食品加工技术原理B卷试题及答案
食品加工考试题及参考答案
食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。
A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。
A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。
A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。
A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。
A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。
A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。
A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。
A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。
A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。
A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案
一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。
2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。
3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。
4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。
7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。
（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。
（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。
食品加工技术复习题及答案
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。
食品行业人员专业知识测试试题B卷 附答案
食品行业人员专业知识测试试题B卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃3、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。
A、2个B、3个C、4个D、5个4、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数5、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。
A.日落黄B.呈味核苷酸二钠C.羧甲基纤维素钠D.柠檬酸6、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。
A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场7、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。
A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内8、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（）。
A.责令其立即停业B.督促限期续办《餐饮服务许可证》C.按未取得《餐饮服务许可证》查处D.以上都不是9、食品安全(fooD sAfety)指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品技术原理试卷(可编辑修改word版)
课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷 B姓名: 学号:专业:学院:班级:第一部分选择题（共 10 分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共 10 分）1、在 15g/mL 蔗糖液中加入 17g/L 的氯化钠后会感觉甜度比单纯的 15g/mL 蔗 糖液要高,这称为【 B 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象2、【 】 食 品 中 常 见 腐 败 菌 是 巴 氏 固 氮 梭 状 芽 孢 杆 菌 。
【A】 A.酸性 B. 中酸性C.低酸性D.高酸性 3、一般肉毒杆菌在 PH为【 】以下就难以生长和产生毒素。
【B 】 A.0.46 B. 4.5C. 0.45D. 3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用 【B 】** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 装 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 订 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 线** ** ** ** ** ** ** ** ****装订线内答题无效A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。
【 C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【 B 】A.食品抗氧化剂B.食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【 B 】A.发色助剂B.品质改良剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【 A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C 时，原始菌数为1×104 个，热处理 3min 后残存的活菌数为1×10个，则 D 值为【 C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。
答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。
答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。
此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
食品加工技术考试试题
食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。
《食品加工技术原理》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品加工技术原理》期终考试试卷（B卷）一、填空题（每空1分，共20分）1、食品的质量包括感官品质、营养品质、安全卫生三个方面。
2、在辐射室内一定做到人与源绝对不能相见。
3、影响食品湿热传递的因素主要有食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度和真空度。
4、食品干燥的整个湿热传递过程实际上包括了给湿过程和导湿过程两个过程。
5、食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
6、包装前干制品需要进行筛选分级、防虫、回软、速化复水处理和压块等处理。
7、在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
8、超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9、微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
预热，目的是为了提高均质效果。
二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、适合于大部分果蔬贮存的条件为 D 。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858．食品工业生产中只允许使用 D 两种频率的微波，微波的穿透深度与微波频率成反比。
A.50H ZB.915H ZC.5000H ZD.915MH Z 和2450MH Z9、食品冷藏温度一般是-2～15℃；以 B 最为常用。
《食品加工技术》期末试卷及答案2
《食品加工技术》期末试卷及答案2食品加工技术期末试卷及答案2
试卷
1. 食品加工技术对食品品质的影响是什么？
2. 请简要描述食品加工技术中的杀菌方法。
3. 食品加工技术如何延长食品的保质期？
4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理。
5. 食品加工技术应该遵守哪些安全标准？
答案
1. 食品加工技术对食品品质有很大的影响。
适当的加工技术可以改善食品的口感、质地和营养价值。
同时，加工技术也可以提高食品的外观和保质期。
2. 食品加工技术中常用的杀菌方法包括高温杀菌和辐射杀菌。
高温杀菌通过加热食品到一定的温度，杀死细菌和微生物。
辐射杀菌则是利用辐射能杀灭微生物。
3. 食品加工技术可以延长食品的保质期。
通过适当的杀菌、灭菌和真空包装等处理手段，可以有效地延缓食品的腐败和变质。
4. 一个常见的食品加工技术是冷冻技术。
它通过将食品冷冻到极低的温度，使细菌和微生物处于休眠状态，从而延长食品的保质期。
冷冻技术的原理是通过降低食品的温度，减缓食品中的化学反应和微生物活动。
5. 食品加工技术应遵守一系列安全标准。
包括但不限于食品卫生安全标准、食品添加剂使用标准和工艺流程标准等。
这些标准旨在确保加工过程中食品的质量和安全性，以保护消费者的健康。
食品加工相关试题及答案
食品加工相关试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？A. 热处理B. 辐照C. 真空包装D. 超高压处理答案：C2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品重量答案：C3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 丙酸钙C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：C4. 食品加工过程中，下列哪种设备用于去除水分？A. 搅拌机B. 脱水机C. 切片机D. 研磨机答案：B5. 食品加工中，下列哪种方法不是食品干燥的方法？A. 热风干燥B. 微波干燥C. 真空干燥D. 冷冻干燥答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 食品加工方法答案：ABCD2. 食品加工中，下列哪些是常见的食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 抗生素答案：ABC3. 食品加工过程中，下列哪些设备用于食品的切割？A. 切片机B. 搅拌机C. 切碎机D. 研磨机答案：AC4. 食品加工中，下列哪些是常见的食品干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥答案：ABCD5. 下列哪些因素会影响食品的感官品质？A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的口感D. 食品的包装答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都是安全的。
（）答案：×2. 食品加工中，高温处理可以杀死所有微生物。
（）答案：×3. 真空包装可以有效地延长食品的保质期。
（）答案：√4. 食品加工中，冷冻干燥是一种常见的干燥方法。
（）答案：√5. 食品加工中，亚硝酸钠是一种常用的防腐剂。
（）答案：√6. 食品加工中，柠檬酸是一种常用的防腐剂。
（）答案：×7. 食品加工中，辐照处理是一种常用的杀菌方法。
2023食品加工理论知识考核试题及答案
食品加工理论知识考核试题一、单选题1.以下说法不正确的是()［单选题］*A.食品工业是我国国民经济的支柱产业。
B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。
√C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础。
2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
上面描述的属于食品的()［单选题］*A.营养质量B.安全质量VC.保藏期D.感官质量3.受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性()［单选题］*A.有生命活动B.易腐性√C.季节性和地区性D.复杂性4 .食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的()［单选题］*A.感官功能8 .营养功能√C.保健功能D.文化功能9 .食品工业定义:()［单选题］*A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。
√C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质10 食品工⅛按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类()［单选题］*A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业11 农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业烟草制造业C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业√12 化学变化和微生物生长都需要:()［单选题］*A.氧气13 催化剂C.水分√D局温8 .导致坚果的“走油"、咸鱼、冻肉"哈喇"味是:()［单选题］*A.蛋白质分解9 .维生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化√10 微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著.［单选题］*A.细菌√B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10 .低酸食品的pH7.0-55()［单选题］*A. pH<3.7B. pH5.5-4.5C. pH7.0-5.5√D. pH4.5-3.711 .(单选题)卫生部疾病控制和预防中心()［单选题］*A. FDAB. USDAC. EPAD.CDCV12 .（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。
《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(B卷及答案)
5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。
6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。
三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。
( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。
A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。
食品加工原理习题
一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。
自考食品工艺原理试题及答案
自考食品工艺原理试题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的化学成分分析B. 食品加工过程中的微生物控制C. 食品包装材料的选择D. 食品的市场营销策略答案：D2. 在食品加工过程中，下列哪项措施不能有效控制微生物的生长？A. 降低水分活度B. 增加食品的pH值C. 加热杀菌D. 添加防腐剂答案：B3. 食品的热处理过程中，哪种物质的添加可以提高食品的保存期限？A. 糖B. 盐C. 蛋白质D. 脂肪答案：A4. 下列哪种食品添加剂不属于抗氧化剂？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 硫酸钠D. 没食子酸丙酯答案：C5. 食品的巴氏杀菌法主要目的是：A. 杀灭所有微生物B. 杀灭病原微生物C. 保持食品的营养成分D. 提高食品的口感答案：B二、填空题6. 食品工艺学是一门研究食品加工、保藏的原理和工程的________学科。
答案：应用科学7. 在食品加工中，常用的干燥方法包括热风干燥、喷雾干燥、________和真空冷冻干燥。
答案：滚筒干燥8. 食品的水分活度是指食品中水分的________状态。
答案：可利用9. 食品的热处理可以破坏微生物的________结构，从而达到杀菌的效果。
答案：细胞壁或细胞膜10. 在食品加工中，添加适量的乳化剂可以改变食品的________稳定性。
答案：乳化体系三、简答题11. 简述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：食品加工中常见的变质现象包括腐败、氧化、褐变等。
腐败通常由微生物活动引起，如细菌、霉菌等在适宜的条件下大量繁殖，导致食品变质。
氧化是由氧气、光线、热量等作用下，食品中的不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物和自由基，进而导致食品变质。
褐变是食品中酚类物质在酶的作用下氧化聚合，形成褐色色素，影响食品的外观和风味。
12. 说明食品加工中为什么要进行杀菌处理，并列举几种常用的杀菌方法。
答案：食品加工中进行杀菌处理的目的是为了杀死或抑制食品中可能存在的病原微生物和腐败微生物，以确保食品的安全性和延长保质期。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。
答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。
答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。
2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。
答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。
主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。
四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。
要降至10%，即水分重量为0.1W。
需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。
2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。
五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。
答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。
例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。
例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。
食工原理试题及答案
食工原理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工中常用的干燥方法不包括以下哪一种？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案：D2. 以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖答案：C5. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一种？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 超声波杀菌答案：B6. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的硬度答案：B7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 防止食品氧化B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：A8. 食品加工中常用的冷却方法不包括以下哪一种？A. 空气冷却B. 水冷却C. 冰水冷却D. 化学冷却答案：D9. 食品中添加增稠剂的主要目的是：B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：A10. 食品加工中常用的脱水方法不包括以下哪一种？A. 热风脱水B. 真空脱水C. 冷冻脱水D. 化学脱水答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工中常用的杀菌方法包括：A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 超声波杀菌答案：ACD2. 食品添加剂的作用包括：A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：ABC3. 食品中添加防腐剂的目的是：A. 抑制微生物的生长B. 延长食品的保质期D. 提高食品的营养价值答案：AB4. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案：ABC5. 食品加工中常用的冷却方法包括：A. 空气冷却B. 水冷却C. 冰水冷却D. 化学冷却答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品加工中常用的干燥方法包括化学干燥。
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江苏畜牧兽医职业技术学院2009～2010学年第一学期 《食品加工技术原理》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：食品营养与检验
1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。
2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。
3. 食品冷藏温度一般是________；冻藏温度一般是________，最佳温度________；冰晶体最大生成带的范围是________。
4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。
5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________
6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。
7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。
8. 食品的腌制方法有________、_________、________和 。
9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。
二、判断题（每小题1分，共10分） （ ） 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（ ） 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（ ）
4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当
增加排气时间。
（）
5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（）
6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（）
7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下（）
8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（）
9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（）
10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（）
三、名词解释（每小题3分，共15分）
1.食品加工
2.D值
3.冷点
4.导湿性
5. 复水性
四、简答题（每小题6分，共30分）
1.试述食品的主要烟熏方法及条件？
2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。
3.阐述气调保藏的基本原理。
4.在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是为什么？
5.简述辐射保藏原理
五、综合题（共15分）
1. 什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？（7分）
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）（8分）。