精肉商品知识

猪肝
猪肚
鲜 肉 类
猪舌
猪腰
猪肠
猪耳
猪蹄
精肉课商品知识
项目 内容 细节
鲜牛肉由肉联厂事先分割成不同的部分，由于方法上面盖上印章，故肉联厂会开出 检验证书，证明牛是肉检所监控下屠宰的(有一份肉检证) 商场上常卖的有：牛林、牛后肉、牛腩、牛展、牛柳等 新鮮牛肉颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄，肉质纤维细腻，坚实，夹有脂肪， 肉质微湿，有弹性，指压后凹陷能立即恢复，表面微干，不粘手，有牛肉的腹气 次质：颜色发黑或鲜红，淡红，表面颜色不一致，脂肪呈黄色，肉质纤维松软粗糙 ，肉质含水分大，甚至滴水，弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复，表面过于干燥 ，失水或过湿无风干膜，有异味 供应商为牟取暴力，牛会被“打水”(分割后牛肉被用针筒注水)或“喂水”(生牛在 屠宰之前被强迫喝大量水)注水牛肉肌肉色泽较鲜红，但整体颜色不均匀，外表极度 湿润，很难形成风干膜，弹性差，指压后感觉坚实，难凹陷或凹陷难于恢复，新切 面指压后有淡红色的血水渗出，查看肌肉纤维间隙增大，纤维变粗，切成小块盐腌 渗出大量水分 备注；收货时用刀切开肌体，有白色线虫多的不能收，即每平方厘米超过5条
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项目 内容
鸡腿
细节
优质：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红、有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好， 无异味 劣质：脱皮瘀血，发皱，粘手，颜色发暗，有异味
家 禽 类
鸡翅
优质：颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味 劣质：脱皮瘀血、发皱、有毛，粘手，有异味
家禽心
优质：颜色褐色，形状完整，紧密坚实，无异味 劣质：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味
白条鸡
家 禽 类
白条鸭
劣质：眼睛凹陷，浑浊干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表层干燥并有疮 疤或斑点。肉质软烂，弹性差，表面粘手，有异味
优质：眼睛明亮，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色，有光泽，皮 肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可恢复，表面干湿度适合，不粘手，无异味 劣质：眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有 疮疤或斑点，肉质软烂，表面粘手，有异味
冰鲜家禽
注：所有内脏、器官及多余脂肪要完全去掉，无任何杂物
鉴别：皮色较浅及有光泽，不可变绿及暗哑，肉质有弹性，不可软，手指轻压后， 凹陷处立即恢复，气味正常，腹腔处没有任何难闻气味，不粘手，手感温度要低 制作过程：鲜禽宰后放入冰水混合液中30分钟以上，以尽快降低体温，特别是胸腔 处的温度，因高温会使肉质变坏，应该用水胶筐盛载，并于每层散入大量碎冰 补充： 断骨或断节：机械拔毛的过程易引起断骨或断节，这缺点一方面会影响产品外观， 有时更可能会使以后的加工过程更困难 血斑：是家禽在挣扎时受到机械所伤
鲜 肉 类
兔肉
变质：色暗，无光泽，脂肪黄绿色，肉质软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性，外表极 度干燥，粘手，有氨味或酸味，臭味 备注：所有肉收货时，要放进保鲜库保鲜，肉的成熟在保鲜库存放约24小时，肉会 自然成熟，成熟是一个加强肉的颜色、气味及肉质的过程。猪的胴体应挂起来，用 保鲜膜封起，减少水分风干，散货应用有孔的胶蓝平放，不能挤压，挤压会变色、 出水，牛肉在收货及时送至保鲜库后，应马上挂起，以加快散去牛肉本身体温，鲜 牛肉不应互相堆在一起，因可能使牛肉本身的体温难以散去，而高温会使微生物生 长而引起鲜肉腐败。羊肉进保鲜库后应立即用保鲜膜包起来避免外皮风干而导致变 色。猪、牛、羊等应分开挂起保鲜，防止交叉感染
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项目 内容 细节
1、生宰：放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红，皮色乳白或粉色，刀口不平，刀口外 翻，肉质结实紧密，弹性好，皮肤光滑、紧密，肛门粉红
新鮮家禽
2、死宰：放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色斑点，肌肉有紫色 血渗出，刀口平整，肉质软烂，弹性差，皮肤粗糙无光，肛门发黑
家 禽 类
精肉课商品知识
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项目 内容 细节
1、经过分割可分为瘦肉、上肉、中肉、猪扒肉、排骨、汤骨、龙骨、头骨、猪腰、 猪耳、猪舌、板油、免治碎肉、猪梅肉等 2、肉红颜色主要是因为含有红色肌红蛋白和血红蛋白。当肉与空气接触时，（即 形成一层膜保护肉质）肉的腐败变质主要是细菌后污染和繁殖而引起的，所以来货 时，应存放时应存放在保鲜库冷藏2小时以上才能分割
凤爪
优质：颜色乳白，表面有光泽，个较完整，肉厚有弹性 劣质：发黄，过分水浸，个太小或软烂，有黑色和斑点
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项目 内容 细节
优质：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或 乌黑色，有光泽，且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合 适，不粘手，无异味。
肥牛
火 锅 类
丸子类
1、新鮮丸子：保质期短，放保鲜库保鲜不能放解冻库保鲜，不然取出解冻后肉丸内 有气泡孔，质地变硬，轻按肉丸，不可以有水分渗出 2、解冻丸子： 优质：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，弹性好，表面 湿润，不粘手，气味正常 劣质：颜色深浅不一，形状不规整，弹性差，发散，手感发黏或有腐坏变质后的异 味 注：新鮮丸子来货时是盐的注意散温，另丸子沾水异变质，粘手，有异味。如促銷 员不诚实，把该丸子用冰水泡过后可去异味，但该丸子已变质不能卖
鲜 肉 类
猪肉
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项目 内容 细节
鲜 肉 类
猪肉
5、补充：有一种预冷肉、汤骨、龙骨、排骨等，即肉在较低温度下较短時間内冷 凍，以保持其较好的鲜度及较长的存放時間，用感官鉴定：表面状况无任何外来 无外来污染物。颜色：冻肉是必须红色、有光泽，无任何变色(如棕色、绿色等) ，脂肪为白色或微黄色。气味：用小刀来分割或刮出一小片冻肉，把这一小片冻 肉放在手心用热量来使其解冻(有异味)。风干：不超过5%的表面，风干面积、粘 度、不粘手、组织状态、肉质紧密、有坚实感，含并冰量少； 另风干是在表面组织的水分失去是由于冷藏库引起的水分升华而致，其成因有3点 (1)不稳定的冷库温度 (2)部分解冻 (3)包装不够密封 其显著受影响的地方有白色棉状的组织形成，其影响对人的健康有害，但大大影 响产品的煮熟后的可口性及卖相，中心鲜度，由于需锯开才能检查到，故有不成 文规定解冻后发现中心部变质，会退货给供应商。缺点是解冻后，颜色发黑，卖 相不好看。
鲜 肉 类
猪肉
3、分割：第一刀从第5-6天肋骨处将胴体一分为二，上半胴体先去掉头，头部可把 头骨、猪耳、猪舌取出打包卖，再分上肉、汤骨、猪手、排骨。上肉分割时注意要 从扇骨两边下刀,这可保存肉的整体形状，减少不必要的損耗。下半胴体先在腰椎 与_椎的相连处分开中段与后腿，中段可取出板油、猪腰、中肉、排骨、猪扒、龙 骨。注：可视为当地生活习惯，将排骨多带肉或少带肉2种分法，后腿可分瘦肉、 汤骨、猪脚、猪尾等(注：要留心废料中肉上不能带过多的瘦肉，一头猪的免治料 不应超过2KG) 4、肉检：每天来货必须有当地的肉检证，猪可分肉条猪、红条猪。白条猪是去头 带皮带肥，反之就是红条。正规的边猪是用机器，所以龙骨的骨口平，整齐。如果 用刀砍，多数是私宰猪，我们进的猪是食用猪、胴体上会有红色条形盖章，按出肉 率可分三个等级，一级的出肉率为60%，二级的出肉率为45%，三级的出肉率为 45%以下。
ห้องสมุดไป่ตู้
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项目 内容
猪心
细节
优质：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，切开后有血块，有弹性 劣质：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软，无弹性，有异味，肿块或寄生虫 优质：颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整，且不破损，有弹性 劣质：颜色暗红或淡棕色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出有寄生虫 优质：颜色乳白或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑 劣质：颜色灰绿，结构松烂或不厚，有硬块、溃疡、红肿，、异味，有污物 优质：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整 劣质：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物 优质：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊 气 劣质：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重 优质：颜色乳白或淡褐色，卷曲有褶皱，质地柔软不烂，干净整洁 劣质：颜色淡黄或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生物、有污物 优质：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆 劣质：毛多，有血块，形状破损，质地塌软 优质：颜色乳白或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整 劣质：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损
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项目 内容
羊卷肉
优质；颜色鲜红，脂肪洁白，肥瘦分布比例合适，切片整齐，碎肉少 劣质：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块有异味 注意：肥牛分國產和进口肥牛，分別国产肥牛肥瘦比例不均匀，大块，易碎，进口 IBP肥牛肥瘦适中，厚度薄，不易碎，包装上有IBP字样
细节
优质：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少 劣质：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味
羊肉
绵羊肉：颜色呈暗红色，弹性佳，肉质结实，有微弱的膻味，纤维细软 绵羊肉 ，较少夹杂脂肪 山羊肉：呈较淡的暗红色，肉质较松，弹性差，明显的膻味，纤维较粗 山羊肉 ，皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪
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项目 内容 细节
优质：色红均匀，有光泽，脂肪发白或淡黄，结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强。外 表风干有风干膜或外表湿润，不粘手，正常气味 次质：肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽，肉松弛，肌肉纤维，有韧性，外表 风干或轻度粘手，切面湿润，不粘手，稍有酸味或氨味
鲜 肉 类
牛肉
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项目 内容 细节
鲜羊肉是以全胴体(去头、去内脏)的形式送到商场，羊体表面会印上肉 联厂的印章。感官皮色白色至浅灰色，任何棕红色的变色是长時間存放 风干的结果，肉质有弹性，用手指轻按后，凹陷的地方应马上恢复，脂 肪呈乳白色，肉色均匀红色，有光泽，切面有少许湿润，不粘手
鲜 肉 类
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项目 内容 细节
一级猪的第5、6节椎骨相对应的脂肪厚度不高于4公分，后腿饱满，板油 不应太厚，如果猪皮上有呈蓝色的斑点，淋巴肿大，要小心可能是病猪。 新鮮的猪肉表面色泽鲜红或玫瑰红，脂肪洁白表面有干膜，有弹性，表面 不粘手，有正常的肉味，如有骚味，多数是运输过程或保鲜过程问题、温 度升高所致，这种肉不能卖，肉的肌体中有象米一样的白色小点，叫米猪 肉，是在猪肉中生长的象米粒一样大小的寄生虫，呈白色，并充满无色透 明液体的囊包，这种猪也不能收，误食后会引起感染條虫病，老公猪和老 母猪也不能卖。分辨：公猪肉皮厚，坚实无弹性，肌肉纤维粗糙，肉色泽 暗红，肉间脂肪较少，肉质久著不烂骨头呈黄色、灰绿色。粗大有浓臊味。 母猪皮厚色黄，质粗糙，毛孔大，奶头突出，肌肉纤维松弛，微红，肌肉 少，肉质久煮不烂，骨头粗大，黄色，有臊味。活宰猪：放血良好，血液 无渗入内层现象，色泽脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色，气味正常，肉弹性 好。死猪肉放血不良，血液凝结并渗入内层，脂肪粉红色无光泽，肉呈黑 红色，气味不正常，肉没有弹性。
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项目 内容 细节
有黑椒猪扒，黑椒牛扒，金沙骨、琵琶全翅，美式中翅等是按配方用李锦记酱料按1： 10的配方腌制，一包酱料3磅即可调30磅的肉。牛扒、猪扒用锯骨机切片，规格厚度 不应太厚，1.5公分左右，不用解冻，立即调味，因这会保存肉的形状，解冻后会变 形。其他如鸡翅、鸡腿等，要解冻50%才能调味，腌制时间一般要4小时以上才入味， 不能加冰。 主要由供应商提供，应注意以下细节： 1、自用品要控制好，因为是用我们自用品，所以供应商不会珍惜，如保鲜膜，環保 膜等 2、卫生要保证，所送的商品质量卫生干净，所操作的区域保持干净、卫生、整洁 3、质检、抽查每天送来后的原料，杜绝出现产品质量问题 4、促銷员要严格遵守沃尔玛公司的各项卫生，操作要求：如穿白工衣，戴防切手套 ，生熟分开处理，每样来货分类存放，并注明来货日期，保质期等，并且促銷员要 有健康证等需要促銷部审核 5、促銷员的诚实问题，不能私自拿部門的商品原料来用，所需生产原料必须自带， 如油、盐、肉等 6、严格按照部門的陈列要求，陈列标准参照肉类部多层柜陈列标准 7、保质期：严格按照公司要求，不能翻包，过期或变质的应立即销毁