蛋黄酱的保质几项因素

蛋黄酱的保质因素

（叶尔兰·马哈太哈萨克斯坦新康公司）蛋黄酱是以精炼植物油或色拉油以及食醋和蛋黄为基本成分，加工成乳化型的半固体油脂类调味品，蛋黄酱是西式调味料的代表性产品之一，世界各国广泛生产和消费，现在中亚国家、欧洲国家饭桌上离不开的调味料，蛋黄酱的制作方法实际生产中的蛋黄酱的配方非常多，这主要指各厂家独自开发配方，主要粉料是植物油75.0％一80.O％.醋(白醋酸4.5％)8.5％.10％，蛋黄8.O％一10.O％.白砂糖2.5％.盐1.5％.香辛料0.6％-1.5％辅助辅料0.5%-1%.各配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定，目前蛋黄酱生产中没有杀菌过程中，只能蛋黄液初步进行杀菌，使用巴斯杀菌没有个国家的标准不一样，一般杀菌温度68℃-58℃，杀菌时间２.５-４分钟，采取了较低的温度，这个温度当然不可能将所有的微生物都杀死，特别是芽孢杆菌以及革兰阳性球菌等耐热性很强，很难杀死，乳酸菌、霉菌和酵母等很容易被杀死。对蛋黄液的低温杀菌并非为了杀死所有微生物。为什么蛋黄酱中含有很容易腐败的蛋黄而不腐败，而且还能有很长的保质期呢？是不是添加了防腐剂，但是实际上一种误解，蛋黄酱中确实含有相当量的蛋黄，而且蛋黄液也并非经过了杀菌处理，不经过热杀菌的理由是蛋黄一旦经过加热，蛋黄会因自身凝固而失去乳化力，同时导致蛋黄酱分离现象的发生，添加防腐剂在蛋黄酱生产中是不允许的，而且目前还没有一种适合蛋黄酱的防腐剂。有人做过实验，在蛋黄酱中使用苯甲酸钠和山梨酸钾等防腐剂，这些防腐剂虽

然对酵母有效，但对乳酸杆菌“lactobacillus”时无效的，也就是说传统防腐剂在蛋黄酱中的效果不理想，还有人使用对羟基苯甲酸钠和邻羟苯甲酸的复合型防腐剂，证明对乳酸杆菌“lactobacillus”也是无效的。

蛋黄酱有很长的保质期，有些资料上解释说是由于蛋黄酱中含有醋酸和食盐，计算一下蛋黄酱中的醋酸含量，仅含有0.3%～0.7%，PH值为4.0上下，比它PH值更低的果汁类产品也需要进行杀菌处理，食盐含量为1.5%～2.5%，如此低的食盐含量不足以抑制微生物的繁殖。蛋黄酱中的醋酸和食盐的含量与水相部分比率影响保质期的重要的因素，以蛋黄酱中的醋酸的含量仅为0.7%，食盐为1.5%，但这些醋酸和食盐并不是溶解在整个蛋黄酱之中的，它们中的绝大部分是溶解在油相以外的水相部分中（占25%）。因此，醋酸在水相中的含量就是0.7%×1/0.25=2.8%；食盐是1.5%×1/0.25=6%，这样看来，醋酸和食盐的含量不仅提高了，也对微生物的繁殖具有了相当强的抵抗力。

蛋黄酱的PH值一般为4.0上下，这个值算不上对微生物繁殖的抑制了很强。但由于蛋黄酱中一般采用的是醋酸，醋酸是有机酸中对微生物繁殖抑制力最强的一种。醋酸的浓度高的抗菌力强，在不同的辅料的组合的情况下，有的PH值高的抗菌力强，，甚至出现了醋酸浓度低的抗菌力强等情况，也就是说，蛋黄酱本身抗菌力的强弱应取决于醋酸浓度和PH值之间的有机配合。

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