紫薯枸杞酸奶发酵工艺
乳酸菌发酵紫薯饮料配方的工艺技术研究
紫薯原名川山紫，又名黑薯、紫甘薯、紫红薯，富含花青素、膳食纤维及硒、碘、锌等矿物质，除具有普通红薯成分及功能外，还具有多种生理功能，是食品、饮料、医药、化妆品等领域的重要原料。
我国紫薯资源丰富，但目前国内对其利用除鲜食外，主要用于加工紫薯红色素和紫薯全粉。
紫薯的风味不及普通红薯，因此鲜食比例小、加工品种单一，研发适合大众消费的紫薯食品已成为当今研究热点。
乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌、合成营养素、提高免疫力等生理功效。
为尽可能多地保留紫薯中的营养成分和生物活性物质，采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵，研发乳酸菌发酵紫薯系列营养食品，对于提高紫薯原料利用率、扩充产品品种、提升产品档次、促进农户增收具有重要意义。
适宜的发酵工艺条件是保证乳酸菌发酵紫薯系列营养食品优质原料的首要环节，因此，以紫薯为发酵基质，探究乳酸菌发酵最优工艺条件，为后续产品开发提供理论依据。
发酵剂制备1 ）菌种活化：将引进的菌种分别接种至 MRS 固体培养基（重复 3 次）， 28 ℃恒温培养 48 h ，备用。
2 ）菌种扩大培养：将活化菌种转接至 MRS 液体培养基， 28 ℃恒温培养 24 h ，备用。
3 ）菌种驯化：乳酸菌液体菌种（二级种）→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =3∶2 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =2∶3 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =1∶4 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =1∶9 ）→培养→30% 纯紫薯汁→培养。
驯化后的菌种穿刺保存发酵条件的确定1 ）发酵剂接种量的选择：以紫薯片为发酵原料（加水 50% ），设定 0.5% ， 1.0% ， 1.5% ， 2.0% ，2.5% ，3.0% 6 个接种量，在 28 ℃恒温培养，测定不同时期的产酸（ pH 值）情况，确定发酵剂接种量。
2 ）发酵温度和时间的选择：以紫薯片为原料（加水 50% ），在接种量为 2.0% 的情况下，设定16 ， 18 ， 20 ， 22 ， 24 ， 26 ， 28 ， 30 ℃ 8 个发酵温度，定期测定其产酸（ pH 值）情况，结合感官评价标准确定发酵温度和时间。
紫薯发酵饮料的工艺流程
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新型紫薯酸奶的研制
主要仪器。Ｃ２１一ＲＨ２１０２美的电磁炉，美的；ＧＨＰ－
９２７０隔水式恒稳培养箱，无锡沃信仪器有限公司；ＤＨＧ９１２３ 型恒温烘箱，上海精密科学仪器有限公司；ＣＰ２１４电子天平， 奥豪斯仪器（上海）有限公司；ＤＳＸ．２８０Ｂ型高压灭菌锅，上海
申安医疗器械厂；ＧＹＢ６０－３０３高压均质机，上海东华高压均
７
８
紫薯奶比例 图３紫薯奶比例对紫薯酸奶感官质量的影响
ｇ／１００
蔗糖添加量Ⅳｇ 图４蔗糖添加量对紫薯酸奶感官质量的影响
图２紫薯浆比例对紫薯酸奶感官质量的影响
２．１．２紫薯酸奶原料配比正交试验。原料配比正交试验结 果如表４。由表４可以看出，影响紫薯酸奶感官质量的因素
ｍｌ紫薯奶。
２．２发酵工艺的研究
２．２．１ ０．０７４ １
万方数据
４２卷２３期
赵丛丛新型紫薯酸奶的研制
７９９１
温。⑦接种：待紫薯奶冷却后用电子天平称取０．１ ｇ乳酸菌于 其中后用玻璃棒搅拌均匀。⑧密封：搅拌均匀后用保鲜膜封住 纸杯杯口。⑨发酵：将料液装瓶置４０～４６℃培养箱中发酵，发
酵时间控制在４～６ ｈ。⑩后熟：将酸奶冷却至１０℃后放入冰 箱进行后熟，后熟温度为０～５℃，时间为１２～２４
发酵时间对紫薯酸奶感官质量的影响
表５紫薯酸奶发酵工艺正交试验结果
Ｅ １ ２ ３ ｌ ２ ３ １ ２ ３ ２ ２
Ｆ纛香味滋味
表１ 紫薯酸奶原料配比正交试验因素水平
１０分以下
２结果与分析
２．１
紫薯酸奶原料配比试验
２．１．１单因素试验。从图２可知，随着紫薯浆比例的变化，
紫薯浆的组织状态由黏稠变得均匀，流动性好，不易挂壁，颜 色变浅，香气变淡，但比例过大，紫薯浆过稀，易分层，因此选
酸奶紫薯泥的做法是什么
酸奶紫薯泥的做法是什么关于《酸奶紫薯泥的做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酸牛奶紫薯泥是如今很受大伙儿喜爱的一道特色小吃，尤其是很受年青人和小孩子的喜爱，像酸牛奶中带有许多肠道益生菌，能够具有润肠促进消化瘦身减肥减少血压这些作用，紫红薯便是我们平时常说的黑薯，它带有丰富多彩的晒原素及其丰富多彩的原花青素，可是还要留意不必吃太多，由于紫红薯吃多了非常容易造成腹胀这些。
下边便说一下酸牛奶紫薯泥的做法。
1.紫红薯清洗放锅中蒸10分钟，削皮，切一小块。
2.紫红薯中放炼乳和纯蜂蜜倒成泥。
3.坚果剁碎。
4.用磨具梳理出你喜爱的图型，（我的是一个心型的小盘子，碗里事前放一块保鲜袋再放紫薯泥，夯实，拿出来的情况下提到保鲜袋就非常容易出模了，样子还十分详细，它是俺想出去的好方法哦，嘿嘿）。
假如放冷藏室一下口感更优哦。
5.浇上酸牛奶就可以。
吃的情况下撒上些朱古力碎装饰设计一下，烂漫又美味的一道甜点就可享受了碎坚果和蓝莓干放紫薯泥里搅拌均匀。
酸牛奶除开营养丰富外，还带有乳酸菌饮料，因此具备养生保健的功效。
这种功效是：1．维护保养肠菌生物的多样性，产生微生物天然屏障，抑止危害菌对肠胃的侵入。
2．根据造成很多的短链脂肪酸推动肠道蠕动及菌体很多生长发育改变血浆渗透压而避免便秘。
3．酸牛奶带有多种多样酶，推动消化。
4．根据抑止腐生菌在肠胃的生长发育，抑止了腐败问题所造成的内毒素，使肝脏和人的大脑免遭这种内毒素的伤害，避免衰退。
5．根据抑止腐生菌和一些菌在肠胃的生长发育。
进而也抑止了这种菌所造成的致癌因子，做到抗癌的目地。
6．提升人体免疫作用，乳酸菌饮料能够造成一些增强免疫作用的物质，能够提升人体免疫，避免病症。
带有很多特异性菌的酸牛奶能够协助改进乳糖不耐受、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺旋杆菌感染等症状。
联合国粮农组织的人类药理学研究所已经塔夫斯大学开展老年人科学研究工作中，研究者里乌斯迈尔表明，酸牛奶不但能够改进肠胃自然环境，还能够提升机体免疫能力。
紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究
紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究作者：贾娟来源：《中国果菜》 2016年第2期贾娟（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）摘要：本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料，在配方优化的基础上，研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。
采用感官评价等为考察指标，通过单因素实验和正交实验优化，确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。
实验表明最佳工艺条件为紫薯7%，甘蔗汁10%，蔗糖含量为7%，接种量为5%，选用0.3%的复合稳定剂（明胶:CMC:单甘脂为1:1:1），其余为鲜牛奶，42℃发酵4h。
实验得到的凝固型酸奶色泽紫色，具有紫薯、甘蔗特有的风味，是一款适合大众口味的复合保健酸奶。
关键词：紫薯；甘蔗；酸奶；工艺研究中图分类号： TS275.4文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)02-0010-04Process Study on the Purple Potato and Sugarcane Juice YogurtJIA Juan(Department of Food Engineering, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462002, China)Abstract: Using purple potato, sugarcane, milk as raw material, on the basis of the formula optimization, we developed solidifying purple potato, sugar cane composite yogurt, which has the nutrition health care function.With the sensory quality a as evaluation targets, the preparation process and related parameters of the healthy yogurt was obtained by the single factor experiment and the orthogonal test.The results show that optimum technological conditions for the purple potato 7%, sugarcane juice 10%, sugar 7%, the insulated quantity 5%, and the complex stabilizer 0.3%, gelatin: CMC: Monostearin 1:1:1, 42℃ fermentation 4hours.Thecolor of solidifying yoghurt is purple, has the flavor of purple potato and sugar cane, with unique flavor, is a suitable compound healthy yogurt tastes.Key words: Purple potato; sugarcane; yogurt; process research紫薯又称黑薯，具有较高的营养价值，富含蛋白质、淀粉、果胶、氨基酸、维生素以及各种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究
紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究一、引言紫薯南瓜凝固型酸奶是一种具有独特口感和营养价值的发酵乳制品。
在这篇文章中，我们将深入探讨紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究，从而更好地理解这一制品的生产过程和特点。
二、紫薯南瓜凝固型酸奶的传统制作工艺1. 材料准备我们需要准备好新鲜的紫薯和南瓜，将它们去皮切块后分别蒸熟。
2. 制作果蔬泥蒸熟的紫薯和南瓜放入搅拌机中，搅拌成细腻的果蔬泥。
3. 酸奶发酵将优质的酸奶菌培养液和果蔬泥混合均匀，放入发酵罐中进行发酵。
4. 凝固经过一定时间的发酵后，酸奶会凝固成为有独特口感的产品。
三、现代科学技术在紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究中的应用近年来，随着科学技术的进步，越来越多的研究人员开始着手研究紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺，以寻求更好的生产方法和工艺条件。
现代科学技术的应用为紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺带来了一些新的突破和进展。
在传统工艺的基础上，现代科学技术可以更精确地控制发酵过程中的温度、时间和材料配比，从而保证产品质量的稳定性和提高生产效率。
另外，通过分子生物学和微生物学等方面的研究，研究人员可以深入了解酸奶菌的分类、特性和作用机制，为优化生产工艺和改良产品品质提供科学依据。
四、紫薯南瓜凝固型酸奶的营养价值和健康功效紫薯南瓜凝固型酸奶不仅在口感上独树一帜，在营养价值和健康功效方面也备受关注。
紫薯富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有调节血糖、降血脂、抗氧化等多种功效。
南瓜则含有丰富的β-胡萝卜素和钙、磷等营养成分，对眼睛、皮肤和骨骼健康都有益处。
而酸奶则是非常好的优质蛋白质来源，对调节肠道菌群和促进消化吸收有很好的作用。
紫薯南瓜凝固型酸奶既具有传统酸奶的营养价值，又融合了紫薯和南瓜的营养成分，成为了一种既美味又健康的食品。
五、个人观点和建议在对紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究中，我认为现代科学技术的应用能够为这一传统食品带来新的发展机遇和挑战。
通过做好传统工艺的传承和创新，同时结合现代科学技术的力量，可以更好地发掘紫薯南瓜凝固型酸奶在营养价值、健康功效和产品品质方面的潜力，为消费者提供更多种类和更高品质的食品选择。
新型紫薯酸奶的研制
新型紫薯酸奶的研制
赵丛丛
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2014(000)023
【摘要】[目的]优化新型紫薯酸奶的加工工艺.[方法]以紫薯和纯牛奶为主要原料,通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶.[结果]试验表明,新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为:紫薯浆比例为1∶4 g/ml、紫薯奶的比例为1∶1.5、白砂糖添加量7 g、发酵温度45℃、发酵时间5h、菌种添加量0.095 6 g(均以100 ml紫薯奶计).在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻的凝固型紫薯酸奶.[结论]该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能,并具有紫薯特有的紫色,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品.
【总页数】3页(P7990-7992)
【作者】赵丛丛
【作者单位】曲靖师范学院,云南曲靖655011
【正文语种】中文
【中图分类】S632
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1.紫薯抹茶酸奶的研制 [J], 陈景鑫;郭玲玲;张苗;夏爽
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乳酸菌发酵紫薯最佳发酵工艺条件研究
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ３
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ５ — ０ ４
紫 薯 原名 川 山紫 ， 又名 黑 薯 、 紫甘 薯 、 紫红 薯 ， 富
酵母膏 ２ ． ５ ｇ ， 牛 肉膏 ５ ｇ ， 柠 檬 酸铵 １ ． ０ ｇ ， 葡 萄糖 ２ ． ５ ｇ ，醋酸 钠 ２ ． ５ ｇ ， Ｋ ２ ＨＰ ０ ４ １ ． ０ ｇ ， Ｍｇ Ｓ ０ ４ ＂ ７ Ｈ ２ ０ ０ ． １ ｇ ， 吐 温～ ８ ０ ０ ． ５ ｍＬ ， 琼脂 １ ０ ｇ ， 蒸馏 水 ５ ０ ０ ｍＬ ， ｐ Ｈ ６ ． ５ ， １ ２ １
ＭＲ Ｓ液 体 培养 基 （ 二级种培养基 ） ： 为 固体 培 养 基组 分去 除琼 脂 。 生产 种培养基 ： １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ水 中加 入 ３ ０ ０ ｇ紫 薯 片， 煮沸 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 过 滤 后定 容 至 １ ０ ０ ０ ｍＬ ， ｐ Ｈ 调整 为 ６ ． ５ ， １ ２ １ ｏ Ｃ 灭菌 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 。
１ ． ３ 仪器 设备
超 净工 作 台 ： 苏 州 净 化设 备 有 限公 司 ； 全 自动 立 式压力 蒸 汽灭 菌器 ： 上海 博迅 实业 有 限公 司医 疗设 备 厂； 多 功 能液体 菌种 培养 器 ： 吉林 金草 生物 工程 公 司 ； 电热恒 温 培养箱 ： 上 海跃 进 医疗 器 械厂 ： ｐ Ｈ Ｓ Ｊ Ｊ 一 ４ Ａ型
１ ）菌种 活化 ： 将 引进 的菌 种分 别 接种 至 ＭＲ Ｓ固 体 培养 基 （ 重复 ３次 ） ， ２ ８ ｏ Ｃ 恒 温培 养 ４ ８ ｈ ， 备用。
１ 材 料 与 方 法
紫薯枸杞复合型酸奶的发酵工艺研究
紫薯枸杞复合型酸奶的发酵工艺研究王倩宁; 高义霞; 焦成瑾; 王弋博【期刊名称】《《天水师范学院学报》》【年(卷),期】2019(039)005【总页数】5页(P123-127)【关键词】紫薯; 枸杞; 酸奶; 发酵工艺【作者】王倩宁; 高义霞; 焦成瑾; 王弋博【作者单位】天水师范学院生物工程与技术学院甘肃天水 741001【正文语种】中文【中图分类】TS252.54紫薯又名黑薯、紫甘薯、紫红薯，属旋花科一年或多年生草本植物，[1]表皮和肉质呈黑紫色。
富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素以及花青素、黄酮、糖蛋白、果胶和绿原酸等功能性成分。
[2-3]其中花青素是目前发现的最有效、最安全的自由基清除剂，[4]自由基清除能力是维生素C 的20 倍以上，[5]紫薯中花青素的含量为12.2 mg/100 g.[6]国内外研究发现紫薯花青素可有效地促进糖代谢，[7]具有抗肿瘤的功能。
[8]枸杞别名红耳坠，为茄科枸杞属多年生灌木的成熟子实。
枸杞富含枸杞多糖、黄酮、胡萝卜素、甜菜碱等化合物，[9]具有调节机体免疫力、延缓衰老、抗氧化、抑制肿瘤生长、降血糖的功效。
[10-11]本研究在单因素试验的基础上利用正交试验优化工艺，开发出一种集紫薯、枸杞和酸奶营养功能于一体的新型复合型酸奶，供给消费者饮用，以丰富我国乳品市场。
1 材料与方法1.1 试验材料紫薯、枸杞、脱脂乳粉、牛奶和蔗糖均为市售。
发酵菌种：保加利亚乳杆菌21101和嗜热链球菌20391购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
1.2 主要药品与仪器MRS 琼脂、MC 琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂和煌绿乳糖胆盐肉汤均购于北京陆桥生物技术有限责任公司。
柠檬酸、抗坏血酸钠和无水乙醇均购于西安化学试剂厂。
ZHJH-2112B 型垂直流超净工作台：上海智城分析仪器制造有限公司；LDZX-30FB 型立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；FJ300SH型均质机：上海标本模型厂；AL204型电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅：海森信试验仪器有限公司；JYL-C010 型打浆机：九阳股份有限公司；BCD-278KACA 型冰箱：青岛海尔股份有限公司。
紫色马铃薯酸奶加工工艺
紫色马铃薯酸奶加工工艺
童丹;原霁虹
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2024()2
【摘要】紫色马铃薯外皮呈黑紫色、薯肉深紫色,是集食用、保健、营养于一身的马铃薯新品种,不仅含有普通马铃薯的营养成分,还富含花青苷、类黄酮等抗氧化活性成分,具有广阔的开发与应用前景。
目前,我国紫色马铃薯主要以鲜食为主,以紫色马铃薯块茎、全粉为基料开发的特色功能食品有冲调营养粉、乳酸饮料、糕点类、饼干、沙琪玛、彩色馒头、彩色面包等。
将紫色马铃薯加入牛奶中发酵制作复合型酸奶,既可改善普通酸奶风味,又增加了营养价值,符合人们对酸奶口感、风味及营养价值的需求。
本文介绍紫色马铃薯酸奶的加工工艺,供大家参考。
【总页数】1页(P64-64)
【作者】童丹;原霁虹
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.马铃薯酸奶加工工艺优化
2.紫色马铃薯馒头加工工艺的优化
3.马铃薯酸奶加工工艺的优化
4.紫色马铃薯颗粒全粉加工关键工艺参数优化
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亚油酸、钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋肾 润肺、抗肿瘤、保肝、治虚安神、明目祛风、延 年益寿等功效。 国外已生产出多种专用酸奶，如减肥酸奶、 糖尿病酸奶、胃肠疾病疗效酸奶等。本试验研制 的紫薯枸杞酸奶以牛奶和紫薯为主要原料，强化 了其保健功能，并具有紫薯和枸杞特有的风味， 是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器
紫薯皮紫红近黑色，肉呈紫色至深紫色，营 养丰富，富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、 锰、钙、硒等微量元素。其中花青素含量为12.2 mg/100 g[1]，硒含量为0.0071 μg/g[2]，且硒含量在 所有食品中位居第一[3]。必需微量元素钙、锌的含 量都高出小麦、玉米的十几倍[4]。花青素为天然紫 色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌 与保健作用。硒元素易被人体吸收，能有效地留 在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的 自由基，预防癌症的发生[5]。枸杞富含枸杞多糖、 天然Vc、胡萝卜素、甜菜碱、抗坏血酸、烟酸、
食品开发
ห้องสมุดไป่ตู้食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究
刘丽媛，郭 冉，潘 娟，张海莲 (河北农业大学海洋学院，秦皇岛 066000)
摘要：研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料，经过正交试验法优化发 酵工艺参数。结果表明，果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42 ℃、发酵时 间6 h，即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。 关键词：紫薯；枸杞；酸奶；发酵工艺 中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)08-0104-04
Fermentation technology of purple potato and wolfberry yogurt
LIU Li-yuan, GUO Ran, PAN Juan, ZHANG Hai-lian
(Ocean College, Agricultural University of Hebei, Qinhuangdao 066000)
Abstract: The processing technology of purple potato and wolfberry yogurt was studied. Fresh milk, purple potato and wolfberry were used as main materials in the experiments. The optimum fermentation conditions were determined by orthogonal experiments. It was concluded that the ratio of fruit juice and milk 5:5, inoculum 5%, sucrose 6%, fermentation temperature 42 ℃ and fermentation time 6 h. Under these conditions, purple potato and wolfberry yogurt with good quality was produced. Key words: purple potato; wolfberry; yogurt; fermentation technology
收稿日期：2012-01-08 作者简介：刘丽媛(1983—)，女，河北秦皇岛人，博士研究生，助教，主要从事食品生物技术方向研究工作。
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
紫薯、枸杞、脱脂奶粉、牛奶、蔗糖：市 售；保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌 (S.thermophilus)：分离纯化于市售酸奶。 打浆机，电子天平，高压灭菌锅，均质机， 电热恒温培养箱，超净工作台，冰箱等。 1.2 工艺过程 1.2.1 紫薯浆的制备 选取无霉变、无腐烂的新鲜 紫薯清洗干净后切块，于微波炉内加热5 min后， 采用不同的料水比进行打浆。 1.2.2 枸杞的制备 选择优质枸杞用50 ℃温水淘 洗3次，沥干水分。加3倍于枸杞的水，常温浸泡 12 h后放入打浆机中进行打浆，同时加入0.2%抗 坏血酸进行护色处理。 1.2.3 菌种活化 脱脂奶粉与水按比例混合作为培 养基，121 ℃灭菌15 min，降温后接入乳酸菌，42 ℃恒温摇床培养8 h，冷却后4 ℃冰箱保存，隔天 传代1次，共传代3次使菌种活化。为使菌种更好 地适应以后的发酵环境，将菌种在由20%紫薯浆 和70%脱脂乳的培养基中传代3次，然后将菌种扩 大培养作为生产发酵菌种。 1.2.4 均质 将混有蔗糖和稳定剂的牛奶在均质 机中于40.0 MPa压力下进行均质，使料液充分混 匀，避免在发酵过程中产生分层现象。 1.2.5 灭菌 采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌，控 制杀菌温度80~85 ℃，时间30 min。 1.2.6 发酵 将料液瓶置40~45 ℃培养箱中发酵 3~5 h。 1.2.7 后熟 将酸奶冷却至10 ℃后放入冰箱进行 后熟。后熟温度为0~5 ℃，时间为20~24 h。 1.3 试验设计 1.3.1 原料配比优化试验 紫薯与水的混合比例、 以及枸杞的添加量对于紫薯枸杞酸奶的感官品质 有重要的影响，试验中通过感官的描述确定紫薯 与水的添加比例和枸杞的添加量。 1.3.2 菌种接种量的确定 在果浆与牛奶比例 5:5、加糖量6%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h的 条件下，菌种接种量分别为3%、4%、5%、6%、 7%，以感官评分为评价指标，确定最佳接种量。 1.3.3 加糖量的确定 在果浆与牛奶比例5:5、接 种量5%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h的条件 下，加糖量分别为4%、5%、6%、7%、8%，以感 官评分为评价指标，确定最佳加糖量。 1.3.4 发酵时间的确定 在果浆与牛奶比例5:5、 加糖量6%、发酵温度42 ℃、接种量5%，分别培