第二节 多酚类物质与红茶品质形成
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三、影响茶色素形成的因素
16
儿茶素自动氧化反应历程
17
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化 （尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部 分： 1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶 素，并以酯型儿茶素为主； 2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB； 3）非水溶性转化产物。
阮宇成（1981）则将茶红素分为SI和SⅡ两类， SI对红茶茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ 则对茶汤有促使其发暗的作用，因此，对红茶 品质起消极的作用。
25
（3）茶褐素
这是一类十分复杂的化合物，可分为透析 性非透析性二部分，除含多酚类氧化聚合 产物外，还含有氨基酸，糖类等结合物， 其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶 汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因，其 含量一般占红茶干物重的4%-9%。
黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄 酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋 味都有一定的影响。
15
茶叶中的酚酸类化合物，因分子结构特点不同， 对氧化酶的感应也不同，茶中氧化酶能氧化咖 啡酸，而对没食子酸和茶没食子素等，氧化却 十分缓慢，唯有氧化还原势足够高的儿茶素的 邻醌（如ECQ、EGCQ），才能带动上述酚酸 类物质进行偶联氧化，如没食子酸的氧化产物 主要是红紫精酸 。
1
一、多酚类物质在红茶制造中的变化
早在二十世纪五十年代，Roborts E.A.H 发现在红茶初制过程中，以儿茶素为主体 的多酚类物质因受多酚类物质的专一性酶 多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化，生成 有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins)和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白质结合成不 溶性化合物。
6
邻醌还极易产生聚合反应，形成中间产物联 苯酚醌类。
联苯酚醌类的形成既包括连苯三酚基没食子 儿茶素邻醌，也包括邻苯二酚基的儿茶素的 邻醌发生聚合或缩合反应；D-儿茶素的邻醌 还可通过邻醌基与A环之间进行直线聚合。
7
联苯酚醌不稳定，会发生歧化作用，一部分还原 成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定 的鲜味，含量约占茶叶干物重的1%-2%。是构 成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。
27
28
茶汤中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般 粉红色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是 由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结 合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过 低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇 牛奶后，只有一般的稀释作用。
红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多 酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定 性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖 啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是 形成红茶茶汤品质极为重要的物质。
第二节 多酚类物质与红茶品质形成
一、多酚类物质在红茶制造中的变化
1）茶黄素形成；
2）茶红素形成；
3）茶褐素的形成； 4）其他酚类物质的转化
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
1）未被氧化的多酚类物质; 2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物
三、影响茶色素形成的因素
1）加工工艺；
3）酶技术；
2）加工工艺条件； 4）鲜叶中儿茶素组成比例
TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽 度和浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接 判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显， 乳状物颜色较鲜明，汤质较好。
但对速溶茶生产，特别是冷溶型速溶茶如冰茶 的生产带来一些困难。
33
3、水不溶性氧化产物与红茶品质的关系
在发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、 TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化 合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌Pro及儿茶素- Pro等，其形成过程包括红茶生产 的萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥工序。
30
冷后浑的形成主要是由于咖啡碱与茶多酚类的 没食子基的H键缔合的结果，因此，pH值的 升高、脱没食子基和脱咖啡碱均可使冷后浑的 形成受阻。而这些成份正是茶汤品质的最主要 物质，冷后浑的抑制将会对茶汤的口感造成不 良的影响。
冷后浑的主要成分是TF、TR和咖啡碱，其比 例为17:66:17。冷后浑络合物的组成分还包 括可可碱、茶黄素没食子酸酯、表没食子儿茶 素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、三策啶、 咖啡碱、没食子酸、鞣花酸、叶绿素、双黄烷 醇、黄酮甙和矿物质等。
14
４.其他多酚类物质的转化
黄酮醇及其苷类，占茶鲜叶干物质的3%-4%， 黄酮醇类一般可受氧化酶所催化而氧化，但它 们的糖苷由于配糖化作用，难于发生氧化。
Finger（1994）试验研究，在加入PPO时， 黄酮醇苷水平几乎未降，只有杨梅苷下降了。 如在反应体系中加入POD/H2O2，则杨梅苷 几乎消失，其它黄酮苷水平也大大下降。
2
1. 茶黄素的形成
G=没食子酰基
R
茶黄素
OH
茶黄素-3-单没食子酸酯 G
茶黄素-3’-单没食子酸酯 OH
茶黄素-3,3’-双没食子酸酯 G
R’
OH (TF1 or TF) OH (TF2 or TF-3-MG) G (TF3 or TF-3’ -MG) G (TF4 or TF-3,3’ -DG)
22
茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有 极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强 度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。
茶汤中TF1、TF2A、TF2B及TF3具有不同的 收敛性，其比例分别为1: 2.22 : 6.4 : 2.22； 不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例， 即使当总茶黄素量相同，加工成的红茶的收敛 性也有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评 价之间的相关性比总茶黄素更好。
18
1.未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系
在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化 的儿茶素，并以酯型儿茶素为主，这些物质 成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少 的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。
如发酵不足，茶多酚保留量过多，特别是涩 味重的酯型儿茶素残留量过多，此时涩味的 黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不 足，使茶汤苦涩。
适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的 必要物质。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常 叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发 酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的TBPro，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。
34
三、影响茶色素形成的因素
1）加工工艺 2）加工工艺条件 3）酶技术 4）鲜叶中儿茶素组成比例
9
10
2.茶红素的形成
1962年Roberts指出，在发酵过程中，由 EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷 醇类，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素 和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素 。
Brown等（1969）在不同的水解条件下水解 从红茶中萃取分离的茶红素，发现某些花色素 和没食子酸等参与茶红素的形成，还确定了茶 红素的分子量为700-40,000。
3
茶黄素形成示意图
PPO：多酚氧化酶
4
邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。 发酵中的邻醌可氧化其它物质而还原。特别是 氧化还原电位较高的儿茶素（如EC，ECG)被 酶促氧化成邻醌以后，这种还原作用尤为强烈。
这种现象对于促进红茶品质特征的形成，具有 十分重要的意义，如发酵中叶绿素的破坏和苦 味物质的转化、大量香气物质的形成，甚至茶 红素类的形成也被认为需要借助某些醌型儿茶 素的还原作载体。
26
•TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影 响
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、 鲜爽，带“金圈”。
汤色优次则决定了于上述三大色素的含量 及组成比例，TF、TR含量高，比例较大 （一般TF>0.7%，TR>10%， TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优 良；而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。 如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明 发酵不足。
31
Naohiro Maruyama等（1991）经13C NMR分析测定了儿茶素类（L-ECG、LEGCG）与咖啡碱形成的复合物，发现在儿茶 素中，以L-EGCG和L-GCG与咖啡碱混合时， 其8位上的氢与7位上的甲基氢的信号位移更 大。
32
Powell等（1992）发现在茶乳酪形成过程中 茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而 黄酮醇苷约占2%。在茶乳酪形成过程中， TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱利于酚性 物质包括TRs的沉淀。
23
（2）茶红素
是一类分子量差异极大的复杂的红褐色酚性化 合物，包括儿茶素氧化物产物与多糖、蛋白质、 核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶 红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约 占红茶干物总量的5%-19%。
茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成 分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺 激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
24
茶红素可分为三部分，即高分子量的TR-1、中 分子量的TR-2和低分子量的TR-3。其中TR-3 占干物质的13%-18%，呈红褐色、微有收敛 性，在460nm处有较强的吸收，对茶汤滋味 与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1（占干 物质的2%-6%）和TR-2（占干物质的1%3%）呈褐色，无收敛性，在460nm处吸收率 较低，能使汤色变暗，滋味变淡。
29
(4)冷后浑
茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质 比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当 在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态， 溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮 基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不 断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转 浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产 生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出， 使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑” 现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
11
•Robertson(1983)年提出茶红素形在途径可能包括： 1）简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；2） 茶黄素形成过程中中间产物的氧化；3）茶黄素本 身的自动氧化或偶联氧化。
12
茶红素类Baidu Nhomakorabea几种可能结构式
13
3.茶褐素的形成
Millin等（1969）对红茶的水浸出褐色物 质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性 高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、 蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤 受热而增加。
21
（1）茶黄素
红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品 质起着决定性的作用。是红茶汤色“亮”的主 要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分， 同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤 色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄 素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之 间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91； TF3与红茶茶汤也呈正相关，r为0.60。
19
•发酵过度则保留量过低，使茶汤收敛性减弱， 汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并 与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦 涩，浓强度和刺激性高。据报道，红茶在发酵 过程中水溶性多酚的保留量一般在50%-55%。
20
2、多酚类物质的水溶性氧化产 物与红茶品质的关系
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄 素、茶红素和茶褐素。
5
邻醌分子中的羰基（=C=0）可被蛋白质或谷 胱甘肽的游离氨基、巯基（-SH）所还原，形 成蛋白质-儿茶素或儿茶素-谷胱甘肽复合物。 不溶于水，成为红茶红色叶底的构成部分。
邻醌还是一种强杀菌剂，能使揉捻开始以后叶 子中的微生物大量降低。据资料报道，制茶中 （1g干物）鲜叶细菌平均数为21万，萎凋后 达34万，揉捻后降为8万，发酵后只剩下3万。
当R1=R2=H时，为双表没食子儿茶素 当R1=H,R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素没食子酸酯 当R1=R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素二没食子酸酯
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当儿茶素邻醌与没食子儿茶素邻醌共存时，可 配对进行骈环、缩合反应转化生成茶黄素。
迄今为止，已发现的具有苯骈卓酚酮结构的茶 黄素类物质已达23种。
三、影响茶色素形成的因素
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儿茶素自动氧化反应历程
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二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化 （尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部 分： 1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶 素，并以酯型儿茶素为主； 2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB； 3）非水溶性转化产物。
阮宇成（1981）则将茶红素分为SI和SⅡ两类， SI对红茶茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ 则对茶汤有促使其发暗的作用，因此，对红茶 品质起消极的作用。
25
（3）茶褐素
这是一类十分复杂的化合物，可分为透析 性非透析性二部分，除含多酚类氧化聚合 产物外，还含有氨基酸，糖类等结合物， 其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶 汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因，其 含量一般占红茶干物重的4%-9%。
黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄 酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋 味都有一定的影响。
15
茶叶中的酚酸类化合物，因分子结构特点不同， 对氧化酶的感应也不同，茶中氧化酶能氧化咖 啡酸，而对没食子酸和茶没食子素等，氧化却 十分缓慢，唯有氧化还原势足够高的儿茶素的 邻醌（如ECQ、EGCQ），才能带动上述酚酸 类物质进行偶联氧化，如没食子酸的氧化产物 主要是红紫精酸 。
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一、多酚类物质在红茶制造中的变化
早在二十世纪五十年代，Roborts E.A.H 发现在红茶初制过程中，以儿茶素为主体 的多酚类物质因受多酚类物质的专一性酶 多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化，生成 有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins)和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白质结合成不 溶性化合物。
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邻醌还极易产生聚合反应，形成中间产物联 苯酚醌类。
联苯酚醌类的形成既包括连苯三酚基没食子 儿茶素邻醌，也包括邻苯二酚基的儿茶素的 邻醌发生聚合或缩合反应；D-儿茶素的邻醌 还可通过邻醌基与A环之间进行直线聚合。
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联苯酚醌不稳定，会发生歧化作用，一部分还原 成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定 的鲜味，含量约占茶叶干物重的1%-2%。是构 成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。
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茶汤中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般 粉红色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是 由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结 合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过 低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇 牛奶后，只有一般的稀释作用。
红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多 酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定 性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖 啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是 形成红茶茶汤品质极为重要的物质。
第二节 多酚类物质与红茶品质形成
一、多酚类物质在红茶制造中的变化
1）茶黄素形成；
2）茶红素形成；
3）茶褐素的形成； 4）其他酚类物质的转化
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
1）未被氧化的多酚类物质; 2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物
三、影响茶色素形成的因素
1）加工工艺；
3）酶技术；
2）加工工艺条件； 4）鲜叶中儿茶素组成比例
TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽 度和浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接 判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显， 乳状物颜色较鲜明，汤质较好。
但对速溶茶生产，特别是冷溶型速溶茶如冰茶 的生产带来一些困难。
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3、水不溶性氧化产物与红茶品质的关系
在发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、 TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化 合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌Pro及儿茶素- Pro等，其形成过程包括红茶生产 的萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥工序。
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冷后浑的形成主要是由于咖啡碱与茶多酚类的 没食子基的H键缔合的结果，因此，pH值的 升高、脱没食子基和脱咖啡碱均可使冷后浑的 形成受阻。而这些成份正是茶汤品质的最主要 物质，冷后浑的抑制将会对茶汤的口感造成不 良的影响。
冷后浑的主要成分是TF、TR和咖啡碱，其比 例为17:66:17。冷后浑络合物的组成分还包 括可可碱、茶黄素没食子酸酯、表没食子儿茶 素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、三策啶、 咖啡碱、没食子酸、鞣花酸、叶绿素、双黄烷 醇、黄酮甙和矿物质等。
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４.其他多酚类物质的转化
黄酮醇及其苷类，占茶鲜叶干物质的3%-4%， 黄酮醇类一般可受氧化酶所催化而氧化，但它 们的糖苷由于配糖化作用，难于发生氧化。
Finger（1994）试验研究，在加入PPO时， 黄酮醇苷水平几乎未降，只有杨梅苷下降了。 如在反应体系中加入POD/H2O2，则杨梅苷 几乎消失，其它黄酮苷水平也大大下降。
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1. 茶黄素的形成
G=没食子酰基
R
茶黄素
OH
茶黄素-3-单没食子酸酯 G
茶黄素-3’-单没食子酸酯 OH
茶黄素-3,3’-双没食子酸酯 G
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OH (TF1 or TF) OH (TF2 or TF-3-MG) G (TF3 or TF-3’ -MG) G (TF4 or TF-3,3’ -DG)
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茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有 极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强 度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。
茶汤中TF1、TF2A、TF2B及TF3具有不同的 收敛性，其比例分别为1: 2.22 : 6.4 : 2.22； 不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例， 即使当总茶黄素量相同，加工成的红茶的收敛 性也有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评 价之间的相关性比总茶黄素更好。
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1.未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系
在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化 的儿茶素，并以酯型儿茶素为主，这些物质 成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少 的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。
如发酵不足，茶多酚保留量过多，特别是涩 味重的酯型儿茶素残留量过多，此时涩味的 黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不 足，使茶汤苦涩。
适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的 必要物质。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常 叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发 酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的TBPro，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。
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三、影响茶色素形成的因素
1）加工工艺 2）加工工艺条件 3）酶技术 4）鲜叶中儿茶素组成比例
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2.茶红素的形成
1962年Roberts指出，在发酵过程中，由 EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷 醇类，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素 和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素 。
Brown等（1969）在不同的水解条件下水解 从红茶中萃取分离的茶红素，发现某些花色素 和没食子酸等参与茶红素的形成，还确定了茶 红素的分子量为700-40,000。
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茶黄素形成示意图
PPO：多酚氧化酶
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邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。 发酵中的邻醌可氧化其它物质而还原。特别是 氧化还原电位较高的儿茶素（如EC，ECG)被 酶促氧化成邻醌以后，这种还原作用尤为强烈。
这种现象对于促进红茶品质特征的形成，具有 十分重要的意义，如发酵中叶绿素的破坏和苦 味物质的转化、大量香气物质的形成，甚至茶 红素类的形成也被认为需要借助某些醌型儿茶 素的还原作载体。
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•TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影 响
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、 鲜爽，带“金圈”。
汤色优次则决定了于上述三大色素的含量 及组成比例，TF、TR含量高，比例较大 （一般TF>0.7%，TR>10%， TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优 良；而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。 如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明 发酵不足。
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Naohiro Maruyama等（1991）经13C NMR分析测定了儿茶素类（L-ECG、LEGCG）与咖啡碱形成的复合物，发现在儿茶 素中，以L-EGCG和L-GCG与咖啡碱混合时， 其8位上的氢与7位上的甲基氢的信号位移更 大。
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Powell等（1992）发现在茶乳酪形成过程中 茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而 黄酮醇苷约占2%。在茶乳酪形成过程中， TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱利于酚性 物质包括TRs的沉淀。
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（2）茶红素
是一类分子量差异极大的复杂的红褐色酚性化 合物，包括儿茶素氧化物产物与多糖、蛋白质、 核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶 红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约 占红茶干物总量的5%-19%。
茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成 分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺 激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
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茶红素可分为三部分，即高分子量的TR-1、中 分子量的TR-2和低分子量的TR-3。其中TR-3 占干物质的13%-18%，呈红褐色、微有收敛 性，在460nm处有较强的吸收，对茶汤滋味 与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1（占干 物质的2%-6%）和TR-2（占干物质的1%3%）呈褐色，无收敛性，在460nm处吸收率 较低，能使汤色变暗，滋味变淡。
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(4)冷后浑
茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质 比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当 在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态， 溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮 基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不 断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转 浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产 生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出， 使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑” 现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
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•Robertson(1983)年提出茶红素形在途径可能包括： 1）简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；2） 茶黄素形成过程中中间产物的氧化；3）茶黄素本 身的自动氧化或偶联氧化。
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茶红素类Baidu Nhomakorabea几种可能结构式
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3.茶褐素的形成
Millin等（1969）对红茶的水浸出褐色物 质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性 高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、 蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤 受热而增加。
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（1）茶黄素
红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品 质起着决定性的作用。是红茶汤色“亮”的主 要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分， 同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤 色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄 素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之 间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91； TF3与红茶茶汤也呈正相关，r为0.60。
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•发酵过度则保留量过低，使茶汤收敛性减弱， 汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并 与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦 涩，浓强度和刺激性高。据报道，红茶在发酵 过程中水溶性多酚的保留量一般在50%-55%。
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2、多酚类物质的水溶性氧化产 物与红茶品质的关系
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄 素、茶红素和茶褐素。
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邻醌分子中的羰基（=C=0）可被蛋白质或谷 胱甘肽的游离氨基、巯基（-SH）所还原，形 成蛋白质-儿茶素或儿茶素-谷胱甘肽复合物。 不溶于水，成为红茶红色叶底的构成部分。
邻醌还是一种强杀菌剂，能使揉捻开始以后叶 子中的微生物大量降低。据资料报道，制茶中 （1g干物）鲜叶细菌平均数为21万，萎凋后 达34万，揉捻后降为8万，发酵后只剩下3万。
当R1=R2=H时，为双表没食子儿茶素 当R1=H,R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素没食子酸酯 当R1=R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素二没食子酸酯
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当儿茶素邻醌与没食子儿茶素邻醌共存时，可 配对进行骈环、缩合反应转化生成茶黄素。
迄今为止，已发现的具有苯骈卓酚酮结构的茶 黄素类物质已达23种。