食醋HACCP

目录

一、前言

二、产品描述

三、生成工艺流程及说明

四、加工贮藏中的危害分析

五、危害分析工作单

六、关键控制点（CCP）的判断

七、关键控制点判断的结果分析

八、关键限制和操作限制

九、关键限制和操作限制具体说明

十、HACCP计划表

十一、纠偏计划

十二、HACCP系统运转的确证

十三、HACCP系统运转的确证

一、前言

本HACCP计划书针对固态发酵法食醋的生产。

●固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的

方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发

生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP提供参考

●HACCP

HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。

二、产品描述.

1.由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品

•产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.

•使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可

•产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味

三、生产工艺流程及说明

关键工艺说明：

原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。

发酵：原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。

淋醋：淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。

陈酿及熏醋：陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮

存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，

然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。

有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h

后再淋醋，此过程称熏醋标准化：根据成品要求，对原料乳的脂肪和SNF按

一定比例进行调整。当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；过高时，可添加脱脂

乳。

配兑和灭菌：陈酿醋或新淋出的头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。

陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可

出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%

五、加工贮藏中的危害分析

1、生物因素

主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌和耐酸产膜酵母，微生物产生的黄曲霉毒素，以及醋鳗、醋虱

2、化学因素

原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂

3、物理因素

原料中混入的泥沙、石块、杂草、金属等杂物

六、危害分析工作单

七、关键控制点（CCP）的判断

八、关键控制点判断的结果分析

经本HACCP小组人员讨论和CCP判断树分析表明，固态法酿造食醋的关键控制点（CCP）为：

1、原料接收

生物危害：原料中的致病菌污染，黄曲霉毒素和寄生虫；

化学危害：农药残留污染；

物理危害：金属物，泥沙，小石粒残留；

2、蒸料

生物危害：蒸煮程度不够，使细菌性病原体残留，造成污染；

蒸锅残存导致杂菌生长污染下批原料

3、麸曲制备

生物危害：曲房卫生条件差使麸曲杂菌污染严重；

4、醋酸发酵

生物危害：发酵过程中致病菌污染，醋鳗、醋虱的生长

5、生醋灭菌

生物危害：由于灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染

6、配兑：

生物危害：配兑过程中产生致病菌污染

化学危害：防腐剂添加过量

6、瓶子灭菌

生物危害：灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染

7、灌装

生物危害：灌装机，管道不清洁造成致病菌污染

物理危害：灌装时产生玻璃碎片

8、防腐剂添加：

化学危害：过量的防腐剂对人体造成危害；

备注：食品添加剂是目前引起人们关注最大的问题，我们需特别重视。