紫薯枸杞酸奶发酵工艺

亚油酸、钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋肾 润肺、抗肿瘤、保肝、治虚安神、明目祛风、延 年益寿等功效。 国外已生产出多种专用酸奶，如减肥酸奶、 糖尿病酸奶、胃肠疾病疗效酸奶等。本试验研制 的紫薯枸杞酸奶以牛奶和紫薯为主要原料，强化 了其保健功能，并具有紫薯和枸杞特有的风味， 是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器
Abstract: The processing technology of purple potato and wolfberry yogurt was studied. Fresh milk, purple potato and wolfberry were used as main materials in the experiments. The optimum fermentation conditions were determined by orthogonal experiments. It was concluded that the ratio of fruit juice and milk 5:5, inoculum 5%, sucrose 6%, fermentation temperature 42 ℃ and fermentation time 6 h. Under these conditions, purple potato and wolfberry yogurt with good quality was produced. Key words: purple potato; wolfberry; yogurt; fermentation technology
收稿日期：2012-01-08 作者简介：刘丽媛(1983—)，女，河北秦皇岛人，博士研究生，助教，主要从事食品生物技术方向研究工作。
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
紫薯、枸杞、脱脂奶粉、牛奶、蔗糖：市 售；保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌 (S.thermophilus)：分离纯化于市售酸奶。 打浆机，电子天平，高压灭菌锅，均质机， 电热恒温培养箱，超净工作台，冰箱等。 1.2 工艺过程 1.2.1 紫薯浆的制备 选取无霉变、无腐烂的新鲜 紫薯清洗干净后切块，于微波炉内加热5 min后， 采用不同的料水比进行打浆。 1.2.2 枸杞的制备 选择优质枸杞用50 ℃温水淘 洗3次，沥干水分。加3倍于枸杞的水，常温浸泡 12 h后放入打浆机中进行打浆，同时加入0.2%抗 坏血酸进行护色处理。 1.2.3 菌种活化 脱脂奶粉与水按比例混合作为培 养基，121 ℃灭菌15 min，降温后接入乳酸菌，42 ℃恒温摇床培养8 h，冷却后4 ℃冰箱保存，隔天 传代1次，共传代3次使菌种活化。为使菌种更好 地适应以后的发酵环境，将菌种在由20%紫薯浆 和70%脱脂乳的培养基中传代3次，然后将菌种扩 大培养作为生产发酵菌种。 1.2.4 均质 将混有蔗糖和稳定剂的牛奶在均质 机中于40.0 MPa压力下进行均质，使料液充分混 匀，避免在发酵过程中产生分层现象。 1.2.5 灭菌 采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌，控 制杀菌温度80~85 ℃，时间30 min。 1.2.6 发酵 将料液瓶置40~45 ℃培养箱中发酵 3~5 h。 1.2.7 后熟 将酸奶冷却至10 ℃后放入冰箱进行 后熟。后熟温度为0~5 ℃，时间为20~24 h。 1.3 试验设计 1.3.1 原料配比优化试验 紫薯与水的混合比例、 以及枸杞的添加量对于紫薯枸杞酸奶的感官品质 有重要的影响，试验中通过感官的描述确定紫薯 与水的添加比例和枸杞的添加量。 1.3.2 菌种接种量的确定 在果浆与牛奶比例 5:5、加糖量6%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h的 条件下，菌种接种量分别为3%、4%、5%、6%、 7%，以感官评分为评价指标，确定最佳接种量。 1.3.3 加糖量的确定 在果浆与牛奶比例5:5、接 种量5%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h的条件 下，加糖量分别为4%、5%、6%、7%、8%，以感 官评分为评价指标，确定最佳加糖量。 1.3.4 发酵时间的确定 在果浆与牛奶比例5:5、 加糖量6%、发酵温度42 ℃、接种量5%，分别培
Fermentation technology of purple potato and wolfberry yogurt
LIU Li-yuan, GUO Ran, PAN Juan, ZHANG Hai-lian
(Ocean College, Agricultural University of Hebei, Qinhuangdao 066000)
紫薯皮紫红近黑色，肉呈紫色至深紫色，营 养丰富，富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、 锰、钙、硒等微量元素。其中花青素含量为12.2 mg/100 g[1]，硒含量为0.0071 μg/g[2]，且硒含量在 所有食品中位居第一[3]。必需微量元素钙、锌的含 量都高出小麦、玉米的十几倍[4]。花青素为天然紫 色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌 与保健作用。硒元素易被人体吸收，能有效地留 在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的 自由基，预防癌症的发生[5]。枸杞富含枸杞多糖、 天然Vc、胡萝卜素、甜菜碱、抗坏血酸、烟酸、
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究
刘丽媛，郭 冉，潘 娟，张海莲 (河北农业大学海洋学院，秦皇岛 066000)
摘要：研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料，经过正交试验法优化发 酵工艺参数。结果表明，果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42 ℃、发酵时 间6 h，即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。 关键词：紫薯；枸杞；酸奶；发酵工艺 中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)08-0104-04