第四章第二节食品在干燥过程发生的变化.
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• • 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。
• 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失
表4－4
营 养
新鲜和脱水干燥食品营养成分比较
牛 成 分 新 鲜 68 20 10 1 1 干 10 55 30 1 4 制 新 鲜 74 7 1 11 1 干 制 5 25 3 65 2 肉( % ) 青 豆 ( % )
第二节
食品在干燥过程发生的变化
一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂
2， 表面硬化 3， 多孔性形成
二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化
2， 食品颜色的变化 3， 食Leabharlann Baidu风味的变化
脱水干燥对食品营养成分的影响
• 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
表4 －6
乳 类
鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量
加热处理时间 （小时） 0.5 1 2 3 0.5 1 2 3 每公斤乳固形物中挥发硫放出量(毫克) 60℃ 70℃ 0.01 0.03 0.05 0.07 0.02 0.32 0.51 0.65 0.08 0.18 0.48 0.76 0.35 0.56 0.89 1.22
•
湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 • 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 • 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。
• 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干 燥前需进行酶钝化处理以防止变色
干燥时食品风味的变化
• 食品失去挥发性风味成分。如：
• 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的 含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表4－6)。
• 解决的有效办法是:
•
从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中， 以便尽可能保存它的原有风味。 • 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。
水 分 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 灰 分
表4 －5
干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响（1）
不同脱水干制时间下的糖分损失率（％）
热空气温度(℃) 8小时 60 85 0.6 8.7 16小时 0.8 12.2 32小时 1.0 14.9
脱水干燥对食品颜色的影响
• 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和 化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能 力发生变化，从而改变了食品的色泽。如:
鲜
乳
乳粉的复原乳
• 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失
表4－4
营 养
新鲜和脱水干燥食品营养成分比较
牛 成 分 新 鲜 68 20 10 1 1 干 10 55 30 1 4 制 新 鲜 74 7 1 11 1 干 制 5 25 3 65 2 肉( % ) 青 豆 ( % )
第二节
食品在干燥过程发生的变化
一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂
2， 表面硬化 3， 多孔性形成
二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化
2， 食品颜色的变化 3， 食Leabharlann Baidu风味的变化
脱水干燥对食品营养成分的影响
• 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
表4 －6
乳 类
鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量
加热处理时间 （小时） 0.5 1 2 3 0.5 1 2 3 每公斤乳固形物中挥发硫放出量(毫克) 60℃ 70℃ 0.01 0.03 0.05 0.07 0.02 0.32 0.51 0.65 0.08 0.18 0.48 0.76 0.35 0.56 0.89 1.22
•
湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 • 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 • 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。
• 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干 燥前需进行酶钝化处理以防止变色
干燥时食品风味的变化
• 食品失去挥发性风味成分。如：
• 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的 含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表4－6)。
• 解决的有效办法是:
•
从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中， 以便尽可能保存它的原有风味。 • 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。
水 分 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 灰 分
表4 －5
干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响（1）
不同脱水干制时间下的糖分损失率（％）
热空气温度(℃) 8小时 60 85 0.6 8.7 16小时 0.8 12.2 32小时 1.0 14.9
脱水干燥对食品颜色的影响
• 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和 化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能 力发生变化，从而改变了食品的色泽。如:
鲜
乳
乳粉的复原乳