淀粉知识点

淀粉知识点

未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水,但能可逆地吸收水和轻微地溶胀,但随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合.由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离,增加了结构的无序性、减少了结晶区域,溶液呈糊状.

3.老化：淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变,即大多是直链淀粉分子的重新定位.

淀粉在食品加工中的作用

1.用于糖果制作过程中的填充剂,也可以作为淀粉糖浆的原料.为了防粘、便于操作,可使用少量淀粉代替有害的滑石粉.

2.作为雪糕、冰棍及罐头增稠剂,增加制品结着性和持水性.

3.用于稀释饼干的面筋浓度和调节面筋膨润度,解决饼干坯收缩变形的问题.

高三化学淀粉知识点（二）一、淀粉

1.分子组成

淀粉是葡萄糖的高聚体，通式是(C6H10O5)n

2.结构特点

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

3.物理性质

无气味、无味道的粉末状物质，它不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状的淀粉糊，这一过程称为糊化作用。