多酚类物质与红茶品质形成

•发酵过度则保留量过低，使茶汤收敛性减弱， 汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并 与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦 涩，浓强度和刺激性高。据报道，红茶在发酵 过程中水溶性多酚的保留量一般在50%-55%。
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2、多酚类物质的水溶性氧化产 物与红茶品质的关系

多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄 素、茶红素和茶褐素。

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2.茶红素的形成

1962年Roberts指出，在发酵过程中，由 EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷 醇类，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素 和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素 。 Brown等（1969）在不同的水解条件下水解 从红茶中萃取分离的茶红素，发现某些花色素 和没食子酸等参与茶红素的形成，还确定了茶 红素的分子量为700-40,000。
2）加工工艺条件； 4）鲜叶中儿茶素组成比例
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一、多酚类物质在红茶制造中的变化

早在二十世纪五十年代，Roborts E.A.H 发现在红茶初制过程中，以儿茶素为主体 的多酚类物质因受多酚类物质的专一性酶 多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化，生成 有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins)和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白质结合成不 溶性化合物。
茶黄素形成示意图
PPO：多酚氧化酶
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邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。 发酵中的邻醌可氧化其它物质而还原。特别是 氧化还原电位较高的儿茶素（如EC，ECG)被 酶促氧化成邻醌以后，这种还原作用尤为强烈。 这种现象对于促进红茶品质特征的形成，具有 十分重要的意义，如发酵中叶绿素的破坏和苦 味物质的转化、大量香气物质的形成，甚至茶 红素类的形成也被认为需要借助某些醌型儿茶 素的还原作载体。
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茶叶中的酚酸类化合物，因分子结构特点不同， 对氧化酶的感应也不同，茶中氧化酶能氧化咖 啡酸，而对没食子酸和茶没食子素等，氧化却 十分缓慢，唯有氧化还原势足够高的儿茶素的 邻醌（如ECQ、EGCQ），才能带动上述酚酸 类物质进行偶联氧化，如没食子酸的氧化产物 主要是红紫精酸 。
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儿茶素自动氧化反应历程
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（1）茶黄素

红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品 质起着决定性的作用。是红茶汤色“亮”的主 要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分， 同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。 茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤 色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄 素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之 间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91； TF3与红茶茶汤也呈正相关，r为应，形成中间产物联 苯酚醌类。 联苯酚醌类的形成既包括连苯三酚基没食子 儿茶素邻醌，也包括邻苯二酚基的儿茶素的 邻醌发生聚合或缩合反应；D-儿茶素的邻醌 还可通过邻醌基与A环之间进行直线聚合。

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联苯酚醌不稳定，会发生歧化作用，一部分还原 成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定 的鲜味，含量约占茶叶干物重的1%-2%。是构 成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。
第二节 多酚类物质与红茶品质形成
一、多酚类物质在红茶制造中的变化
1）茶黄素形成； 3）茶褐素的形成； 2）茶红素形成； 4）其他酚类物质的转化
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
1）未被氧化的多酚类物质; 2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物
三、影响茶色素形成的因素
1）加工工艺；
3）酶技术；
当R1=R2=H时，为双表没食子儿茶素 当R1=H,R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素没食子酸酯 当R1=R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素二没食子酸酯
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当儿茶素邻醌与没食子儿茶素邻醌共存时，可 配对进行骈环、缩合反应转化生成茶黄素。 迄今为止，已发现的具有苯骈卓酚酮结构的茶 黄素类物质已达23种。
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1.
茶黄素的形成
G=没食子酰基
R
茶黄素 茶黄素-3-单没食子酸酯 茶黄素-3’-单没食子酸酯 茶黄素-3,3’-双没食子酸酯 OH G OH G
R’
OH (TF1 or TF) OH (TF2 or TF-3-MG) G (TF3 or TF-3’ -MG) G (TF4 or TF-3,3’ -DG) 3

在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化 的儿茶素，并以酯型儿茶素为主，这些物质 成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少 的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。 如发酵不足，茶多酚保留量过多，特别是涩 味重的酯型儿茶素残留量过多，此时涩味的 黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不 足，使茶汤苦涩。
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邻醌分子中的羰基（=C=0）可被蛋白质或谷 胱甘肽的游离氨基、巯基（-SH）所还原，形 成蛋白质-儿茶素或儿茶素-谷胱甘肽复合物。 不溶于水，成为红茶红色叶底的构成部分。 邻醌还是一种强杀菌剂，能使揉捻开始以后叶 子中的微生物大量降低。据资料报道，制茶中 （1g干物）鲜叶细菌平均数为21万，萎凋后 达34万，揉捻后降为8万，发酵后只剩下3万。
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４.其他多酚类物质的转化



黄酮醇及其苷类，占茶鲜叶干物质的3%-4%， 黄酮醇类一般可受氧化酶所催化而氧化，但它 们的糖苷由于配糖化作用，难于发生氧化。 Finger（1994）试验研究，在加入PPO时， 黄酮醇苷水平几乎未降，只有杨梅苷下降了。 如在反应体系中加入POD/H2O2，则杨梅苷 几乎消失，其它黄酮苷水平也大大下降。 黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄 酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋 味都有一定的影响。
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•Robertson(1983)年提出茶红素形在途径可能包括： 1）简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；2） 茶黄素形成过程中中间产物的氧化；3）茶黄素本 身的自动氧化或偶联氧化。
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茶红素类的几种可能结构式
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3.茶褐素的形成

Millin等（1969）对红茶的水浸出褐色物 质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性 高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、 蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤 受热而增加。
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二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化 （尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部 分：

1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶 素，并以酯型儿茶素为主； 2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB； 3）非水溶性转化产物。

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1.未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系