兽药残留与食品安全共27页文档
食品安全监管中的食品农药与兽药残留
食品安全监管中的食品农药与兽药残留食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中食品农药与兽药残留是一个备受关注的议题。
农药和兽药的使用在农田和畜牧场中是普遍存在的，然而，残留在食品中的问题引发了广泛的担忧。
本文将探讨食品安全监管中的食品农药与兽药残留问题，并提出一些解决方案。
一、食品农药残留的问题食品农药残留是指农药在食品中残留的量超过法定标准的情况。
长期以来，农药在农田中的广泛使用确保了农产品的产量和质量，然而，农药在食品中的残留却可能对人体健康产生潜在的危害。
农药的化学成分可能对人体的神经系统、免疫系统和生殖系统产生不良影响，尤其对儿童和孕妇的影响更为显著。
二、食品兽药残留的问题与食品农药残留类似，食品中的兽药残留也是一个引起担忧的问题。
畜牧业中使用的兽药旨在预防和治疗动物疾病，提高畜产品的产量和质量。
然而，如果兽药在食品中的残留超过标准限制，就可能对人体健康构成风险。
一些兽药成分可能导致过敏反应、免疫系统紊乱和抗生素耐药性。
三、食品安全监管中的挑战食品安全监管中的食品农药与兽药残留问题面临着一些挑战。
首先，农药和兽药的种类繁多，常规检测方法无法同时检测所有农药和兽药成分。
其次，农田和畜牧场分散，监管难度较大。
此外，食品供应链的复杂性也增加了监管的难度，农产品从生产到消费的流程中可能会遇到多个环节的污染和残留。
最后，缺乏透明的信息共享和公开透明的数据也制约了食品安全监管的有效性。
四、解决方案为了解决食品农药与兽药残留问题，需要采取一系列的措施和策略。
首先，加强监管力度，提高农药和兽药的注册审核标准，确保其安全性和有效性。
其次，加强生产环节的监管，推动有机农业和绿色畜牧业的发展，减少对化学农药和兽药的依赖。
同时，推广使用可持续性的农业和畜牧业技术，如生物防治和生态畜牧。
此外，加强食品质量检测和监测体系的建设，建立全面、准确、可靠的检测方法，加强对农产品和畜产品的抽检和监测。
五、公众教育和信息透明为了提高公众对食品农药与兽药残留问题的认知和意识，需要加强公众教育工作。
食品安全与兽药残留问题的关联
食品安全与兽药残留问题的关联现代社会，食品安全成为了人们关注的热点问题之一。
食品相关行业中兽药的使用不可避免，但兽药残留也是食品安全的一个重要隐患。
兽药残留在食品中的存在，对人体健康造成了潜在的威胁，因此食品安全与兽药残留问题的关联备受关注。
本文将探讨食品安全与兽药残留问题的关联，并提出相应的解决方案。
一、兽药的使用与食品安全在农业养殖、渔业养殖等行业中，兽药的广泛使用起到了控制疾病、提高产量等作用。
然而，兽药使用不当会导致兽药残留的产生，从而给人们的健康带来潜在的威胁。
兽药中的活性成分，一旦进入人体，可能对人体内部的生化反应产生干扰，甚至引发各种健康问题。
兽药残留现象主要出现在动物产品，比如肉类、蛋类、奶类等食品中。
动物摄入兽药后，其体内可能残留一定量的兽药成分，一旦人们摄取了这些食品，就有可能吸收兽药残留物，对人体健康产生负面影响。
二、兽药残留对人体健康的影响1. 慢性毒性：长期摄入兽药残留物会对人体内部的生化反应产生慢性毒性。
一些兽药成分会在人体内蓄积，长期累积可能导致器官损伤、内分泌紊乱等健康问题。
2. 耐药性：动物长期接触兽药后，可能产生耐药性。
一些兽药成分进入人体后，可能对其失去原有的疗效，使其对疾病的治疗产生阻碍。
3. 过敏反应：部分人对兽药成分可能存在过敏反应。
食用含有兽药残留的食品后，可能引发过敏症状，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。
三、解决食品安全与兽药残留问题的方案为了解决食品安全与兽药残留问题，需要综合运用法律法规、监督管理、技术手段等多种手段。
1. 加强监督管理：加强对兽药的监管力度，制定更加严格的兽药使用标准，并建立食品安全监管体系。
加大对企业和农户的违规行为的处罚力度，增加违法成本。
2. 推广良好养殖模式：鼓励并推广有机养殖、生态养殖等良好的养殖模式，减少对兽药的依赖程度。
同时加强养殖者的培训，提高其对兽药使用合理性的认识。
3. 加强科研与技术支持：加大对食品安全领域的科研力度，开展兽药残留的检测、分析等相关研究，提供科学依据和技术支持。
动物性食品中兽药残留的危害及其原因
对动物代谢物、肉制品、饲料中兽药检测方法进行完善
实践中要想积极开展兽药残留监督和监测，
就应当对标准的检测方法进行构建。应当对国
家或行业标准进行制定，将简便、准确、快速的检 测方法尽快研制出来。
地方监控机构应当以国家标准为依据，对药物 残留监控体系进行构建和完善，严格进行药物残留 监控。例如国家工程研究中心研制成功的兽药残留检 测芯片，其能对肉类中兽药残留量进行快速检测。
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引起“三致〞作用
三致〞作用包括致突变、致畸、致癌。残 留“三致〞作用药物的动物性食品被人体摄入 后，人体内会不断蓄积药物，进而出现染色体 畸变或基因突变，常见药物包括呋喃类、雌激 素等，其致癌作用明显。
苯并咪唑类抗蠕虫药物能对细胞活性形成 抑制，具有潜在的致畸性和致突变性。近期研 究中发现具有“三致〞作用的还包括四环素类、 氨基糖苷类等。
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引发过敏反响
人体假设长期摄入低剂量抗菌药物食 品就会有过敏反响出现，例如青霉素、四 环素等。在这些药物抗原性影响下，机体 内会形成抗菌素抗体，进而出现过敏病症。
呋喃类药物能造成过敏反响和胃肠反 响，进而发生嗜酸性红细胞增多、周围神 经炎。磺胺类药物会引起白细胞减少、皮 炎、药热，轻者出现皮肤反响、接触性皮 炎，严重者发生过敏休克
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不遵守休药期
养殖户未按照要求使用标有休药 期的动物药品和含药物的饲料添加 剂，在畜禽出栏前继续使用兽药， 最终造成肉类产品中兽药残留。
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超量用药
饲料中应用过量药物添加剂。在
集约化饲养时间增长过程中，常用 药物抗药性愈发严重，多增加添加 量将会产生严重危害。
食品安全与兽药残留的监管
食品安全与兽药残留的监管食品安全一直是人们非常关注的话题之一，而兽药残留作为其中一个重要的安全隐患，也引起了广泛关注。
在食品生产过程中，为了保证动物的健康和提高养殖效率，兽药的使用已成为一种常见的做法。
然而，兽药残留在食品中的存在可能对人类健康产生潜在的威胁，因此，对兽药残留的监管就显得异常重要。
为了确保食品安全和减少兽药残留的风险，各国纷纷制定了相应的监管政策和标准，以规范兽药的使用和兽药残留的控制。
欧盟、美国、中国等国家和地区都制定了一系列的法律法规，以确保食品中兽药残留的限量和监测标准。
在欧盟，针对兽药残留的监管，制定了一套严格的法规体系。
根据欧盟委员会的相关规定，任何在欧盟市场销售的食品都必须符合相应的兽药残留限量，一旦发现超标，就会受到相应的处罚。
此外，欧盟还设立了独立机构，对兽药残留进行监测和评估，以确保食品的安全和质量。
与欧盟相似，美国也对兽药残留进行了严格的监管。
美国农业部（USDA）和食品药品监督管理局（FDA）共同负责对食品中的兽药残留进行监管。
美国制定了兽药残留限量和监测标准，并定期对食品进行抽检，以确保食品的安全性。
中国作为人口众多的国家，食品安全问题尤为重要。
针对兽药残留的监管，中国制定了一系列相关政策和标准。
中国国家食品药品监督管理局（CFDA）负责兽药残留的管理和监测工作，对食品生产企业进行监督检查，确保兽药的合理使用和残留的限定。
除了国际和国家层面的监管政策外，食品生产企业也有着重要的责任和义务来确保食品中的兽药残留不超标。
企业需要建立健全的内部管理体系，包括兽药使用记录、农药和兽药残留监测等，以保障食品的安全性。
同时，企业还需要加强对员工的培训和教育，提高其对兽药使用和兽药残留监测的意识和认识。
在兽药残留的监管方面，科学技术的进步也起到了积极的作用。
研发高效可靠的检测方法和技术，可以更加准确地评估食品中的兽药残留情况，提高监管的精细化程度。
综上所述，食品安全与兽药残留的监管是一项重要的工作，涉及到国家、企业和消费者的利益。
兽药残留分析技术与食品安全
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激素样作用
➢ 对内分泌功能的影响 ➢ 对生育能力的影响 ➢ 儿童性早熟
过敏反应
➢ 青霉素类、四环素类、磺胺类等
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对人类肠道微生物的影响
➢ 破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长 ➢ 导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道 ➢ 改变肠道菌群的代谢活性，使菌群改变药物和食物固有活性和毒
性的的生物转化能力发生变化 ➢ 引起细菌耐药性的产生，导致人类感染性疾病治疗的失败
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抗菌药
肠道菌群
破坏或抑制菌群 中敏感菌的生长
肠道菌群细菌数量 改变、比例失调
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改变肠道菌群 的代谢活性
影响内源性或外 源性物质（药物 和食物）的代谢
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治疗、预耐药菌库
食品动物
耐药正常肠道菌 环境、水、植物
土壤、 水生 环境中 的细菌 耐药性 增加
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动物性食品
耐药菌 残留的抗菌药
病原菌耐药增强
人类
耐药基因
正常肠道菌耐药增强
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➢ 急性毒性作用 ➢ 慢性毒性作用 ➢ 特殊毒性作用 ➢ 病原菌的耐药性 ➢ 对胃肠道菌丛的影响
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兽药残留分析技术与食品安全
兽药残留对食品安全性的影响.doc
兽药残留对食品安全性的影响留的检测及防控第一节基本概念兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。
包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。
结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。
动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。
休药期（withdrawal period）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间最高残留限量（maximum residue limit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留”第二节兽药残留产生原因一、促使兽药大量使用的原因一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力--亚剂量预防用药和超剂量治疗用药二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子--促生长的药物至60－70年代，80％以上的家禽、家畜长期或终生使用药物添加剂，约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的。
目前有的食品动物长期使用至少一种药物二、兽药进入动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病用药促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物动物性食品加工、贮存保鲜过程加入兽药兽药残留主要来源养殖阶段三、兽药残留的原因1、不遵守休药期：青霉素、四环素2、滥用药物：用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定3、非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚、睡梦美4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。
5、饲料在加工、生产过程中受到污染6、屠宰、加工、运输过程中的二次污染兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、用药数量、给药方式、用药部位和兽药种类有很大关系。
兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。
在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高；在鸡蛋中，与蛋白质结合率高的脂溶性药物容易在卵黄中蓄积，且可能向卵白中迁移；使用了激素或抗生素的乳牛可将其代谢产物通过泌乳过程而排到牛奶中。
食品卫生与安全之兽药残留
5.霉变食品：食品霉变也可由于黑曲霉、串珠镰刀菌等生长
繁殖，而使食品中胺与亚硝酸盐量增高。特别是黑曲霉、串 珠镰刀菌及扩展青霉能使胺含量增高25—100倍。条件适宜 时，可形成亚硝胺。
三 对人体的危害
1.正（高）铁血红蛋白症
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 →
高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫
五、兽药残留的监测和控制
1）有效的监督管理和检测体系建设 2）加强药物的合理使用规范 3）严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 4）慎用抗生素 5）饲料生产过程的控制 6）严格规定休药期和制定动物性食品药物的 最大残留限量(MRL)
第二节硝酸盐和亚硝酸盐危害与控制
一 N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
第八章 兽药残留
第一节 兽药残留
第二节 硝酸盐和亚硝酸盐的危害与控制
第一节 兽药残留
一、概述
二、兽药残留污染的主要原因
兽药进入动物体的主要途径：预防和治疗畜禽疾病用 药 、饲料添加剂中兽药的使用 、食品保鲜引入药物
• 使用禁药或淘汰药物；瘦肉精 • 不按规定执行休药期；屠宰或销售前4-7d • 随意加大药物用量或将治疗药物当成添加剂使用；
（三）食品中的胺类
• 食品腐败变质过程中蛋白质的分解产物。 • 医药、农药和化工生产大量使用胺类物质，通过 环境污染造成食品污染。 • 食品中天然成分也可以是胺和酰胺的前体，或者 本身就是可亚硝化的含氮化合物
（四）食品中的N－亚硝基化合物
1. 鱼、肉制品中的N－亚硝基化合物
–腌制、烘烤 –油煎、油炸 –腐败变质 胺类
为防病治病减少动物死亡，实行药物与口粮同步
• 滥用药物；抗生素滥用，造成畜禽产品中药剂残留及耐药
兽药残留与食品安全
兽药残留与食品安全施祖灏随着社会经济的发展,人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高,食品污染问题层出不穷,食品安全越来越受到人们的重视;目前已知的外源性化学物质达500万种以上,其中至少6万种已经进入人们的生产和生活,如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等;这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物;食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程,危害性质严重、范围广和影响深远1;兽药残留animal drug residues是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质;近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题,其公众的健康息息相关,也直接关系到产业界的经济利益,甚至国家的对外经贸往来和国际形象;兽药残留是动物用药普遍存在的问题,又是一个特殊的问题;动物,特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品;这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义,但实际治疗中平衡两者往往非常困难;不过,常规的临诊治疗一般不超过一周导致的残留相当有限;1 国内外动物性食品安全问题的现状目前,我国是世界上最大的肉类生产国,但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右,而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%2;同其他国家相比,我国肉类食品具有较大的价格优势,但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力;为什么会出现这样的现象其中一个重要原因,就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量;近年来,因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生;2002年4月,韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品,给我国带来巨大损失;巴西肉类产品出口占其产量的30%以上,与我国出口量仅占1%形成强烈的反差;紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟,鸡腿肉出口日本,是泰国十大出口创汇产品之一;我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场,出口量萎缩的同时,美国鸡肉却打进了中国市场;据美国农业部统计,美国对中国近年出口冻鸡为100吨,极大地冲击了中国肉鸡产业;我国肉类产品由于质量问题严重影响了出口创汇能力;西方发达国家对于动物食品安全性非常重视,20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种,如欧盟1997年开始讨论动物长期使用抗菌药,会导致细菌耐药性滋生的问题,2000年建议对转基因食品进行安全性评价等3;我国在养殖业中大量超标使用不利于人体健康的抗生素、激素、农药,并由于工业发展所带来的饲养环境污染的加剧,如何保证动物性食品的安全性已成为一个急待解决的问题;我国从20世纪90年代初开始制定药物在动物性食品中的最高残留限量标准和检测方法,现今制定了一些符合国际标准的药物残留指标4;但由于我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主,检验和监控难以落实到位,实际技术标准和安全指标较低,与国际标准还有较大的差距;2 抗生素亚治疗量使用subtherapeutic use5－9兽药残留成为公众关注的问题,其起因是进50年来畜牧业生产中普遍采用的抗生素亚治疗量用法;类似这种用药方法产生的根源,一是畜牧业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的动物蛋白因子animal protein factors APFs,二是工厂化、高密度饲养方式使现代畜牧业面临发病率和死亡率的巨大压力;20世纪40年代以来出现的各种抗生素、激素等药物及其所显示的快速高效的治疗效果,诱使人们不但随即将其用于动物疾病的治疗,而且很快添加到动物日粮或饮水中由于非治疗性的防病和促生长目的,称为药物性饲料添加剂medicated feed additives, MFAs,使用剂量常为治疗剂量的三分之一或更低;药物添加剂无论在试验或生产中均呈现显着的应用效果主要表现为发病率和死亡率下降、促生长、提高饲料利用率、改善产品皮质如提高瘦肉率等,生产性能提高10％以上;这些直接和巨大的商业利益改变了人们对药物作用的观念,提高动物的生产性能逐渐成为动物药品的重要功用;自20世纪50年代开始,亚治疗剂量的抗生素等药物添加剂逐渐成为动物日粮或饮水的常规成分；至60－70年代,80％以上的家禽或家畜长期数月或终生上市前使用药物添加剂,约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的;目前大多数食品动物需长期使用至少一种药物,在家禽生产中90％的抗生素被作为药物添加剂4;3 兽药残留超标的主要原因造成兽药残留超标的因素很多,一般来讲,主要原因有以下三个;非法使用违禁药品氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗等一直作为药物添加剂使用,并具有良好的抗病和促生长作用;但后来发现它们具有严重的残留毒性,各个国家都逐渐禁止在畜牧生产中使用这些药物;由此引发的围绕药物添加剂及其残留危害性的争论使各国普遍加强了对药物亚治疗用途的评价,特别是撤销了一些具有潜在致癌和高毒性药物添加剂的登记;但某些不法商人为获得较高的利益,仍然在养殖生产中使用被明令禁止添加的药物,为此一些发达国家,如美国及欧盟各成员国已开始实施国家残留监控计划the National Residue Program10-12,定期向社会公布市场监测结果;在我国这一工作也已逐渐开展,但因为相关法律体系的薄弱及市场监管的不力,非法使用违禁药物如β－兴奋剂、激素、镇静剂等在畜牧生产中仍很常见;不遵守休药期休药期withdrawal period指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间;美国FDA一直在对导致食品残留超标的各种因素进行调查,未能正确遵守休药期一直是最主要的原因,如1970年、1985年、1990年和1991年所占比例依次为76％、51％、46％、54％13,14在目前高密度集约化饲料条件下,传染性疾病特别是一些仍无法用疫苗预防的疾病如某些细菌病、球虫病等对畜禽健康的威胁仍然是巨大的;因为以现有的技术手段我们很难把这些病原从环境和畜群中完全清除,需要维持一定的药压以控制它们的繁衍,防止其爆发,所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药,使畜群置于危险之中,从而导致休药期难以被执行,出现兽药残留超标现象;其他原因除使用违禁药物和不遵守休药期外,还有其他导致食品中兽药残留超标的因素,如饲料加工的交叉污染一些静电性强的药物如金霉素、磺胺二甲基嘧啶、莫能菌素等较严重15、非靶动物用药、动物个体代谢差异等;4 食品中兽药残留的危害性毒理作用虽然动物组织中药物残留水平通常很低,一般一个人每天从动物产品中摄入的药物远低于人的治疗剂量,发生急性中毒的可能性极小,但长期摄入可产生慢性或蓄积毒性;也有一些药物能形成高残留如克伦特罗在组织中>100ng/g 易引起急性中毒;关于克伦特罗中毒的报道较多16;食品中的激素残留对青少年发育有严重的影响;长期摄入雄激素会干扰人体正常的激素平衡,男性出现睾丸萎缩、胸部扩大、早秃、肝、肾功能障碍或肝肿瘤；女性出现雄性化,月经失调、肌肉增生、毛发增多等17;长期摄入雌激素不仅会导致女性化、性早熟、抑制骨骼和精子发育,而且雌激素类物质具有明显的致癌效应,可导致女性及其女性后代的生殖器畸形和癌变18;很多畜禽和鱼饲料中含有亚治疗量的四环素类药物,四环素类药物能够与骨骼中的钙等结合,抑制骨骼和牙齿的发育,且治疗量的四环素类药物可能具有致畸作用17;大部分的氟喹诺酮类药物具有光敏作用,个别品种在真核细胞内已经显示致突变作用19;氨基糖苷类药物,如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经,导致听力减退;链霉素具有潜在的致畸作用;氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血,并且其发生与使用剂量和频率无关;人体对氯霉素较动物敏感;婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善,对氯霉素最敏感,可出现致命的“灰婴综合征”;已有1例儿童服用2mg氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道1;氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上,对食用者威胁很大;氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素;一些碱性和脂溶性药物的分布容积较高,在体内易发生蓄积和慢性中毒,如大环内酯类药物红霉素、泰乐菌素等易引起肝损害和听觉障碍;磺胺类药物在临床的使用已有70年的历史,虽然20世纪40年代以后,各类抗生素的不断发现和发展,在临床上逐渐取代了磺胺类;但磺胺类具有抗菌谱广,又可抑制球虫,价格低廉等优点,目前仍是最常用的兽药之一,但组织残留和饲料污染问题比较严重20;磺胺二甲基嘧啶等一些磺胺类药在连续给药中可诱发啮齿动物甲状腺增生,并具有致肿瘤倾向;对磺胺二甲基嘧啶的激素样效应和潜在致癌性质正在进一步研究中21;喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物急性毒性较高,安全范围小,临诊中毒病例较多;多数药物在动物试验中显示三致效应,如喹乙醇、卡巴氧、硝基呋喃、洛硝哒唑17,一般要求在食品中不得检出;离子载体类抗生素是一类耐药速度慢、广谱高效、残留低的抗球虫药物;离子载体类抗生素能影响细胞的离子分布和能量代谢而产生细胞毒性作用,心肌和膈肌比较敏感22,23;1μg/kg的剂量就可以诱发犬心脏冠状动脉扩张24;诱导耐药菌株亚治疗剂量使用抗生素在诱导耐药菌株的产生、扩散和维持方面的作用,已有很多相关的资料报道;由于在医学临床上也存在滥用抗菌药物的现象,所以调查耐药菌株的确切来源决非易事,但通过流行病学调查和先进的基因诊断技术基本肯定了动物耐药菌株的产生及其通过食物链向人传播的学说;事实上,随着兽用抗菌药物应用范围和种类的日益扩大,细菌耐药性的产生已经呈现加速趋势,将来很有可能出现对主要抗生素耐药的所谓“超级细菌”;以鸡沙门氏菌为例,在我国部分地区20世纪60年代二耐菌株占%,70年代四耐和五耐菌株占％,80年代以五耐、六耐和七耐为主％,90年代以后主要为七耐菌株％25;这些耐药菌株可能将给兽医临诊和医学临床治疗带来严重后果,并且降低药物的市场寿命;变态反应能引起变态反应的药物不多,其中包括青霉素类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类和氟喹诺酮类26;青霉素药物使用广泛,其代谢和降解产物具有很强的致敏作用,威胁最大;轻度的变态反应仅引起皮炎或皮肤搔痒,严重的变态反应能导致休克,危及生命;极小的剂量一些方法如微生物测定法可能无法检出即可诱发变态反应;干扰人肠道内的正常菌丛食品中的抗微生物药物残留可能干扰人肠道内的正常菌丛,破坏人体肠道生物屏障;尽管目前尚无直接的证据,但这种危险性是显而易见的;对环境的影响动物排泄物中的抗微生物药物和耐药菌株被释入环境后将污染水源和土壤,在污泥中细菌可长期保持耐药性质;阿维菌素类药物对低等水生动物毒性很高,排泄物和鱼饲料中的药物可能产生生态毒性;5 兽药残留的控制原理对兽药残留实施监控是一种复杂的系统工程,包括从药物研制、注册登记、生产、使用及食品和环境监测等诸多环节;从理论和技术角度,建立残留分析方法和制定最高残留限量、休药期是最基本的方面;建立残留分析方法 20世纪80年代以来兽药残留分析发展迅速,特别是在近十年间有关文献数量增长很快,成为兽医学和农业化学最活跃的研究方向之一,如美国公职分析化学会杂志AOAC平均每期刊出3～5篇有关论文;残留分析属于一种多学科交叉的方法学领域,分析对象和样品基质复杂,几乎所有的分析理论和技术在残留分析中都得到了研究和应用,但色谱分析法一直占据主导地位;高选择性的免疫分析和功能强大的CE/MS多残留分析技术则分别代表着当前残留分析技术发展的两个极端;这些发展趋势与兽药使用的日益广泛、样品量增多、兽药种类及结构日趋复杂和低剂量化密切相关;自1994年以来,有关大专院校、科研部门以及国家和省级兽药监察所积极开展兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法的研究工作,截至目前,农业部已颁布了19种兽药在饲料中的检测方法,61种兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法;目前能够检测的主要品种有盐酸克仑特罗、己烯雌酚、呋喃唑酮、土霉素、金霉素以及其他毒性较大的兽药约20余种;目前国内颁布的法定检测方法还缺乏系统性和完善性,其他危害性比较大,特别是出口欧盟产品必须要检测的品种如抗甲状腺制剂、类固醇类、硝基咪唑类药物、精神类药物、抗蠕虫药物、环境污染物等的检测方法尚在研究之中;最高残留限量maximum residue limits, MRLs 最高残留限量指允许在食品中残留的药物或其他化学物质最高量,也称为允许残留量tolerance level;MRLs属于国家公布的强制性标准,决定了公众消费的安全性和生产用药的休药期,其重要性是显而易见的;1994年,农业部第一次发布了42种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准,1997年,农业部又发布了47种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准,1999年农业部再次对限量标准进行了修订,共规定了109种兽药的动物性食品中兽药最高残留限量标准,2002年农业部再次对已发布的兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布,此次共规定了134种兽药的动物性食品中兽药最高残留限量标准;上述技术标准的制定为我国开展兽药残留监控工作,实施残留检测计划,加快与国际接轨提供了技术依据;休药期实际生产中影响休药期或体内残留物达到安全浓度所需时间的因素十分复杂;与药物体内过程有关的各种因素和药物使用条件均影响休药期,如剂型、剂量、给药途径、机体机能状态等;有效掌握用药的休药期及其影响因素是一个现代兽医人员的必备素质,也是良好动物生产规范good animal husbandry practice的重要方面;根据国家公布的MRLs制定上市药品的休药期是生产厂家的职责;2001年颁布执行的中国兽药典2000年版中首次规定了20多种兽药的停药期;2003年农业部第278号公告又规定了兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期,并确定了部分不需制定停药期规定的品种;我国有关食品安全的标准体系不够完善,动物产品卫生检疫、饲料和兽药残留检测等方面标准缺乏;以兽药残留检测标准为例,2002年农业部发布了134种兽药及其它化学物质在动物可食性组织中的最高残留限量规定,但到目前为止,仅发布了其中41个品种的61个残留检测方法,其他93种兽药含治疗药和禁用药的残留检测方法还未建立;随着兽药科技的发展,新兽药品种还会不断出现,因此需要不断地制定和修订在动物可食性组织中的兽药最高残留限量规定及相应的残留检测方法;此外,现有检测方法以高效液相法定量检测为主,缺少快速筛选和确认检测方法,这种状况严重制约了残留监测工作的全面开展;1.李俊锁,邱月明,王超.兽药残留分析.上海科学技术出版社. 2002,12.冯忠武. 兽药与动物性食品安全Ｊ.中国兽药杂志. 2004,389：1－5;3.杨文友. 转基因食品安全性检测与评价J.中国国境卫生检疫杂志. 2004,241：49－534.何叶峰,胡兆侠,徐怀英等. 动物性食品安全问题与对策J. 山东家禽,2004,12：46－47L,Miller M A.Antibiotic use in food animals: controlling the human health impact. J AOAC Int,2000,83:245W D. The use of antimicrobial drugs in agriculture. Can J Pharmacol, 1984,62:1044,Sherwood L. Antimicrobial use in feed—time to stop. New England Journal of ,16345：1202T S,Harvey R B,Farrington L A.,Nisbet D J.Evaluation of subtherapeutic use of the antibiotics apramycin and carbadox on the prevalence of antimicrobial-resistant Salmonella infection in swine. Journal of Food Protection.2001,6412：2067-20709. Coffman J. Regulation of antibiotic resistance in the US.AgBioForum. 2000,32/3：141-147NN,Rossiter S,Stamey K,Joyce K,Barrett TJ,Tollefson LK,Angulo FJ. The National Antimicrobial Resistance Monitoring System NARMS for enteric bacteria, 1996-1999: surveillance for action.J Am Vet Med Assoc. 2000,15：1829-1830L,Karp BE. Human health impact from antimicrobial use in food animals.Med Mal Infect, 2004,34 11：514-521MJ,Vose DJ,Tollefson LR,Travis CC.A linear model for managing the risk of antimicrobial resistance originating in food animals.Risk Analysis.2005,251：99-108R C.Antibiotic residues and public Sciences and Techniques. 2002,9 2：74-82A G.Data-derived safety factors for the evaluation of food additivesand environmental contaminants. Food Addit ,10 3：275-305L,Currie D,McCaughey WJ,McEvoy JD,Kennedy DG. Contamination of animalfeedingstuffs with undeclared antimicrobial additives. Food Addit Contam. 1998,15 2：162-17016.郭明星.克伦特罗与食品安全.食品安全.：19－2317.陈杖榴主编.兽医药理学第二版.中国农业出版社.2002L,Hatch E E,Hoover R N,Palmer J.Long-term cancer risk in women given diethylstilbestrol DES during pregnancy. British Journal of Cancer.2001,84：126T, Maita K, Nakamura J,etal.Carcinogenicity studies of oxolinic acid in rats and mice.Food Chem Toxicol, 1994, 32:39720.李俊锁、朱蓓蕾等.磺胺类药物和抗菌增效剂的残留.见：朱蓓蕾主编,动物性食品药物残留.上海：上海科学技术出版社,1994,4021. Swarm R L,Roberts G K S,Levy A C,Hines L R. Observations on the thyroid gland in rats following the administration of sulfamethoxazole and Appl Pharmacol,1973,24:35122. Litwak KN,McMahan A,Lott KA,Lott LE,Koenig SC.Monensin toxicosis in the domestic bovine calf: a large animal model of cardiac dysfunction. Contemp Top Lab Anim Sci. 2005,44 3：45-49.23. Gupta R K.,Babbar R,Fahim of ionophore monensin on anaesthetized dogs in hemorrhagic hypotension. Vascular ,422：69－7624. Wilson myopathy in a dog associated with the presence of monensin in dry food. Can Vet J. 1980,21 1：30-31.25.潘志明,焦新安,刘文博,高崧,倪振亚,张扬,刘学贤,张如宽,刘秀梵. 鸡白痢沙门氏菌耐药性的监测研究. 畜牧兽医学报.2002,334：377-38426.杨宝峰主编.药理学,第六版.人民卫生出版社.。
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兽药残留分析与食品安全
（一）兽药残留概念
兽药在生态环境中的残留
在生产中大量使用抗菌药物、抗寄生虫药物及各种促 生长制剂，这些药物都会以原形或以有活性的代谢产 物形式随动物粪便、尿液或其他排泄物进入环境。
这些物质在环境土壤、微生物、水生生物、植物等蓄 积或贮存。
兽药残留分析与食品安全
（一）氯霉素
氯霉素（CAP）是一种临床疗效突出的抗生素，同时也是 一种致癌物。目前中国、美国、加拿大和欧盟已经禁止在 肉类生产、水产生产、饲料生产中使用该药物。
由于其临床副作用以及在某些进口食品中发现含有氯霉素， 美国FDA和世界上其他相关机构已经加强了对进口水产品、 饲料、奶制品等的抽样检验。
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兽药与化学物残留对人及生态环境的影响示意图
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
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急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
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化学定量方法
GC HPLC
原子荧光 原子吸收
仪器确证方法
HPLC GC-MS GC-MS-MS HPLC-MS HPLC-MS-MS
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四、兽药残留检测与食品安全
《兽药残留与食品安》课件
兽药残留的检测
通过各种分析手段，检测动物产品中 药物及其代谢产物的含量，以评估其 对人类健康的潜在影响。
兽药残留来源
动物用药
01
动物在养殖过程中使用兽药进行治疗、预防疾病和促进生长。
环境中的兽药
02
动物通过饮水、食物和空气接触环境中的兽药残留。
动物性食品加工过程中的污染
03
动物性食品在加工、储存和运输过程中可能受到兽药残留的污
染。
兽药残留的危害
01
02
03
04
耐药性
长期接触低剂量的兽药残留可 能导致细菌产生耐药性，影响
人类疾病的治疗效果。
过敏反应
某些人对兽药残留中的药物成 分可能产生过敏反应，导致皮 肤瘙痒、呼吸困难等症状。
内分泌干扰
某些兽药残留可能干扰人体内 分泌系统，影响生殖、免疫和
代谢等生理功能。
致癌性
一些兽药残留被认为具有致癌 性，长期摄入可能增加患癌症
建立养殖档案和追溯体系
对养殖过程进行记录和追溯，确保养殖环节的安全可控。
推广兽药替代品
研发兽药替代品
鼓励科研机构和企业研发安全、高效的兽药替代品。
推广中草药和微生态制剂
利用中草药和微生态制剂等天然物质，减少化学兽药的使用。
实施疫苗接种计划
通过疫苗接种，降低动物疾病的发生率，从而减少兽药的使用。
加强国际合作与交流
03
全
兽药残留对人体的影响
健康风险增加
长期摄入含有兽药残留的食物， 可能增加人体患病的风险，如癌
症、免疫系统疾病等。
过敏反应
有些人可能对某些兽药残留物过 敏，导致皮肤瘙痒、呼吸困难等
症状。
生殖系统影响
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兽药残留与食品安全
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
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瘦肉精中毒有什么症状呢？
• 1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有 心律失常的患者更容易发生反应，心动过 速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波 倒置。
• 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高 血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症 状更易发生。
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• （2）抗寄生虫类药物：指能杀灭或驱除动 物体内外寄生虫的药物。如苯并咪唑类、 阿维菌素类、二硝基类、有机磷化合物、 环丙氨嗪等。
• （3）激素类药物：主要用于提高动物繁殖 和生产性能。如乙烯雌酚、甲地孕酮、BST、 PST、雌二醇、睾丸激素等。
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二以下几 个方面：
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瘦肉精
• 瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称 为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑 特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特 布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。 将 瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦 肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、 降低成本。但因为考虑对人体会产生副作 用，各国开放使用的标准不一。
•
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• 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导 致心律失常。
• 4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张 作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗 残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究 表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏 者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体 更为严重。
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• 2001年： 1月10日，浙江杭州50多人食用猪肉后，
兽药残留与食品安全及 兽药停药期规定
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农药、兽药残留跟其食品卫生标准(1)资料文档
动植物 128 105
2075 1536
100 57
不明 117 122
3731 6291
8 17
二、食品中农药/兽药残留的来源
进入环境中的农药/兽药，可通过多种途径污染食品。 食品中农药残留的主要来源有： 1. 施用农药对农作物的直接污染：污染程度取决于： (1) 农药性质：内吸性农药（如内吸磷，对硫磷）残留 多，而渗透性农药（如杀螟松）和触杀性农药（如拟除虫 菊酯类）残留较少，且主要残留在农作物外表（即表面沾 附污染）。在环境中较稳定（即半衰期较长）的品种（如 有机氯、重金属制剂等）比易降解的品种（如有机磷）的 残留时间更长。
我国食物中毒的发生情况
中毒起数
中毒人数
死亡人数
2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002
总计 696 611 464 18262 19781 11572 157 135 68
中毒食品
动物性 259 255 141 8037 7617 4110 26 22 17
有机磷
有机磷农药化学性质不稳定、分解快，在作物 中残留时间短，故不易长期残留，在生物体的蓄积 性亦较低。在土壤中残留时间一般仅数天，但个别 可长达数月。如乐果、马拉硫磷、对硫磷一般可在 土壤持续4～7天；甲拌磷，乙拌磷15～30天，二嗪 农则可长达50～180天。
有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、果类及茶等 作物，故污染的食品主要是植物性食物，尤其含有 芳香物质的植物，如水果、蔬菜最易吸收有机磷， 且残留量也高。
一、农药残留与兽药残留的基本概念
农药/兽药残留
由于使用农药/兽药而对环境和食品造成的污 染（包括农药/兽药本体物及其有毒衍生物的污染） 称 为 环 境 或 食 品 的 农 药 / 兽 药 残 留 (pesticide/ veterinary Drug residue)。
食品安全与兽药残留
动物性食品安全与兽药残留刘迎贵方俊英（内蒙古兽药监察所010010）（内蒙古社会科学院010010）摘要本文从分析动物性食品中兽药残留的产生原因和对人类健康的危害入手，对今后保证动物性食品安全和减少兽药残留应采取的措施进行了探讨。
关键词食品安全兽药残留动物性食品一般是指肉、蛋、乳、蜂蜜和水产品及它们的制成品；兽药残留是指给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
由于畜牧业发展的需要，兽药和饲料添加剂在治疗和预防动物疾病、促进动物生长、提高饲料转化率。
控制生殖周期及繁殖功能以及改善饲料的适口性和动物性食品对人的口味等方面起着重要的作用。
我国绝大多数的动物在其一生中或多或少的均使用过药物或饲料添加剂，而残留在动物性食品中的兽药及饲料添加剂，将随着食物链进入人体，对人类的健康构成潜在的威胁，这种威胁已越来越引起人们对其的重视。
据卫生部公布的数字表明：2002年在我国发生的重大食物中毒事件中，有7127人中毒，死亡138人。
迄今为止，我国还没有一个像药品生产、经营质量管理规范，从人员素质、硬件设施标准，以及标准操作规范（SOP）、标准管理规范（SMP）等质量保证体系来约束食品的生产与经营活动。
《食品卫生法》也只是从清洁消毒、防止交叉污染、卫生学指标及卫生检验等方面对生产经营活动做出了一些卫生学的规定，还没有实现真正意义上的质量规范管理。
一、产生兽药残留的原因1、防疫体系不完善粗放型的家庭式饲养模式，对疫病的监控和防治带来相当大的困难，再加上管理和技术方面的差异，致使兽药和药物添加剂的使用量增大，兽药残留的可能性也增大。
2、疾病诊疗水平较低绝大多数畜牧业的从业人员是农牧民，由于其专业技术知识不足，滥用、误用兽药的现象经常出现，存在着“有数没数抗生素，有病没病磺胺嘧啶，灵与不灵氨基比林……”的现状。
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56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非