烹饪营养卫生学第六章食源性疾病概述
食源性疾病医学课件
针对不同病因的食源性疾病， 需要调整饮食结构，如避免油
腻、辛辣食物等。
食源性疾病的护理方法
观察病情
密切观察患者的病情变化，如体温、脉搏、 呼吸等指标，以便及时发现异常情况。
调整饮食
根据医生建议，调整患者的饮食结构，如选 择易消化、营养丰富的食物。
记录症状
详细记录患者的症状表现，如腹泻次数、呕 吐物性状等，为医生诊断提供依据。
食品加工与储存的注意事项
食品加工
遵循食品安全原则，合理选用加工设 备和工艺流程，防止食品在加工过程 中受到污染。
食品储存
合理储存食品，控制温度、湿度和清 洁度等条件，避免食品变质和交叉污 染。
个人卫生与饮食习惯的改善
个人卫生
保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、不 随地吐痰等，减少病原体入口机会。
VS
有毒动植物及化学性食源性疾病案例
河豚毒素中毒
河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，处理不当 或误食可导致中毒甚至死亡。典型案例包括 食用未经适当处理的河豚鱼导致的中毒事件 。
毒蘑菇中毒
某些蘑菇种类含有有毒成分，误食可导致中 毒症状。典型案例包括误食毒蘑菇导致的中 毒事件，通常发生在野生蘑菇采摘时误认或 烹饪处理不当。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，前者包括细菌性、病 毒性、寄生虫性等感染，后者主 要为有毒化学物质引起的中毒。
食源性疾病的流行病学
传播途径
食源性疾病主要通过食物传播，包括 动物性食品、植物性食品和饮用水等 。
流行特征
食源性疾病的流行具有明显的地区性 和季节性，与饮食习惯、食品生产加 工方式、环境卫生状况等多种因素密 切相关。
及时就医
如果出现疑似食源性疾病的症状，应 立即就医并告知医生自己的饮食史， 以便及时诊断和治疗。
《食源性疾病》课件
03
食源性疾病的症状与诊断
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
食源性疾病可能导致恶心、呕吐，这是最常见 的症状之一。
腹泻
食源性疾病可能导致腹泻，通常伴随着腹痛和 发热等症状。
头痛、乏力
食源性疾病可能引起头痛、乏力等症状，影响 患者的精神状态。
食源性疾病的诊断方法
临床诊断
根据患者的症状和体征 ，医生可以初步判断是
储存食物要安全
正确储存食物，避免交叉污染和 食物变质。
食源性疾病的控制策略
加强食品安全法规
制定严格的食品安全法规，确保食品 生产和销售的各个环节符合卫生标准 。
提高公众食品安全意识
学习借鉴国际先进经验和技术，共同 应对食源性疾病的挑战。
实施食品抽检制度
定期对市场上的食品进行抽检，及时 发现和处理问题食品。
对公共卫生的危害
食源性疾病还可能对公共卫生造成危害，如引发社会恐慌、影响国际贸易等。
02
食源性疾病的病因
细菌性食源性疾病
总结词
由细菌感染引起的食源性疾病，常见病原体包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌等。
详细描述
细菌性食源性疾病是最常见的食源性疾病之一，主要通过食物传播。常见的症 状包括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。预防措施包 括保持食品卫生、煮熟食物、避免交叉污染等。
病毒性食源性疾病
总结词
由病毒感染引起的食源性疾病，常见 病原体包括甲型肝炎病毒、轮状病毒 等。
详细描述
病毒性食源性疾病的症状与细菌性食 源性疾病相似，但通常更为严重。预 防措施包括勤洗手、避免接触患者等 。
寄生虫性食源性疾病
总结词
由寄生虫感染引起的食源性疾病，常见病原体包括贾第鞭毛虫、阿米巴原虫等。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料一、什么是食源性疾病食源性疾病是指通过食品摄入引起的疾病，通常由细菌、病毒、寄生虫、真菌和有毒物质等引起。
这些病原体可以在食品生产、加工、储存、运输和消费的各个环节中存在，因此食源性疾病的防控非常重要。
二、常见的食源性疾病1. 细菌性食源性疾病细菌性病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、沙塲菌等。
常见的细菌性食源性疾病有腹泻、食物中毒等。
这些疾病的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
2. 病毒性食源性疾病病毒性病原体包括诺如病毒、肠道病毒、诺沃病毒等。
常见的病毒性食源性疾病有肠道病毒感染、诺如病毒相关食物中毒等。
这些疾病的症状包括发热、腹痛、呕吐、腹泻等。
3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性病原体主要包括蛔虫、钩虫、包虫等。
常见的寄生虫性食源性疾病有蛔虫病、包虫病等。
这些疾病的症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
4. 真菌性食源性疾病真菌性病原体主要包括霉菌、曲霉等。
常见的真菌性食源性疾病有霉菌中毒、麦角中毒等。
这些疾病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
5. 有毒物质食源性疾病有毒物质主要包括农药残留、重金属等。
常见的有毒物质食源性疾病有农药中毒、重金属中毒等。
这些疾病的症状包括头晕、恶心、呕吐、腹痛等。
三、食源性疾病的防控措施1. 加强食品安全管理建立健全食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、储存和运输过程的监督检查。
对食品生产企业进行许可认证，定期检查和抽检食品安全。
2. 提高个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，特别是在接触食物前后要用肥皂和流动水洗手。
避免直接用手接触食物，使用餐具。
3. 食品加工和储存注意事项在食品加工和储存过程中，要注意食品的温度控制，避免食品在高温环境下存放过久。
熟食和生食要分开储存，防止交叉污染。
4. 细心选择食品购买食品时要选择正规渠道，检查食品是否完好无损。
尽量选择新鲜、没有异味的食品。
避免购买过期或者变质的食品。
5. 充分烹饪食物食物要煮熟煮透，确保烹调温度和时间足够高。
食源性疾病 食源性疾病的种类 食源性疾病概述
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（一） 炭疽
烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草 食动物最为多见。
1. 病原
炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即 可被杀死。
炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强 大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃ 高压蒸汽、10 分钟方能杀灭。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（三）口蹄疫
1. 病原：口蹄疫病毒，正链RNA 2. 流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感 染 3. 临床症状
①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的 皮肤黏膜
②主要表现为发烧、口腔干热等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（六）疯牛病 1. 病原： 朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。 2. 流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。 3. 临床表现： 克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。 4. 病畜处理和预防措施 ：对病畜采取无出血方式捕杀，然后 焚化并深埋处理。
第一节 食源性疾病
三、食物过敏 （三）防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 2.致敏食物标签 3.一旦发生食物过敏需对症处理
第一节 食源性疾病
四、食物中毒 （一）食物中毒的概念 （二） 食物中毒的发病特点 （三）食物中毒的流行病学特点
第一节 食源性疾病
四、食物中毒 （一）食物中毒的概念 定义： 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食源性疾病
二、人畜共患传染病
6．疯牛病
于1986年11月英国政府中央兽医实验室首次被确认。 在BSE之前，人类早有海绵状脑病，称为克-雅氏病
（Creutzfeldt-Jakob disease，CJD），它是一种早老 性痴呆病，发病率极低。 1995年英国报告2例CJD病例，其发病年龄、临床表现 和病理变化与经典的CJD有很大差别，被命名为新变异 型克-雅氏病 新变异型CJD的发病与BSE的感染有关，食用被疯牛病 病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能染CJD，CJD 是疯牛病在人类身上的表现形式。
甲型流感病毒除感染人外，还可感染猪、马、 海洋哺乳动物和禽类。感染人的禽流感病毒亚 型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染 H5N1的患者病情重，病死率高。
二、人畜共患传染病
禽流感病毒对热比较敏感。 对外界环境抵抗力较强。 病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况
下可保持活力1年以上。 病毒在直射阳光下40～48小时可灭活，如果用
9．猪水疱病
流行病学特点： 是猪的一种烈性传染病，病原体为猪水疱病毒。 流行性强，发病率高。 家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。 对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪的肉尸、内脏和
副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后 方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。
二、人畜共患传染病
10．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
流行病学特点： 是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、
猪出血性败血症杆菌所致。 患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。
有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后 出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂 肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理 半小时，内脏改工业用或销毁。
食源性疾病PPT课件
11
五、人畜共患传染病—禽流感
4、存活能力
禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30分钟或 煮沸(100℃)2分钟以上可灭活。
病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月， 在PH<4.1的条件下也具有存活能力。
病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况 下可保持活力1年以上。
病毒在直射阳光下40～48小时即可灭活，如果 用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。
38.8%
1992-2001年全国食物中毒发生原因的百分构成
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六、食物中毒
表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）
中毒原因 报告起数% 中毒人数% 死亡人数%
微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
182（35.55） 12120（60.45） 31（7.93）
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
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六、食物中毒 2、中毒特点
4）发生中毒的病人对健康人无传染性。 5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检
出能引起中毒临床表现一致的病原。
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六、食物中毒
3、引起中毒的食物
1）被致病菌及其毒素污染的食物。
2）被有毒化学物质污染的食物。
3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的 物质，如毒蕈、毒贝类。
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六、食物中毒
2、中毒特点
1) 食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在 相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食 用者不发病。停止食用后新病例很快停止。
2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；短 时间内可能有多数人发病。
食源性疾病与常见食物中毒PPT课件
▪区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
食源性变态反应性疾病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
慢性中毒性疾病
食源性寄生虫病
.
有毒有害污染物
7
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 2. 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒
3.2.有毒动植物食物中毒
3.化学性食物中毒
.
8
食物中毒的特征
4. 耐热性溶血毒素
致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（
kanagawa
test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素
（分子量42000）所致。
.
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流行病学特点
1.流行地区和季节分布： 沿海地区多发，夏秋季多发
2.引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。 4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食
.
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(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
.
17
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
.
3
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等
2. 化学性:
污染有害化学物质
有机磷农药、重金属
加工时产生有害化学物质
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
添加或误用有害化学物质
第六章 食源性疾病
蜡样芽孢杆菌
变形杆菌 河弧菌 肠耶尔森氏菌
剩米饭、米粉、甜点
动物性食品、豆制品、 凉拌菜 防止污染 海产品 牛奶、肉类、豆腐 奶及制品、肉类制品、 蔬菜水果 控制繁殖 彻底杀菌
李斯特菌
烹饪营养卫生学
3 真菌性食物中毒
概念： 指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉 菌毒素的食物所引起的食物中毒。
流行病学特点： 季节：季节性强，见于夏秋（7－9月） 污染源：海水及沉积物对海产食品污染 中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨 鱼、带鱼、虾、蟹为多见
烹饪营养卫生学
副溶血性弧菌食物中毒
污染环节： 污染海域对海产食品直接污染 沿海人群带菌者对食品污染 被污染食品高温下存放后加热不彻底 熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染
烹饪营养卫生学
霉变甘薯中毒
预防措施 禁止食用 注意储存方法，加强防霉
烹饪营养卫生学
4 动植物性食物中毒
概念： 指将天然含有毒成分的动植物当作食物 某条件下产生有毒成分的动植物性食物 加工未能破坏有毒成分动植物当作食物
烹饪营养卫生学
动物性食物中毒
定义： 指误食有毒动物及其组织或食用因加工、 烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而 引起的中毒。 尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较 高（前者为20％，后者为30％）
预防措施 不吃霉变甘蔗 甘蔗成熟后收割 储存期不可过长，定期检查，防冻防霉
烹饪营养卫生学
黄变米和黄粒米毒素中毒
中毒物质——黄变米 和黄粒米毒素 稻谷收获后未及时 干燥，水分含量过 高，贮存过程中霉菌 大量繁殖使米粒变 黄，同时含大量黄变 米毒素
烹饪营养卫生学
黄变米和黄粒米毒素中毒
食源性疾病 PPT课件
2010年度， 共报告学生食物中毒146起，中毒4843人，死亡4人。 其中108起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡2人
（五）食物中毒分为五类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒
五、食源性疾病的预防
•全面贯彻《食品安全法》、加强食品卫 生监督管理是根本措施 •GMP、HACCP进行生产 •也需要接触食品人员加强防范意识。
（一）细菌性食物中毒的分类 1. 感染型
通常伴有发热，中毒潜伏期较长 2 .毒素型
很少有发热症状，中毒潜伏期差异较大 3 .混合型
感染型
细菌 食物 肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或 粘膜下固有层 肠粘膜充血、水肿、渗出等 炎性病理变化
侵入固有层者的病原菌
为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬 ,并在胞
质中继续生长繁殖
3.食物中毒原因分布特点
2010年度中国食物中毒情况
起数431， 中毒人数13095 ， 死亡154
起数
微生物
172
化学性
79
有毒动植物 125
不明原因 55
中毒人数 7595 1274 2823 1403
死亡 5
57 80 12
4 .病死率特点
以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物
5 .发生场所特点 •集体食堂最多 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒 和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒， 是集体食堂发生食物中毒的主要原因 •饮食服务单位次之 •家庭第三
食源性疾病及其预防
食源性疾病
一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念
是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物 质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病
食源性疾病讲稿
食源性疾病知识讲座一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题二、食源性疾病十大危险因素来源1.过早的烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时。
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。
3.肉、奶、蛋豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质。
7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。
8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。
9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。
10.使用不洁净的水。
三、避免食源性疾病十不要1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐2、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买撒包装食品。
3、新鲜食品经充分加热后再食用；不喝生水。
4、避免生熟食品混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5、不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。
6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
7、尽量每餐不剩饭菜。
8、吃剩的饭菜要冷藏（冻）保存，食用前必须彻底加热。
9、夏季避免食用家庭自制的腌制食品。
10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
新马头镇公共卫生服务站2019年02月30日。
《卫生学》资料整理：食源性疾病
第六节食源性疾病和食物中毒一、食源性疾病通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征管理：健全食品卫生法律法规与标准体系建立和完善食品污染物监测网络建立并完善食源性疾病预警和控制体系加强食品生产经营的管理加强食品安全监督、检验的力度预防：•充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念•认真落实生产质量管理规范•减少食品污染•防止从业人员带菌传播食源性疾病•向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识二、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的以急性过程为主的疾病统称为食物中毒。
食物中毒的特征：潜伏期短，发病突然，呈爆发性。
中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。
发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。
病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。
发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。
1、细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。
➢食物中毒中最常见的一类➢发病率较高而病死率较低➢有明显的季节性，多发生于夏秋季1）.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品，如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类分类：急性胃肠炎型；类霍乱型；类伤寒型；类感冒型；败血病型2）. 大肠埃希菌食物中毒a常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐多在夏、秋季节高发引起中毒的食品主要是动物性食品中毒可发生于各年龄组，但重者最常见于儿童和老年人【临床表现】急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性肠炎型肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38℃~40℃。
食源性疾病课件
食物传播
食源性疾病可通过食物链 各个环节传播，包括生产 、加工、储存、运输和销 售等环节。
水源传播
饮用水受到污染可导致肠 道传染病等食源性疾病的 传播。
接触传播
接触患者或污染物可导致 食源性疾病的传播，如手 部卫生不洁等。
02
食源性疾病的预防
食品安全常识
01
02
03
04
保持清洁
保持厨房和餐具清洁，避免食 物接触不洁物体。
03
食源性疾病的识别与处理
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
可能是由于食物中毒、过敏等 引起的症状，也可能是由于病
原体感染引起的。
腹泻
由于食用了不洁或变质的食物 ，导致肠道感染病原体，引发 腹泻。
发热
病原体感染后，身体免疫系统 产生免疫反应，导致体温升高 。
腹痛
可能是由于食物过敏、消化系 统疾病、腹部感染等引起的症
寄生虫性食源性疾病案例
阿米巴原虫感染
阿米巴原虫是一种寄生虫，通过污染的水源或食物传播给人 类，引发阿米巴痢疾。症状包括腹痛、腹泻、脓血便等，严 重时可导致肠梗阻、肠穿孔等并发症。
华支睾吸虫感染
华支睾吸虫是一种寄生虫，通过食用生鱼、生虾等食物传播 给人类，引发华支睾吸虫病。症状包括腹痛、腹泻、消化不 良等，严重时可导致肝硬化、胆管炎等并发症。
THANK YOU
状。
食源性疾病的诊断
询问病史
了解患者的饮食史、患病情况、症状出现的时间 等。
进行体格检查
观察患者的生命体征，检查腹部、呼吸、循环等 系统的情况。
实验室检查
采集患者的血液、尿液、粪便等样本进行实验室 检测，以确定病原体类型。
食源性疾病的治疗与预防
《食源性疾病》课件
寄生虫性食源性疾病
由寄生虫引起的食源性疾病，如弓形 虫、阿米巴原虫等。
这类疾病通常由于生食或未煮熟的肉 类、鱼类和贝类引起，或者通过饮用 水传播。
有毒动植物引起的食源性疾病
由有毒动植物引起的食源性疾病，如河豚毒素、毒蘑菇等 。
这类疾病通常由于误食有毒动植物引起，或者由于食物处 理不当导致毒素残留。
对于某些高风险的食源性疾病，如霍 乱、伤寒等，可采取预防性用药措施 ，降低感染风险。
疫苗接种
针对某些食源性疾病，如轮状病毒感 染、流感等，可采取疫苗接种措施， 提高人群免疫力，降低感染风险。
05
食源性疾病的案例分析
细菌性食源性疾病案例分析
沙门氏菌病
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播给人类。典型症状包括腹泻、腹痛、发热等，通常在摄入被污 染的食物后12-72小时内出现。
02
食源性疾病的常见原因
细菌性食源性疾病
01
由细菌引起的食源性疾病，如沙 门氏菌、大肠杆菌等。
02
这类疾病通常由于食物中细菌超 标或食物处理不当引起，如未煮 熟的肉类、蛋类和奶制品，以及 被污染的蔬菜和水果。
病毒性食源性疾病
由病毒引起的食源性疾病，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。
这类疾病通常通过食物或水源传播，如未煮熟的海鲜、饮用 水污染等。
加强对食品生产、加工、储存和运输 等环节的监督检查，对违反法律法规 和标准的行为进行严厉打击。
实施食品安全标准
根据法律法规，制定并实施食品安全 标准，包括食品添加剂、农药残留、 兽药残留等方面的限量标准。
食品生产、加工、储存和运输过程中的食品安全控制
生产环节控制
食品生产过程中应严格执行食 品安全标准，确保原料质量合 格，生产工艺和设备符合卫生
营养与膳食指导-食源性疾病
（2）一个巨大并不断扩大的公共卫生问题
1 微生物变异产生新病原体
2 食物世界性贸易，快速传播
3 生活方式转变：在外进食 5 交通旅游业发展，快速传播 7 影响国家的经济政治生活
工业化产品增长，食物受 4
污染几率增大
6 技术发展，对原有病原产生 新认识，并发现新病原体
1. 食源性疾病的概述
（3）食源性疾病的基本要素
弓形虫等。
3.食源性疾病的预防
谢谢聆听
食源性疾病
教学目标
三维目标
知识目标
• 理解食品安全的基本概念。 • 了解食品中的三大危害。
能力目标
• 能积极践行食品安全五大要点。 • 能在生活中积极防食物中毒。
思政目标
• 培养爱岗敬业精神，吃苦耐劳的职业道德。 • 积极践行健康生活方式，预防慢性非传染性病。
民以食? 为天， 食以安? 为先。
目 录
致病因子
食物中的 病原物质
传播媒介
食物
临床特征
急性中毒性或感 染性表现
2. 食源性疾病的分类
细菌性
病毒性 寄生虫性
化学性 有毒动如：霍乱、伤 寒、布鲁氏菌 病等。
其是由食物或 其 是 进 食 生 鲜 其是因食入化 某些动植物源 其主要是毒蘑 饮水中的病毒 或 未 彻 底 加 热 学性中毒食品 性食物本身含 菇中毒、霉变 所致。如：病 的 含 寄 生 虫 虫 所引起的食物 天然毒素，可 甘蔗中毒、脱 毒性肝炎肝炎、卵 等 食 品 而 感 中毒。如：有 导致食物中毒。 氧雪腐镰刀菌 诺如病毒病等。染 的 疾 病 。 如 ： 机磷农药中毒。 如：河豚毒素。 烯醇中毒。
01 食源性疾病的概述
02 食源性疾病的分类
03 食源性疾病的预防
中式烹调师——食源性疾病与食物中毒
中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。
2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。
食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。
引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。
这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。
以上这些都不属于食物中毒。
(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。
2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。
3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。
4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。
(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。
从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。
食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。
2）症状相似。
症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。
中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
3）有共同的饮食史。
病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。
往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。
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1 食物中毒概述
❖ 特点：
I. 发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性 短时间内多数人同时或相继发病 发病曲线呈突然上升趋势
I. 临床症状基本相似 恶心、呕吐、腹痛、腹泻
I. 人与人之间无直接传染 （食物中毒与传染病的重要区别）
1 食物中毒概述
❖ 分类： 细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒
2 细菌性食物中毒
❖ 概念： 指因摄入了被致病
菌或其毒素污染的食 品引起的食物中毒。
是食物中毒中最常 见的一种类型。
2 细菌性食物中毒
❖ 特点： I. 明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。 II. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主
要中毒食品。 III. 发病率高，病死率因中毒病原而异。
2 细菌性食物中毒
❖ 症状： 腹泻一日十余次，黄绿色水样便， 头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐、 神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡
沙门氏菌属食物中毒
❖ 预防措施： 防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）
致病性大肠杆菌食物中毒
❖ 病原学特点： 致病性大肠杆菌 G—杆菌，包括4型： 1）肠产毒性大肠杆菌； 2）肠侵袭性大肠杆菌； 3）肠致病性大肠杆菌； 4）肠出血性大肠杆菌
烹饪营养卫生学
第六章
食源性疾病概述
概述
❖ 定义： 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使
人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源 性疾病。
概述
❖ 基本要素： 传播疾病的媒介 ——食物
致病因子
——食物中的病原体
临床特征
——急性发病表现
1 食物中毒概述
❖ 定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚急 性疾病。
（O157:H7，凶险）
致病性大肠杆菌食物中毒
❖ 流行病学特点： 季节：全年，多见于夏秋季。 污染源：患者及带菌者的排泄物。 中毒食品：动物性食品，如肉、乳类， 也可污染果汁、蔬菜、面包
致病性大肠杆菌食物中毒
❖ 污染环节： 细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底
如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡 10分钟或100℃水漂烫数分钟。
肉毒毒素食物中毒
❖ 病原学特点： 肉毒杆菌 G+杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤
泥沉积物、尘土及动物粪便中。
其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的 食物中毒。
肉毒毒素食物中毒
❖ 流行病学特点： 季节：四季均可发生，尤以冬春季最多 污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便 中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制 品如臭豆腐、豆酱、面酱、 豆豉等
副溶血性弧菌食物中毒
❖ 污染环节： 污染海域对海产食品直接污染 沿海人群带菌者对食品污染 被污染食品高温下存放后加热不彻底 熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染
副溶血性弧菌食物中毒
❖ 症状： 上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛 恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便、 粘液脓血便
副溶血性弧菌食物中毒
❖ 预防措施： 防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）
鼻咽腔等），对外界抵抗力强。 分2型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球
菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶 并产生肠毒素。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
❖ 流行病学特点： 季节：全年，多见于夏秋季 污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者 中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、 乳制品、鱼虾、熟肉制品。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
❖ 流行病学特点： 季节：全年，多见于夏秋季。 污染源：患者及带菌者的排泄物。 中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类、 家禽、水产类以及乳类，尤 肉、蛋类。
沙门氏菌属食物中毒
❖ 污染环节： 细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底
沙门氏菌属食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
❖ 病原学特点： 副溶血性弧菌 G—弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于温
热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝 类等海产品中。
是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
❖ 流行病学特点： 季节：季节性强，见于夏秋（7－9月） 污染源：海水及沉积物对海产食品污染 中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨 鱼、带鱼、虾、蟹为多见
肉毒毒素食物中毒
❖ 污染环节： 带菌的土壤可污染各类食品的原料 加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢， 并提供芽孢发育及产生毒素的条件。 食品制成并久置后食用时不经加热
肉毒毒素食物中毒
❖ 症状： 神经型食物中毒，死亡率较高 以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛
头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑 下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至 呼吸衰竭而死亡。
1 食物中毒概述
❖ 原因：
病原菌污染食物，并繁殖产毒 有毒化学品达中毒剂量 外形与食品相似的有毒物质 有毒食品烹调加工中未能去除 储存不当致食品中产生或增加有毒物 质
1 食物中毒概述
❖ 特点：
I. 发病与食品有关 病人有食用同一污染食品史 流行波及范围与污染食物供应范围一致 停止污染食物供应后，流行即告终止
❖ 污染环节 带菌人群对食物的污染 脸、手化脓性感染 呼吸道感染 病原菌对乳类的污染 乳牛患化脓性乳腺炎
葡萄球菌肠毒素食物中毒
❖ 症状： 恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻 以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血、 粘液，剧烈吐泻致虚脱。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
❖ 预防措施： 防止病原菌污染 避免带菌人群对食物的污染 避免病原菌对乳类的污染 防止肠毒素形成
❖ 常见类型： 沙门氏菌属食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒 假单胞菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
❖ 病原学特点 沙门氏菌属 G—菌，2300多种血清型，致病性最强
的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌属食物中毒
致病性大肠杆菌食物中毒
❖ 症状： 急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心 发热 急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重、 腹痛、发热 出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻、 先水便后血便、病死率高
致病性大肠杆菌食物中毒
❖ 预防措施： 防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤）
葡萄球#43;球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、