1731粮食制品的鉴别(精)

（2）用碱煮染色的检验技术
仪器、试剂： 研钵、试管、0.04%溴甲酚紫乙醇溶液。 检验方法： 10克待检米+ 10mLH2O 研钵、研碎 +10mLH2O研匀 5mL试管+0.5mL溴甲 酚紫乙醇、摇匀、观察样品颜色 评价与判断： 试验组：紫红色 碱 对照组：乳白色至灰蓝色 正常米

4.粮食中掺滑石粉、石膏粉的灰分检验技术

造纸、橡胶等行业所使用的一种原料
在一定的条件下，滑石粉的粉尘能引起眼睛、鼻和 喉粘膜刺激，吸入人体后，可使肺滑石沉着，肺硅 酸盐沉着，肺组织内生成特殊的小结并广泛地变质。 在炸年糕、炸米花时当做添加剂使用。

为达到小麦粉增加质量的目的，在大米、小麦粉中 掺入大白粉（精制滑石粉）、滑石粉等无机物。

测定方法：
成细流状注入沸 取1g样品+少量H2O调成糊 水中
烧杯+50mL H2O煮沸 煮沸约1min、放冷、取糊化溶液约5mL 试管+数滴碘溶液 观察试管内颜色。
评价与判断 显淡绿色 显蓝色

纯大豆粉 掺有玉米粉
（三） 陈化粮检验技术

陈粮：通常把存储时间在一年以上，营养品质变化 不大的粮食称为陈粮，可食用。 陈化粮：存储时间过长或在潮湿、闷热的环境里， 粮食的品质容易改变下降，严重陈化时食味明显变 差，酸度明显增加，发生霉变、酸败、脂肪酸含量 超标，同时也会产生黄曲霉毒素等对人体有强烈毒 害作用的物质，这类不能直接作为口粮食用的粮食 称为陈化粮

容量分析法
仪器、试剂： 三角瓶、丙酮、50%碘化钾、0.05 mol/L硫代硫酸 钠。 检验方法： 试样250mg+100 mL玻塞锥形瓶+丙酮15 mL+50%KI3 mL、振摇1min+0.05 mol/L硫代硫 酸钠溶液滴定（不添加淀粉指示剂）。 评价与判断： 每消耗mL的0.05 mol/L硫代硫酸钠相当于过氧化苯 甲酰12.11 mg。

评价与判断：

1～3min后溶液内呈白浊，然后在溶液上部显 深红褐色 新米 显色时间推迟，新米含量越多显色越快，反之 越慢 新米和陈米混杂 不显色 纯陈米


（3）粮食酸败的检验技术

原理
粮食酸败时，脂肪分解并有部分转化为醛类化合物， 与品红亚硫酸试剂反应呈红色，可检验粮食中的醛 类物质，验证粮食是否酸败。 仪器、试剂 500mL圆底烧瓶、100mL锥形瓶、冷凝管、磷酸。 品红亚硫酸（希夫试剂）的配制 0.1g品红+60mL热H2O、冷却+10%亚硫酸 10mL+浓盐酸1mL+适量H2O 100mL、暗处 放置1h,应呈无色透明状。

2.小米（黄米）掺伪检验技术

掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。
（1）小米用姜黄染色的检验技术 仪器、试剂：研钵、试管，10%氢氧化钠，无水乙醇。 检验方法 10克小米 研钵+10mL无水乙醇 研碎小米+15mL无 水乙醇研匀 5mL研磨液+试管+2 mL10%氢氧化钠、 摇匀、观察样品颜色 判断与评价 样品有橘红色的出现证明有姜黄存在。

1.酸度检验技术

原理 米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略显酸性，随储 存时间延长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值 下降。

酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法，因此可 用pH指示剂来判断是否是新米、陈米及其掺入率。
（1）指示剂法
仪器、试剂 试管、混合指示剂（甲基红0.1g、溴酚蓝0.3g溶于 150mL乙醇中，补加水至200mL，为原液）。 检验方法
假冒。

如假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（二）粮食制品掺伪检验技术

1.糯米中掺大米的快速定性检验
糯米（俗称江米）外形：米粒呈椭圆形，蜡白色不 透明或半透明。 淀粉存在形式：糯米100%支链淀粉 大米80%支链淀粉，20%直链淀粉。 聚合度：直链淀粉是构成淀粉的D-葡萄糖分子同α 1，4结合呈直链，其聚合度为几百； 支链淀粉构成淀粉的D-葡萄糖分子间除同α -1， 4结合外还与α -1，6结合，呈分支状，其聚合度为 几万
碘与淀粉的呈色反应
碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而 不同。 聚合度20左右呈红色 30左右为紫色 40左右为蓝紫色 60至几百为蓝色 聚合度几万则成呈棕色


大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯 米中掺大米的量。
测定方法
试剂： 碘溶液（取 KI 10克，I2 5克溶于蒸馏水10ml中，用 时以水50倍稀释） 操作方法： 数十粒米样+H2O洗净、淋干 白瓷蒸发皿+碘溶 液、摇匀 观察米粒染色情况。 评价与判断： 呈棕褐色 糯米；呈深蓝色 大米。 定量方法： 随机取样10克按操作进行，染色后倒出米粒，将大 米挑出，可计算掺入率。
掺滑石粉等杂质灰分检验法






仪器、试剂： 坩埚、马弗炉、干燥器、万分之一天平、硝酸、氢氧化 钾、盐酸、1%氯化钡、草酸铵、氨水等。 测定方法： 用天平准确称取2.0000g ±面粉于坩埚中 电炉上炭化 放在550℃的马弗炉中灼烧灰化2h。取出后放冷，用少 量稀硝酸（或水）将残渣润湿后再放入马弗炉中灰化 2 h。 取出坩埚，稍冷后放入干燥器中冷却，称重，按下式计 算灰分含量。 灰分含量（%）=（灰分重/样品重） × 100% 评价与判断： 正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5%，如果小麦分粉中检 验出灰分在1.5～2%，认为有可疑现象，如果灰分在2% 以下，说明小麦粉中掺入了石灰粉、石膏等无机物。采 用这种测定方法，可测出小麦粉中掺入含量1%的石膏或 滑石粉。

售或掺入正常小麦粉中出售。

大豆、花生油的浸提。
2.掺杂使假

掺入一定数量外观类似的非同种物质，或掺入同种 类的、质量低劣的物质称作掺杂．

如面粉中混入石膏粉
糯米粉中混入大米粉 藕粉中混入薯粉等。


3.粉饰掩盖

以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量 低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常

2.面粉中加硫磺的检验技术

危害：
含有砷类有毒物质，熏蒸后的面食，食后会造成慢 性中毒，如长期食用馒头、包子、花卷等，会使胃 肠功能紊乱，易引起剧烈腹疼、头疼，损害肝脏， 使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定的 致癌作用； 产生的SO2+H2O →H2SO3，若食入含亚硫酸的面食， 刺激胃肠、破坏VB1、与钙作用，使钙形成不溶性物 质而排除体外。

利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，使新粮的氧 化还原酶作用，生成红色的四邻甲氧基苯酚，陈粮 则不显色。
仪器、试剂 试管、3%H2O2、1%邻甲氧基苯酚溶液（1g新蒸馏的邻 甲氧基苯酚，沸点205℃，溶于99 mL蒸馏水中。此试剂 应为无色透明状态，如有色，应弃去重配。试剂保存于棕 色瓶中）。 测定方法 米粒50～100粒+试管+1%邻甲氧基苯酚4 mL、振摇1～ 3min观察+滴3%H2O2， 试管直立静置观察溶液变色情况，同时用新米作对照。

熏蒸时，其中所含的铅、砷、硒、铊等可以生成铅 蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的 有毒物质，附于熏蒸物表面。
仪器 烧杯、250mL容量瓶、移液管、250mL碘价瓶。 试剂 1mol/LKOH（溶解57gKOH于蒸馏水中，加蒸馏水定容至 1000mL）、1:3H2SO4、0.01 mol/L碘标准溶液、0.1%淀粉 溶液。 检验方法： 试样20.00g+小烧杯 250 mL容量瓶+蒸馏水至总容 量的1/2,加塞振摇+蒸馏水定容、摇匀。 待瓶内液体澄清后，上清液50 mL+250 mL碘价瓶+1mol/ ＬKOH10 mL+0.1%淀粉1mL，以碘标准液滴定至呈现蓝色 并0.5min不退色为止，同时按上述方法进行空白试验。
醋酸铅试纸法
原理 在酸性介质中与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。 仪器、试剂 三角瓶、万能粉碎机、盐酸、锌粒、醋酸铅试纸。 检验方法 2g磨碎样品+三角瓶+10倍量H2O混匀+1:1HCL 5mL+ 锌粒2～3粒± ，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h, 同时做对照试验，观察试纸颜色的变化。 评价与判断 试纸变为黑棕色→测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）

（四） 粮食中加增白剂的检验技术
1.面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术

用于馒头、凉皮、粉条、吊白块是印染行业常用的 一种漂白剂，如应用在食品中，会使食品中残留有 害物质甲醛，甲醛进入人体，可使蛋白质凝固。人 的致死量为10g。

腐竹、米粉等食品以达到增白和增重的目的。吊白 块在馒头中使用，不仅效果好，价格低廉、而且使 用十分方便简单。
粮食制品鉴别
（一） 粮食制品的主要掺伪方式

粮食的主要掺伪方式：

以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物质、 甚至有毒、有害物质。 成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真

掺伪主要表现为：



1.成分抽取

提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。 如小ຫໍສະໝຸດ Baidu粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销

3.面粉中过氧化苯甲酰的检验技术

纯品为无色或白色结晶粉末，无味，无臭或略带苯 甲醛气味，具有强氧化性，可被还原为苯甲酸。
为强氧化剂，会使皮肤、黏膜产生炎症，在用于面 粉漂白时，如添加超量，则对小麦粉中β —胡萝卜素、 维生素E和维生素B1，具有破坏作用。 难溶于水和酒精，易溶于乙醚、苯及氯仿等溶剂。 纯品的氧化性强，在66℃以上或遇明火、冲击易发 生爆炸，纯品应慎用。目前市场销售和使用的均为 稀释品，其浓度一般为27%～32%。
食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。

如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。
4.掺兑

主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取 代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液
体）油脂食品的掺兑。

如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。
5.以假乱真

采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内 装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作
测定方法
100g样品磨碎，50g+500mL圆底烧瓶+ 200mLH20+10mL H3PO4 ，摇匀后装成水蒸气蒸馏装置， 通入水蒸气并收集馏出液约20mL.向馏出液加入0.5～1mL 品红亚硫酸，摇匀后静置观察，如果粮食已经酸败，将在 数分钟至1h内呈现红紫色。 评价与判断： 本发显色为琨式色素，很不稳定，半小时内逐渐退色。 适用于：糕点酸败的检验。

365nm波
评价与判断：
浸渍液呈银白色荧光 浸渍液无荧光的黄色

掺杂有洗衣粉，灵敏度为1%， 正常油条或油饼。
4.大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验
大豆粉主要成分：蛋白质、淀粉较少； 玉米粉主要成分：

淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉 米粉。 仪器、试剂 烧杯、0.01mol/L碘溶液（0.12gI2、0.25gKI共溶 于100mL H2O中）

把混合指示剂稀释50倍，取稀释液10 mL于试管中+样品 5.0g振摇，观察溶液颜色。 评价与判断 新米微绿色，随米陈度不同变为黄色至橙色。 适用范围 大米、糯米，不适用于有色的米类，如玉米、黄米。

（2）邻甲氧基苯酚法检验技术

原理： 新粮食中含有过氧化氢酶活性较高，陈粮活性降低 直至丧失，故可用酶的活性来判断粮食的新鲜程度。

3.炸油条（饼）掺入洗衣粉的检验

面粉中掺入洗衣粉 油条或油饼结构膨胀、体积增 大、表皮油亮 ↓用油量、 ↓油炸时间、多盈利。 紫外线分析 365nm紫
原理：洗衣粉（十二烷基苯磺酸钠） 仪下 荧光出现； 油条、油饼浸渍滤液（掺杂洗衣粉） 外线照射 银白荧光。

检验方法
暗室内: 油条或油饼浸渍滤液5～10mL+试管中 长紫外分析仪下观察荧光。