第十五章水产品的卫生检验 ppt课件
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卫生检验ppt课件
基因工程
利用基因工程技术构建具有特定 功能的基因表达载体，用于食品
中有害物质的检测。
蛋白质组学技术
通过分析蛋白质的表达和功能， 研究食品中病原微生物的特性，
为食品安全提供保障。
生物芯片技术
将大量生物分子固定在芯片上， 用于高通量检测食品中的有害物
质和病原微生物。
06
卫生检验案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
处理措施
相关部门对该公共场所进行清洁和消 毒处理，同时加强日常卫生管理，确 保公共场所卫生安全。
修订标准
根据新的科学研究和实际情况，对现有标准进行修订和完善，以保 持标准的时效性和适用性。
标准制定和修订过程
通常涉及多个相关机构和专家的参与，以确保标准的科学性和权威 性。
04
卫生检验应用领域
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食品卫生检验
食品卫生检验是确保食品安全的重要 手段，通过对食品中的微生物、化学 物质和放射性物质进行检测，评估食 品的安全性和卫生质量。
自动化检测设备
全自动微生物检测仪
能够自动完成样品处理、培养、检测和结果判读等步骤，提高检 测效率。
自动化食品安全检测系统
集成了多种检测方法，能够对食品中的多种有害物质进行快速、准 确的检测。
智能食品安全检测机器人
具备自主移动、样品处理、检测分析等功能，可对多种食品进行快 速检测。
生物技术在卫生检验中的应用
ERA
卫生检验的定义
卫生检验是指通过运用现代分析技术对食品、饮用水、空气等与人类健康密切相关 的物质进行检测和分析，以评估其安全性、卫生质量及潜在的健康风险。
水产品的卫生检验
霉变
干鱼的 变化
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。
（一）感官检验
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
次鲜鱼
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
①加强对水产品卫生的监督与管理。②肉毒鱼类特别是产卵季 节的大型石斑鱼、魣类和裸胸鳝类等，必须除去内脏。③严禁 鲀毒鱼类流人市场，对巳流入市埸的应妥善销毁。④对卵毒、 胆毒、血毒鱼类，只要不吃有毒的鱼卵，不乱吞鱼胆治病，不 吃生鲤和不生饮鳗血，就可避免中毒。⑤对含高组胺的鱼类， 要选择新鲜者食用，并可在烧煮时加入醋、雪里蕻或山楂等中 和鱼肉组胺，避免过敏性食物中毒。
1.良质新鲜虾类不受限制出售。对青虾、对虾等在捕获离水 或死后，应及时加冰保藏。
2.上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类及各种贝蛤类水产品应鲜 活出售，凡已死的不得销售或制作加工制品。含有自然毒的 贝蛤类，不得出售，应予销毁。
二、霉菌性鱼病
（一）鳃霉菌病 病原体：鳃霉
鳃组织破坏，呈不规整白点状，失去正常的鲜红色，色泽苍白
（二）史塔夫病 病原体：水霉菌
水产品中寄生虫检测PPT优秀课件
2021/5/25
5
一、寄生虫
2、检测方法的选择
消化处理-镜检法
• 将抽取的海鱼鱼片编号、称重、测量尺寸，记录相关数 据; 小心地把鱼片撕成长度小于1.5cm、宽度小于1.0 cm、 厚度小于0. 5 cm 的小块; 按照许旭等描述的方法将测过 酶活力的胃蛋白酶与盐酸配成pH值为1.1，酶活力为8 U/mL 的消化液，按肉液比1：10将撕成小块的鱼肉和配 制的消化液置于相应编号的锥形瓶中，用保鲜膜封口， 放于恒温摇床( 温度为37℃，转速为150 r /min) 中进行 振荡酶解消化。经过4 ～ 5 h，待鱼肉完全消化后，经60 目筛网过滤进行检查，挑出肉眼可见的线虫以及其残段， 用去离子水洗净。经乳酚液透明后，在显微镜下逐条观 察线虫或线虫残段，按照黄维义描述的虫体形态对其进 行形态学鉴定。
• 虽然其检测率很高，但是我们的研究对象为生食水产品， 而生食水产品以海水鱼虾贝居多，经过查找资料，认为其 在生食水产品中被发现的概率不高，因此将其排除。
2021/5/25
3
一、寄生虫
1、种类的选择
肝片型吸虫/广州圆管线虫/徐氏拟裸茎吸虫
• 以田螺或牡蛎为抽查对象：田螺中会有肝 片型吸虫和广州圆管线虫，牡蛎中会有徐 氏拟裸茎吸虫。但二者发现的感染病例都 比较少。
一、寄生虫
1、种类的选择
异尖线虫
• 异尖线虫病是因 食入生的或未熟 的海鱼所致，已 在27个国家和地 区有病例报道， 异尖线虫在海鱼 中的感染率普遍 较高。
2021/5/25
1
一、寄生虫
1、种类的选择
异尖线虫
• 上海疾控中心对２００５～２０１０年上海市售水产品进行检测发现 异尖线虫的平均感染率为１２．７％，其中超市所售产品感染率为 ６．６７％，农贸市场所售产品感染率为１６．４２％，且其幼虫及 囊包主要见于海鱼的胃肠、肝脏和腹腔，仅１尾带鱼在肌肉内检出。
水产品感官检验冷藏冷冻水产品感官检验护理课件
水产品感官检验护理课件
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
水产品的鲜度评定ppt课件
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。
鳃： 新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味；
腐败—鳃丝污秽模整理糊版，课件呈暗灰色或暗褐色。
7
肢体和鲜活度：
新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；
次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味 不佳；
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快 的腐臭气味。
整理版课件
5
体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密， 不易脱落；
次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘 腻而浑浊；
腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体 脱落，且有腐臭。
腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈暗灰色或有
淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
2、海蟹：
体表：新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳
和中央沟部的色泽洁白具有光泽，脐上部无胃印；
次鲜—体表色泽微暗，光泽度差；腹脐部可出现轻微的“印
迹”，腹部中央沟色泽变暗；
腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出现灰褐
整理版课件
14
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动；
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眼球凹陷，角膜浑浊或 发黏
肌肉坚实，富有弹性， 手指压后凹陷立即消 失，无异味，肌纤维 清晰有光泽
肌肉组织结构紧密、有弹 性，压陷能较快恢复，但 肌纤维光泽较差，稍有腥 味
肌肉松弛，弹性差，压 陷恢复较慢。肌纤维无 光泽。有霉味和酸臭味， 撕裂时骨肉易分离
正常不膨胀，肛门凹陷
膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面有暗 色或淡绿色斑点，肛门 突出
不同新鲜度鱼的感官特征 见表15-1
2.冰冻鱼的感官检验
冰冻鱼检验的内容与鲜鱼基本相同，检 验前先使其解冻。感官特征见表15-2
项目 体表 鳞片 鳃部 眼睛
肌肉
腹部
表15-1 不同新鲜度鱼类的感官特征
新鲜鱼
次鲜鱼
不新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
体色暗淡无光，黏液浑 浊或污秽并有腥臭味。
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
鳞片不完整，松弛，极 易剥落
鳃盖松弛，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色， 黏液混浊并有显著腥臭 味
处于僵直阶段的鱼肉PH5.0~6.0，不利于 微生物繁殖，鱼体鲜度良好。
（二）自溶 蛋白质
蛋白酶
蛋白胨、多肽、氨基酸
肌殖肉，组降织低变 耐软 藏， 性失 ，去应弹立性即。消费PH。7.0以上，有腐利败微细菌生物繁
（三）腐败 直接原因： 氨、胺类、酚类、吲哚
进入腐败期的鱼，①鱼体表面黏液逐渐变浑浊并有臭味； ②鱼鳃由鲜红变成褐色以至土灰色；③眼球下陷，且浑 浊无光泽；④鱼鳞松弛易脱落；⑤严重时
①有腐败分解变化 ；
②脂肪氧化蔓延至深层
③严重的“锈斑”或“发红”。
④虫蛀已侵入皮下或腹腔的。 ⑤青皮红肉鱼类，在出售时必须检验鲜度质量，这 类鱼易分解产生大量组胺，发现鱼体软化者不能销 售，防止食后引起中毒。 ⑥凡因化学物质致死的鱼不得供食用。 ⑦黄鳝应鲜、活出售。凡已死亡者不得销售或加工。
12
3.咸鱼的感官检验
咸鱼检验内容应着重视检鱼体外表因脂肪氧化形成的 黄褐色锈斑，鳃内、鳍下、肛门和腹腔等处有无虫蚀 现象；再触检鱼体有无发粘和腐烂等。然后横断鱼体， 观察肌肉颜色、肌肉与骨刺结合状况。
（二）理化检验
水产品卫生质量的理化检验主要项目有挥发性盐基氮、 鱼体组胺、汞、六六六、滴滴涕、砷、氟等。其测定方 法分别按GB/T5009.44、GB/T 5009.45、GB/T5009.17、 GB/T5009.19、GB/T5009.11、GB/T5009.18执行。
（二）豚毒鱼类 河豚又名气泡鱼等，其内脏含有河豚毒
素（TTX）。 其形态特征为：体形椭圆，不侧扁，体表无鳞而 长有小刺，头粗圆，类似前粗后细的棒槌，小口，唇发达。有 气囊，背鳍与臀鳍对生，背面黑灰色，腹部多为乳白色。 13
河豚鱼肉鲜美，自古言： “食得一口河豚肉，从此不 闻天下鱼。”
14
15
16
（三）卵毒鱼类 卵含有毒素，成熟卵子毒性最大而肉
腹部膨胀，肛门肠管脱出；⑥最后肌肉组织
被细菌分解，变得松弛并与鱼骨分离。
3
二、冰冻鱼的变化
1.失水干缩
2.脂肪氧化
脂肪
氧化
脂解酶
过氧化值升高
脂酸
过氧化
三、咸鱼的变化
醛酸败 酸价升高
醛、酮（刺激
酮酸败 性气味）
1.发红。嗜盐菌类（最常见的是黏质沙雷氏菌）在鱼 体繁殖产生红色素——灵杆菌素。
2.脂肪氧化
3.腐败变质。食盐品质不好或用盐不当皆可引起咸鱼
加工贮藏过程发生腐败变质。
4
（四）干鱼的变化
干鱼是利用天然或人工热源加温以 及真空冷冻升华，除去鱼体中部分 水分以延长保藏期的制品。
干鱼的 变化
霉变
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
（三）微生物检验
一般只在需要细菌学指标时进行，通常不作为生产上
检测鲜度的依据。
10
三、鱼与鱼制品的卫生评价
1.鲜鱼 （一级品），不受限制出售供食用。
2.次鲜鱼（二级品），立即出售供食用并严格限定时 间售完，不得继续储藏。
3.腐败变质的鱼， 禁止出售供食用。变质严重的，也 不能作为饲料。
4.良质咸鱼可供食用。不良质咸鱼，缺陷轻微的，经局 部处理后可食用；有下列变化的，不得供食用。
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
总体卫生要求与肉与肉制品相似，可 参考相关内容。
6
二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。 （一）感官检验
1.鲜鱼的感官检验
鲜鱼感官检查内容包括：体表鱼鳞黏液的色泽、 气味和透明度，肌肉、眼睛、鳃和肛门的状态。
表15-2 冰冻鱼的感官特征
项目
冰冻后的特征
活鱼 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微 外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层， 皮肤天然色泽明显 。
死鱼 鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的 鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。
腐败鱼 完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用 小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块， 浸于热水后嗅测之。
第三节 有毒鱼类的鉴别
有许多鱼类含有生理毒素（经常性或一时性的），能 使食用者发生中毒，毒性剧烈者可引起死亡。产于我 国的有毒鱼类约有170余种，可分为毒鱼类和刺毒鱼类。
一、毒鱼类 这类鱼的肌肉或内脏器官含有毒素。
（一）肉毒鱼类 主要生活在热带海域，肌肉和内脏含有
雪卡毒。外形与普通食用鱼无差异，不易鉴别。肉有强毒或猛 毒的有点线鳃棘鲈、侧牙鲈、黄边裸胸鳝、大眼鰺等。
第十五章 水产品的卫生检验
水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海 兽类，是动物性食品的重要组成部分，按生长 水域的不同可分为海产和淡水产两大类。
第一节 鱼在保藏时的变化
一、鲜鱼的
（一）僵直 鱼的僵直先从背部肌肉开始，然后遍及整个鱼体。
处于僵直状态的鱼，鱼尾一般不会下弯， 指压肌肉不显压迹，口紧闭，腮紧合。 鱼体僵直一般发生在鱼死后十几分钟至 4~5h。
肌肉坚实，富有弹性， 手指压后凹陷立即消 失，无异味，肌纤维 清晰有光泽
肌肉组织结构紧密、有弹 性，压陷能较快恢复，但 肌纤维光泽较差，稍有腥 味
肌肉松弛，弹性差，压 陷恢复较慢。肌纤维无 光泽。有霉味和酸臭味， 撕裂时骨肉易分离
正常不膨胀，肛门凹陷
膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面有暗 色或淡绿色斑点，肛门 突出
不同新鲜度鱼的感官特征 见表15-1
2.冰冻鱼的感官检验
冰冻鱼检验的内容与鲜鱼基本相同，检 验前先使其解冻。感官特征见表15-2
项目 体表 鳞片 鳃部 眼睛
肌肉
腹部
表15-1 不同新鲜度鱼类的感官特征
新鲜鱼
次鲜鱼
不新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
体色暗淡无光，黏液浑 浊或污秽并有腥臭味。
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
鳞片不完整，松弛，极 易剥落
鳃盖松弛，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色， 黏液混浊并有显著腥臭 味
处于僵直阶段的鱼肉PH5.0~6.0，不利于 微生物繁殖，鱼体鲜度良好。
（二）自溶 蛋白质
蛋白酶
蛋白胨、多肽、氨基酸
肌殖肉，组降织低变 耐软 藏， 性失 ，去应弹立性即。消费PH。7.0以上，有腐利败微细菌生物繁
（三）腐败 直接原因： 氨、胺类、酚类、吲哚
进入腐败期的鱼，①鱼体表面黏液逐渐变浑浊并有臭味； ②鱼鳃由鲜红变成褐色以至土灰色；③眼球下陷，且浑 浊无光泽；④鱼鳞松弛易脱落；⑤严重时
①有腐败分解变化 ；
②脂肪氧化蔓延至深层
③严重的“锈斑”或“发红”。
④虫蛀已侵入皮下或腹腔的。 ⑤青皮红肉鱼类，在出售时必须检验鲜度质量，这 类鱼易分解产生大量组胺，发现鱼体软化者不能销 售，防止食后引起中毒。 ⑥凡因化学物质致死的鱼不得供食用。 ⑦黄鳝应鲜、活出售。凡已死亡者不得销售或加工。
12
3.咸鱼的感官检验
咸鱼检验内容应着重视检鱼体外表因脂肪氧化形成的 黄褐色锈斑，鳃内、鳍下、肛门和腹腔等处有无虫蚀 现象；再触检鱼体有无发粘和腐烂等。然后横断鱼体， 观察肌肉颜色、肌肉与骨刺结合状况。
（二）理化检验
水产品卫生质量的理化检验主要项目有挥发性盐基氮、 鱼体组胺、汞、六六六、滴滴涕、砷、氟等。其测定方 法分别按GB/T5009.44、GB/T 5009.45、GB/T5009.17、 GB/T5009.19、GB/T5009.11、GB/T5009.18执行。
（二）豚毒鱼类 河豚又名气泡鱼等，其内脏含有河豚毒
素（TTX）。 其形态特征为：体形椭圆，不侧扁，体表无鳞而 长有小刺，头粗圆，类似前粗后细的棒槌，小口，唇发达。有 气囊，背鳍与臀鳍对生，背面黑灰色，腹部多为乳白色。 13
河豚鱼肉鲜美，自古言： “食得一口河豚肉，从此不 闻天下鱼。”
14
15
16
（三）卵毒鱼类 卵含有毒素，成熟卵子毒性最大而肉
腹部膨胀，肛门肠管脱出；⑥最后肌肉组织
被细菌分解，变得松弛并与鱼骨分离。
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二、冰冻鱼的变化
1.失水干缩
2.脂肪氧化
脂肪
氧化
脂解酶
过氧化值升高
脂酸
过氧化
三、咸鱼的变化
醛酸败 酸价升高
醛、酮（刺激
酮酸败 性气味）
1.发红。嗜盐菌类（最常见的是黏质沙雷氏菌）在鱼 体繁殖产生红色素——灵杆菌素。
2.脂肪氧化
3.腐败变质。食盐品质不好或用盐不当皆可引起咸鱼
加工贮藏过程发生腐败变质。
4
（四）干鱼的变化
干鱼是利用天然或人工热源加温以 及真空冷冻升华，除去鱼体中部分 水分以延长保藏期的制品。
干鱼的 变化
霉变
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
（三）微生物检验
一般只在需要细菌学指标时进行，通常不作为生产上
检测鲜度的依据。
10
三、鱼与鱼制品的卫生评价
1.鲜鱼 （一级品），不受限制出售供食用。
2.次鲜鱼（二级品），立即出售供食用并严格限定时 间售完，不得继续储藏。
3.腐败变质的鱼， 禁止出售供食用。变质严重的，也 不能作为饲料。
4.良质咸鱼可供食用。不良质咸鱼，缺陷轻微的，经局 部处理后可食用；有下列变化的，不得供食用。
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
总体卫生要求与肉与肉制品相似，可 参考相关内容。
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二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。 （一）感官检验
1.鲜鱼的感官检验
鲜鱼感官检查内容包括：体表鱼鳞黏液的色泽、 气味和透明度，肌肉、眼睛、鳃和肛门的状态。
表15-2 冰冻鱼的感官特征
项目
冰冻后的特征
活鱼 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微 外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层， 皮肤天然色泽明显 。
死鱼 鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的 鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。
腐败鱼 完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用 小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块， 浸于热水后嗅测之。
第三节 有毒鱼类的鉴别
有许多鱼类含有生理毒素（经常性或一时性的），能 使食用者发生中毒，毒性剧烈者可引起死亡。产于我 国的有毒鱼类约有170余种，可分为毒鱼类和刺毒鱼类。
一、毒鱼类 这类鱼的肌肉或内脏器官含有毒素。
（一）肉毒鱼类 主要生活在热带海域，肌肉和内脏含有
雪卡毒。外形与普通食用鱼无差异，不易鉴别。肉有强毒或猛 毒的有点线鳃棘鲈、侧牙鲈、黄边裸胸鳝、大眼鰺等。
第十五章 水产品的卫生检验
水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海 兽类，是动物性食品的重要组成部分，按生长 水域的不同可分为海产和淡水产两大类。
第一节 鱼在保藏时的变化
一、鲜鱼的
（一）僵直 鱼的僵直先从背部肌肉开始，然后遍及整个鱼体。
处于僵直状态的鱼，鱼尾一般不会下弯， 指压肌肉不显压迹，口紧闭，腮紧合。 鱼体僵直一般发生在鱼死后十几分钟至 4~5h。