菜点酒水知识潮州美食文化10PPT课件

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2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳,取出蛋白, 切成24粒。将鸡晾凉后起肉,取其一部分切成粒,其中1
作 冻
厘米见方的24粒,其余为0.4厘米见方。火腿切成24片,

每片1厘米见方。

3.取小茶杯24只,内涂薄鸡油,各放入青豆一粒,香菜叶、 鸡蛋白、火腿、鸡肉各一,匀称地隔开,鸡肉的皮和香菜
鸡 的
第二、味尚清鲜,这是潮州菜在口味方面的突出特色。
“清”主要表现在菜肴的色泽和调味方面。色泽方面追求的是清淡、鲜艳、 有光泽;凋味方面,控制各种调味品的分量,特别是有刺激性的调味品, 使菜有的味道偏于清芳,不使菜肴显得过于肥腻。
“鲜” 则主要是强调烹调原料要新鲜,如海产品都要求鲜活,蔬菜原料也 要求新鲜。潮州菜这“清“和“鲜”的两力面,是相辅相成,相得益彰的。
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• 五、头尾甜
• “头尾甜” 是潮菜笼席的一大特色。 即潮菜的喜庆宴席,如婚宴、乔迁新 居、开业志庆之类的筵席,一般第一 道菜和最后一道莱都要上甜菜,寓有 从头甜到尾的吉祥意义。
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明炉烧螺
制作方法 :1. 将海螺洗净,竖立起来,在其厣口上放入姜、 葱、花椒、黄酒、味精、酱油,待其慢慢渗入;
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一、“四点金”
• 所谓四点金就是把一只白斩鸡在盘中或者 大海碗中砌成鸡形,然后在鸡头,两只翅 膀,鸡尾分别用食红点上红色。这个饮食 习惯主要是在小孩出花园(出花园:潮汕 地区,孩子的成年礼)、婚宴等喜庆宴席 上,寄托一种大圆满的吉祥意义。
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二、冬至丸
“冬至丸”是潮汕地区在冬至这一传统 节日的祭品、食品,它采用糯米粉加水 搓成丸,放锅中加红糖或白糖煮成甜汤 丸吃。由于过去人们将冬至作一年之首, 是大过年。所以吃了冬节丸,过了冬至, 即意味着又过了一年,因此在冬至这一 天就有了“吃了冬至丸大一岁的”说法 了。
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三、十六摆碟
“十六摆碟”是潮汕地区传统婚宴摆台 习俗。十六碟即是指:四盘鲜花、四盘 蜜饯、四盘水果、四盘冷荤,16摆碟的 作用,主要是增加婚宴筵席的气氛,不 会让人感到一桌筵席,只育零零丁丁几 个菜。不过这一饮食习俗受文革破四旧
的影响,在文革后就很少见了。
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四、甜丸卵
在潮汕地区.凡新客、责客、稀客如新 女婿、新亲家、归侨来作客、必先煮甜 糯米汤丸敬客,有时还要加2个或4个鸡 蛋,称为食甜丸卵。
6. 食时佐以梅羔酱或芥末酱。
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螺明 炉 烧
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白 灼 蚶
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各 式 鱼 饭
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1.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔,再放入姜和葱,
然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里,加清水浸没。将鱼胶片、
琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入
蒸笼,用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后,同时取出。骤 制
2. 然后把螺放在炭炉上,用中火烧烤,烤时将上汤(或清水) 从厣口逐渐渗入,并将螺身稍微转动,约烤30 分钟至螺肉收 缩,肉厣脱离即熟;
3. 将蜜柑去皮取肉排在碟的一边; 4. 火腿切成1 毫米厚的片,排在柑肉上面;
5. 将螺肉取出,切去头部的污物、硬肉,并剔除螺肠,然后 切成约2 毫米厚的片,滴上香油,与螺尾一起砌成螺的原状, 排放在碟的另一边即成;
第三、素菜荤做,见菜不见肉。 传统潮州菜中的“八宝素菜”、 “护国菜”就是素菜荤做的典 型了。
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潮州菜的特点
第一、潮州菜最突出的特点应该是擅长烹制海鲜。“靠山吃山,靠海吃 海”,潮汕地区有着漫长的海岸线,是一个盛产海鲜的地方,在很久远的 年代,潮汕人便有喜食海鲜的习惯。在潮州菜中,海鲜类菜肴占有很大的 比例,素有“无海鲜不成筵”的说法。
叶的面向壁,然后将其余的鸡肉粒适量加入,最后注鱼胶

液和琼脂液于杯内,以与杯面平为准,晾凉后,即放入冰
箱。食时覆扣于盘中即成。
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鸡冻 金 钟
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柠 檬 炖 鸭
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潮州肉冻
此菜晶莹透彻如水晶,味鲜软滑,入口即化,肥而不腻 ,伴以鱼露、芫荽, 风味特殊。
• 1861年汕头开埠后,潮州菜进入兴盛的阶段。这 一时期,潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般出现,“海云 天酒楼”、“洪顺成酒楼”,都是近代闻名的潮州 菜馆;名师名菜不断涌现。
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潮州菜的特点
第一:擅长烹制海鲜 。如 “生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏 蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤 蟹丸”等。
第二、味尚清鲜,这是潮州菜 在口味方面的突出特色。如 “清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、 “清汤蟹羹” 。
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潮州菜的发展历史
• “潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于战乱的原 因,大批中原移民,经过福建、江西转徙来到到潮 汕,为潮汕地区带来先进的文化和工作经验,促进 了潮汕地区的开发,使人们的物质文化水平也得到 进一步的提高,同时也促进饮食文化的发展,”潮 州菜”也开始初步形成。
• 到明代嘉靖万历年间,潮州菜进入一个新的发展阶 段。由于一些元宵、拜老爷等社会生活和重交际、 好客的社会风气的需要,潮菜美食的烹制水平也不 断提高,出现一批技艺纯熟的潮菜厨师,且产生一 批具有代表性的潮州名菜。
潮州饮食文化
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整体概况
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概况2
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概况3
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目录:
1、潮州菜的发展历史 2、潮州菜的特点 3、潮州饮食习俗 4、潮州名菜 5、传统小吃
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潮州菜简介
。 潮州菜属闽南菜系,源于潮州, 简称潮菜,已有数千年的历史。是 粤菜的三大个菜系之一。由于地理 上的关系.潮州菜在烹调风味方面, 受江浙菜与福建菜的影响,故有 “烹调味尽东南美”的说法,又加 上潮州人的饮食爱好协调起来,形 成了具有特色的烹任流派。其烹饪 具有岭南文化特色,最大特点是选 料讲究、善烹海鲜、工艺精细。
第三、素菜荤做,见菜不见肉。即是在烹制素菜的过程中,加入肉味浓香 的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物件原料共炖.使蔬菜的芳香和肉类的 浓香揉合成一种复合的美味。但这道菜又属于素菜,上桌时又不能让人见 到肉类原料,所以上桌前,又须将肉类原料去掉,所以“见菜不见肉”。
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一、“四点金” 二、冬至丸 三、十六摆碟 四、甜丸卵 五、头尾甜
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