20、热菜间卫生操作规范

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餐厅卫生实用标准及要求规范

餐厅卫生标准及规范1、卫生区域清扫标准及操作要求涉及项目负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项一、迎宾员：大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，从里到外打扫。

二、地面：台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，茶几无水迹、无污迹，用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；茶几用干净抹布从上到下抹拭。

三、吧台吧台展示柜橱窗玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫。

吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下从左至右打扫。

四、点菜员展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭，地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭。

五、传菜员托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭。

墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净。

六、服务员：1、摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、托盘、宾客意见卡、椅子的顺序打扫。

2、灯、空调、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每月取下用清水冲洗后，凉干。

（关闭电源方可打扫）3、接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫。

4、门、窗、植物、墙面、家具、地面、挂画、衣架、沙发无油渍灰尘、地面无油渍灰尘、无破裂。

门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭。

酒店后厨热菜间管理制度

第一章总则第一条为确保酒店后厨热菜间的安全、卫生、高效运行，提高菜品质量，保障顾客的饮食安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店所有后厨热菜间的员工和管理人员。

第三条后厨热菜间应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，严格执行国家及地方有关食品安全法律法规。

第二章人员管理第四条后厨热菜间员工应具备以下条件：1. 具有良好的职业道德和职业操守；2. 具备相应的烹饪技能和食品安全知识；3. 身体健康，无传染性疾病；4. 通过酒店组织的岗前培训，取得相关证书。

第五条后厨热菜间员工应遵守以下规定：1. 服从管理，听从指挥，按时到岗，不得迟到早退；2. 严格遵循菜品制作流程，确保菜品质量；3. 不得在厨房内吸烟、饮酒，不得携带非工作物品；4. 不得擅自离岗，如需离岗应向主管请假。

第三章设施设备管理第六条后厨热菜间设施设备应定期检查、维护，确保其正常运行。

第七条后厨热菜间设施设备的使用应遵循以下规定：1. 按照操作规程使用设备，不得擅自更改设备参数；2. 定期对设备进行清洁和保养，保持设备清洁卫生；3. 设备发生故障时，应及时上报，不得擅自修理；4. 不得在设备周围堆放杂物，保持设备周围通道畅通。

第四章食材管理第八条后厨热菜间食材采购应确保新鲜、安全、符合国家标准。

第九条食材验收应严格把关，验收合格后方可入库。

第十条食材储存应按照分类、分架、分槽、标明标签的要求进行，防止交叉污染。

第十一条食材使用前应检查其新鲜度和质量，不合格食材不得使用。

第五章菜品制作与出品第十二条后厨热菜间员工应严格按照菜品制作流程进行操作，确保菜品质量。

第十三条菜品制作过程中，应保持操作间清洁卫生，防止污染。

第十四条菜品制作完成后，应进行试吃，确保口味和卫生符合标准。

第十五条菜品出品前，应检查菜品外观、口感、卫生，不合格菜品不得出品。

第六章卫生管理第十六条后厨热菜间应保持清洁卫生，每天进行三次清扫，不留死角。

第十七条员工应保持个人卫生，勤洗手，佩戴工作帽、口罩等防护用品。

酒店热菜间工作规范

酒店热菜间工作规范酒店热菜间是酒店厨房中极为重要的部分之一，它涉及到酒店食品安全和顾客就餐体验等方面。

为了保证酒店热菜间的正常运营和高质量的服务，需要遵守以下工作规范：一、安全卫生规范1.保证所有原材料的安全卫生：热菜间工作人员必须按照酒店的相关制度，严格检查所有进货的原材料，确保没有过期、变质、有异味的食材可以入库。

同时，全力保证食品库房的环境卫生和储存温度。

2.实施严格的食品加工流程：热菜间工作人员必须按照酒店的相关制度，对所有食品加工程序进行科学、规范的操作，并且要根据相关规定及时洗手消毒，以保证食品卫生。

3.保持厨房的环境卫生：热菜间工作人员必须在每个班次前后进行彻底的卫生整理，包括各类厨具的清洗、台面擦拭、烟道清理等。

4.消防安全：酒店热菜间应配备适量的灭火器、烟雾探测器、灭火器等消防设备，并定期检测设备的性能，以确保消防安全。

二、工作流程规范1.明确工作职责：酒店热菜间工作人员应每天上岗之前明确各自的职责和安排，在工作期间始终保持高度的专注度，确保不错过任何一个环节。

2.规范流程：在烹饪食品的过程中，热菜间工作人员需要做好食材的准备和加工、制作和出品等一系列流程，每一个环节都必须按照酒店的制度进行。

3.维护良好的厨房环境：厨房的整洁和美观不仅是为了良好的顾客体验，也是为了职员们的工作环境更加清洁卫生。

在烹饪完成之后，冷却食物前需要及时收拾、清洗厨具，并保证上油炸的食材需要明后反复炸制以保证食品质量。

三、服务规范1.面对顾客需求时，工作人员需要保持礼貌和微笑，尽可能地满足顾客的需求。

并通过获得顾客的认可和肯定，建立酒店品牌和美誉度。

2.热菜间工作人员必须正确和熟练地使用各种厨具，提供迅速、准确的食品服务。

3.热菜间的工作人员必须保持良好的团队合作，不得有情绪化或者暴躁的行为，对同事进行尊重与谅解，以维护良好的工作氛围。

以上是酒店热菜间的工作规范，各个岗位、职责和工作流程的规范化，旨在为酒店热菜间工作人员提供更全面、精准、规范化的工作指导，进而使酒店的服务质量更高、更受欢迎。

热菜间安全操作规范

热菜间安全操作规范一、目的避免因管理不当导致食品不洁或污染，提高产品质量。

二、适用范围适用于热菜生产岗位。

三、职责1．厨师长负责按照本规定执行管理。

2．热菜加工人员负责按照本管理规定要求开展工作。

3．食品卫生管理员负责本规定的监督抽检。

四、安全规范1．制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

2．加工前认真检查各种食品原料与调味料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工，盛装调味料的容器清洁卫生，使用后加盖。

3．需要熟制的食品在加热中应当烧熟煮透，对半成品二次烹饪加工时其中心温度应不低于73℃；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的熟食容器盛装；品尝菜品用勺子盛在盘中，再用筷子品尝。

4．高温煎炸油的使用应安全规范。

5．熟制后的成品用熟食容器盛装，半成品用托盘盛装；已盛装成品、半成品食品的容器放在台架上，不得直接置于地上。

加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

6．不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

7．用于成品的刀、墩、抹布，用后洗净再存放在保洁柜中，在使用前用酒精消毒。

8．废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

9．地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

五、安全工作流程1．工作前须检查个人卫生，工服清洁，手洗净消毒，发帽口罩严实端正，符合个人卫生标准。

2．通风换气，再次清理操作间灶台，炒勺，锅，烹调工具等各部位卫生。

3．存放熟食容器的专用柜，每次用完后消毒后再存放容器。

4．随时保持环境卫生,加工台面、灶台、水池、地面、随时清理，保持无杂物。

5．每餐结束时彻底清洗墙面、货架、调料盒、操作台面、灶台、炊铲、地面、及用具的卫生。

6．废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

7．下班前应将烹任用具清洗好，并搞好环境卫生。

炒锅、水槽、锅、要洗刷干净，积水要掏净；原料按卫生制度要求储存，调料要盖好；加工台面灶台、水池、地面、做到无杂物、残渣、积水,保持排水沟要畅通。

食堂热菜间卫生管理制度

一、目的与意义为确保食堂热菜间卫生安全，保障师生员工的饮食健康，预防和控制食源性疾病的发生，特制定本制度。

二、管理职责1. 食堂管理人员负责对热菜间的卫生管理工作进行全面监督和检查。

2. 热菜间工作人员负责执行本制度，确保热菜间的卫生工作落实到位。

3. 保洁员负责热菜间的日常清洁工作。

三、卫生要求1. 工作人员必须持有健康证明，无传染病史。

2. 工作人员进入热菜间前需更换干净的工作服、工作帽、围裙，并穿戴整洁。

3. 热菜间内不得存放与烹饪无关的物品，保持地面、墙壁、操作台、器具等清洁卫生。

4. 原材料采购应符合国家食品安全标准，严禁使用变质、过期、有毒有害的食品原料。

5. 原材料在使用前应进行彻底清洗，肉类、水产品、蔬菜等要分池清洗。

6. 烹饪过程中，应严格按照烹饪工艺进行操作，防止交叉污染。

7. 烹饪完毕后，应及时清理操作台、地面等，保持清洁。

8. 食品添加剂的使用应符合国家卫生标准，调料盛装符合卫生要求，调料容器清洁卫生。

9. 煎炸食品用油应定期更换，颜色变深、有异味的要废弃。

10. 剩余食品要妥善保管，隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

11. 加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用，制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙，操作前要彻底洗手消毒。

四、卫生检查与处理1. 食堂管理人员定期对热菜间的卫生工作进行监督检查，发现问题及时整改。

2. 保洁员每日对热菜间进行清洁，保持卫生。

3. 工作人员违反卫生管理制度，一经发现，将进行严肃处理。

五、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

热菜间操作规范

热菜间操作规范
一、热菜间卫生规范
1.上班前要洗刷灶具做到四过关。

2.认真检查加工后食品原料将不合格原料退回加工间重新加工坚持四不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分开待食品凉透后方可入柜并且分类码放整齐。

坚决不做不符卫生标准的食品以防腐败变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感观检查不得使用变质不清洁的佐料佐料的盛装用专用容器并保持清洁。

5.加工时要做到四隔离。

6.认真执行操作规程不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷、不得用手拿取。

8.保持冰箱内整齐经常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

10.不允许非工作人员进入工作间。

11.不得将个人用品带入厨房。

12.严格执行酒店关于个人卫生的规定。

二、热菜厨房的准备工作
1.清扫炉灶、准备炊具用具点燃炉火、调好火候。

2.准备好已加工的食品原材料分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。

3.备好宴会菜单以便按先后顺序烹调;餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。

三、热菜烹调程序
1.打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。

2.后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。

3.后锅厨师将菜炒好装盘后打荷厨师将盘边清理干净点缀装饰然后传菜间立即上桌。

4.烹调工作结束后厨师清理现场。

厨房热菜间管理制度[1]

厨房热菜间管理制度一、目的和适用范围本制度的目的是规范厨房热菜间的管理，确保食品安全和卫生，保证烹饪操作的规范化和标准化，适用于全部厨房热菜间。

二、管理标准1.热菜间卫生：–热菜间内应保持干净乾净，定期进行清洁和消毒。

–全部操作台、器具、调料等应当分类存放，并按要求摆放整齐。

–全部食材、调料等应保持干燥、清洁和完整，如发觉有问题的食材，应立刻上报。

–厨师和厨房人员应定期进行身体检查和手部消毒，穿戴干净乾净的工作服，遵守个人卫生习惯。

–厨房区域禁止吸烟，禁止随地吐痰，禁止吃东西，禁止在操作台上放置私人物品。

2.烹饪操作：–厨师和厨房人员在进行烹饪操作前，应查验食材的质量和新鲜度，如发觉问题应立刻上报。

–烹饪操作应依照菜单操作引导进行，确保烹饪时间、火候和烹饪要求的精准执行。

–烹饪操作过程中需要使用调味料的，应依照配方和比例进行，确保口味的稳定性和一致性。

–烹饪完成后，应适时检查菜品的质量和口感，如有问题应适时调整和改进。

3.存储管理：–食材应分门别类存放，储存区域应干净乾净，温度适合。

–食材储存依照先进先出原则，确保食材的新鲜度和使用期限。

–不得将食材存放在地上或靠近墙壁，应保证通风和防潮。

–存储的食材应遵守相关标识和说明，包括储存温度、使用期限等，并定期进行检查和更新。

4.设备维护：–厨房设备和器具应定期维护和保养，确保正常运行和安全使用。

–常常使用的器具和设备应定期清洁和消毒，避开积存细菌和食物残渣。

–显现设备故障或异常情况时，应适时上报并维护和修理，确保设备的正常使用。

三、考核标准1.食品卫生合格率：–对热菜间进行定期且不定期的卫生检查，每次检查至少抽查20个样本，合格率不得低于95%。

–发觉不符合卫生要求的问题，应适时整改，整改后进行复检。

–碰到卫生问题严重的情况，应实行紧急措施，如停用相关设备或关闭热菜间。

2.烹饪操作规范度：–对厨师进行定期和不定期的烹饪操作考核，每月至少进行一次全员考核。

进热菜间的规章制度

进热菜间的规章制度第一条：规范员工行为1.1 员工进入热菜间前需穿上统一的工作服，并保持衣冠整洁。

1.2 员工需保持个人卫生，洗净双手后方可接触食材和器具。

1.3 员工需注重团队合作，听从领导的指挥和安排。

第二条：食材处理规范2.1 所有食材需按照标准配方和程序进行处理，不得私自调换或减量。

2.2 调味料需按照分量要求加入，不得擅自增减。

2.3 食材需保存在干净整洁的容器中，避免污染和受潮。

第三条：烹饪操作规范3.1 烹饪过程需遵守时间和火候要求，保证菜品口感和色泽。

3.2 监控厨房温度和湿度，保证烹饪环境卫生。

3.3 烹饪完成后，将菜品及时上菜，并保持温度恰当。

第四条：设备使用规范4.1 使用各种厨房设备前需进行检查，确保正常运转。

4.2 使用完毕后，及时清洁和消毒设备，并做好维护保养工作。

4.3 设备故障需及时上报，禁止私自动手维修，以免造成事故。

第五条：职责分工规范5.1 热菜间需按照岗位设置规范，明确每个员工的职责和任务。

5.2 领班负责协调各岗位工作，保证顺畅生产。

5.3 厨师需按照菜单和订单要求进行烹饪，确保菜品质量和口感。

第六条：卫生安全规定6.1 厨房内禁止吸烟、喧哗和乱丢垃圾，保持环境整洁。

6.2 厨房内严禁食用，禁止饮酒和私自聚餐。

6.3 食材和餐具需进行分类存放，避免交叉污染。

第七条：违规处罚规定7.1 对于违反规定的员工，将按照公司制度予以批评教育或者相应处罚。

7.2 严重违规将立即停职处理，直至解雇。

7.3 对于因个人原因造成的损失，员工需承担相应的经济责任。

第八条：其他事项8.1 厨师需定期参加培训，提高专业技能和服务意识。

8.2 热菜间需定期检查设备、工作环境和卫生情况，做好日常记录和整改措施。

8.3 热菜间需密切配合其他部门，保证菜品质量和服务水准。

以上为进热菜间的规章制度，希望全体员工能严格遵守，共同维护良好的工作环境和服务质量。

食堂卫生规范规章制度范本

食堂卫生规范规章制度范本第一章总则第一条为了保障食堂卫生安全，提供安全、卫生、优质的餐饮服务，制定本规范。

第二条食堂卫生规范适用于所有单位食堂，包括企事业单位、学校、医院、部队等各类食堂。

第三条食堂应建立健全的卫生管理制度，明确责任人，加强卫生监督，保障食品安全。

第四条食堂应保持整洁干净，设施设备完好，食品储存、加工、烹饪、销售过程符合卫生标准。

第五条食堂卫生检查应定期进行，发现问题及时整改，确保食品安全。

第二章食堂卫生管理第六条食堂应指定专人负责卫生管理，建立食堂卫生管理制度。

第七条食堂应保持整洁干净，地面、墙壁、天花板、桌椅等定期清洁消毒。

第八条食堂应定期清洗并消毒储存食品的容器、器具，保证食品不受污染。

第九条食堂应加强垃圾分类管理，垃圾定时清理，保持环境整洁。

第十条食堂应配备必要的消防设备，定期检查维护，确保火灾安全。

第三章食品采购管理第十一条食堂应建立食品采购管理台账，明确规定供应商信息、采购清单、采购数量等。

第十二条食堂应选择正规、有资质的供应商采购食品，并确保食品符合卫生标准。

第十三条食堂应对进货食品进行质量抽检，发现问题立即通知供应商退换。

第十四条食堂应储存食品应按照不同种类进行分类储存，定期检查食品的保质期。

第四章食品加工管理第十五条食堂应建立食品加工流程，明确原料准备、加工方式、加工时间等。

第十六条食堂应保证加工人员持证上岗，严格遵守食品加工卫生规范。

第十七条食堂应加强原料检查，确保原料安全、新鲜。

第十八条食堂应配备必要的食品加工设备，设备定期检查维护，确保加工过程卫生。

第五章食品销售管理第十九条食堂应建立食品销售规范，制定具体销售方案和流程。

第二十条食堂应标明食品价格、保质期等信息，确保消费者知情权。

第二十一条食堂应定期销毁过期食品，不得销售已变质、变味的食品。

第二十二条食堂应加强餐具清洁消毒，避免交叉污染。

第六章卫生监督第二十三条食堂应配备卫生监督员，负责监督卫生管理工作。

厨房卫生管理制度

厨房环境卫生管理制度1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。

有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。

加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。

废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。

保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。

6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。

做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。

10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。

12.不随地倒垃圾和脏水。

13.定期打药、灭虫。

厨房无死角。

厨房食品卫生管理制度1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。

要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。

养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。

要坚持双刀、双板、双抹布制度。

严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。

次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。

定期用碱水进行消毒处理。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。

热菜间食品安全要求

热菜间食品安全要求热菜间是饮食行业中的一个重要环节，为了保证顾客用餐的健康和安全，热菜间食品安全要求至关重要。

下面将介绍一些热菜间食品安全要求的相关知识。

热菜间环境卫生管理要求热菜间环境卫生管理的要求非常严格，主要包括以下几个方面：环境卫生设施热菜间应该设置洗手池、消毒池、排污系统等环境卫生设施，并保持设施的清洁卫生，及时更换和消毒。

环境卫生检测要求对热菜间进行定期环境卫生检测，包括对工作台、桌面、墙面、地面等进行检测，并采取相应的清洁和保洁措施。

同时，还应定期对热菜间进行杀虫消毒、通风换气等措施。

环境卫生指导和监督要求对热菜间环境卫生工作进行指导和监督，并建立环境卫生管理制度和档案资料，便于随时查阅和监督。

热菜间食品存储要求为了保证食品的安全和卫生，热菜间在存储食品时需要遵守以下要求：温度要求要求热菜间食品的储存温度应该符合卫生要求，保持在5℃—60℃之间，避免过高或过低的储存温度产生细菌和病毒等疾病。

引导要求要求对食品进行区分储存，如不同种类的肉类、水果、蔬菜等，应该区分储存，以防交叉污染。

同时要求对热菜间储存食品的数量要适量，避免食物过期、变质等情况。

保质期要求要求对食品的保质期进行监控，避免食品在热菜间超过保质期或变质。

热菜间食品加工要求饮食行业需要加工制作出各式各样的菜品，为了保证加工的安全和卫生，热菜间在食品加工和处理中需要遵守以下要求：加工操作规范化要求热菜间进行加工操作时，需要制定规范化的操作步骤和具体标准，制定相关的安全操作流程，以减少食品误操作及污染的危险。

加工设备卫生要求热菜间保持加工设备的卫生，及时对设备进行清洗和消毒，避免可能存在的污染危险。

选用保质食材要求选用保质的食材进行加工，保证菜品口感及健康要求。

同时对于食品中不能加工以及卫生状况不符合要求的原材料，应当采取及时处理和储存，避免影响菜品质量及食品卫生。

总之，热菜间的食品安全要求非常严格，对于经营者和工作人员来说，需要严格遵守相关规定、制定相应方针来确保食品卫生和安全。

食堂工作操作规范范本WORD档

食堂工作操作规范范本WORD档一、前言食堂是学校重要的组成部分，为师生提供饮食服务，直接关系到广大师生的身体健康和学习生活质量。

为了保证食堂的卫生、安全和食品质量，制定本操作规范。

本规范适用于所有食堂工作人员，旨在规范操作行为、提高工作效率，确保餐饮服务的质量和安全。

二、工作台面操作规范1.工作台面应保持整洁，杂物应及时清理。

每日工作结束后，要及时清理工作台面，保持整洁的工作环境。

2.工作台面上应放置所需的食材和调料，并按照使用频率和分类整理好，方便取用。

3.使用过的工作材料和工具应及时清理，避免堆积和交叉感染。

4.工作台面上应用干净的湿布擦拭，保持干净卫生。

三、洗涤操作规范1.食材洗涤时，应使用洁净水源，并使用食品级洗涤剂。

水温应适宜，不宜过高或过低，洗涤完毕后要进行充分的漂洗。

2.食材洗涤时要注意手部卫生，必须用清洁的手套进行操作，并在洗涤后彻底清洗双手。

3.食材洗涤完毕后，应将其放置在整洁的容器中，在适宜的温度下存放，避免交叉污染。

4.清洗过程中应注意水槽、洗涤器具的清洁，避免细菌滋生。

四、食品处理操作规范1.食品切割时应使用干净的切割板和刀具，切割前要进行手部消毒，并将切割完成的食品放置在清洁的容器中存放。

2.食品调料的配料和调剂，要严格按照食谱和标准进行操作，不能随意增减食材和调料。

3.食品炒煮时，应控制好油温和火候，避免食材过度炒煮或煎炸，影响其口感和营养价值。

4.食材加热和保温时，应使用专用的加热设备，并注意保温温度的控制，避免过高过低。

五、食品存放操作规范1.食品存放前要进行清洁、消毒，并注意避免冷藏食材与室温食材混放，造成交叉污染。

2.已煮熟的食物应尽快在适宜的温度下进行存放，避免长时间暴露在室温下。

3.食品存放时应防止飞虫和小动物的进入，采取适当的密封措施，保证食品的卫生安全。

4.存放过程中要进行周期性检查，及时处理过期食品和变质食品，避免出现食品安全事故。

六、卫生清洁操作规范1.食堂卫生的清洁工作要进行定期的、有规律的清理和消毒，保证食堂整体卫生的良好状态。

中学食堂操作间规范要求

中学食堂操作间规范要求操作间卫生要求：1. 操作间必须经常保持清洁整洁，没有杂物和垃圾，以确保食品安全。

2. 操作间墙壁、地面、工具以及设备应定期清洗和消毒，以防止交叉污染。

3. 所有操作间内的设备和工具应当注重维护和保养，确保其正常运转并且安全可靠。

4. 操作间内的工作台和其他表面应保持干净，并且经常清洁消毒。

操作间员工规范要求：5. 所有操作间员工必须穿着适当的工作服和防护装备，并且保持整洁。

6. 操作间员工应该定期接受相关的卫生培训，并且具备食品安全知识和操作技能。

7. 员工应遵守严格的个人卫生要求，包括勤洗手，保持指甲短平整，长发束起，佩戴帽子或者头巾等。

食品处理要求：8. 食品在操作间内必须得到适当的储存和处理，以保持其优质新鲜。

9. 所有食物必须遵守正确的储存温度，以防止食物变质和细菌滋生。

10. 所有食材和食品必须得到适当的加工和烹饪，以确保其安全和品质。

11. 操作间内严禁使用变质、腐烂或者过期的食材。

食品安全管理：12. 操作间必须建立健全的食品安全记录和追溯体系，确保每一道菜品都能够追溯到原材料来源。

13. 所有食品都应该进行合理的标识和分类，以便员工正确储存和处理。

14. 操作间内应建立巡检制度，定期检查和维护设备和操作环境的卫生状况。

15. 所有操作间员工都应该参与食品安全管理，及时报告和解决任何食品安全问题。

操作间工作流程：16. 操作间内应制定明确的工作流程和标准操作规程，保证食品的一致性和卫生质量。

17. 不同操作环节的物品和工具应按照一定的顺序进行排列，方便员工操作和减少交叉污染的风险。

18. 操作间应实行分工作业制度，明确员工职责和工作职能，确保每个工作环节顺利进行。

19. 各个操作环节之间应保持流畅的沟通和协调，确保食品的及时处理和高效运作。

应急处理要求：20. 操作间应随时保持清晰的应急路线和疏散通道，以确保在紧急情况下员工和顾客的安全。

21. 操作间内应备有常用急救药品和急救设备，以应对可能发生的紧急情况。

热菜间安全操作规范

热菜间安全操作规范热菜间安全操作规范一、目的避免因管理不当导致食品不洁或污染，提高产品质量。

二、适用范围适用于热菜生产岗位。

三、职责1．厨师长负责按照本规定执行管理。

2．热菜加工人员负责按照本管理规定要求开展工作。

3．食品卫生管理员负责本规定的监督抽检。

四、安全规范1．制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

2．加工前认真检查各种食品原料与调味料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工，盛装调味料的容器清洁卫生，使用后加盖。

4．高温煎炸油的使用应安全规范。

5．熟制后的成品用熟食容器盛装，半成品用托盘盛装；已盛装成品、半成品食品的容器放在台架上，不得直接置于地上。

加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

6．不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

7．用于成品的刀、墩、抹布，用后洗净再存放在保洁柜中，在使用前用酒精消毒。

8．废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

9．地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

五、安全工作流程1．工作前须检查个人卫生，工服清洁，手洗净消毒，发帽口罩严实端正，符合个人卫生标准。

2．通风换气，再次清理操作间灶台，炒勺，锅，烹调工具等各部位卫生。

3．存放熟食容器的专用柜，每次用完后消毒后再存放容器。

4．随时保持环境卫生,加工台面、灶台、水池、地面、随时清理，保持无杂物。

5．每餐结束时彻底清洗墙面、货架、调料盒、操作台面、灶台、炊铲、地面、及用具的卫生。

6．废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

7．下班前应将烹任用具清洗好，并搞好环境卫生。

热菜厨房卫生管理制度

一、目的为了确保热菜厨房的卫生安全，预防食物中毒和交叉感染，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于热菜厨房所有员工及相关部门。

三、卫生要求1. 厨房环境（1）厨房地面、墙面、天花板、门窗等设施应保持清洁、干燥，无污垢、霉斑、蛛网等。

（2）厨房内不得堆放杂物，物品摆放整齐有序，通道畅通。

（3）厨房内禁止吸烟、饮酒，不得存放与烹饪无关的物品。

2. 厨具设备（1）厨房用具、设备应保持清洁、无油污、无破损。

（2）餐具、炊具等应定期进行消毒，消毒后应存放在指定位置。

（3）厨房设备、管道应定期检查、维修，确保正常运行。

3. 食材处理（1）食材采购时应选择新鲜、无污染、符合国家标准的原料。

（2）食材储存时应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（3）食材加工过程中，应严格遵守操作规程，防止食物中毒。

4. 员工卫生（1）员工进入厨房前，应换上专用工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）员工不得在厨房内化妆、吸烟、饮食，不得将私人物品带入厨房。

（3）员工应定期进行健康检查，确保身体健康。

四、卫生管理制度1. 厨房卫生责任人（1）厨房经理为厨房卫生第一责任人，负责制定、实施和监督厨房卫生管理制度。

（2）各班组负责人为班组卫生责任人，负责本班组卫生管理。

2. 厨房卫生检查（1）厨房卫生责任人应定期对厨房进行卫生检查，发现问题及时整改。

（2）厨房卫生责任人应组织员工进行卫生培训，提高员工卫生意识。

3. 卫生记录（1）厨房卫生责任人应做好卫生记录，包括卫生检查、整改、培训等。

（2）卫生记录应保存完好，以便追溯和管理。

五、奖惩措施1. 对遵守卫生管理制度、积极做好卫生工作的员工给予表扬和奖励。

2. 对违反卫生管理制度、造成卫生问题的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应处罚。

六、附则1. 本制度由厨房经理负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

热菜规章制度

餐饮热菜烹调的卫生管理制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二、调(佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生,使用后加盖。

使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。

三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃.四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。

禁止销售宾客吃剩的食品。

五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，定位存放保洁.配菜盘要用有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做到餐前消毒,餐后洗净。

餐饮部2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度热菜间岗位职责和管理制度1.员工必须按时上班,履行签到手续；进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌，保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。

2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3.工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事.5.自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

6.厨房是菜品加工场所,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。

7.根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。

8.当班人员必须提前到达工作岗位,保证准时上岗，不得迟到早退。

9.离岗人员要做好交接工作。

10.值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。

11.当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应.12.妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

13.。

值班人员下班时要及时关闭水,电,煤气,做好检查工作,消除安全隐患。

，14.离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。

食堂热菜间卫生管理规定

食堂热菜间卫生管理规定
第一章总则
第一条为保证热菜间的环境卫生，保障员工的身体健康，特制定本规定。

第二章卫生管理要求
第二条灶台：无杂物，使用后清洁干净，无油污、垃圾。

第二条炒锅：无菜渣污垢并摆放整齐。

第三条大锅：不存污水，水开关、煤气开关完好，烟罩无油污。

第四条蒸箱无污垢杂物，蒸笼、蒸盘用完清洗无积物，汤锅用后要清洗、不留积物。

第五条配菜台：味料、油摆放整齐，器皿无污垢，餐后要彻底清洗保持光亮、无油迹、污迹。

第六条各类调味、调料、油要整齐摆放，调料盒用完后要盖盖，不留空罐、空瓶。

第七条储物柜：不放私人物品和杂物，柜内物品要分类摆放，保持清洁。

第八条货架：货物按干湿分类，整齐摆放，不存入杂物，无污迹、浮尘。

第九条洗菜池、洗菜台：不堆入杂物，及时清，不锈钢保持光亮。

第三章附则
第十条本规定由办公室负责解释。

第十一条本规定自颁布之日起生效。

1。

20、热菜间卫生操作规范

热菜间卫生制度1、目的为保证就餐人员的卫生和安全，特制定食堂热菜间卫生规范制度。

2、范围适用于食堂热菜间工作人员3、职责3.1、热菜间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理人员外，其他人员一律不得进入厨房；3.2、做好食堂安全卫生工作，所有操作要严守操作流程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染。

4、具体规定4.1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；4.2、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开存放使用；4.3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒；4.4、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70摄氏度；4.5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏，常温存放时间不得高于2小时；4.6、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；4.7、不得使用亚硝酸盐；4.8、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒；4.9、加工场所内的垃圾应加盖，每餐后及时清运；4.10、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩清洁无霉斑。

5、纠正措施5.1、食堂物质要严格管理，做到每次开门后先检查有无异常情况。

食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；5.2、食堂工作人员要做好防火防盗工作：食堂厨房应当设置灭火器，并定期对灭火器进行检查和维护；5.3、食堂工作人员使用炊事用具或其他厨房用具要严格遵守相关操作规程，离开时要收拾整理好道具并妥善放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。

6、附件《热菜间卫生安全检查表》《天然气安全检查记录表》《火灾事故应急预案》。

食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求

INSERT YOUR LOGO食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求通用模板Management of all operations in the behavior and management, and require members to abide by the rules or guidelines, so as to play the role of the company team, get the trust of partners, win business opportunities.撰写人/风行设计审核：_________________时间：_________________单位：_________________食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求通用模板使用说明：本管理规范文档可用在标准化管理中规范所有操作的行为和管理，并要求成员一起遵守的规章或准则，从而发挥公司团队的作用，得到合作伙伴的信任，赢得商业机会。

为便于学习和使用，请在下载后查阅和修改详细内容。

食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。

对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。

隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。

禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。

做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

待加工食品要离地上架。

砧板日常工作操作流程与规范

砧板区管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。

2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理.3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。

4，砧板区墩子及刀具卫生。

热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。

工作流程上午：9：50—10：00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。

10：10—10:20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐,如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量.2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量.4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。

6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。

7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝,土豆丝等）.严格按照规定的数量和标准规格进行操作。

11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜,不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作.11：50 1号-5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁.11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生,严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。