第十五章水产品的卫生检验 ppt课件

眼球凹陷，角膜浑浊或 发黏
肌肉坚实，富有弹性， 手指压后凹陷立即消 失，无异味，肌纤维 清晰有光泽
肌肉组织结构紧密、有弹 性，压陷能较快恢复，但 肌纤维光泽较差，稍有腥 味
肌肉松弛，弹性差，压 陷恢复较慢。肌纤维无 光泽。有霉味和酸臭味， 撕裂时骨肉易分离
正常不膨胀，肛门凹陷
膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面有暗 色或淡绿色斑点，肛门 突出
3.咸鱼的感官检验
咸鱼检验内容应着重视检鱼体外表因脂肪氧化形成的 黄褐色锈斑，鳃内、鳍下、肛门和腹腔等处有无虫蚀 现象；再触检鱼体有无发粘和腐烂等。然后横断鱼体， 观察肌肉颜色、肌肉与骨刺结合状况。
（二）理化检验
水产品卫生质量的理化检验主要项目有挥发性盐基氮、 鱼体组胺、汞、六六六、滴滴涕、砷、氟等。其测定方 法分别按GB/T5009.44、GB/T 5009.45、GB/T5009.17、 GB/T5009.19、GB/T5009.11、GB/T5009.18执行。
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
鳞片不完整，松弛，极 易剥落
鳃盖松弛，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色， 黏液混浊并有显著腥臭 味
表15-2 冰冻鱼的感官特征
项目
冰冻后的特征
活鱼 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微 外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层， 皮肤天然色泽明显 。
死鱼 鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的 鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。
腐败鱼 完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用 小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块， 浸于热水后嗅测之。
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
总体卫生要求与肉与肉制品相似，可 参考相关内容。
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二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。 （一）感官检验
1.鲜鱼的感官检验
鲜鱼感官检查内容包括：体表鱼鳞黏液的色泽、 气味和透明度，肌肉、眼睛、鳃和肛门的状态。
3.腐败变质。食盐品质不好或用盐不当皆可引起咸鱼
加工贮藏过程发生腐败变质。
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（四）干鱼的变化
干鱼是利用天然或人工热源加温以 及真空冷冻升华，除去鱼体中部分 水分以延长保藏期的制品。
干鱼的 变化
霉变
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
①有腐败分解变化 ；
②脂肪氧化蔓延至深层
③严重的“锈斑”或“发红”。
④虫蛀已侵入皮下或腹腔的。 ⑤青皮红肉鱼类，在出售时必须检验鲜度质量，这 类鱼易分解产生大量组胺，发现鱼体软化者不能销 售，防止食后引起中毒。 ⑥凡因化学物质致死的鱼不得供食用。 ⑦黄鳝应鲜、活出售。凡已死亡者不得销售或加工。
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第三节 有毒鱼类的鉴别
有许多鱼类含有生理毒素（经常性或一时性的），能 使食用者发生中毒，毒性剧烈者可引起死亡。产于我 国的有毒鱼类约有170余种，可分为毒鱼类和刺毒鱼类。
一、毒鱼类 这类鱼的肌肉或内脏器官含有毒素。
（一）肉毒鱼类 主要生活在热带海域，肌肉和内脏含有
雪卡毒。外形与普通食用鱼无差异，不易鉴别。肉有强毒或猛 毒的有点线鳃棘鲈、侧牙鲈、黄边裸胸鳝、大眼鰺等。
（三）微生物检验
一般只在需要细菌学指标时进行，通常不作为生产上
检测鲜度的依据。
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三、鱼与鱼制品的卫生评价
1.鲜鱼 （一级品），不受限制出售供食用。
2.次鲜鱼（二级品），立即出售供食用并严格限定时 间售完，不得继续储藏。
3.腐败变质的鱼， 禁止出售供食用。变质严重的，也 不能作为饲料。
4.良质咸鱼可供食用。不良质咸鱼，缺陷轻微的，经局 部处理后可食用；有下列变化的，不得供食用。
（三）卵毒鱼类 卵含有毒素，成熟卵子毒性最大而肉
不同新鲜度鱼的感官特征 见表15-1
2.冰冻鱼的感官检验
冰冻鱼检验的内容与鲜鱼基本相同，检 验前先使其解冻。感官特征见表15-2
项目 体表 鳞片 鳃部 眼睛
肌肉
腹部
表15-1 不同新鲜度鱼类的感官特征
新鲜鱼
次鲜鱼
不新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
体色暗淡无光，黏液浑 浊或污秽并有腥臭味。
处于僵直阶段的鱼肉PH5.0~6.0，不利于 微生物繁殖，鱼体鲜度良好。
（二）自溶 蛋白质
蛋白酶
蛋白胨、多肽、氨基酸
肌殖肉，组降织低变 耐软 藏， 性失 ，去应弹立性即。消费PH。7.0以上，有腐利败微细菌生物繁
（三）腐败 直接原因： 氨、胺类、酚类、吲哚
进入腐败期的鱼，①鱼体表面黏液逐渐变浑浊并有臭味； ②鱼鳃由鲜红变成褐色以至土灰色；③眼球下陷，且浑 浊无光泽；④鱼鳞松弛易脱落；⑤严重时
（二）豚毒鱼类 河豚又名气泡鱼等，其内脏含有河豚毒
素（TTX）。 其形态特征为：体形椭圆，不侧扁，体表无鳞而 长有小刺，头粗圆，类似前粗后细的棒槌，小口，唇发达。有 气囊，背鳍与臀鳍对生，背面黑灰色，腹部多为乳白色。 13
河豚鱼肉鲜美，自古言： “食得一口河豚肉，从此不 闻天下鱼。”
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腹部膨胀，肛门肠管脱出；⑥最后肌肉组织
被细菌分解，变得松弛并与鱼骨分离。
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二、冰冻鱼的变化
1.失水干缩
2.脂肪氧化
脂肪
氧化
脂解酶
过氧化值升高
脂酸
过氧化
三、咸鱼的变化
醛酸败 酸价升高
醛、酮（刺激
酮酸败 性气味）
1.发红。嗜盐菌类（最常见的是黏质沙雷氏菌）在鱼 体繁殖产生红色素——灵杆菌素。
2.脂肪氧化
第十五章 水产品的卫生检验
水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海 兽类，是动物性食品的重要组成部分，按生长 水域的不同可分为海产和淡水产两大类。
第一节 鱼在保藏时的变化
一、鲜鱼的变化
僵硬
成熟
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腐败变质
（一）僵直 鱼的僵直先从背部肌肉开始，然后遍及整个鱼体。
处于僵直状态的鱼，鱼尾一般不会下弯， 指压肌肉不显压迹，口紧闭，腮紧合。 鱼体僵直一般发生在鱼死后十几分钟至 4~5h。