研究性学习食品添加剂
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五点论食品添加剂
越来越发达的科技影响着我们的生活，无论衣食住行都在 发生着重大的变化。
我们小组的课题从食品添加剂入手，从五个方面带领大家 认识生活中常见但却陌生的化学添加剂。
组长：任梦佳 组员：汤磊，陈艳，朱新凡，郝亦章，姜 志霖
1.什么是食品添加剂？ 按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、
色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌 性差。对氧化还原作用敏感，故不适于在发酵类食品加工中使用，最大使用量为 0.005％。
胭脂红：胭脂红为红色至深红色粉末，无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性
尚好，但耐热性、耐还原性差，耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大 使用量为0.01％。
剂有无机酸如磷酸，有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳 酸、葡萄糖酸等。酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减 弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强．其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增强。 酸味的感觉随温度升高而增强。果蔬加工中，使用酸味剂的量必须事先确定搪酸比， 酸味剂的不同浓度和用量，都有相对应的糖酸比，对低糖产品，酸的用量宜少，对 加工高糖产品，酸的用量可适当增大。一般对果汁饮料来说，将糖酸比控制在 15.1%一25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使用除改善风味外，还具有一定的 防腐作用。
（三）着色剂 食品加工中常用的染色剂（着色剂）为天然食用色素和人工合成色素两类．其
中，天然色素虽然安全性高，但价格贵，加工及使用中性质不稳定，易变色，带 有异味，因而目前使用还受到一定限制。合成色素中，允许使用的主要有以下几 种。
览菜红：觅菜红为水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭，水溶液呈玫瑰红
靛蓝：靛蓝为蓝色粉末，无臭，0.005％水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐 热性、耐碱性、耐氧化性都较好，染色力强，但耐盐性、耐细菌性较差，还原时 退色。最大使用量为0.01％。
柠檬黄：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，耐热性、耐酸 性、耐光性、耐盐性均较好，耐氧化性差，遇碱变为微红色，还原时退色。最大 使用量为0.01%。
廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100~500倍， 纯品为250倍。生产中常与蔗糖并用。
蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗 糖的200倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品 风味，减少不良味道。
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（二）酸味剂 酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味
苯甲酸及其钠盐：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。 在pH低的环境中，苯甲酸及其钠盐对广范围的徽生物有效，唯对产酸菌作用弱。其 抑菌的最适pH为2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、 果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，并可和低温杀菌配合，以发挥互补作用。
香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或 天然物质。食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营和使用。 未列人使用卫生标准的不准使用，使用必须符合标准的使用量。食 品添加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内，此外添加人食品 的化学物质皆不能称为食品添加剂。只能称为化学物质或有毒物质。
山梨酸及其盐类：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生产中常用其盐类——山梨酸钾、 山梨酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气菌均有抑制作用；但对嗜酸乳酸杆菌几乎无 效。山梨酸及其盐类属酸防腐剂，其防腐效果随pH的升高而降低，但山梨酸适宜的 pH范围比苯甲酸广。
（五）其他食品添加剂 香料和香精：在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物 的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬 油、橘子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等 为合成香料。使用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂配制 而成的多成分的混合体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食品加工 中，大多使用酒精体香精，称水溶性香精。
（四）防腐剂 防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防
氧化、防变色、防变味等）。理想的食品防腐剂应是有效地抑制酵母菌、霉菌和细 菌而对人体无害；能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒；水溶性；不残留在脂肪及 组织内；不易与其他添加剂或食品成分起作用；无味、无色、无气味、价廉。食品 常用的防腐剂为苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、二氧化硫或亚硫酸及亚硫酸盐。
除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、 甜度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种：
甜叶菊昔：是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质，甜度为蔗糖的300倍。 热稳定性强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残 味时间较长，甜菊昔有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲 劳等药用价值。
2.常用食品添加剂的种类 在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味 剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、 抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。
（一）甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯
类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖 浆，怡糖、蜂蜜及人工甜味剂等。
酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用来澄清果汁。果汁使用果 胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水 解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清 的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。酶制剂 用量是根据果汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定的，一般用量是每吨 果汁加干酶制剂2~4kg。
抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色， 防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧 化剂是L一抗坏血酸。L一抗坏血酸别名维生素C，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无 臭、昧酸；遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。
越来越发达的科技影响着我们的生活，无论衣食住行都在 发生着重大的变化。
我们小组的课题从食品添加剂入手，从五个方面带领大家 认识生活中常见但却陌生的化学添加剂。
组长：任梦佳 组员：汤磊，陈艳，朱新凡，郝亦章，姜 志霖
1.什么是食品添加剂？ 按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、
色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌 性差。对氧化还原作用敏感，故不适于在发酵类食品加工中使用，最大使用量为 0.005％。
胭脂红：胭脂红为红色至深红色粉末，无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性
尚好，但耐热性、耐还原性差，耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大 使用量为0.01％。
剂有无机酸如磷酸，有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳 酸、葡萄糖酸等。酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减 弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强．其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增强。 酸味的感觉随温度升高而增强。果蔬加工中，使用酸味剂的量必须事先确定搪酸比， 酸味剂的不同浓度和用量，都有相对应的糖酸比，对低糖产品，酸的用量宜少，对 加工高糖产品，酸的用量可适当增大。一般对果汁饮料来说，将糖酸比控制在 15.1%一25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使用除改善风味外，还具有一定的 防腐作用。
（三）着色剂 食品加工中常用的染色剂（着色剂）为天然食用色素和人工合成色素两类．其
中，天然色素虽然安全性高，但价格贵，加工及使用中性质不稳定，易变色，带 有异味，因而目前使用还受到一定限制。合成色素中，允许使用的主要有以下几 种。
览菜红：觅菜红为水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭，水溶液呈玫瑰红
靛蓝：靛蓝为蓝色粉末，无臭，0.005％水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐 热性、耐碱性、耐氧化性都较好，染色力强，但耐盐性、耐细菌性较差，还原时 退色。最大使用量为0.01％。
柠檬黄：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，耐热性、耐酸 性、耐光性、耐盐性均较好，耐氧化性差，遇碱变为微红色，还原时退色。最大 使用量为0.01%。
廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100~500倍， 纯品为250倍。生产中常与蔗糖并用。
蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗 糖的200倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品 风味，减少不良味道。
Βιβλιοθήκη Baidu
（二）酸味剂 酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味
苯甲酸及其钠盐：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。 在pH低的环境中，苯甲酸及其钠盐对广范围的徽生物有效，唯对产酸菌作用弱。其 抑菌的最适pH为2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、 果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，并可和低温杀菌配合，以发挥互补作用。
香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或 天然物质。食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营和使用。 未列人使用卫生标准的不准使用，使用必须符合标准的使用量。食 品添加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内，此外添加人食品 的化学物质皆不能称为食品添加剂。只能称为化学物质或有毒物质。
山梨酸及其盐类：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生产中常用其盐类——山梨酸钾、 山梨酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气菌均有抑制作用；但对嗜酸乳酸杆菌几乎无 效。山梨酸及其盐类属酸防腐剂，其防腐效果随pH的升高而降低，但山梨酸适宜的 pH范围比苯甲酸广。
（五）其他食品添加剂 香料和香精：在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物 的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬 油、橘子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等 为合成香料。使用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂配制 而成的多成分的混合体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食品加工 中，大多使用酒精体香精，称水溶性香精。
（四）防腐剂 防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防
氧化、防变色、防变味等）。理想的食品防腐剂应是有效地抑制酵母菌、霉菌和细 菌而对人体无害；能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒；水溶性；不残留在脂肪及 组织内；不易与其他添加剂或食品成分起作用；无味、无色、无气味、价廉。食品 常用的防腐剂为苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、二氧化硫或亚硫酸及亚硫酸盐。
除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、 甜度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种：
甜叶菊昔：是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质，甜度为蔗糖的300倍。 热稳定性强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残 味时间较长，甜菊昔有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲 劳等药用价值。
2.常用食品添加剂的种类 在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味 剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、 抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。
（一）甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯
类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖 浆，怡糖、蜂蜜及人工甜味剂等。
酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用来澄清果汁。果汁使用果 胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水 解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清 的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。酶制剂 用量是根据果汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定的，一般用量是每吨 果汁加干酶制剂2~4kg。
抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色， 防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧 化剂是L一抗坏血酸。L一抗坏血酸别名维生素C，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无 臭、昧酸；遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。