黑豆的营养价值及在食品中的开发应用
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 黑豆的营养价值
黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品 。据研 究统计 , 黑豆含粗蛋白质 34% , 比我们常食的肉 类还要高 , 不仅含量高 , 质量也好 , 含有较多的 丙氨酸 、精氨酸等氨基酸 , 并且黑豆蛋白质的氨 基酸组成与动物蛋白类似 , 必需氨基酸占氨基酸 总量的 40%以上 , 黑豆的八种必需氨基酸有七种
The nutrition va lue of black beans and the deve lopm ent in food industry
W ANG Y in, ZHANG Kun, ZHAO J in
( Food Colleage of Southwest Agriculture University, Chongqing, Beibei 400716, China)
Abstract: The author of the paper introduced the nutrition value and the function characteristic of B lack beans. It em2 phasized on the research of the p rocess technique about B lack beans, and the trend about the use of B lack beans. Key words: black beans; p roduction of black beans; p rocess technique
收稿日期 : 2007 - 08 - 16 作者简介 : 王寅 (1982 - ) , 女 , 硕士 , 研究方向 : 食品化学与营养 。
1 32
超过 FAO /W TO 均衡模式标准 , 有一种与标准模 式较为接近 [ 3 ] 。因此容易消化吸收 。黑豆含有较 多的不饱和脂肪酸 , 我们都知道不饱和脂肪酸更 有利于消化吸收 , 不会沉积在血管壁上 , 造成疾 病 。黑豆含粗纤维 5% , 纤维素多为可溶性多糖 , 是比较理想的膳食纤维 。黑豆含有植物固醇 , 植 物固醇的最大作用在于不但不被人体吸收 , 而且 能抑制胆固醇的吸收 。黑豆含丰富的抗氧化物质 异黄酮类和维生素 E, 因此有人指出 , 黑豆有抗 衰老的功效 。黑豆属 “黑色食品 ”中的一种 , 含 有几种特有的 、很有价值的成分 —黑豆色素 、黑 豆多糖 、花色苷等 [ 4 ] 。
能防止血清中胆固醇的增加和沉积 , 对防止 高血压和心血管病有重要作用 。 215 皂苷
有抑制脂肪酸吸收 、促进其分解的功效 , 可 预防肥胖病和动脉硬化 。
A zevedo、 Gomes、 Stringheta[ 8 ] 等还通过研究 发现了黑豆对老鼠 DNA 损伤的保护作用 , 这个研 究采用的是脱水黑豆和熟的黑豆来测试它的保护 效果 。方法是饲喂雄性老鼠含 20%黑豆的饮食 , 用以观察诱导有机体突变或的物质 , 结果发现 , 没有观察到白细胞中 DNA 的损伤 , 证实了黑豆的 成分是有保护效果的 , 但是除了给予保护 , 过多 的类黄酮 , 在最高剂量 ( 50mg / KG bw) , 将会诱 发 DNA 的损伤 , 因此 , 研究表明 , 在防止由化学 诱导有机体突变的物质引起的遗传基因的损害 , 食物的成分含量是很重要的 。
0 前言
黑豆是大豆豆科类的黑色种子 , 因为其种皮 内含有色素 , 所以呈现出黑色 , 因此得名 , 又名 黑小豆或马料豆 , 乌豆等 。我国黑豆资源丰富 , 分布很广 , 全国各地都有种植和生产 。黑豆含有 较多的粗蛋白 ( 34% ) , 高于其它的大豆类 , 也 含有多种丰富的营养素 : 蛋白质 、脂肪 、碳水化 合物 、维生素 B1、维生素 B2 、维生素 C、胡萝卜 素等多种维生素及钙 、磷 、钾 、铁等多种矿物元 素 , 另外还含 大 量 的 黑 色 素 、卵 磷 脂 、亚 油 酸 等 [ 1 ] 。黑豆除了营养丰富外 , 还有一定的药用价 值 。黑豆 , 性味 甘 、平 、无 毒 。有 活血 、利水 、 祛风 、清热解毒 、滋养健血 、补虚乌发的功能 。 《本草纲目 》说 : “黑豆人肾功多 , 故能治水 、消 胀 、下气 、制风热而活血解毒 [ 2 ] 。”但同时 , 在
3 在食品中的应用
黑豆在食品中的应用还很少 , 因为黑豆虽然 在营养价值和药用价值上有优势 , 但是也有一定 的不足 , 与黄豆相比 , 黑豆种皮厚 , 外层又有腊
Leabharlann Baidu1 33
质 , 富含苦味素 , 苦涩味浓重 , 适口性不佳 。黑 豆不宜生吞 , 因为空腹吃 , 生硬的黑豆在胃中单 独被研磨 , 对胃炎患者可能产生不适 、疼痛的感 觉 [ 9 ] , 其中的抗营养因子未失活 , 也不能达到保 健的功效 。
生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子 、血球凝集素 、 尿素酶 、皂苷等多种抗营养因子 , 阻碍了营养的 吸收和利用 , 吃多了还有一定的副作用 , 因此在 很长一段时间一直是以饲为主 。随着 “黑色食 品 ”理论的诞生 , 黑豆的营养价值和药用价值被 进一步的认识 , 加工技术的发展促进了黑豆产品 的多样化 , 增加了黑豆的使用价值 。
黑豆芽及皮 , 叶 , 花均可入药治病 。黑豆皮 中药称 “料豆衣 ”, 又解毒利尿作用 ; 黑豆芽称 “大豆卷 ”能清热解表 , 水煎服 。可治风湿性关 节疼 ; 黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤 ; 黑豆花能治 目翳 [ 5 ] 。黑豆中丰富的营养成分 、微量元素及几 种特有的成分促成了黑豆保健功能的实现 。黑豆 中含有丰富的生理活性物质 。 211 黑豆多糖
有很多学者也以黑豆为原料 , 寻找一些可行 的加工 , 处理方法 , 不仅体现了黑豆的营养价 值 , 也让黑豆的保健价值得到了发挥 。Bellidoa, A rntfielda[ 11 ]等做了超微粉碎预处理对黑豆物理化 学性质的影响的研究 , 方法是分别使用水 ; 重碳 酸盐 , 碳酸盐和磷酸盐的混合物 ; 柠檬酸和抗坏 血酸的混合物 , 或是已二胺四乙酸 , 对黑豆进行 微粉化的预处理 , 再观察其结构 , 颜色 , 淀粉 , 蛋白质的改变 。结论表明这些溶液都能够降低黑 豆的硬度 , 改变它的颜色 , 而随着黑豆微粉化的 硬度的降低 , 可溶性蛋白质会减少 , 而成胶状淀 粉含量会增加 。梁姚顺 [ 12 ] 、吕东津 、朱明军等利 用黑豆 , 以高盐稀态发酵工艺生产酱油 , 在品 质 、营养等方面与黄豆酱油进行比较 , 从品质方 面看 , 黑豆酱油的各项理化指标 , 感官评定及氨 基酸成分 , 均可与黄豆酱油相媲美 。从营养价值 方面考虑 , 黑豆酱油中含有较多的无机盐及丰富 的微量元素 , 有利于人体矿物质及微量元素的吸 收 , 比黄豆酱油更胜一筹 。江洁 [ 13 ] 、吴耘红 、蒋 继峰等膨化黑豆酱的研制 , 采用气流膨化处理黑 豆和大豆 , 用于酱的生产中 。分析比较了黑豆和 大豆膨化前后主要组成成分的变化 ; 确定了适宜
对吞噬细胞有免疫作用 , 具有抗衰老的功效。 212 卵磷脂
具有健脑益智及防止大脑老化 、中风 、老年 痴呆 、便秘等作用 。 213 黑豆色素
是食用天然色素 , 其主要成分是花色苷 , 科 学研究表明 , 从黑豆中提取的花色苷 , 不仅是着 色剂 , 还是黑豆中起保健作用的功效成分 , 许多 花色苷 有 直 接 清 除 细 胞 体 系 产 生 的 活 性 氧 的 作 用 , 除此之外 , 黑豆花色苷对毛细血管的渗透 ,
免疫功能都有影响 , 还可以促进微循环 (指动脉 和静 脉 之 问 毛 细 血 管 的 血 液 循 环 ) 。日 本 科 学 家 [ 6 ]通过 9年的临床试验 , 证实黑豆有降低血压 等效用 。日本一家医院的研究者 , 在 9 年前首先 进行了让患者饮用黑豆汁治疗高血压的试验 , 结 果发现黑豆有降血压的功效 。接着又用黑豆进行 了治疗糖尿病 、白发 、过敏症等试验 , 也都取得 一定疗效 。研究者说 , 黑豆中含有大量能 降低 “坏 ”胆固醇的大豆球蛋白 、亚油酸 、卵磷脂以 及降低中性脂肪的亚麻酸等 , 这些有用成分能松 弛血管平滑肌 、扩张血管 、促进血流 。2004年的 时候 [ 7 ] , 日本大洋香料公司开发生产出一种具有 润喉止咳功效的新食材 - 黑豆提取物 。经过研制 证明 , 黑豆对过度疲劳引起的咽喉症状有改善效 用 , 对于气管粘液上皮纤毛运动有促进排除异物 作用等 。该产品是将黑豆种成分用热水提取加工 制成固形物 70%的糊高兴制品后 , 干燥得到粉状 制品 , 加入糖和玉米淀粉后制成的颗粒制品三种 类型 。 214 脂肪酸
2 生理功能
黑豆除营养价值很高以外 , 还具有很高的药 用价值 。从古代 , 人们就已经知道黑豆的药用价 值 , 在传统的中医药学里 , 黑豆是一种药材 。唐 代 《食疗本草 》记 : 黑豆 “每食后 30 粒 , 令人 长生 。”《延年密录 》说 : “服食黑豆令人长肌肤 , 益颜色 , 填精髓 , 加力气 , 虚能补食 。”著名中 医科学家李时珍在 《养老书 》中提示 : “每晨吞 黑豆 27粒 ……到老不衰 。大豆五色 , 各治五脏 , 唯黑豆属水性寒 , 为肾之谷 , 入肾功多 [ 2 ] 。”
Apolonio Vargas - Torres、 Perla O sorio - D i2 az[ 10 ]等发现烹饪时间和贮藏时间在很大程度上影 响着黑豆的性质 , 烹饪时间设置在 2155到 5192h 之间 。随着贮藏时间可利用淀粉的价值降低了 , 可利用淀粉含量最少的黑豆样品 (控制样品 , 不 贮藏 ) 的烹饪时间最短 。发现一个类似的样品有 抗性淀粉 ; 被烹饪时间最长的品种显示了最广的 抗性淀粉价值 , 结果表明 , 不同品种的黑豆可以 采取特殊的加工方式 。目前生产和研制的黑豆食 品也主要有黑豆粉 、豆豉 、黑豆醋等 。很少将重 点放在它的保健功能上 。生活水平的提高 , 必定 对饮食的要求越来越高 , 一般情况下 , 生黑豆经过 适当加热处理后 , 就可破坏大多数抗营养因子 , 提 高黑豆的利用率 , 因此 , 采取适当 , 合理的加工方 式 , 是提高黑豆附加值的一个很好的途径 。
1 34
原料的配比 ; 测定了发酵过程中酱醅氨基氮的变 化 ; 并对产品的质量进行了检验 。
也有人将黑豆作为乳的一个代替品 , 进行研 究 。郑琳 [ 14 ] 、王向明 、孙丽娟等进行了黑豆番茄 发酵乳的研制 , 得出黑豆番茄发酵乳的最佳工艺 条件为 , 。产品色泽均匀 , 呈淡绿色 , 有特殊的 黑豆与酸奶香混合味 , 酸甜适中 , 入口清爽 , 凝 乳均匀 , 有极少乳清析出 , 无分层和沉淀 , 且有 具营养保健功能 。郑丽娜 [ 15 ] 、张天琪赵越等以黑 豆和鲜牛乳为主要原料 , 研究黑豆混合酸乳的研 制 , 黑豆经浸泡 、磨浆 、灭酶 、调配 、杀菌和发 酵而成黑豆酸乳 。确定了最佳发酵条件 。黑豆酸 乳不仅保持了普通酸奶特有的风味和营养价值 , 而且具双重保健作用 。这一方法通过减少原料乳 的用量 , 加人大量黑豆蛋白 , 减少了脂肪和胆固 醇的含量 , 提高了动植物蛋白的营养平衡 。郭德 军 [ 16 ] 、阮长青 、孔令梅等进行了凝固型黑豆酸奶 工艺的研究 , 其方法是将保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌在牛奶与黑豆浆培养液中进行连续传代驯 化 , 使其逐步适应黑豆奶的发酵环境 , 再用驯化 后的菌种生产黑豆酸奶 。同时对黑豆乳去腥 、豆 浆浓度进行了探讨 , 并确定了主要工艺参数 。研 究表明 , 其香味浓郁 , 营养价值高 ; 其设备投资 小 , 成本低廉 。
黑豆的营养价值及在食品中的开发应用
王寅 , 张坤 , 赵晋
(西南大学食品学院 , 重庆 400716)
摘 要 : 简单介绍了黑豆的营养价值和其功能特性 , 重点叙述了黑豆制品的加工工艺研究 , 以及黑豆资 源的利用趋势 。
关键词 : 黑豆 ; 黑豆制品 ; 加工工艺 中图分类号 : TS214 文献标识码 : A 文章编号 : 1006 - 2513 (2007) 06 - 0132 - 04
黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品 。据研 究统计 , 黑豆含粗蛋白质 34% , 比我们常食的肉 类还要高 , 不仅含量高 , 质量也好 , 含有较多的 丙氨酸 、精氨酸等氨基酸 , 并且黑豆蛋白质的氨 基酸组成与动物蛋白类似 , 必需氨基酸占氨基酸 总量的 40%以上 , 黑豆的八种必需氨基酸有七种
The nutrition va lue of black beans and the deve lopm ent in food industry
W ANG Y in, ZHANG Kun, ZHAO J in
( Food Colleage of Southwest Agriculture University, Chongqing, Beibei 400716, China)
Abstract: The author of the paper introduced the nutrition value and the function characteristic of B lack beans. It em2 phasized on the research of the p rocess technique about B lack beans, and the trend about the use of B lack beans. Key words: black beans; p roduction of black beans; p rocess technique
收稿日期 : 2007 - 08 - 16 作者简介 : 王寅 (1982 - ) , 女 , 硕士 , 研究方向 : 食品化学与营养 。
1 32
超过 FAO /W TO 均衡模式标准 , 有一种与标准模 式较为接近 [ 3 ] 。因此容易消化吸收 。黑豆含有较 多的不饱和脂肪酸 , 我们都知道不饱和脂肪酸更 有利于消化吸收 , 不会沉积在血管壁上 , 造成疾 病 。黑豆含粗纤维 5% , 纤维素多为可溶性多糖 , 是比较理想的膳食纤维 。黑豆含有植物固醇 , 植 物固醇的最大作用在于不但不被人体吸收 , 而且 能抑制胆固醇的吸收 。黑豆含丰富的抗氧化物质 异黄酮类和维生素 E, 因此有人指出 , 黑豆有抗 衰老的功效 。黑豆属 “黑色食品 ”中的一种 , 含 有几种特有的 、很有价值的成分 —黑豆色素 、黑 豆多糖 、花色苷等 [ 4 ] 。
能防止血清中胆固醇的增加和沉积 , 对防止 高血压和心血管病有重要作用 。 215 皂苷
有抑制脂肪酸吸收 、促进其分解的功效 , 可 预防肥胖病和动脉硬化 。
A zevedo、 Gomes、 Stringheta[ 8 ] 等还通过研究 发现了黑豆对老鼠 DNA 损伤的保护作用 , 这个研 究采用的是脱水黑豆和熟的黑豆来测试它的保护 效果 。方法是饲喂雄性老鼠含 20%黑豆的饮食 , 用以观察诱导有机体突变或的物质 , 结果发现 , 没有观察到白细胞中 DNA 的损伤 , 证实了黑豆的 成分是有保护效果的 , 但是除了给予保护 , 过多 的类黄酮 , 在最高剂量 ( 50mg / KG bw) , 将会诱 发 DNA 的损伤 , 因此 , 研究表明 , 在防止由化学 诱导有机体突变的物质引起的遗传基因的损害 , 食物的成分含量是很重要的 。
0 前言
黑豆是大豆豆科类的黑色种子 , 因为其种皮 内含有色素 , 所以呈现出黑色 , 因此得名 , 又名 黑小豆或马料豆 , 乌豆等 。我国黑豆资源丰富 , 分布很广 , 全国各地都有种植和生产 。黑豆含有 较多的粗蛋白 ( 34% ) , 高于其它的大豆类 , 也 含有多种丰富的营养素 : 蛋白质 、脂肪 、碳水化 合物 、维生素 B1、维生素 B2 、维生素 C、胡萝卜 素等多种维生素及钙 、磷 、钾 、铁等多种矿物元 素 , 另外还含 大 量 的 黑 色 素 、卵 磷 脂 、亚 油 酸 等 [ 1 ] 。黑豆除了营养丰富外 , 还有一定的药用价 值 。黑豆 , 性味 甘 、平 、无 毒 。有 活血 、利水 、 祛风 、清热解毒 、滋养健血 、补虚乌发的功能 。 《本草纲目 》说 : “黑豆人肾功多 , 故能治水 、消 胀 、下气 、制风热而活血解毒 [ 2 ] 。”但同时 , 在
3 在食品中的应用
黑豆在食品中的应用还很少 , 因为黑豆虽然 在营养价值和药用价值上有优势 , 但是也有一定 的不足 , 与黄豆相比 , 黑豆种皮厚 , 外层又有腊
Leabharlann Baidu1 33
质 , 富含苦味素 , 苦涩味浓重 , 适口性不佳 。黑 豆不宜生吞 , 因为空腹吃 , 生硬的黑豆在胃中单 独被研磨 , 对胃炎患者可能产生不适 、疼痛的感 觉 [ 9 ] , 其中的抗营养因子未失活 , 也不能达到保 健的功效 。
生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子 、血球凝集素 、 尿素酶 、皂苷等多种抗营养因子 , 阻碍了营养的 吸收和利用 , 吃多了还有一定的副作用 , 因此在 很长一段时间一直是以饲为主 。随着 “黑色食 品 ”理论的诞生 , 黑豆的营养价值和药用价值被 进一步的认识 , 加工技术的发展促进了黑豆产品 的多样化 , 增加了黑豆的使用价值 。
黑豆芽及皮 , 叶 , 花均可入药治病 。黑豆皮 中药称 “料豆衣 ”, 又解毒利尿作用 ; 黑豆芽称 “大豆卷 ”能清热解表 , 水煎服 。可治风湿性关 节疼 ; 黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤 ; 黑豆花能治 目翳 [ 5 ] 。黑豆中丰富的营养成分 、微量元素及几 种特有的成分促成了黑豆保健功能的实现 。黑豆 中含有丰富的生理活性物质 。 211 黑豆多糖
有很多学者也以黑豆为原料 , 寻找一些可行 的加工 , 处理方法 , 不仅体现了黑豆的营养价 值 , 也让黑豆的保健价值得到了发挥 。Bellidoa, A rntfielda[ 11 ]等做了超微粉碎预处理对黑豆物理化 学性质的影响的研究 , 方法是分别使用水 ; 重碳 酸盐 , 碳酸盐和磷酸盐的混合物 ; 柠檬酸和抗坏 血酸的混合物 , 或是已二胺四乙酸 , 对黑豆进行 微粉化的预处理 , 再观察其结构 , 颜色 , 淀粉 , 蛋白质的改变 。结论表明这些溶液都能够降低黑 豆的硬度 , 改变它的颜色 , 而随着黑豆微粉化的 硬度的降低 , 可溶性蛋白质会减少 , 而成胶状淀 粉含量会增加 。梁姚顺 [ 12 ] 、吕东津 、朱明军等利 用黑豆 , 以高盐稀态发酵工艺生产酱油 , 在品 质 、营养等方面与黄豆酱油进行比较 , 从品质方 面看 , 黑豆酱油的各项理化指标 , 感官评定及氨 基酸成分 , 均可与黄豆酱油相媲美 。从营养价值 方面考虑 , 黑豆酱油中含有较多的无机盐及丰富 的微量元素 , 有利于人体矿物质及微量元素的吸 收 , 比黄豆酱油更胜一筹 。江洁 [ 13 ] 、吴耘红 、蒋 继峰等膨化黑豆酱的研制 , 采用气流膨化处理黑 豆和大豆 , 用于酱的生产中 。分析比较了黑豆和 大豆膨化前后主要组成成分的变化 ; 确定了适宜
对吞噬细胞有免疫作用 , 具有抗衰老的功效。 212 卵磷脂
具有健脑益智及防止大脑老化 、中风 、老年 痴呆 、便秘等作用 。 213 黑豆色素
是食用天然色素 , 其主要成分是花色苷 , 科 学研究表明 , 从黑豆中提取的花色苷 , 不仅是着 色剂 , 还是黑豆中起保健作用的功效成分 , 许多 花色苷 有 直 接 清 除 细 胞 体 系 产 生 的 活 性 氧 的 作 用 , 除此之外 , 黑豆花色苷对毛细血管的渗透 ,
免疫功能都有影响 , 还可以促进微循环 (指动脉 和静 脉 之 问 毛 细 血 管 的 血 液 循 环 ) 。日 本 科 学 家 [ 6 ]通过 9年的临床试验 , 证实黑豆有降低血压 等效用 。日本一家医院的研究者 , 在 9 年前首先 进行了让患者饮用黑豆汁治疗高血压的试验 , 结 果发现黑豆有降血压的功效 。接着又用黑豆进行 了治疗糖尿病 、白发 、过敏症等试验 , 也都取得 一定疗效 。研究者说 , 黑豆中含有大量能 降低 “坏 ”胆固醇的大豆球蛋白 、亚油酸 、卵磷脂以 及降低中性脂肪的亚麻酸等 , 这些有用成分能松 弛血管平滑肌 、扩张血管 、促进血流 。2004年的 时候 [ 7 ] , 日本大洋香料公司开发生产出一种具有 润喉止咳功效的新食材 - 黑豆提取物 。经过研制 证明 , 黑豆对过度疲劳引起的咽喉症状有改善效 用 , 对于气管粘液上皮纤毛运动有促进排除异物 作用等 。该产品是将黑豆种成分用热水提取加工 制成固形物 70%的糊高兴制品后 , 干燥得到粉状 制品 , 加入糖和玉米淀粉后制成的颗粒制品三种 类型 。 214 脂肪酸
2 生理功能
黑豆除营养价值很高以外 , 还具有很高的药 用价值 。从古代 , 人们就已经知道黑豆的药用价 值 , 在传统的中医药学里 , 黑豆是一种药材 。唐 代 《食疗本草 》记 : 黑豆 “每食后 30 粒 , 令人 长生 。”《延年密录 》说 : “服食黑豆令人长肌肤 , 益颜色 , 填精髓 , 加力气 , 虚能补食 。”著名中 医科学家李时珍在 《养老书 》中提示 : “每晨吞 黑豆 27粒 ……到老不衰 。大豆五色 , 各治五脏 , 唯黑豆属水性寒 , 为肾之谷 , 入肾功多 [ 2 ] 。”
Apolonio Vargas - Torres、 Perla O sorio - D i2 az[ 10 ]等发现烹饪时间和贮藏时间在很大程度上影 响着黑豆的性质 , 烹饪时间设置在 2155到 5192h 之间 。随着贮藏时间可利用淀粉的价值降低了 , 可利用淀粉含量最少的黑豆样品 (控制样品 , 不 贮藏 ) 的烹饪时间最短 。发现一个类似的样品有 抗性淀粉 ; 被烹饪时间最长的品种显示了最广的 抗性淀粉价值 , 结果表明 , 不同品种的黑豆可以 采取特殊的加工方式 。目前生产和研制的黑豆食 品也主要有黑豆粉 、豆豉 、黑豆醋等 。很少将重 点放在它的保健功能上 。生活水平的提高 , 必定 对饮食的要求越来越高 , 一般情况下 , 生黑豆经过 适当加热处理后 , 就可破坏大多数抗营养因子 , 提 高黑豆的利用率 , 因此 , 采取适当 , 合理的加工方 式 , 是提高黑豆附加值的一个很好的途径 。
1 34
原料的配比 ; 测定了发酵过程中酱醅氨基氮的变 化 ; 并对产品的质量进行了检验 。
也有人将黑豆作为乳的一个代替品 , 进行研 究 。郑琳 [ 14 ] 、王向明 、孙丽娟等进行了黑豆番茄 发酵乳的研制 , 得出黑豆番茄发酵乳的最佳工艺 条件为 , 。产品色泽均匀 , 呈淡绿色 , 有特殊的 黑豆与酸奶香混合味 , 酸甜适中 , 入口清爽 , 凝 乳均匀 , 有极少乳清析出 , 无分层和沉淀 , 且有 具营养保健功能 。郑丽娜 [ 15 ] 、张天琪赵越等以黑 豆和鲜牛乳为主要原料 , 研究黑豆混合酸乳的研 制 , 黑豆经浸泡 、磨浆 、灭酶 、调配 、杀菌和发 酵而成黑豆酸乳 。确定了最佳发酵条件 。黑豆酸 乳不仅保持了普通酸奶特有的风味和营养价值 , 而且具双重保健作用 。这一方法通过减少原料乳 的用量 , 加人大量黑豆蛋白 , 减少了脂肪和胆固 醇的含量 , 提高了动植物蛋白的营养平衡 。郭德 军 [ 16 ] 、阮长青 、孔令梅等进行了凝固型黑豆酸奶 工艺的研究 , 其方法是将保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌在牛奶与黑豆浆培养液中进行连续传代驯 化 , 使其逐步适应黑豆奶的发酵环境 , 再用驯化 后的菌种生产黑豆酸奶 。同时对黑豆乳去腥 、豆 浆浓度进行了探讨 , 并确定了主要工艺参数 。研 究表明 , 其香味浓郁 , 营养价值高 ; 其设备投资 小 , 成本低廉 。
黑豆的营养价值及在食品中的开发应用
王寅 , 张坤 , 赵晋
(西南大学食品学院 , 重庆 400716)
摘 要 : 简单介绍了黑豆的营养价值和其功能特性 , 重点叙述了黑豆制品的加工工艺研究 , 以及黑豆资 源的利用趋势 。
关键词 : 黑豆 ; 黑豆制品 ; 加工工艺 中图分类号 : TS214 文献标识码 : A 文章编号 : 1006 - 2513 (2007) 06 - 0132 - 04