最大不能过2%；糖 25%以下；油10%左右；高糖酵母 1%-1.5%；水奶蛋液控制在60%-65%。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用面包制作过程中，难免会要添加一些添加剂，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
下面蛋糕DIY就常见的一些添加剂做个介绍。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
烘焙食品原料的正确使用和选择.
烘焙食品原料的正确使用和选择烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。
如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。
烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。
首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。
如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。
当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。
这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。
如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。
面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。
油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。
饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。
如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。
又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。
正确使用面包添加剂
正确使用面包添加剂 Revised as of 23 November 2020正确选择和使用面包添加剂l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。
要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。
做到知己知彼，心中有数。
添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。
使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。
又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。
主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。
由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。
能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。
（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
焙烤食品行业食品添加剂和配料正确使用攻略_中_
中国食品报/2010年/4月/20日/第008版焙烤・糖制品焙烤食品行业食品添加剂和配料正确使用攻略(中)张守文熟悉带入原则什么是带入?即某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原料或配料带入到食品中的。
食品企业要熟悉和掌握使用食品添加剂时的带入原则非常重要，否则，就会陷入法律的盲区和尴尬的境地。
如食品企业生产加工的面包、糕点、饼干中并没有添加苯甲酸，但却被检出苯甲酸，这是怎么回事呢?原来它是由原料面粉带入的。
GB2760规定过氧化苯甲酰只能用于面粉增白剂，不能直接用于面包、糕点和饼干，过氧化苯甲酰在常温和烘烤过程中会变成苯甲酸，既能增白，还可延长面粉保质期，理论和实践都证明，用含有过氧化苯甲酰的面粉生产的面包、糕点、饼干中就含有了苯甲酸。
还有，面包、糕点和饼干中有时会被检出不允许直接使用的胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄等色素，这是由于面包、糕点和饼干使用了青梅、红绿丝而带入的，而这些色素可用于青梅、红绿丝的着色。
如能熟悉运用带入原则，就能在遇到上述情况时解释清楚企业并非违规使用食品添加剂。
超量、超范围滥用食品添加剂是违法行为食品添加剂的使用必须符合GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，否则是违规的。
在卫生部公布的食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)中涉及了不少焙烤行业的品种，应格外注意。
包括:面点、月饼馅料中超量使用乳化剂蔗糖脂肪酸酯等，或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等；滥用防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂；水果冻、蛋白冻类中滥用着色剂，超量或超范围使用防腐剂，超量使用酸度调节剂己二酸等；糕点中滥用过量使用膨松剂硫酸铝钾、硫酸铝铵等，造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)；超量使用增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)；超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)。
在焙烤行业，超范围使用着色剂的情况容易出现。
食品安全与糕点面包注意食品添加剂使用
食品安全与糕点面包注意食品添加剂使用食品安全始终是人们关注的焦点之一，而糕点面包作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质和安全更是备受关注。
在糕点面包制作过程中，合理使用食品添加剂不仅可以保证产品的品质和口感，还能提升食品的保鲜性和美观度。
然而，不正确或过量使用食品添加剂可能会带来一定的食品安全隐患。
因此，我们需要注意食品添加剂的使用，以确保食品的安全与健康。
一、常见糕点面包食品添加剂在糕点面包制作过程中，常见的食品添加剂包括发酵剂、增稠剂、抗氧化剂、膨松剂等。
发酵剂作为糕点面包发面的重要成分，能够促进面团的发酵过程，提升产品的口感和气泡性。
增稠剂可以增加面团的黏性和稠度，改善糕点的结构和质地。
抗氧化剂能够延长糕点面包的保质期，并防止氧化反应对食品品质的影响。
膨松剂则可以使糕点面包更加松软蓬松，并增加产品的体积。
二、食品添加剂的使用原则在使用食品添加剂时，我们需要遵循一些原则，以保证食品的安全性和合规性。
首先，要确保所使用的食品添加剂符合食品卫生标准，并具备国家食品药品监督管理部门的批准文件。
合法的食品添加剂标识和编号是消费者在购买时判断食品安全的一个重要依据。
其次，要根据产品特性和生产需求，合理选择和使用食品添加剂。
不同类别的糕点面包可能需要不同种类和用量的食品添加剂，所以在制作过程中要严格按照配方进行操作。
另外，要注意控制食品添加剂的用量，避免过度使用。
过量使用食品添加剂可能会影响产品的口感和食品安全性，甚至对人体健康造成潜在威胁。
因此，制作糕点面包时应遵循适量添加的原则，确保添加剂的使用安全合理。
三、食品添加剂的安全性评估为了确保食品添加剂的安全性，必须进行严格的安全性评估。
食品添加剂的安全性评估主要包括毒理学评估、长期摄入评估、过敏性评估等多个方面。
毒理学评估是针对食品添加剂的急性和慢性毒性进行的实验研究，以评估其对人体健康的潜在风险。
长期摄入评估则是通过动物试验和流行病学调查，评估人类在正常饮食条件下长期摄入食品添加剂的风险。
安琪酵母标准使用计量
安琪酵母标准使用计量安琪酵母是一种常用的食品添加剂，广泛应用于面包、饼干、蛋糕等食品的制作过程中。
正确的使用安琪酵母可以使食品更加美味，口感更佳。
因此，掌握安琪酵母的标准使用计量是非常重要的。
下面，我们将介绍安琪酵母的标准使用计量方法，希望能够帮助大家更好地使用安琪酵母。
首先，我们需要明确安琪酵母的种类和用途。
安琪酵母主要分为干酵母和鲜酵母两种。
干酵母适用于面包、饼干等烘焙食品的制作，而鲜酵母适用于面团的发酵过程。
在使用安琪酵母时，需要根据食品的种类和制作工艺选择合适的酵母种类。
其次，我们需要了解安琪酵母的标准使用计量。
一般来说，安琪酵母的使用量取决于食品的配方和制作工艺。
在使用干酵母时，通常以面粉的重量百分比来计量，一般为面粉重量的1%~2%。
而在使用鲜酵母时，需要根据面团的重量和发酵时间来确定使用量，一般为面团重量的0.3%~1%。
需要注意的是，不同食品的配方和制作工艺可能会有所不同，因此在使用安琪酵母时，建议根据具体配方和工艺来确定使用量。
最后，我们需要注意安琪酵母的使用方法。
在使用干酵母时，通常需要将干酵母与面粉混合均匀后再加入其他配料进行搅拌和揉面。
而在使用鲜酵母时，需要先将鲜酵母与少量温水或温牛奶中和后再加入面团中进行揉面。
需要注意的是，在加入酵母前，不要将酵母直接与盐、糖等高浓度的食品原料接触，以免影响酵母的发酵效果。
综上所述，正确的使用安琪酵母是制作美味食品的关键之一。
掌握安琪酵母的标准使用计量方法，可以帮助我们更好地利用酵母的发酵作用，制作出更加美味的食品。
希望以上内容能够帮助大家更好地理解和使用安琪酵母，享受美味的烘焙食品。
根据生产工艺选用面包添加剂
根据生产工艺选用面包添加剂1、依照生产工艺选用面包添加剂面包生产工艺大大阻碍面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。
1.1采纳快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，专门是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。
例如：1.1.1一般快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。
因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时刻专门短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁育所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时刻长，达不到快速发酵的目的。
氯化铵、硫酸铵、磷酸铵能够提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁育的需要。
a-淀粉酶能够及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁育提供足够的能量来源。
以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时刻，提高生产效率的目的。
1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采纳60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时刻6分钟/次的调整搅拌机。
通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。
当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情形下突然减压开释出能量，瞬时急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。
该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。
由于该工艺采纳超高速搅拌，面团受到的剪切作用专门大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。
另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。
食品添加剂的合理使用方法
食品添加剂的合理使用方法随着现代工业科技的不断发展，许多的新食品添加剂层出不穷，加快了食品加工的速度和品质。
然而，在如此大量的食品添加剂留下的阴影下，很多人对于这个话题的了解并不充分。
因此，正确地使用食品添加剂至关重要。
本文将详细介绍使用食品添加剂的方法，以及如何食用含有添加剂的食品。
使用食品添加剂的正确方法食品添加剂要想真正起到作用，给人们带来帮助，必须遵循以下几点：1. 按照规定的添加量添加规定的添加量是经过科学研究得出的，在此添加量以下，食品存在不稳定性、味道不佳等问题；在此添加量以上，将带来安全隐患，有可能引发过敏反应甚至中毒。
因此，我们在添加食品添加剂的时候应该严格控制添加量，不要超过规定的添加量。
2. 合理配置不同的添加剂对于不同的食品，应该根据其不同的性质，选择相应的添加剂，如，防腐剂用于肉制品中，而过氧化值更适用于速冻食品，食品保鲜剂则更多地用于面包或蛋糕中等。
此外，一个食品中添加剂的类型和添加量应该适当，这样才能避免同时添加各种添加剂出现较大的潜在风险。
3. 合理的“吃”和“不吃”根据个人身体情况，选择适宜自己的食品。
在食品标签上查看食品成分，根据自己的喜好和吃法选择。
选择自己能够接受的添加剂，食品添加剂不是不让食用，而是小心、谨慎地食用。
食用含有添加剂的食品很多时候，我们不可避免地会在日常饮食中食用到含有食品添加剂的食品。
对于这些食品，我们应该如何进行饮食选择呢？1. 注意食品的成分标签在购买食品时，不要忽略原包装上的成分表，尤其是敏感人群，要特别小心。
尽量选择标签上印有“纯天然”、“无防腐剂”、“无添加剂”等字样的食品。
2. 食品安全必须第一不要追求口感过度，要坚持饮食安全。
不要以为价格便宜的食品就是好食品，因为这些食物更加可能添加了更多的添加剂。
因此，在购买食品的时候，应该选择信誉度高的商家，购买新鲜原料食品，以确保食品的安全性。
3. 适量食用添加剂尽管食品添加剂的归宿因为各种原因难以阐明，但作为中西方饮食文化中普遍的一部分，有必要适当的食用，以便于我们更好地接受多元化的饮食文化，不要过度追求纯天然的食品，毕竟烹饪已经是文化，而文化更需要的是多样性。
酵母使用方法
酵母使用方法酵母是一种常见的食品添加剂，也是面包、蛋糕等烘焙食品中不可或缺的原料。
它能够使面团膨胀发酵，增加面包的松软度和口感。
因此，正确的使用酵母对于烘焙食品的质量至关重要。
下面我们来详细介绍一下酵母的使用方法。
首先，选择合适的酵母。
市面上常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种。
干酵母保存方便，使用方便，适合家庭烘焙；而鲜酵母活性更高，适合工业生产。
在选择酵母时，要注意查看生产日期和保质期，选择新鲜的酵母。
其次，正确储存酵母。
酵母应保存在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射和高温。
干酵母应密封保存，避免潮湿，以免影响其活性。
鲜酵母则应放入冰箱保存，尽快使用完毕。
接下来，正确使用酵母。
在使用干酵母时，首先应将其与适量的温水或温牛奶混合，搅拌均匀至完全溶解，再加入面粉中进行揉面；而鲜酵母则需先将其切成小块，再与面粉混合揉面。
在揉面的过程中，要注意控制好面团的温度，避免过热或过冷，以免影响酵母的活性。
最后，合理控制发酵时间和温度。
发酵是酵母发挥作用的关键环节，过短或过长的发酵时间都会影响面团的质地。
一般来说，发酵温度在28℃左右为宜，时间根据面团的情况和配方而定，一般为1-2小时。
在冬季气温较低时，可以将面团放入微波炉或烤箱中发酵，提高温度。
总之，正确的使用酵母对于烘焙食品的质量至关重要。
选择合适的酵母，正确储存和使用，合理控制发酵时间和温度，都是保证面包、蛋糕等烘焙食品美味的关键。
希望以上内容能够帮助大家更好地使用酵母，制作出更加美味的烘焙食品。
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正确选择和使用面包添加剂
正确选择和使用面包添加剂
《科学研究与应用》
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正确选择和科学使用面包添加剂（一）
前言
改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。
特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。
因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。
目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。
面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。
它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。
因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。
否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。
应如何选用面包添加剂呢？
l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。
要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。
做到知己知彼，心中有数。
添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。
使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。
又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成分有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。
主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳定性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包更加柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成分有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。
由于它的成分比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。
能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团光滑、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时间。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳定性强，不易凹陷。
（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积非常理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、光滑色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
从以上分析可以看出，“老虎牌51”和“师傅300”都具有多种功能作用，但“老虎牌51”要比“师傅300具有更大的增筋作用，面包比容和体积也更大。
如果要想生产出的面包具有更大的比容和体积，最好选用“老虎牌51”。
“柔软600”的主要作用就是提高面包的保鲜期和货架期。
“冷冻面团添加剂”是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。
2.根据面粉质量选用面包添加剂
面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。
为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂，如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。
2．l.如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。
主食大面包面粉蛋白质13％，湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。
如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷肮粉等成分的面包添加剂。
如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
2．2.如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。
可选用含有一淀粉酶的面包添加剂。
如面粉的a一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在400－600BU，或降落数值在250－350g，则选用不含有a一淀粉酶的面包添加剂。
如再选用含有a 一淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。
这是在选用面包添加剂时要特别注意的。
2．3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。
因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团，这种硫氢基因是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质，使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。
同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。
需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。
总之，使用新面粉会使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。
对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。
3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂
3．l 高筋面粉
需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少，增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。
3．2 中筋面粉
需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高，增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。
3．3 酵母的质量
如果使用保管不好，已发生部分自洛和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到“拆桥一抽筋一降筋’作用。
因此，要选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、
偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。
道理同新面粉。
3．4 奶品的种类
如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。
一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。
如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。
3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量
奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。
同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。
3．6 油脂、糖浆的用量
油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。
在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。
如果配方中奶粉。
鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。