传统发酵技术的应用 一轮复习共46页文档
高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用
酵母菌
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二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 （糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 （酒变醋）
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二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解 为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
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3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 硝胺。
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（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设 乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶 瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿ ＿未＿及＿时＿排＿气＿。
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皮肌炎图片——皮肌炎的症状表现
• 皮肌炎是一种引起皮肤、肌肉 、心、肺、肾等多脏器严重损害 的，全身性疾病，而且不少患者 同时伴有恶性肿瘤。它的1症状表 现如下：
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（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。
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（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是＿未＿夹＿住＿发＿酵＿瓶＿的＿充＿气＿管， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿发＿酵＿液＿ ＿从＿充＿气＿管＿流＿出＿，＿发＿酵＿液＿变＿酸。丙同学的错误 是＿瓶＿中＿发＿酵＿液＿过＿多＿，＿淹＿没＿了＿排＿气＿管＿在＿瓶＿＿ ＿内＿的＿管＿口＿，导致发酵中出现的主要异常现 象是＿＿排＿气＿时＿发＿酵＿液＿从＿排＿气＿管＿流＿出＿。上述 发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是＿葡＿萄＿醋＿＿、＿葡＿萄＿酒＿、 ＿葡＿萄＿酒＿＿。
(一轮复习)第一讲 传统发酵技术的应用
1．(2017·江苏高考)如图是探究果 酒与果醋发酵的装置示意图。下列
D 相关叙述错误的是(多选) ( )
A．改变通入气体种类，可以研究呼 吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌 将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温 度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使 用
答案：(1)毛霉 (多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
命题点(二) 发酵条件的控制及影响因素 2．(2017·郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成的，民间传统方法生产腐乳均为自然发酵，现代腐 乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：
1．据图完成下列有关问题 (1)完善果酒、果醋的制作流程：
(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：
①装置中 a 为充气口，用于向装置内 通气 ； b 为 排气口 ，用于排出 CO2；c 为出料口， 用于 取样检测 。 ②b 长而弯曲，目的是防止 空气中微生物 的污染。 ③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约 1/3 空间，目的是：先让酵 母菌进行 有氧呼吸 快速繁殖，耗尽 O2 后再进行 酒精发酵； 防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。 ④使用该装置制作果酒时，应 关闭 充气口 a，制果醋时，应 将充气口 a 连接气泵，输入 氧气 。
考点二 腐乳的制作 命题点(一) 腐乳制作的原理
高考生物 一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
2．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是_毛__霉__。 ②作用特点： 蛋白质蛋―白 ―→酶_分__子__肽__和__氨__基__酸__ 脂肪酶 脂肪 ――→ _甘__油__和__脂__肪__酸__
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(2)果酒、果醋发酵实验流程：
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无 氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌 特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵 前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发 酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放 CO2。
D．果醋制作时需要的温度比果酒制 作时需要的温度高
答案 解析
腐乳制作中，起主要作用的 是毛霉，而不是根霉，A项 错误；果酒制作时的酵母菌 是真核生物，果醋制作时的 醋酸菌是原核生物，B项正 确；酵母菌需要密封发酵进 行无氧呼吸产生酒精，醋酸 菌进行有氧呼吸产生醋酸， C项正确；果醋发酵时需要 30 ℃～35 ℃，果酒发酵时 需要18 ℃～25 ℃，D项正 确。
题组 果酒、果醋、腐乳的制作
题组设计 解题技法
1．果酒、果醋发酵条件的控制
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵 过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
考点46 传统发酵技术的应用-备战2021年高考生物一轮复习考点一遍过
考点46 传统发酵技术的应用高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆1．制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作 菌种酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O ；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2 氧气、糖源充足时： C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ； 缺少糖源、氧气充足时： C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气 时间10～12天 7～8天2挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋3.腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
(2)制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
①温度：控制在15～18_℃。
②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。
③配制卤汤：卤汤的成分及作用。
4.泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
(3)制作流程(4)测定亚硝酸盐的含量①检测原理a．NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
考向一果酒、果醋制作原理的理解1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【试题解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。
(通用版)202x版高考生物一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用(选修1 )
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个 不同处理组(乙 A 和乙 B)，乙 A 装置中保留 一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其 他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中 酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图 所示。图中曲线①②③依次表示_________、___________、 ___________含量的变化趋势。 (4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用 的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
的是
()
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析：控制发酵温度主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳
制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是
分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产
2.实验设计与操作
二、腐乳的制作 1．制作原理
2．实验流程及影响因素
三、泡菜的制作 1．泡菜制作流程
2．学会测定亚硝酸盐的含量 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可 引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺 。 (2)检测方法： 比色 法。 (3)检测原理 ①有关反应：NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红色 染料。 ②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较， 然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 深些 ； 溶液浓度 低 ，颜色浅些。 (4)检测步骤：配制溶液→制备 标准显色液 →制备样品 处理液→ 比色 。
基1．础判微断正点误全练
2024届高三生物一轮复习第33讲 传统发酵工程及发酵技术的应用
4．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期 少(有O2，乳酸菌 活动受抑制)
增加(硝酸盐还原菌的作用 少
)
最多(乳酸抑制其 积累、增多、下降(硝酸盐还原菌受抑制，
发酵ห้องสมุดไป่ตู้期
他菌活动)
pH下降
部分亚硝酸盐被分解)
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
减少(乳酸继续积累，pH 继续增多， 下降至相对稳定(硝酸 发酵后期
(2)怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要？ 提示：要对温度、pH、溶解氧等发酵条件进行严格控制，使其最适合 微生物的生长繁殖，同时及时添加必要的营养组分。
2．选择性必修3 P22～23图19：某生产谷氨酸的发酵装置，在中性和弱 碱性条件下会积累谷氨酸，但在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N乙 酰谷氨酰胺，由此可知_________________________。 提示：环境条件不仅影响微生物的生长繁殖，而且也会影响微生物的代 谢物的形成
2．在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为 ________________；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延 长，由果皮进入发酵液的______________________会越来越多，因而发 酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡， 发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是________膜。 提示：酵母菌发酵产生CO2 花青素 醋酸菌
判断
1．发酵的实质是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的
过程。( )
√
2．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。( × ) 3．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。(× )
传统发酵技术的应用一轮复习
主要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菌种
原理
毛霉等微生物能产生蛋白酶 和脂肪酶，作用如下：（1）
（2）
乳酸菌发酵产生乳 酸
【考情播报】
3年3考(2015·江苏卷T21、海南卷T30；2016·江苏卷T3 等)
腐乳的制作
泡菜的制作
主要 菌种
原理
毛霉
毛霉等微生物能产生蛋白酶 和脂肪酶，作用如下：(1) 蛋――白→酶 肽、氨基酸 (2)脂肪 脂―肪肪―→酸酶 甘油＋脂
2.制作果酒和果醋的装置图分析
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相 连的长而弯曲的胶管，可有效阻止( )的进入，避免来自 空气的污染。 ③出料口：用来取样。
(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭( 口连接充气泵，输入氧气。
考纲展示
热点考向
1.果酒和果醋的制作原理和方法
1.运用发酵加工 2. 腐乳制作原理、方法和制作流程
食品的基本方法 3. 泡菜制作的原理及实验流程
2．微生物的分离 4. 培养基的组成成分、种类
和培养
5. 无菌技术的具体操作
3．培养基对微生 6. 微生物的分离与培养
物的选择作用 7. DNA的粗提取的原理、方法和注
乳酸菌
乳酸菌发酵产生乳 酸
腐乳的制作
让豆腐上长出毛霉
实 验
流 程
↓ 加盐腌制
↓ 加卤汤装瓶
↓
密封腌制
泡菜的制作
原料加工
加盐
↓↓
修整、洗涤、
晾晒切分成
条状或片状 盐水冷却
泡菜盐水 加入调料装坛
↓ 发酵 ↓ 成品
1．影响腐乳品质的因素归纳
2025年高考生物一轮复习(新人教版) 第10单元 第56课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。
2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。
考情分析1.传统发酵技术及实例2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T372020·全国Ⅲ·T372.发酵工程的原理及应用2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作(1)腐乳的制作①原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的判断正误(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸(×)提示毛霉分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。