餐饮服务技能之准备酒水与示瓶斟酒17页PPT
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餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练
技能训练模块四
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
餐厅服务员基本服务技能 ppt课件
餐厅服务员基本服务技能
❖ ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
❖ ※斟酒量 ❖ 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ❖ ※斟酒时机
1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。
3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
餐厅服务员基本服务技能
四、 斟酒服务
※斟酒方法
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 ❖ 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶的中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀
餐厅服务员基本服务技能
※斟酒的禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务员基本服务技能
五、上菜与分菜
❖ ※上菜时机 ❖ 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，
餐厅服务员基本服务技能
二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： ❖ （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 ❖ （2）打开台布是注意台布的反正面。 ❖ （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
餐厅服务员基本服务技能
三、餐巾折花
❖ (一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类
❖ ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
❖ ※斟酒量 ❖ 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ❖ ※斟酒时机
1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。
3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
餐厅服务员基本服务技能
四、 斟酒服务
※斟酒方法
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 ❖ 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶的中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀
餐厅服务员基本服务技能
※斟酒的禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务员基本服务技能
五、上菜与分菜
❖ ※上菜时机 ❖ 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，
餐厅服务员基本服务技能
二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： ❖ （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 ❖ （2）打开台布是注意台布的反正面。 ❖ （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
餐厅服务员基本服务技能
三、餐巾折花
❖ (一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类
餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT)
2021/12/22
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
徒手斟酒训练课件
适量斟酒 在斟酒时，要根据客人的需求和喜好适量斟酒，避免过多 或过少。同时要注意不要将酒水倒满酒杯，以免溢出浪费 或烫伤客人。
错误纠正与预防
纠正错误姿势
如果发现自己的斟酒姿势不正确或不规范，要及时纠正和调整，以免影响客人 体验和自身形象。
预防错误发生
在斟酒前，要认真检查设备和用品是否齐全和完好，避免因准备工作不足而造 成错误。同时要注意观察客人反应和需求，及时调整自己的操作和行为，以预 防错误的发生。
提高服务质量
02
在酒吧中，徒手斟酒可以更快地为客人提供优质的服务，提高
客人的满意度。
增强品牌形象
03
在酒吧场合，徒手斟酒也可以成为宣传酒吧品牌形象的一种方式。
其他场合的应用
私人聚会
在私人聚会中，徒手斟酒可以增加聚会的乐趣和气氛。
公司活动
在公司活动中，徒手斟酒可以成为展示公司形象和实力的一种方 式。
认识不同类型酒水的特点 通过实践操作和讲解，学员们了解了不同类型酒 水的特点，包括颜色、口感、酒精度等，为后续 的酒水服务打下基础。
对未来的展望与规划
01
提升技能水平
在今后的工作中，学员们需要不断加强自身的技能水平，提高斟酒的准
确度和速度，以满足客人的需求。
02
学习更多高级技巧
随着经验的积累和技能的提升，学员们可以继续学习更多高级技巧，如
宴会场合的应用
提升宴会氛围
徒手斟酒能够增加宴会的氛围，使客人感受到热情和尊重。
展示专业形象
在宴会场合，徒手斟酒可以展示调酒师的专业形象和技能。
满足客人需求
根据客人的需求和喜好，徒手斟酒可以更加灵活地调整酒水的种类 和分量。
酒吧场合的应用
增加酒吧特色
错误纠正与预防
纠正错误姿势
如果发现自己的斟酒姿势不正确或不规范，要及时纠正和调整，以免影响客人 体验和自身形象。
预防错误发生
在斟酒前，要认真检查设备和用品是否齐全和完好，避免因准备工作不足而造 成错误。同时要注意观察客人反应和需求，及时调整自己的操作和行为，以预 防错误的发生。
提高服务质量
02
在酒吧中，徒手斟酒可以更快地为客人提供优质的服务，提高
客人的满意度。
增强品牌形象
03
在酒吧场合，徒手斟酒也可以成为宣传酒吧品牌形象的一种方式。
其他场合的应用
私人聚会
在私人聚会中，徒手斟酒可以增加聚会的乐趣和气氛。
公司活动
在公司活动中，徒手斟酒可以成为展示公司形象和实力的一种方 式。
认识不同类型酒水的特点 通过实践操作和讲解，学员们了解了不同类型酒 水的特点，包括颜色、口感、酒精度等，为后续 的酒水服务打下基础。
对未来的展望与规划
01
提升技能水平
在今后的工作中，学员们需要不断加强自身的技能水平，提高斟酒的准
确度和速度，以满足客人的需求。
02
学习更多高级技巧
随着经验的积累和技能的提升，学员们可以继续学习更多高级技巧，如
宴会场合的应用
提升宴会氛围
徒手斟酒能够增加宴会的氛围，使客人感受到热情和尊重。
展示专业形象
在宴会场合，徒手斟酒可以展示调酒师的专业形象和技能。
满足客人需求
根据客人的需求和喜好，徒手斟酒可以更加灵活地调整酒水的种类 和分量。
酒吧场合的应用
增加酒吧特色
《酒店餐饮服务技能》课件——托盘斟酒
酒店餐饮服务技能
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
感谢您聆听这堂微课
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
感谢您聆听这堂微课
餐厅服务技能斟酒PPT学习教案
客人用酒有时提前预定，那就提前做好准 备。
现场点酒服务人员应及时向顾客提供酒水 单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及 饮料种类、口味、酒精度及产地、香型、 瓶装容量、价格等内容
第3页/共21页
3、展示酒水品牌
顾客选定酒水，在开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水品 牌，当顾客确认无误之后，即可开启页
（4）斟酒顺序
1、 宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主 宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向 绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒， 以表示主人对来宾的尊敬；
2、 如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟 男主宾位；
二、酒杯介绍
1、白酒杯
2红葡萄酒杯
第8页/共21页
3、白葡萄酒杯
香槟酒杯
第9页/共21页
开瓶工具
第10页/共21页
三、开瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前一步，左脚跟一步， 右脚跨一步，形成规律进退，使斟酒服务整个过程显得潇洒大方。
第15页/共21页
4、斟酒标准
（1）斟酒方法 托盘端托斟酒 将顾客选定酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，
根据客人需求进行斟酒。
徒手斟酒 左手持巾布，右手握酒瓶，按客人所需酒水依次斟酒。
3、 高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人 位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客 人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始， 按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务；
现场点酒服务人员应及时向顾客提供酒水 单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及 饮料种类、口味、酒精度及产地、香型、 瓶装容量、价格等内容
第3页/共21页
3、展示酒水品牌
顾客选定酒水，在开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水品 牌，当顾客确认无误之后，即可开启页
（4）斟酒顺序
1、 宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主 宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向 绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒， 以表示主人对来宾的尊敬；
2、 如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟 男主宾位；
二、酒杯介绍
1、白酒杯
2红葡萄酒杯
第8页/共21页
3、白葡萄酒杯
香槟酒杯
第9页/共21页
开瓶工具
第10页/共21页
三、开瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前一步，左脚跟一步， 右脚跨一步，形成规律进退，使斟酒服务整个过程显得潇洒大方。
第15页/共21页
4、斟酒标准
（1）斟酒方法 托盘端托斟酒 将顾客选定酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，
根据客人需求进行斟酒。
徒手斟酒 左手持巾布，右手握酒瓶，按客人所需酒水依次斟酒。
3、 高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人 位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客 人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始， 按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务；
餐饮服务技能之斟酒培训课件
斟酒工具的准备
瓶口擦拭
使用专用的瓶口擦拭布擦拭瓶 口，确保瓶口干净整洁。
斟酒姿势
站立姿势要端正，双手握住斟酒瓶 ，瓶口保持水平，避免晃动。
托盘使用
如果需要使用托盘，将斟酒瓶放在 托盘上，保持稳定，方便客人取用 。
03
斟酒服务标准流程
接受点单
确认客人点单
服务员应礼貌地询问客人所点的 酒水，并确认其是否需要其他服
香槟酒的最佳饮用温度为8-10摄氏度，不 宜过冷或过热。
倒酒量
摇杯
香槟酒的倒酒量一般为杯子的三分之二， 以保持酒的口感和风味。
在倒酒后，可以轻轻摇杯，以释放酒的香 气。
白兰地
准备
白兰地在饮用前需要充分醒酒，一般静置1 小时以上。
温度
白兰地的最佳饮用温度为室温或稍高，不宜 过冷或过热。
倒酒量
白兰地的倒酒量一般为杯子的三分之一，以 保持酒的口感和风味。
不同类型酒的斟酒技巧
红葡萄酒
准备
红葡萄酒在饮用前需要充分醒酒，一 般静置15-30分钟。
温度
红葡萄酒的最佳饮用温度为15-18摄 氏度，不宜过冷或过热。
倒酒量
红葡萄酒的倒酒量一般为杯子的三分 之二，以保持酒的口感和风味。
醒酒
将酒倒入醒酒器中，让酒充分与空气 接触，以释放酒香和柔化口感。
白葡萄酒
准备
务。
记录客人点单
服务员应将客人的点单详细记录 在订单上，包括酒水名称、数量
、规格等。
告知客人点单
服务员应向客人确认点单的准确 性，并告知其预计的上菜时间和
价格。
开瓶操作
准备开瓶工具
服务员应使用正确的开瓶工具，如开瓶器、酒钻 等，确保其干净、锋利。
餐厅服务ppt课件
➢3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
送信件等。
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更 为重要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准
酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚
间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾
花折好后一起摆上桌。
折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，
并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要 在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏 褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆 放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求 头朝右（主位除外）。
✓ 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客
人的视线，台花应用鲜花或绢花。
✓ 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 ✓ 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台
料。
• 餐饮服务技能之四—斟酒
（一）斟酒前的准备环节
（1）擦干净瓶身 （2）检查酒水质量 （3）了解各种酒品的最佳奉客温度
送信件等。
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更 为重要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准
酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚
间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾
花折好后一起摆上桌。
折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，
并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要 在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏 褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆 放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求 头朝右（主位除外）。
✓ 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客
人的视线，台花应用鲜花或绢花。
✓ 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 ✓ 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台
料。
• 餐饮服务技能之四—斟酒
（一）斟酒前的准备环节
（1）擦干净瓶身 （2）检查酒水质量 （3）了解各种酒品的最佳奉客温度
餐厅服务技能斟酒课件
为了表达歉意，可以给予客人 一定的优惠或赠送小礼品。
提醒注意事项
向客人提醒在餐厅就餐时注意 酒水的安全，避免类似情况再
次发生。
客人对酒水不满意的处理方式
了解原因
主动询问客人对酒水不满意的具体原因，如口感、品质或服务态度等。
协商解决
根据客人的反馈，与客人协商解决方案，如更换其他品种的酒水或提 供折扣等。
目录
• 斟酒服务概述 • 酒水知识 • 斟酒技巧与注意事项 • 特殊情况处理 • 案例分析与实践操作
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义与重要性
定义
斟酒服务是指在餐厅用餐过程中， 服务员为顾客提供酒水服务的行为。
重要性
斟酒服务是餐厅服务的重要组成 部分，它能够提升顾客的用餐体 验，增加顾客对餐厅的满意度和 忠诚度。
斟酒量的控制
适中
斟酒时应控制酒量适中，不宜过 多或过少，大约为杯子的三分之
二或二分之一。
观察
通过观察客人的饮酒习惯和需求， 适当调整斟酒量以满足客人的需 求。
留意剩余酒量
在斟酒过程中，应注意剩余酒量， 避免浪费或不足。
斟酒的时机与顺序
时机
在客人点单后，应及时为客人斟酒，不要让杯子 空着。
顺序
按照先宾后主、先女后男的顺序为客人斟酒，同 时留意其他人的杯中酒量，及时为他人斟酒。
地使用了英文交流，还根据客人的需求调整了酒水的温度和杯具，获得
了客人的高度赞扬。
02
成功案例二
某知名连锁餐厅的服务员小李，在客人点酒时主动推荐了适合搭配菜品
的一款红酒，并详细介绍了酒的特点和佐餐建议，使客人对餐厅的专业
性留下了深刻印象。
03
成功案例三
某高端餐厅的服务员在为客人提供斟酒服务时，注意到客人对酒杯的摆
提醒注意事项
向客人提醒在餐厅就餐时注意 酒水的安全，避免类似情况再
次发生。
客人对酒水不满意的处理方式
了解原因
主动询问客人对酒水不满意的具体原因，如口感、品质或服务态度等。
协商解决
根据客人的反馈，与客人协商解决方案，如更换其他品种的酒水或提 供折扣等。
目录
• 斟酒服务概述 • 酒水知识 • 斟酒技巧与注意事项 • 特殊情况处理 • 案例分析与实践操作
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义与重要性
定义
斟酒服务是指在餐厅用餐过程中， 服务员为顾客提供酒水服务的行为。
重要性
斟酒服务是餐厅服务的重要组成 部分，它能够提升顾客的用餐体 验，增加顾客对餐厅的满意度和 忠诚度。
斟酒量的控制
适中
斟酒时应控制酒量适中，不宜过 多或过少，大约为杯子的三分之
二或二分之一。
观察
通过观察客人的饮酒习惯和需求， 适当调整斟酒量以满足客人的需 求。
留意剩余酒量
在斟酒过程中，应注意剩余酒量， 避免浪费或不足。
斟酒的时机与顺序
时机
在客人点单后，应及时为客人斟酒，不要让杯子 空着。
顺序
按照先宾后主、先女后男的顺序为客人斟酒，同 时留意其他人的杯中酒量，及时为他人斟酒。
地使用了英文交流，还根据客人的需求调整了酒水的温度和杯具，获得
了客人的高度赞扬。
02
成功案例二
某知名连锁餐厅的服务员小李，在客人点酒时主动推荐了适合搭配菜品
的一款红酒，并详细介绍了酒的特点和佐餐建议，使客人对餐厅的专业
性留下了深刻印象。
03
成功案例三
某高端餐厅的服务员在为客人提供斟酒服务时，注意到客人对酒杯的摆
餐饮部斟酒培训课件分析(ppt34张)
斟酒的注意事项
• 1)斟啤酒时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶口， 以相距约2cm左右。
• 2)斟酒时，商标朝向客人，给每位客人斟酒前，先向客 人示意，避免酒滴到台布上或客人身上。
• 3)斟红葡萄酒时，要问清客人是否要加冰块，柠檬或雪 碧等。
• 4)斟酒时，不能站在客人的左侧为其服务，切记不能左 右开工，不准隔位斟，禁止反手斟。
欢饮参加餐饮部斟酒培训
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斟酒
讲师：
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酒水的种类
• 葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、 鲜榨果汁、乳饮料、矿泉水等
开酒前的准备
• 1）检查酒质
• 开酒前，要用干净的口布将酒瓶的瓶口与瓶 身擦干净，嗅一下酒的味道，如发现有异味 的不能用，酒瓶如果有裂痕的不能用，有严 重沉淀物的不能用。
斟酒的用力
• 用力
• 右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲 呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力 运用腕子的活动将酒斟至杯中。
• 忌讳
• 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体 之间角度过大，角度过大会影响顾 客的视线并迫使客人躲闪。
斟酒站位
• 站位
• 服务员应站在客人的右侧身后右腿在前， 插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体 向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持 瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。退时 先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐， 使身体恢复原状。
块）
斟酒的标准
• 5）花雕 • 八分满（花雕加热，话梅，姜丝） • 6）白酒 • 九分满 • 7）果汁饮料 • 八分满 • 8）白开水 • 六分满 • 9）茶 • 七分满
白酒9分满
红葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3
项目二 任务六： 斟酒技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
项目二 庖丁解牛 业精于勤—— 餐饮服务基本技能
任务六 斟酒技能
一、斟酒前的准备工作
（一）检查酒水
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
序号 检查酒水的步骤
具体方法
1
看
看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、 有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。 葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。 香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。 啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。 白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。 黄酒，一般以斟八分满为宜。 冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
图2-42 葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用 右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止 ，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要 轻而慢。具体方法如图2-43所示。
二、斟酒服务要领
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序 大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。 中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。 2.西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七 种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。 斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的 顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
任务六 斟酒技能
一、斟酒前的准备工作
（一）检查酒水
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
序号 检查酒水的步骤
具体方法
1
看
看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、 有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。 葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。 香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。 啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。 白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。 黄酒，一般以斟八分满为宜。 冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
图2-42 葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用 右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止 ，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要 轻而慢。具体方法如图2-43所示。
二、斟酒服务要领
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序 大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。 中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。 2.西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七 种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。 斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的 顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
餐饮服务技能之准备酒水和示瓶斟酒
五、斟酒的动作要领
• • • • 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• • • • 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根据客人意愿
三
• • • • • • • • •
准备酒水和示瓶
（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 • 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人 • 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及，倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时 不可用手拿杯。 • ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方， 瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提 高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均 匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用 餐巾擦净瓶口溅出的酒。 • ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。 • ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上， 如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定 的位置摆放。
《餐饮服务斟酒》PPT课件_OK
供应前要冷冻1-2小时，同时准备好 冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则 准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。
4
（二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法
5
斟酒
6
三、餐巾摺花
（一）餐巾折花的作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。
7
（二）餐巾折花的种类和运用 1、餐巾折花造型的种类
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花
2、花型的选择和运用
（在注意事项中详细讲）
3、餐巾折花应注意的事项
8
（三）餐巾折花的基本技法
示范动作：
1、折叠 2、推裥 3、卷
4、穿 5、翻拉 6、捏压
9
10
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12
13
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15
16
1
二、斟酒
中餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前，检查桌面上的
酒杯是否准备好。 2、零点餐服源自应按客人要求准备酒水。 3、根据各种酒品的饮用习
惯，提供特殊任务。
2
（二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
3
西餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒
杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，
4
（二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法
5
斟酒
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三、餐巾摺花
（一）餐巾折花的作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。
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（二）餐巾折花的种类和运用 1、餐巾折花造型的种类
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花
2、花型的选择和运用
（在注意事项中详细讲）
3、餐巾折花应注意的事项
8
（三）餐巾折花的基本技法
示范动作：
1、折叠 2、推裥 3、卷
4、穿 5、翻拉 6、捏压
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二、斟酒
中餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前，检查桌面上的
酒杯是否准备好。 2、零点餐服源自应按客人要求准备酒水。 3、根据各种酒品的饮用习
惯，提供特殊任务。
2
（二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
3
西餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒
杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，