成本控制具体措施

成本控制具体措施

一、引言

随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关国家政策支持力度的加强，快餐业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，快餐业的高利润时代渐渐成为过去。快餐、集团用餐的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。而采购成本的控制是其中一项重要环节，而且将成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。

二、具体措施

1、市场信息的调研和反馈。确定市场和经营范围后，由采购部专人对该市场所有涉及经营的原材料进行调查、比价和汇总，并以此为依据，确定供方市场，制定出全套的采购方案。

2、集团统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的其他用品，以及需要每日使用的少量的调料、易耗品等物资实行区域分散采购。

4、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长和各班组的负责人每天晚上、每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购部门根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购部门总经理批准后，方可向供应商下订单。

5、建立严格的采购询价、报价体系。采购部门设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、易耗品等原材料，采购人员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

6、建立严格的采购验货制度。仓管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、三无产品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠

正，验货结束后库管员要填制验收记录和验货单。

7、建立严格的物资报损报失制度。针对容易变质、变坏的蔬菜、调料、易耗品等物资应制

定严格的报损报失制度。报损由仓管员及时发现并上报主管部门，由主管部门按品名、规格、数量量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。对于超过规定报损率的要说明原因。

8、严格控制采购物资的库存量。根据企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过仓库物资卡进行管理。当库存量达到下限时及时补货；对于滞销菜品，通过物资卡统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

9、建立严格的出入库及领用制度。公司应制定严格的库房管理制度，并根据物资的特性来进行物资的存放和管理，仓管员要严格按照规章制度，填写验收记录办理入库手续，各班组领用货品时必须开具领料单，仓管员必须做到“见单发货”，质量管理部人员每月定期对仓库进行盘点，这样才能有效保证仓库物资的卡帐物相符。

10、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件。采购物资的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

三、结束语

采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。