烘焙百分比与实际百分比的比较和公式

西点基本知识点

绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

蛋糕学校教你烘焙的百分比与实际百分比计算方法

蛋糕学校教你烘焙的百分比与实际百分比计算方法烘焙的计算一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，其特性是定配方内面粉之百分比为100％（即在烘焙百分比中，面粉之比例永远为100％），其每一单元成百分比之总和超过100％，而一般所用的百分比皆为实际百分比（又称真实百分比），其特性是每个单元成份百分比之总和等于100％。

蛋糕培训蛋糕培训学校赛西维蛋糕学校蛋糕培训，东莞蛋糕培训，面包培训，东莞面包培训学校，赛西维面包学校，甜品培训，水吧专业，咖啡烘焙，日式料理培训学校，西点培训，惠州蛋糕培训学校，赛西维烘焙学校1、烘焙百分比与实际百分比之比较烘焙百分比实际百分比材料名称 % 重量（克）材料名称 % 重量（克）低粉 100 1000 低粉 26.1 1000 细砂糖 100 1000 细砂糖 26.1 1000 油脂 70 700 油脂 18.27 700 蛋 77 770 蛋 20.1 770 奶粉 3 30 奶粉 0.78 30 水 30 300 水 7.83 300 盐 2 20 盐 0.55 20 发粉 1 10 发粉 0.25 10 总百分比 383%总百分比 100% 总重量3830克总重量3830克说明说明1、在烘焙百分比中定面粉百分比为100%1、配方总百分比等于100%2、配方总百分比为383%超过100%2、百粉百分比为26.1%，实际百分比中面粉小于100%2、烘焙百分比与实际百分比之换算 A 、已知实际百分比求烘焙百分比公式：烘焙%=（材料的实际%×100）÷面粉实际%蛋糕培训蛋糕培训学校赛西维蛋糕学校蛋糕培训，东莞蛋糕培训，面包培训，东莞面包培训学校，赛西维面包学校，甜品培训，水吧专业，咖啡烘焙，日式料理培训学校，西点培训，惠州蛋糕培训学校，赛西维烘焙学校。

烘焙计算

（1）、先求机器摩擦升高温度
（2）、面团适用水温（3）、应用冰量的求算
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些因素的影响：（1）、搅拌机速度与搅拌时间的长短: 搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快，所以受室内温度的影响不大，反之速度越慢，搅拌时间越长，则面团受室内温度影响甚大，尤其各厂牌所设定的速率皆不相同。
1、一般烤炉的预温时间约30分钟，即可从0度升
至200度，厂牌不同时间亦略有差异。 2、图示中红线部分表示炉火必须通电，而通电时间的长短，操作者应该视成品色泽加以调整。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 3、图示中的“确认点”，操作者取金属棒敲土司盖，如有密实声音，则表示面团已张曼模顶，此时即可关下火而开上火。 4、图示的“掉头点”，操作者应将烤盘前后转换，以使面包前后着色度均匀。 5、出炉时如有涨盖（难推盖）的现象，表示面团鼓气，尚未熟透，则应该再多焖几分钟。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
酸面包制作法的面团温度为24~27度，快速制作法
为30度，正常法为25~28度。为了使面团达到理想的温度，及机器摩擦增高温度能加以适当控制，众所皆知 “冬天搅拌面团应用温水，夏天搅拌面团应用冰水或冷水”，使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下，以提供参考：
专业烘焙
---------烘焙计算
烘焙计算
一、烘焙计算的意义与目的烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。其范围包括： 1、适用水温及冰量的计算。 2、配方比例我们及材料用量的精确计算。原材料与代用原料兑换及成本计算。

烘焙百分比与实际百分比的比较和公式

烘焙百分比与实际百分比的比较和公式烘焙百分比与实际百分比的比较和公式烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。

烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。

它与一般我们所用的实际百分比有所不同。

在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。

1、烘焙百分比与实际百分比的比较原料重量烘焙百分比实际百分比面粉300g 100 56.72食盐 6 2 1.2酵母9 3 1.7清水186 62 35.6砂糖12 4 2.3油脂9 3 1.7总量522 174 ±1002、烘焙计算公式1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%7）、产品总量=产品面包重*数量8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）、摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）4）、最后加冰量=总水量-加冰量。

焙烤食品原辅料用量计算讲解

烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙行业的常用百分比，它是根据面粉的质量来推算其他材料所占的比例。不论配方中面粉质量为多少，固定将面粉的质量比率设定为100%，而其他材料的质量是以各占面粉的百分率计算。特点：简单、明了、容易记忆；配方数量计算方便，而且准确；可以预测制出产品的性质及品质；依据配方平衡的原理，调整配方以满足顾客的需要。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产24个重量为60g的甜面包，配方如上页表所示。首先根据产品数量和重量计算成品总重量，然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料的重量。计算时，面团总量要考虑到操作损耗（包括基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差，其损耗量约8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
成品总重量=产品重量×产品数量 = 60×24 个=1400（g）。需调制面团重量 = 成品总重量÷（1－操作损耗量）÷（1－烘烤损耗量）=1440÷（1－8%） ÷（1－10%）=1740（g）高筋面粉重量 = 需调制面团重量÷烘焙百分比总和×高筋面粉烘焙百分=1740÷189.2%×90% = 920×90% = 828（g）。
低筋面粉重量=需调制面团重量÷烘焙百分比总和×低筋面粉10%=92（g）。奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量=面粉总重量×白砂糖烘焙百分比 = 920×5% = 184（g）。全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92（g）。新鲜酵母重量=面粉总重量×新鲜酵母烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2（g）。奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。改良剂重量=面粉总重量×改良剂烘焙百分比 = 920×5% = 9.2（g）。

烘焙计算

烘焙计算
一、烘焙计算的意义与目的烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一
与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数
字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。
烘焙计算
二、烘焙百分比（Baker’s percent）--烘焙百分比是烘焙专业用的百分比
做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水……等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
1、面团适用水温的计算法： A、直接制作法、中种法的中种面团
公式：（理想面团温度×3）—（室温+粉温+摩擦升高温） B、主面团公式：（理想面团温度×4）—（室温+粉温+摩擦升高温+中种面团发酵后的温度）
烘焙计算
四、如何控制面团的温度求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水低，则需用冰量求算公式，
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
（三）炉温操控方法 1、带盖土司烤焙方法（1000克面团）
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
（三）炉温操控方法 2、圆顶土司烘焙方法（500克面团）
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
（三）炉温操控方法
3、甜面包烤焙方法
烘焙计算
四、如何控制面团的温度以下是烤培原则，操作者应该视炉性，略微修正炉温及烤培时间，便能达到完美的色泽。

饼房烘焙计算 Pastry knowledge Kitchen

烘焙百分比
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：

最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4） -（室温+糖温+摩擦升温）
烘焙百分比

摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为 4）-（室温+粉温+水温）

加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/
港称的单位换算
1斤=市1斤2两=600g 8两=6两=300g 4两=3两=150g 2两=1.5两=75g 1两=7.5钱=37.5g 5钱=3.75钱=18.75g 1钱=0.75钱=3.75g 0.5钱=0.375钱=1.875g
温度的单位换算
温度单位摄氏度，Centigrade(℃)，在标准大气压下，冰水混合物为0摄氏度，沸水为100摄氏度，中间等分成100个刻度；华氏度，Fahrenhite(℉)，在标准大气压下，冰水混合物为32华氏度，
温度的单位换算
温度的单位换算烤箱温度 Very slow/极慢 Slow/慢 Moderate/中等 Hot/高温 Very hot/极高温
120℃ 250°F 150℃ 300°F 180℃ 350°F 210℃ 415°F 230℃ 450°F
蛋糕模具尺寸换算
公制/Metric 15cm/15厘米 18cm/18厘米 20cm/20厘米 23cm/23厘米 25cm/25厘米 28cm/28厘米英制/Imperial 6 inches/6寸 7 inches/7寸 8 inches/8寸 9 inches/9寸 10 inches/10寸 11 inches/11寸
烘焙计算
成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称和量勺

烘焙知识

烘焙知识1、模具配方用量的计算方法：灌满水，水的重量剩以0.222、面包的比例是以面粉的重量为百分比的，如500克的面粉就是100%以口感柔软的甜面包来说，1000克的面粉里，水占45%到50%左右，酵母占14%，鸡蛋占15%，盐占1%，糖占20%到22%左右，油占10%。

（基本配料）3、面包类是以面粉来计算面粉始终是100% 然后拿其他原料的重量除以面粉的重量再乘以 100 加个%号就行了如以下配方：面包粉 1000g盐 15g糖 200g水 650g干酵母 15g 下面就以最多量的面粉为100% 来计算其他原料占配方中的烘焙百分比盐除以面包粉乘上100 加个%号：15÷1000=0.015 ，0.015×100=1.5，再加个%号就是1.5%;糖除以面包粉乘上100 加个%号：200÷1000=0.2 ，0.2×100=20 ，再加个%号就是20%;同理水占配方中的65%，干酵母占配方中的1.5%;以上是烘焙百分比。

那么实际百分比呢 ,就是所有原料的重量加在一起是100% 。

算法就是拿单个原料的重量除以配方中所有原料重量的总和再乘上100，加%号。

还是按上面那个配方的量来计算：配方中的原料的总重为1000+15+200+650+15=1880g面粉1000g除以总重1880g 再乘上100加%号：1000÷1880=0.532，0.532×100=53.2，加个%号53.2%;盐15÷1880=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;糖200÷1880=0.1064，0.1064×100=10.64，加百分号10.64%;水650÷1880=0.346，0.346×100=34.6，加百分号34.6%;干酵母15÷188=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;53.2+0.8+10.64+34.6+0.8=100.04。

什么是烘焙百分比

什么是烘焙百分比及计算方法？烘焙百分比是烘焙行业的专业术语，主要用于需要发酵的烘焙食品如面包、馒头等的配方设计。

它选择面粉为基准，将其他各种原料的用量表达为相对于面粉用量的百分比，以此来准确表达各原料之间的比例关系。

烘焙百分比不同于常用的实际百分比，因为在烘焙百分比中，面粉的百分比固定为100%，其他原料的百分比相对于面粉计算，因此总百分比大于100%。

这种表达方式更贴近烘焙食品配方的实际，可以准确反映各种原料在配方中的比例用量。

举个例子，如果以面包配方为例，使用实际百分比表示，面粉可能占53.62% ，食盐0.54% ，酵母0.54%等，各原料百分比之和为100% 。

而如果使用烘焙百分比，面粉就为100% ，食盐相对面粉为1% ，酵母也为1% ，则总百分比达到102%。

这更准确地表达了面包配方中各原料相互之间的比例关系。

烘焙百分比不仅可以准确表达配方中的原料比例，也可以简化相关的计算过程。

通过设定面粉为100%的基准，我们只需要知道某原料相对于面粉的烘焙百分比，就可以计算出该原料的绝对用量。

同样，如果原料的绝对量发生变化，我们也只需要重新计算该原料的烘焙百分比，而不需要改变其他原料的百分比，这简化了计算过程，为配方提供了一定的灵活性。

配方的百分比怎么换算举个例子：高筋粉1000g，鸡蛋80g，奶粉40g，砂糖200g、黄油50g、水500g、盐10g、面包改良剂2g百分比换算参考为：高筋粉%=（1000/1000）x100%=100%鸡蛋% =（80/1000）×100% = 8%奶粉% =（40/1000）×100% = 4%砂糖%=（200/1000）x100%=20%黄油%=（50/1000）×100% = 5%水%=（500/1000）×100% = 50%盐%=（25/1000）×100%= 2.5%面包改良剂%=（2/1000）×100% = 0.2%总之，烘焙百分比是一种很实用的烘焙食品配方设计方法，可以准确表达各原料之间的比例关系，简化相关计算步骤，为配方的设计和调整提供方便。

【精品】烘焙器具及设备开店百宝箱

烘焙器具及设备（开店百宝箱）1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。

2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。

1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。

4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。

弹簧秤是最简单的称量仪器。

案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。

5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。

6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。

温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。

7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与吋两种，并可用于产品制作的直线切割用。

8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。

9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用。

10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。

11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。

12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。

13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。

14、搟面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。

16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。

内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。

量产时则使用三联式烤模。

17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。

18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。

19、烤盘一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼之烤焙用。

根据比和百分数的关系做一张关于馒头配比的研究报告

根据比和百分数的关系做一张关于馒头配比的研究报告了解面包中的数学公式（烘焙百分比），在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。

公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100未知的材料的百分比%=已知的材料的重量÷粉的重量×100举个例子例如一个基础配方：面粉100g、盐1g、水58g、酵母1g。

面粉100÷100×100=100%面粉100%盐1÷100×100=1%盐1%水58÷100×100=58%水58%酵母1÷100×100=1%酵母1%总计160%假设我们需制作50g餐包10个（50*10=500g）1、烘焙过程中会产生损耗，考虑损耗率5%，则500÷（1-0.05）=5262、得到面团总重量为526g，除以所有食材的百分比（160），就会得到相关系数3.29，（526÷160）=3.293、利用相关系数3.29乘上各材料的百分比，就可以知道各材料所需的克数面粉：3.29*100=329g盐：3.29*1=3.29（四舍五入3g）水：3.29*58=190.7（四舍五入191g）干酵母：3.29*1=3.29g（四舍五入3g）烘焙百分比的作用1、调整面包的大小：当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量。

2、计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量。

3、判断面包配方的问题，食盐、油脂、水合其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

4、优化和创新面包配方，在创新面包时，尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或递减。

面包烘焙基础公式万能公式液体换算公式（完整版）

面包烘焙基础公式万能公式液体换算公式（完整版）面包烘焙基础公式烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。

所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

它与一般所用的实际百分比有所不同。

在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。

烘焙百分比与实际百分比比较烘焙百分比公式IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*100%已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%衍生公式粉总重量等于总重量除以总百分比：TFW（面粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分比）原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉总重量）已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58% 则面粉实际%=(100%×100%) ÷ 182.4%=54.82%水实际%=(58%×100%) ÷ 182.4%=31.80%面包万能小公式常用材料用量百分比：液体类添加量是面粉类的60%-70%酵母添加量是面粉类的1%黄油添加量是面粉类的10%糖的添加量是面粉类的10%-20%盐添加量是面粉类的0.7%-1%奶粉添加量是面粉类的6%常用液体材料含水量：鸡蛋含水量75%牛奶含水量90%淡奶油含水量60%常用酵种优点：中种→面包老化最慢烫种（汤种）→面包最软波兰种（液种）→组织最好以一个450g的吐司为例（一个450g的吐司大概需要250g高筋面粉）液体类占面粉的60%-70%也就是：150g-175g之间250g*0.6=150g，250g*0.7=175g理论上说液体量大出膜就相对容易些，但是建议新手不要选择大水量，因为不好操作。

西点基本知识点

绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

面包配方计算题

面包配方计算题在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量最大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。

在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。

公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100未知的材料的百分比=已知的材枓的重量÷粉的重量×100比如：这里有一个基础配方：小麦粉200g，盐2g，水120g，糖4g，酵母2g。

小麦粉：200÷200×100=100%即小麦粉的烘焙百分比是100%盐：2÷200×100=1%即盐的烘焙百分比是1%水：120÷200×100=60%即水的烘焙百分比是60%糖：4÷200×100=2%即糖的烘焙百分比是2%酵母：2÷200×100=1%即酵母的烘焙百分比是1%假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。

小麦粉 100% 1kg 2kg 5kg盐 1% 10g 20g 50g水 60% 600g 1200g 3000g酵母 1% 10g 20g 50g糖 2% 20g 40g 100g套用百分比公式，有一个法棍配方：假设我们需要制作1000g粉，那么换算其他材料量，计算出基础配方就是：法国面粉100%：1000g、麦芽精 0.3%：3g、低糖酵母0.6%：6g、助发酵母改良剂0.1%：1g、水70%：700g、法国老面30%：300g、盐2%：20g。

烘焙计算

80m0+m0T2=m1(T2-T1)
m0(80+T2 )=m1(T2-T1) m1(T2-T1) m0= ————— 80+T2 总水量(水之原来温度-混合后之温度) 即冰量= ————————————————— 80+水之原来温度
配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 应用冰量=——————————————————— 80+自来水温实际应用水量=总水量-冰量
烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求换算容易、精确实用之目的。内容包括：
一、烘焙百分比与实际百分比的换算二、配方中材料重量与百分比换算三、面团损耗四、直接法与中种法面团换算五、面粉系数及其应用六、面团温度的控制七、台制、公制与英制的换算
重量（克） 2215×100/461.5 = 480 480×0.2 = 96 480×1.2 = 576 480×0.51 = 244.8 480×0.015 = 7.2 480×0.03/100 = 14.4 480×0.09 = 43.2 480×0.03 = 14.4 480×0.03 = 14.4
（1）面团：温度与发酵有密切的关系太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。（2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小。太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。
控制面团温度的方法
（1）双重锅搅拌机（2）控制所有材料的温度和室温（3）以水温控制
一、烘焙百分比与实际百分比的换算
• 烘焙百分比
—以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比超过100%。

焙烤食品原辅料用量计算讲解

低筋面粉重量 =需调制面团重量÷烘焙百分比总和×低筋面粉烘焙百分 =1740÷189.2%×10% = 920×10%=92（g）。
奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46 （g）。
食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量 =面粉总重量×白砂糖烘焙百分比 = 920×5% = 184（g）。
全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92 （g）。
新鲜酵母重量 =面粉总重量×新鲜酵母烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。
水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2 （g）。
奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。
改良剂重量 =面粉总重量×改良剂烘焙百分比 = 920×5% = 9.2（g）。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产 24个重量为60g的甜面包，配方如上页表所示。
首先根据产品数量和重量计算成品总重量，然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料的重量。
计算时，面团总量要考虑到操作损耗（包括基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差，其损耗量约 8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
实际百分比
表示某种原辅料用量是总配方量的百分数，通过原辅料配方的实际百分比，可了解配方中各种原辅料所占的比率，其特性是配方中各项材料比率之总和一定等于 100%。
原辅料名称高筋面粉低筋面粉奶粉食盐白砂糖全蛋新鲜酵母水奶油改良剂合计
甜面包原辅料用量、烘焙百分比和实际百分比
重量（ g） 711 79 39.5 9.5 158 79 39.5 363.4 7.9 7.9

烘焙毛利率计算公式(3篇)

第1篇一、引言烘焙行业是我国食品行业的重要组成部分，近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的更新，烘焙产品市场需求持续增长。

烘焙毛利率作为衡量企业盈利能力的重要指标，对于烘焙企业来说具有重要意义。

本文将详细介绍烘焙毛利率的计算公式及其应用。

二、烘焙毛利率的概念烘焙毛利率是指烘焙企业在销售产品过程中，从销售收入中扣除销售成本后，所获得的毛利润与销售收入的比率。

该比率反映了烘焙企业在销售产品过程中所获得的盈利能力。

三、烘焙毛利率计算公式1. 简单毛利率计算公式简单毛利率计算公式如下：毛利率 = （销售收入 - 销售成本）/ 销售收入× 100%其中：销售收入：指烘焙企业销售产品所获得的总收入。

销售成本：指烘焙企业在生产产品过程中所发生的各项成本，包括原材料成本、人工成本、制造费用等。

2. 综合毛利率计算公式综合毛利率计算公式如下：毛利率 = （销售收入 - 销售成本 - 营业费用 - 财务费用 - 税金及附加）/ 销售收入× 100%其中：营业费用：指烘焙企业在销售过程中发生的各项费用，如广告费用、销售费用等。

财务费用：指烘焙企业在资金运作过程中发生的费用，如利息支出等。

税金及附加：指烘焙企业在经营过程中需要缴纳的各项税费。

3. 按产品毛利率计算公式按产品毛利率计算公式如下：产品毛利率 = （产品销售收入 - 产品销售成本）/ 产品销售收入× 100%其中：产品销售收入：指烘焙企业销售特定产品所获得的总收入。

产品销售成本：指烘焙企业在生产特定产品过程中所发生的各项成本。

四、烘焙毛利率计算实例假设某烘焙企业销售A、B、C三种产品，相关数据如下：A产品销售收入：10000元，销售成本：8000元；B产品销售收入：20000元，销售成本：15000元；C产品销售收入：30000元，销售成本：25000元。

根据上述数据，我们可以计算出该烘焙企业的综合毛利率：综合毛利率 = （（10000 - 8000）+（20000 - 15000）+（30000 - 25000））/ （10000 + 20000 + 30000）× 100%= （2000 + 5000 + 5000）/ 60000 × 100%= 12000 / 60000 × 100%= 20%五、烘焙毛利率应用1. 评估企业盈利能力：通过计算烘焙毛利率，可以了解企业在销售产品过程中的盈利水平，从而为企业经营决策提供依据。

烘焙面包配方比例百分比计算法

烘焙面包配方比例百分比计算法其实烘焙面包也是一个很有学问的课程，想知道烘焙过程中配方比例的一个计算过程吗?下面是给大家提供的，希望大家喜欢!烘焙面包配方比例百分比计算法一. 烘焙百分比定义及优点。

烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。

使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。

下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：原料重量（公斤）烘焙百分比实际百分比面粉600 100 56.72水372 62 35.17鲜酵母18 3 1.10 改良剂1.8 0.3 1.17盐1.2 2 3.13糖224 4 3.27奶粉12 2 1.13油18 3 1.10总量1057.8 176.3% 100%二. 烘焙百分比与实际百分比的换算1. 已知烘焙百分比求实际比：公式：实际％=保原料烘焙%宁配方烘焙总％）乘100%例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。

则面粉实际％=（100%< 100%）宁182.4%=54.82%水实际％=（58% 100%）- 182.4%=31.80%2已知实际百分比求烘焙百分比：公式：烘焙％=（实际％X 100%）面粉实际％例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1% 已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：（一）面粉重量;（二）面团总重量;（三）成品重量及数量;（四）配方任意一种原料的重量。

（一）已知面粉重量，求其它原料用量：分式：原料重量=面粉重量*原料%例：已知面粉用量为50 斤，配方如上述，求各原料用量：结果：水酵母改良剂盐糖奶粉油31 1.5 0.15 1 2 1 1.5（二）已知面团总重，求各原料重量：在这个条件下，应先计算出配方总百分比（即把各个百分比相加），然后按下述公式求得面粉重量：公式：面粉重量=（面团总重x 100%配方总％再通过面粉重量求其它原料重量。

面包也有万能百分比公式？教你自己写方子

⾯包也有万能百分⽐公式？教你⾃⼰写⽅⼦玩烘焙的时候，我们总会提醒⼤家，不要随意修改⽅⼦，这个不能代替，最好按照⽅⼦来做……这些提醒是否必要呢？当然也是需要的，特别对于新⼿来说，你以为的可以改变的，往往会成为失败的原因，那对于已经有⼀定经验的⼩伙伴呢？烘焙⽅⼦是否存在某种套路呢？其实也是有⼀定套路的，例如好吃的⾯包配⽐。

下⾯是该记笔记的时候了，如果觉得理解不了，可以先看下⾯的分析和理解哦~⼀个普通吐司⾯包的百分⽐公式：⾯粉 ----------- 100%酵母 ----------- 1-4%盐 ------------ 1-1.5%细砂糖 ------- 6%-8%奶粉（提⾹） - 2-4%黄油 ----------- 5-8%⽔ ----------- 60-75%注：1. 想做咸⾯包盐可以加到2%；2. 黄油可以稍微增减，按个⼈习惯（黄油较⾼热量，有些⼈会减油）；3. 通常来说，⼩餐包/⼩⾯包砂糖可加⾄11-16%，⽔分⾄少65%；4. 此处的⽔表⽰⽔份含量，不⼀定是⽔，⽔份在67%左右浮动，鸡蛋和⽜奶可以替代⽔，鸡蛋的含⽔量⼤概70-75%，⽜奶的含⽔量⼤概90%，需要⾃⾏调节；虽然有⼀定⽐例，但仍需根据⾯粉吸⽔性来调节，⼀般来说⾯团有点沾⼿是合适的。

5. 糖，奶粉，黄油常规含量百分⽐和⼀般15-28％左右或以上，⾼糖版本除外，在吐司⾥，常规糖⽐例是4-14%之间；6. ⼀般来说，500g的吐司放250g⾼粉，3g酵母即可，冬天温度较低或酵母活性减低了可以适当增加分量。

7. 此公式仅适⽤于⼀般⾯包，有些⽅⼦不会完全遵守这个公式，并不代表这个⽅⼦不好或是公式有问题，这个公式只为帮助⼤家了解⾯包。

⽂字太多，不想不好理解是不是？那么我们来举个例⼦，这是我从下厨房随意找的⼀个⽅⼦，⽅⼦已经包含了⾯团材料的配⽐了：所谓的百分⽐，其实是以⾯粉为基础来计算的。

以含⽔量为例，如果要65%的含⽔量，260g的⾯粉，260*65%=169g，上图配⽅是170g的⽔，因⾯粉吸⽔性不同，这位作者⾃⼰另外加了5g的⽔。