第三节碳酸饮料生产ppt
合集下载
碳酸饮料 PPT课件
12
饮料灌装机
▪ 饮料灌装机为塑瓶饮料灌装 机，自动灌装理盖一体机， 是多功能饮料灌装机。用于 灌装碳酸饮料，苏打水，盐 汽水等含汽饮料，也可用于 灌装果汁饮料、纯净水等不 含汽饮料，一机多用，实用 性高的新型灌装机械。贮液 缸内的压力高于瓶中的压力， 液体靠压差流入瓶内，高速 生产线多采用这种方法。
▪ 7输送带、分瓶螺杆及带瓶同步可调，保证套标稳 定高速
▪ 8先进的操控系统，彩色触摸屏设计配合辅助按钮， 更符合人性化
▪ 9高标准的电气配置，送料切刀配合的天衣无缝， 标签送料更是柔和顺
▪ 10可单头运转也可双头同时运转，确保生产线的 高效稳定
▪ 11采用瑞士进口风枪预热收缩，提前定位欲收缩 标签
自动套标机
▪ 全自动套标机产品特点：
▪ 1本机为两机一体的双机头结构设计，可满足瓶身 瓶口套一次完成
▪ 2采用双料盘供料，可节省换料时间，保证生产流 畅
▪ 3一机两用，即节省空间又节省成本
▪ 4本机搭配整体防护罩人性化设计，更具安全性
▪ 5同步分瓶器设计，瓶子输送不易晃动
▪ 6自带两组刀盘和两组中心导柱，并可实现无工具 快速更换
▪
17
18
13
清洗系统（清洗CIP机）
一般说来，输送食品的管路、贮存或加 工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工 具以及各种加工设备都可应用CIP方式 进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、 啤酒及制药等生产设备的班前、班后清 洗消毒，以确保严格的卫生要求。
▪ （l）清洗效率高
▪ （2）卫生水平稳定；
▪ （3）操作安全，节省劳动力；
9
饮料混合机
饮料混合机是一次灌装法生产线的中心 枢纽。它是提高水、糖浆和二氧化碳 的比例精确而精心设计制作，采用国 外先进技术—静态混合器来减薄水层， 增加碳化时间，确保饮料混合效果； 采用二氧化碳回流脱氧，既节省二氧 化碳，又达到脱氧的目的；优质的水 泵和电器等组成完善的自动控制系统， 具有动作协调、外形美观、清洗便利、 自动化程度高等优点，适用于多种类 型饮料的混合。如汽水、果汁饮料、 可乐等软硬饮料。
饮料灌装机
▪ 饮料灌装机为塑瓶饮料灌装 机，自动灌装理盖一体机， 是多功能饮料灌装机。用于 灌装碳酸饮料，苏打水，盐 汽水等含汽饮料，也可用于 灌装果汁饮料、纯净水等不 含汽饮料，一机多用，实用 性高的新型灌装机械。贮液 缸内的压力高于瓶中的压力， 液体靠压差流入瓶内，高速 生产线多采用这种方法。
▪ 7输送带、分瓶螺杆及带瓶同步可调，保证套标稳 定高速
▪ 8先进的操控系统，彩色触摸屏设计配合辅助按钮， 更符合人性化
▪ 9高标准的电气配置，送料切刀配合的天衣无缝， 标签送料更是柔和顺
▪ 10可单头运转也可双头同时运转，确保生产线的 高效稳定
▪ 11采用瑞士进口风枪预热收缩，提前定位欲收缩 标签
自动套标机
▪ 全自动套标机产品特点：
▪ 1本机为两机一体的双机头结构设计，可满足瓶身 瓶口套一次完成
▪ 2采用双料盘供料，可节省换料时间，保证生产流 畅
▪ 3一机两用，即节省空间又节省成本
▪ 4本机搭配整体防护罩人性化设计，更具安全性
▪ 5同步分瓶器设计，瓶子输送不易晃动
▪ 6自带两组刀盘和两组中心导柱，并可实现无工具 快速更换
▪
17
18
13
清洗系统（清洗CIP机）
一般说来，输送食品的管路、贮存或加 工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工 具以及各种加工设备都可应用CIP方式 进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、 啤酒及制药等生产设备的班前、班后清 洗消毒，以确保严格的卫生要求。
▪ （l）清洗效率高
▪ （2）卫生水平稳定；
▪ （3）操作安全，节省劳动力；
9
饮料混合机
饮料混合机是一次灌装法生产线的中心 枢纽。它是提高水、糖浆和二氧化碳 的比例精确而精心设计制作，采用国 外先进技术—静态混合器来减薄水层， 增加碳化时间，确保饮料混合效果； 采用二氧化碳回流脱氧，既节省二氧 化碳，又达到脱氧的目的；优质的水 泵和电器等组成完善的自动控制系统， 具有动作协调、外形美观、清洗便利、 自动化程度高等优点，适用于多种类 型饮料的混合。如汽水、果汁饮料、 可乐等软硬饮料。
第三节碳酸饮料生产ppt
2019/11/28
10
二、汽水主剂
1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？
水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还 是风味物质的载体。
糖:赋予饮料甜味和浓厚感。
二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。
汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他 添加剂。
2019/11/28
11
2、汽水主剂主要是包含哪些添加剂？
汽水主剂主要是指：香味剂、酸味剂、 防腐剂和其他添加剂等。
24
（二）添加剂的调制
• 生产碳酸饮料所用的添加剂有哪些？
甜味剂、酸味剂、色素、香料、防腐剂等。
这些添加剂可以直接加入吗？ 这些添加剂往往不能直接加入，必须 先制成一定浓度的水溶液，经过过滤后计 量添加。
2019/11/28
25
怎样将添加剂配制成一定浓度的水 溶液？ 1、人工合成甜味剂的调制
2、苯甲酸钠
4
主要有三个工序：配制糖浆、制 碳酸水、洗瓶灌装封口。
• 目前，国内外生产碳酸饮料的方法有 两种：一次灌装法（又称预调试）、
二次灌装法（又称现调试）。它
们是按照灌装方法不同来分类的。
2019/11/28
5
一、灌装方法
• 1、一次灌装法 一次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给一次灌装法下定义。
汽水主料：汽水主剂与原糖浆
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2019/11/28
14
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制 （原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2019/11/28
15
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
可提高成品饮料的稠度、传递香味， 并提供能量和营养价值。
碳酸饮料生产工艺介绍ppt(50张)
糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
3、其它辅料参考用量
一般Βιβλιοθήκη 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
二．一次灌装法（预混法）
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
一次灌装法特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
2、糖酸比 碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页) 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
3、其它辅料参考用量
一般Βιβλιοθήκη 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
二．一次灌装法（预混法）
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
一次灌装法特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
2、糖酸比 碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页) 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
碳酸饮料 PPT课件
灌装机
约120cm
67
➢使用过压力泵
将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之 间。
灌装机 混合机
过压力泵
68
四、洗瓶工序
（一）洗瓶要求
1.空瓶内外清洁无味； 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂； 3.瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落 不超过2个。
69
(二、常用洗涤剂)
洗涤剂的基本要求：
渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走； 起泡性小； 对设备腐蚀性小； 无毒； 可以在硬度较大的水中使用不结垢； 价格低,废水处理容易； 可用简单方法测定其浓度
70
（二）常用洗涤剂
1. NaOH
特点：成本低，去油、去污能力强，灭菌效果 好。
与Na2CO3混合使用，可提高清洗效果； 加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；
17
4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
18
二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
19
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：
温度（℃） 0
10
20
25
60
体积数 171 119 88
75.7
36
CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面 的压力成正比。
20
2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同 时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。
3.饮料性质
不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对 二氧化碳的溶解度有很大的影响。
碳酸饮料生产工艺资料——整理PPT课件
2019/4/18
23
7、灌装 封盖
3）灌装的质量要求：
达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例；
保证合理的和一致的灌装高度；
容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效；
保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高
或温差较大等导致不稳定）。
2019/4/18
24
8、温瓶
喷码后的冷产品进入温瓶区，利用喷淋的温水进行暖瓶使产 品的温度提高到28℃到35℃，并通过热风吹干。
压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果 好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。
2019/4/18
20
6、碳酸化
碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度
将空气混入控制在最低限度
保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力
2019/4/18
CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要 量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为40～60 ％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌 装时，用量为2.5～3倍。
提高CO2的利用率方法： 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和 检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修， 提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提 高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减 少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
2019/4/18
7
2 糖液的制备
糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、 板框等方式。 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装 时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很 高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定） 活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度 保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左 右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
工业概论—饮料生产PPT
（三）其它饮料的生产工艺
2)灌装红茶饮料工艺流程: 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→
灌装→封口→杀菌→成品
（三）其它饮料的生产工艺
3)罐装乌龙茶饮料工艺流程: 茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加
热→罐装→充氮→密封→灭菌→冷 却→检验→成品
（三）其它饮料的生产工艺
4)灌装红茶饮料工艺流程: 红茶→浸提→精密过滤→调和→加
碎→浸提→过滤→调配→灌装→封口→ 杀菌→冷却→成品饮料
（三）其它饮料的生产工艺
10)苦丁茶饮料工艺流程： 苦丁茶→浸提→分离1→分离2→配料→
澄清→分离3→热灌装→封盖→贴标打码
7)牛蒡茶饮料工艺流程: 新鲜牛蒡→清洗→切片→烘干→焙
烤→浸提→排渣过滤→牛蒡茶饮料
（三）其它饮料的生产工艺
8)甜茶饮料工艺流程: 甜茶→预处理→浸提→粗滤→澄清→过
滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→ 成品 调配(白砂糖、苯甲酸钠、柠檬酸)
（三）其它饮料的生产工艺
9)玉米茶饮料工艺流程: 玉米、决明子→浸泡→沥干→烘烤→破
工艺流程: 白砂糖、柠檬酸、稳定剂、抗氧化剂→
调配荷叶→拣选→清洗→杀青→破碎→ 浸提→过滤→冷冻澄清→脱苦→调配→ 均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品 菠萝→去皮→清洗→切块→破碎→榨汁 →菠萝原汁。
（三）其它饮料的生产工艺
1)富硒茶饮料工艺流程: 茶叶→浸提→粗滤→精滤→调制→
超高温杀菌→灌装→高压杀菌 (115℃，20min) 超高温杀菌→无菌灌装→贴标、检 验
（一）碳酸饮料生产
一次灌装法（预调式）流程： 砂糖→称量→溶解→过滤→糖浆调
和→定量调和→冷却混合→灌装→ 压盖→制品检查→成品
（一）碳酸饮料生产
碳酸饮料生产(饮料生产课件)
l、溶糖方法: 冷溶法和热溶法
（1）冷溶法 在室温条件下，不经加热，将砂糖加入 水中搅拌溶解的方法称为冷溶法。 具体操作：a、糖与水分别计量； b、缓慢搅拌 (20～3Omin)，在溶糖时，搅拌速度不宜 过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅 拌而混入过多的空气，加速糖液的变质； c、糖液浓度45～65°Bx。
二、产品技术要求（GB／27592—2003 ）
3.微生物指标
项
目
细
菌
大肠菌群
霉菌数
酵母菌数
标
准
≤100cfu/mL ≤ 6MPN/100mL ≤ 10cfu/100mL ≤ 10cfu/100mL
项 目标
准
致病菌
不得检出
保质期 3个月不沉淀变质
三、碳酸饮料生产的基本方法
目前，国内外生产碳酸饮料的方法有一次灌装 法(又称预调式)和二次灌装法(又称现调式)两种。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸 饮料。因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和 糖浆制备是饮料生产中的关键。
调和糖浆制备
一、原糖浆的制备 二、其他辅料的配制 三、调和糖浆的制备 四、配方的设计
一、原糖浆的制备
把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一 定浓度的糖液，称糖的溶解。
l、溶糖方法 2、糖溶液浓度的测定 3、糖溶液的配制 4、糖溶液过滤
第三节碳酸饮料生产ppt
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制（原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
PPT文档演模板
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
•可提高成品饮料的稠度、传递香味， •并提供能量和营养价值。
在碳酸饮料的生产中，配制糖浆分 几个步骤？
2、苯甲酸钠
3、酸液的调制
4、色液的调制
PPT文档演模板
2020/12/8
5、调香
第三节碳酸饮料生产ppt
（三）调和糖浆的配制方法
1、调和糖浆
①调和糖浆：是指已经调配有各种添加剂， 可用于直接生产饮料的糖浆。又称加香糖浆。
•②如何配制调和糖浆？见课本37页
③投料顺序
见课本37页
PPT文档演模板
④在配制糖浆时为什么要强调 加料顺序？ 见课本37页
方法三：漂白粉溶液消毒
PPT文档演模板
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt
（五）成品检验、装箱
PPT文档演模板
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt
七、碳酸饮料常见质量问题及产生原因 ①CO2含量低，剎口感不明显；
原因：碳酸化效果差（原因很多） ②有固形物杂质；
原因：（原料带来的；瓶子清洗不干净； 机件碎屑或管道沉积物）
（三）容器的清洗
• （一）容器清洗与检验 1、清洗的目的： 2、玻璃瓶洗涤后必须达到哪些要求？
（二）洗瓶的步骤 1、洗瓶的方法： 2、洗瓶的基本方法：
PPT文档演模板
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt
（四）灌装系统
• 灌装系统要完成哪几个工序？ 要完成灌糖浆、灌碳酸水和封盖三个工序。
碳酸饮料生产工艺PPT课件
注：均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、 稳定性，防止沉淀。如果没有果汁一般不用均质，不加乳化剂、增稠 剂的更不必均质
第35页/共97页
连续式调和糖浆处理工艺流程：
各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比 例)→混合器→第一调和罐→均质机→第二调和 罐→定量比例泵(用水调节糖浆浓度)→混合器 →糖浆输出到灌装车间 特点：连续式配制糖浆精度高（∓0.05°Bx），可大 大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况 良好，设备一次投入大。
第30页/共97页
☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈， 以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。
第31页/共97页
☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的， 加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。
☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味， 加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂 浮于液面，形成浮渣而不再溶解。
第10页/共97页
碳酸饮料工艺流程
第11页/共97页
碳酸饮料工艺流程 第12页/共97页
三、操作要点 （一）糖浆的制备和配合
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度 调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆
第13页/共97页
原糖浆的制备
1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达 到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。
第23页/共97页
第24页/共97页
6. 糖浆的调配
糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、 酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即 成碳酸饮料。
第35页/共97页
连续式调和糖浆处理工艺流程：
各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比 例)→混合器→第一调和罐→均质机→第二调和 罐→定量比例泵(用水调节糖浆浓度)→混合器 →糖浆输出到灌装车间 特点：连续式配制糖浆精度高（∓0.05°Bx），可大 大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况 良好，设备一次投入大。
第30页/共97页
☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈， 以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。
第31页/共97页
☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的， 加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。
☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味， 加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂 浮于液面，形成浮渣而不再溶解。
第10页/共97页
碳酸饮料工艺流程
第11页/共97页
碳酸饮料工艺流程 第12页/共97页
三、操作要点 （一）糖浆的制备和配合
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度 调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆
第13页/共97页
原糖浆的制备
1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达 到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。
第23页/共97页
第24页/共97页
6. 糖浆的调配
糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、 酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即 成碳酸饮料。
碳酸饮料制作培训课件
▪ 配方(640mL/瓶，2000瓶）
– 白砂糖100kg、柠檬酸1.55kg、糖精钠100g、甜 蜜素380g、蜂蜜7kg、苯甲酸钠200g、异抗坏血 酸30g、橙子乳化香精1300mL、桔子香精 300mL、色素适量
▪ 设备、用具
– 耐压玻璃瓶、刷瓶机、封盖机、灌装设备或灌浆 机、混合机等
▪ 工艺流程
碳酸饮料制作
一、软饮料的概念
▪ 以补充人体水分为主要目的的流质食品，基 本不添加酒精。主要包括碳酸饮料、果蔬汁、 乳类、水等。
▪ 碳酸饮料又分为果汁型、果味型、可乐型、 低热量型、其他型
▪ 果汁型碳酸饮料
– 在产品中添加一定量的原果汁（不低于2.5％的比 例）的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝 汁汽水或混合果汁汽水等。
▪ 果味型碳酸饮料
– 以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％ 的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
▪ 可乐型碳酸饮料
– 特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的 辛香、果香混合剂的碳酸饮料。香气协调柔和，味感纯 正、爽口，有清凉、刹口感，由于味道独特，含有咖啡 因的产品同时具有提神作用。
▪ 低热量型的碳酸饮料
– 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水， 其热量不高于75KJ/100ｍL。 具有与品名相符的色泽， 香气较协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。
▪ 其他
– 一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的 食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电 介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、运动汽 水等。其中运动饮料是指营养素的成分和含量能 适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生 理特点、特殊营养需要的饮料。
管路式精密过滤器
机械过滤器
碳酸饮料生产工艺流程课件
碳酸饮料生产工艺流程课件1. 引言碳酸饮料是一种非常受欢迎的饮品，具有清凉、口感好等特点。
它的生产涉及到许多工艺流程和技术，本课件将介绍碳酸饮料的生产工艺流程以及各个环节的注意事项。
2. 原材料准备碳酸饮料的原材料主要包括：水、碳酸饮料浓缩液、糖、酸味剂、香料、防腐剂等。
在生产开始之前，需要准备好所有原材料，并进行检查和验证。
2.1 水处理水是碳酸饮料的主要成分，因此水的质量至关重要。
在生产中，需要进行水处理，确保水的纯净和无菌。
常见的水处理方法包括过滤、消毒等。
2.2 原材料质量检查在生产前，需要对原材料进行质量检查。
每批原材料都应该有相应的检验报告，确保其符合相关的质量标准。
3. 制备碳酸饮料基础液碳酸饮料基础液是碳酸饮料的重要组成部分，它由水、糖和酸味剂组成。
制备碳酸饮料基础液的工艺流程如下：3.1 加糖和溶解首先，在一定的温度条件下，将一定比例的糖加入水中，并进行搅拌，使其充分溶解。
3.2 添加酸味剂和香料在溶解糖后，将适量的酸味剂和香料加入溶液中，以增加碳酸饮料的口感和风味。
3.3 调整PH值通过调整酸味剂的用量，控制碳酸饮料基础液的pH值，使其达到理想的酸碱度。
4. 准备碳酸饮料浓缩液碳酸饮料浓缩液是制备碳酸饮料的关键步骤之一，它决定了碳酸饮料的味道和口感。
制备碳酸饮料浓缩液的工艺流程如下：4.1 混合浓缩将碳酸饮料浓缩液的各种原料按照一定比例混合，形成均匀的浓缩液。
4.2 加工处理将混合好的浓缩液经过加工处理，如过滤、浓缩等，以获得稳定的浓缩液。
5. 碳酸饮料生产在准备好碳酸饮料基础液和碳酸饮料浓缩液后，可以开始进行碳酸饮料的生产。
生产工艺流程如下：5.1 喷淋过滤首先，将碳酸饮料基础液和碳酸饮料浓缩液进行喷淋过滤，以去除杂质和异物。
5.2 加入碳酸气体将过滤后的液体与足够的二氧化碳气体进行接触，以使饮料中溶解的二氧化碳达到饮料中的理想浓度。
5.3 储存和包装最后，将制备好的碳酸饮料进行储存和包装。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
这些添加剂可以直接加入吗？ 这些添加剂往往不能直接加入，必须 先制成一定浓度的水溶液，经过过滤后计 量添加。
2021/3/12
25
怎样将添加剂配制成一定浓度的水 溶液？ 1、人工合成甜味剂的调制
2、苯甲酸钠
3、酸液的调制
4、色液的调制
2021/3/12
5、调香
26
（三）调和糖浆的配制方法
1、调和糖浆
3、汽水主剂按状态通常可分为哪两类？
粉末类和液体类。粉末类主要是：酸味剂、 防腐剂和其他辅料；液体类主要是： 香味剂。
2021/3/12
12
4、使用汽水主剂怎样来生产 碳酸饮料？
只要把汽水主剂按照主剂配料 要求，全部加入经过消毒过滤的原 糖浆中，配制成汽水主料，再经混 合配比器和碳酸水混合后，就可以 灌装。
4
主要有三个工序：配制糖浆、制 碳酸水、洗瓶灌装封口。
• 目前，国内外生产碳酸饮料的方法有 两种：一次灌装法（又称预调试）、
二次灌装法（又称现调试）。它
们是按照灌装方法不同来分类的。
2021/3/12
5
一、灌装方法
• 1、一次灌装法 一次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给一次灌装法下定义。
2021/3/12
10
二、汽水主剂
1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？
水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还 是风味物质的载体。
糖:赋予饮料甜味和浓厚感。
二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。
汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他 添加剂。
2021/3/12
11
2、汽水主剂主要是包含哪些添加剂？
汽水主剂主要是指：香味剂、酸味剂、 防腐剂和其他添加剂等。
2021/3/12
8
• 二次灌装法：是先把水和糖混合 成糖浆，再添加酸味剂、香料、 香精等制成调和糖浆，定量注入 容器中，然后再充入碳酸水混合 均匀。又称为现调式灌装法、预 加糖浆法或后混合法。
2021/3/12
9
原糖浆与调和糖浆
原糖浆：把砂糖溶解在水中调和 成的糖浆。
调和糖浆：在原糖浆中加入其他甜味 剂、酸味剂、果汁、香精香料、色素 和防腐剂等，并充分混合均匀后，得 到浓稠状的糖浆，叫做调和糖浆。 (在原糖浆中加入汽水主剂得到的糖浆)
2021/3/12
23
2.原糖浆浓度的测定
• 测定糖浆的浓度，可以用哪些仪器 来测？
比重计、波美表、糖度表或折光计等。 （1）比重计测定方法 （2）白利度 （3）原糖液配制中糖和水量的计算
2021/3/12
24
（二）添加剂的调制
• 生产碳酸饮料所用的添加剂有哪些？
甜味剂、酸味剂、色素、香料、防腐剂等。
2021/3/12
1
第二章 碳酸饮料
• 请同学们说出你们常喝的碳酸饮 料有哪些？
可乐、雪碧、芬达、健力宝、醒目等。
以上这些饮料有一个共同特点，同学们 知道是什么吗？
这些饮料都含有二氧化碳气体。
2021/3/12
2
碳酸饮料的口感与其他饮料有 什么不同？
• 风味突出，口感强烈，还能使人产 生清凉舒爽的感觉。所以，碳酸饮 料是人们在炎热的夏天消热解渴的 饮品。
汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。
2021/3/12
13
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2021/3/12
14
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制（原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2021/3/12
15
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
可提高成品饮料的稠度、传递香味， 并提供能量和营养价值。
①调和糖浆：是指已经调配有各种添加剂， 可用于直接生产饮料的糖浆。又称加香糖浆。
②如何配制调和糖浆？ 见课本37页
③投料顺序
见课本37页
④在配制糖浆时为什么要强调
在碳酸饮料的生产中，配制糖浆分 几个步骤？
第一步：配制原糖浆
2021/3/12
第二步：配制调和糖浆 16
（一）原糖浆的配制
1.原糖浆的配制备要求
必须采用优质砂糖，溶解于一定量的 水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、 澄清后备用。
2021/3/12
17
2.原糖浆的配制方法
原糖浆的配制分为冷溶法和热熔法。 冷溶法
2021/3/12
6
• 一次灌装法：是将各种原辅料按工 艺要求配制成调和糖浆，然后与充 有二氧化碳的水（碳酸水）在配比 器内按一定比例进行混合，进入灌 装机一次灌装。又称为预调式灌装 法、成品灌装法或前混合法。
2021/3/12
7
2、二次灌装法
• 二次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给二次灌装法下定义。
2021/3/12
19
热熔法
将定量的糖和水一起加热，并不 断搅拌，使糖完全溶解的方法。
热熔法的特点
热溶法能杀灭糖液中的细菌，可分离出凝 固糖中的杂质，并且溶解速度快，短期内 可生产大量糖浆。一般用于零散饮料，纯 度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。
2021/3/12
20
热熔法的要求
一般糖液的糖度应控制在55～600Bx为好。 若糖液较稀，易变质败坏；而糖液太浓， 在贮存中黏度大，还会产生白砂糖析出， 不便生产。
在热熔法中，糖液的溶解度与糖液温度 有何关系？
温度越高，溶解度越大。
2021/3/12
21
用热熔法怎样来配制原糖浆？
热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖 锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。
具体生产过程：见课本34页
2021/3/12
22
原糖浆制好后，由于存在一些杂质 和微生物，我们应该怎么做？
• 进行过滤：对于高质量优质砂糖制 备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、 棉饼、板框等方式过滤。
采用装搅拌器的容器，把糖和水正确 配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化， 过滤去除杂物即成。糖液的浓度一般配成 45～650Bx（要存放1天必须650Bx）。
2021/3/12
18
冷溶法的特点
设备比较简单，省去了加热和冷却过 程，节省了能耗，而且口感好。但溶解时 间比较长，不经加热不能杀菌，糖液容易 被污染。所以，冷溶法生产须有严格的卫 生控制措施。一般用于配制短期内饮用的 饮料糖浆。
为什么碳酸饮料会具有这么独特的味感？
因为：充入的二氧化碳气体可增强饮料 的味感。
2021/3/12
3
请根据碳酸饮料的特点， 给碳酸饮料下个定义。
• 碳酸饮料：是指充有二氧化碳气体 的软饮料。
请想一想生产碳酸饮料需要经过 哪些主要工序？
温馨示：碳酸饮料是在糖浆中 充入二氧化碳定量配制成的。
2021/3/12
2021/3/12
25
怎样将添加剂配制成一定浓度的水 溶液？ 1、人工合成甜味剂的调制
2、苯甲酸钠
3、酸液的调制
4、色液的调制
2021/3/12
5、调香
26
（三）调和糖浆的配制方法
1、调和糖浆
3、汽水主剂按状态通常可分为哪两类？
粉末类和液体类。粉末类主要是：酸味剂、 防腐剂和其他辅料；液体类主要是： 香味剂。
2021/3/12
12
4、使用汽水主剂怎样来生产 碳酸饮料？
只要把汽水主剂按照主剂配料 要求，全部加入经过消毒过滤的原 糖浆中，配制成汽水主料，再经混 合配比器和碳酸水混合后，就可以 灌装。
4
主要有三个工序：配制糖浆、制 碳酸水、洗瓶灌装封口。
• 目前，国内外生产碳酸饮料的方法有 两种：一次灌装法（又称预调试）、
二次灌装法（又称现调试）。它
们是按照灌装方法不同来分类的。
2021/3/12
5
一、灌装方法
• 1、一次灌装法 一次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给一次灌装法下定义。
2021/3/12
10
二、汽水主剂
1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？
水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还 是风味物质的载体。
糖:赋予饮料甜味和浓厚感。
二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。
汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他 添加剂。
2021/3/12
11
2、汽水主剂主要是包含哪些添加剂？
汽水主剂主要是指：香味剂、酸味剂、 防腐剂和其他添加剂等。
2021/3/12
8
• 二次灌装法：是先把水和糖混合 成糖浆，再添加酸味剂、香料、 香精等制成调和糖浆，定量注入 容器中，然后再充入碳酸水混合 均匀。又称为现调式灌装法、预 加糖浆法或后混合法。
2021/3/12
9
原糖浆与调和糖浆
原糖浆：把砂糖溶解在水中调和 成的糖浆。
调和糖浆：在原糖浆中加入其他甜味 剂、酸味剂、果汁、香精香料、色素 和防腐剂等，并充分混合均匀后，得 到浓稠状的糖浆，叫做调和糖浆。 (在原糖浆中加入汽水主剂得到的糖浆)
2021/3/12
23
2.原糖浆浓度的测定
• 测定糖浆的浓度，可以用哪些仪器 来测？
比重计、波美表、糖度表或折光计等。 （1）比重计测定方法 （2）白利度 （3）原糖液配制中糖和水量的计算
2021/3/12
24
（二）添加剂的调制
• 生产碳酸饮料所用的添加剂有哪些？
甜味剂、酸味剂、色素、香料、防腐剂等。
2021/3/12
1
第二章 碳酸饮料
• 请同学们说出你们常喝的碳酸饮 料有哪些？
可乐、雪碧、芬达、健力宝、醒目等。
以上这些饮料有一个共同特点，同学们 知道是什么吗？
这些饮料都含有二氧化碳气体。
2021/3/12
2
碳酸饮料的口感与其他饮料有 什么不同？
• 风味突出，口感强烈，还能使人产 生清凉舒爽的感觉。所以，碳酸饮 料是人们在炎热的夏天消热解渴的 饮品。
汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。
2021/3/12
13
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2021/3/12
14
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制（原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2021/3/12
15
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
可提高成品饮料的稠度、传递香味， 并提供能量和营养价值。
①调和糖浆：是指已经调配有各种添加剂， 可用于直接生产饮料的糖浆。又称加香糖浆。
②如何配制调和糖浆？ 见课本37页
③投料顺序
见课本37页
④在配制糖浆时为什么要强调
在碳酸饮料的生产中，配制糖浆分 几个步骤？
第一步：配制原糖浆
2021/3/12
第二步：配制调和糖浆 16
（一）原糖浆的配制
1.原糖浆的配制备要求
必须采用优质砂糖，溶解于一定量的 水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、 澄清后备用。
2021/3/12
17
2.原糖浆的配制方法
原糖浆的配制分为冷溶法和热熔法。 冷溶法
2021/3/12
6
• 一次灌装法：是将各种原辅料按工 艺要求配制成调和糖浆，然后与充 有二氧化碳的水（碳酸水）在配比 器内按一定比例进行混合，进入灌 装机一次灌装。又称为预调式灌装 法、成品灌装法或前混合法。
2021/3/12
7
2、二次灌装法
• 二次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给二次灌装法下定义。
2021/3/12
19
热熔法
将定量的糖和水一起加热，并不 断搅拌，使糖完全溶解的方法。
热熔法的特点
热溶法能杀灭糖液中的细菌，可分离出凝 固糖中的杂质，并且溶解速度快，短期内 可生产大量糖浆。一般用于零散饮料，纯 度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。
2021/3/12
20
热熔法的要求
一般糖液的糖度应控制在55～600Bx为好。 若糖液较稀，易变质败坏；而糖液太浓， 在贮存中黏度大，还会产生白砂糖析出， 不便生产。
在热熔法中，糖液的溶解度与糖液温度 有何关系？
温度越高，溶解度越大。
2021/3/12
21
用热熔法怎样来配制原糖浆？
热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖 锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。
具体生产过程：见课本34页
2021/3/12
22
原糖浆制好后，由于存在一些杂质 和微生物，我们应该怎么做？
• 进行过滤：对于高质量优质砂糖制 备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、 棉饼、板框等方式过滤。
采用装搅拌器的容器，把糖和水正确 配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化， 过滤去除杂物即成。糖液的浓度一般配成 45～650Bx（要存放1天必须650Bx）。
2021/3/12
18
冷溶法的特点
设备比较简单，省去了加热和冷却过 程，节省了能耗，而且口感好。但溶解时 间比较长，不经加热不能杀菌，糖液容易 被污染。所以，冷溶法生产须有严格的卫 生控制措施。一般用于配制短期内饮用的 饮料糖浆。
为什么碳酸饮料会具有这么独特的味感？
因为：充入的二氧化碳气体可增强饮料 的味感。
2021/3/12
3
请根据碳酸饮料的特点， 给碳酸饮料下个定义。
• 碳酸饮料：是指充有二氧化碳气体 的软饮料。
请想一想生产碳酸饮料需要经过 哪些主要工序？
温馨示：碳酸饮料是在糖浆中 充入二氧化碳定量配制成的。
2021/3/12