菜点酒水知识潮州美食文化10PPT课件

返回
12
• 五、头尾甜
• “头尾甜” 是潮菜笼席的一大特色。 即潮菜的喜庆宴席，如婚宴、乔迁新 居、开业志庆之类的筵席，一般第一 道菜和最后一道莱都要上甜菜，寓有 从头甜到尾的吉祥意义。
返回 13
14
明炉烧螺
制作方法 ：1. 将海螺洗净，竖立起来，在其厣口上放入姜、 葱、花椒、黄酒、味精、酱油，待其慢慢渗入；
返回10
三、十六摆碟
“十六摆碟”是潮汕地区传统婚宴摆台 习俗。十六碟即是指：四盘鲜花、四盘 蜜饯、四盘水果、四盘冷荤，16摆碟的 作用，主要是增加婚宴筵席的气氛，不 会让人感到一桌筵席，只育零零丁丁几 个菜。不过这一饮食习俗受文革破四旧
的影响，在文革后就很少见了。
返回
11
四、甜丸卵
在潮汕地区．凡新客、责客、稀客如新 女婿、新亲家、归侨来作客、必先煮甜 糯米汤丸敬客，有时还要加2个或4个鸡 蛋，称为食甜丸卵。
潮州饮食文化
1
整体概况
+ 概况1
您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后。
概况2
+ 您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后。
概况3
+ 您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后。 2
目录：
1、潮州菜的发展历史 2、潮州菜的特点 3、潮州饮食习俗 4、潮州名菜 5、传统小吃
3
潮州菜简介
。 潮州菜属闽南菜系，源于潮州， 简称潮菜，已有数千年的历史。是 粤菜的三大个菜系之一。由于地理 上的关系．潮州菜在烹调风味方面， 受江浙菜与福建菜的影响，故有 “烹调味尽东南美”的说法，又加 上潮州人的饮食爱好协调起来，形 成了具有特色的烹任流派。其烹饪 具有岭南文化特色，最大特点是选 料讲究、善烹海鲜、工艺精细。
第三、素菜荤做，见菜不见肉。 传统潮州菜中的“八宝素菜”、 “护国菜”就是素菜荤做的典 型了。
6
潮州菜的特点
第一、潮州菜最突出的特点应该是擅长烹制海鲜。“靠山吃山，靠海吃 海”，潮汕地区有着漫长的海岸线，是一个盛产海鲜的地方，在很久远的 年代，潮汕人便有喜食海鲜的习惯。在潮州菜中，海鲜类菜肴占有很大的 比例，素有“无海鲜不成筵”的说法。
8
一、“四点金”
• 所谓四点金就是把一只白斩鸡在盘中或者 大海碗中砌成鸡形，然后在鸡头，两只翅 膀，鸡尾分别用食红点上红色。这个饮食 习惯主要是在小孩出花园（出花园：潮汕 地区，孩子的成年礼）、婚宴等喜庆宴席 上，寄托一种大圆满的吉祥意义。
返回
9
二、冬至丸
“冬至丸”是潮汕地区在冬至这一传统 节日的祭品、食品，它采用糯米粉加水 搓成丸，放锅中加红糖或白糖煮成甜汤 丸吃。由于过去人们将冬至作一年之首， 是大过年。所以吃了冬节丸，过了冬至， 即意味着又过了一年，因此在冬至这一 天就有了“吃了冬至丸大一岁的”说法 了。
• 1861年汕头开埠后，潮州菜进入兴盛的阶段。这 一时期，潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般出现，“海云 天酒楼”、“洪顺成酒楼”，都是近代闻名的潮州 菜馆；名师名菜不断涌现。
5
潮州菜的特点
第一：擅长烹制海鲜 。如 “生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏 蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤 蟹丸”等。
第二、味尚清鲜，这是潮州菜 在口味方面的突出特色。如 “清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、 “清汤蟹羹” 。
叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶
步
液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰
箱。食时覆扣于盘中即成。
22
鸡冻 金 钟
返回 23
24
柠 檬 炖 鸭
25
潮州肉冻
此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻 ，伴以鱼露、芫荽， 风味特殊。
6. 食时佐以梅羔酱或芥末酱。
15
明 炉 烧
16
返回
17
白 灼 蚶
返回18
19
各 式 鱼 饭
20
返回
21
1.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，
然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、
琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入
蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。骤 制
2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白， 切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1
作 冻
厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，
金
每片1厘米见方。
钟
3.取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、 鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜
鸡 的
2. 然后把螺放在炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤（或清水） 从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30 分钟至螺肉收 缩，肉厣脱离即熟；
3. 将蜜柑去皮取肉排在碟的一边； 4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面；
5. 将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后 切成约2 毫米厚的片，滴上香油，与螺尾一起砌成螺的原状， 排放在碟的另一边即成；
第三、素菜荤做，见菜不见肉。即是在烹制素菜的过程中，加入肉味浓香 的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物件原料共炖．使蔬菜的芳香和肉类的 浓香揉合成一种复合的美味。但这道菜又属于素菜，上桌时又不能让人见 到肉类原料，所以上桌前，又须将肉类原料去掉，所以“见菜不见肉”。
返回7
一、“四点金” 二、冬至丸 三、十六摆碟 四、甜丸卵 五、头尾甜
第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。
“清”主要表现在菜肴的色泽和调味方面。色泽方面追求的是清淡、鲜艳、 有光泽；凋味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品， 使菜有的味道偏于清芳，不使菜肴显得过于肥腻。
“鲜” 则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也 要求新鲜。潮州菜这“清“和“鲜”的两力面，是相辅相成，相得益彰的。
4
潮州菜的发展历史
• “潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于战乱的原 因，大批中原移民，经过福建、江西转徙来到到潮 汕，为潮汕地区带来先进的文化和工作经验，促进 了潮汕地区的开发，使人们的物质文化水平也得到 进一步的提高，同时也促进饮食文化的发展，”潮 州菜”也开始初步形成。
• 到明代嘉靖万历年间，潮州菜进入一个新的发展阶 段。由于一些元宵、拜老爷等社会生活和重交际、 好客的社会风气的需要，潮菜美食的烹制水平也不 断提高，出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，且产生一 批具有代表性的潮州名菜。