《厨房4D管理》PPT幻灯片课件
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餐饮业4D厨房现场管理-课件 PPT
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。 我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么
2 4D现场管理法:-2D:责任到位
1
定义：要用的东西依规定定位、 定量、明确标示地摆放整齐。
2 目的：整齐、有标示，不用浪费 时间寻找东西30秒找到要找的东 西。
做法：
3 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线 定位） 2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定 放置方法） 3.标示所有的物品（目视管理重点）
1 4D现场管理法-1D:整理到位
注意：清洁--现场的卫生清洁。 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
1
定义：判断必须与非必需的物品， 并将必需物品的数量降低到最低
2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没 有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。
一处理。 • 3、若有多出的空间或场所，应该依据实际需要转换成其
他功能的场所。 • 4、依据“按照使用频率分层保管”符合生产流程原则摆
4D厨房推动方案ppt课件
4.1 标签
张贴示例A
张贴示例B
注：标签上下左右居中张贴；
4. 方案具体内容
4.2 筐子分色管理----蔬菜筐
注： 1. 门店根据实际划分菜筐颜色； 2. 优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框； 3. 批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；
图1 外尺寸：61CM*42CM*31CM
图2 外尺寸：61CM*42CM*26CM
Part 4
方案具体内容
4. 方案具体内容
4.1 标签
注： 1. 冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签； 2. 货架、操作台、保鲜盒（根据尺寸大小可选A标签或B标签）、不锈钢台面、统一用示B标签； 3. 材质：户外车贴。
示例A
示例B
4. 方案具体内容
干事 各门店店长及合作单位店长/负责人
公司层面
门店层面
组长 门店店长
副组长 厨师长 店助 早餐主管 部长
干事 门店储干、各岗位组长/负责人
1. 定组织划责任
1.2 划责任
1. 定组织划责任
xxx
负责所有门店4D建设工作（并直接负责xxx）； 重点跟进两个xxx餐厅； 对所有合作商门店档口的4D工作开展负责。
4.3 砧板
4. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
4.3 砧板
4. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
张贴示例A
张贴示例B
注：标签上下左右居中张贴；
4. 方案具体内容
4.2 筐子分色管理----蔬菜筐
注： 1. 门店根据实际划分菜筐颜色； 2. 优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框； 3. 批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；
图1 外尺寸：61CM*42CM*31CM
图2 外尺寸：61CM*42CM*26CM
Part 4
方案具体内容
4. 方案具体内容
4.1 标签
注： 1. 冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签； 2. 货架、操作台、保鲜盒（根据尺寸大小可选A标签或B标签）、不锈钢台面、统一用示B标签； 3. 材质：户外车贴。
示例A
示例B
4. 方案具体内容
干事 各门店店长及合作单位店长/负责人
公司层面
门店层面
组长 门店店长
副组长 厨师长 店助 早餐主管 部长
干事 门店储干、各岗位组长/负责人
1. 定组织划责任
1.2 划责任
1. 定组织划责任
xxx
负责所有门店4D建设工作（并直接负责xxx）； 重点跟进两个xxx餐厅； 对所有合作商门店档口的4D工作开展负责。
4.3 砧板
4. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
4.3 砧板
4. 方案具体内容
生食肉类
熟食肉类
蔬菜类
水产类
注： 方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm； 方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案； 非规范之砧板一律不得使用。
餐饮厨房5S管理及4D管理(PPT37页).pptx
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱。
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
2S---整顿
☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： ⑴、前一步骤整理的工作要落实 ⑵、流程布置,确定放置场所 ⑶、规定放置方法、明确数量 ⑷、划线定位 ⑸、场所、物品标识
7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理 8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所 9、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱。
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
2S---整顿
☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： ⑴、前一步骤整理的工作要落实 ⑵、流程布置,确定放置场所 ⑶、规定放置方法、明确数量 ⑷、划线定位 ⑸、场所、物品标识
7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理 8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所 9、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
餐饮厨房5S管理及4D管理.ppt
。2020年11月15日星期日2020/11/152020/11/152020/11/15
15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月2020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/11/152020/11/15November 15, 2020
4D的目标是什么？
安全 — 食品安全事故降至最低，甚至为“0”！ 卫生 — 一尘不染，无死角，有效防止细菌传播！ 品质 — 尽量客户满意度100%！ 效率 — 让全员减少3-30秒取放所需物品！ 形象 — 塑造品牌形象，树行业标杆！ 成本 — 降低损耗，提升纯盈利！
1D—整理到位
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物 品的数量降低到最低程度，将非必需的物品 清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、 摆放整齐；做好清洁。
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
3D—培训到位
定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容 及办法，采取多种形式培训新老员工，让员 工时刻牢记4D，使之深入人心。
目的：上对下、老对新、后台对前台，通过 培训使员工改变并树立正确的思想意识，养 成工作规范认真的习惯。
4D—执行到位
定义：在培训到位的基础上，进行通过全员 互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久 保持。
整顿的3要素
餐饮4D培训ppt课件
化环境。
装饰品选择
根据餐厅风格和主题，选择合适的 装饰品进行点缀，如挂画、雕塑、 工艺品等。
节日氛围营造
根据不同节日和季节特点，更换装 饰品和绿化布置，营造节日氛围。
03
厨房环境4D打造
厨房布局规划与设计
布局原则
遵循工作流程、提高效率、确保 安全
设计要点
明确功能区域、合理规划空间、 优化动线设计
理，确保食品安全。
食材储存方法及注意事项
储存方法
根据食材的特性和分类，选择 合适的储存方法，如冷藏、冷
冻、常温等。
储存环境
确保储存环境整洁、卫生，温 度、湿度适宜，避免食材受潮 、变质或交叉污染。
标识管理
对储存的食材进行标识管理， 包括品名、生产日期、保质期 等信息，方便使用和检查。
定期盘点
定期对储存的食材进行盘点， 确保食材数量和质量与记录相 符，及时发现并处理过期或变
质食材。
05
菜品制作与呈现4D管理
菜品制作规范及流程
01
食材选择与处理
选用新鲜、优质的食材，经过适当的清洗、切割等预处理，确保食材的
卫生和质量。
02 03
烹饪方法与技巧
根据不同的食材和菜品要求，选择合适的烹饪方法，如炒、炖、蒸、煮 等，并运用相应的烹饪技巧，如火候掌握、调味技巧等，确保菜品的口 感和品质。
餐厅色彩搭配与照明设置
色彩搭配
光影效果
运用色彩心理学原理，选择适合的色 彩搭配，营造舒适、愉悦的用餐氛围 。
利用光影效果增强空间层次感和立体 感，提升顾客用餐体验。
照明设计
根据餐厅不同区域的功能需求，选择 合适的照明方式和灯具，营造温馨、 浪漫的用餐环境。
餐厅绿化及装饰品选择
装饰品选择
根据餐厅风格和主题，选择合适的 装饰品进行点缀，如挂画、雕塑、 工艺品等。
节日氛围营造
根据不同节日和季节特点，更换装 饰品和绿化布置，营造节日氛围。
03
厨房环境4D打造
厨房布局规划与设计
布局原则
遵循工作流程、提高效率、确保 安全
设计要点
明确功能区域、合理规划空间、 优化动线设计
理，确保食品安全。
食材储存方法及注意事项
储存方法
根据食材的特性和分类，选择 合适的储存方法，如冷藏、冷
冻、常温等。
储存环境
确保储存环境整洁、卫生，温 度、湿度适宜，避免食材受潮 、变质或交叉污染。
标识管理
对储存的食材进行标识管理， 包括品名、生产日期、保质期 等信息，方便使用和检查。
定期盘点
定期对储存的食材进行盘点， 确保食材数量和质量与记录相 符，及时发现并处理过期或变
质食材。
05
菜品制作与呈现4D管理
菜品制作规范及流程
01
食材选择与处理
选用新鲜、优质的食材，经过适当的清洗、切割等预处理，确保食材的
卫生和质量。
02 03
烹饪方法与技巧
根据不同的食材和菜品要求，选择合适的烹饪方法，如炒、炖、蒸、煮 等，并运用相应的烹饪技巧，如火候掌握、调味技巧等，确保菜品的口 感和品质。
餐厅色彩搭配与照明设置
色彩搭配
光影效果
运用色彩心理学原理，选择适合的色 彩搭配，营造舒适、愉悦的用餐氛围 。
利用光影效果增强空间层次感和立体 感，提升顾客用餐体验。
照明设计
根据餐厅不同区域的功能需求，选择 合适的照明方式和灯具，营造温馨、 浪漫的用餐环境。
餐厅绿化及装饰品选择
厨房4D管理幻灯片课件
11
五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有处分；
9
三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造 型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
8
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
? 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率 并防止误用。
? 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
4
2D：责任到位
? 定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有处分；
9
三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造 型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
8
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
? 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率 并防止误用。
? 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
4
2D：责任到位
? 定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
4D厨房具体细节内容PPT课件(28张)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
1. 方案具体内容
1.8 4D管理卡
消毒柜4D管理卡
责 任 人 照 片
姓名：张三
岗位：切配
一、消毒柜餐具摆放整齐，分类齐
全；
二、每天开餐前对餐具清洁消毒， 并每周对餐具清洁消毒一次；
三、保持消毒柜的卫生、干净、整 洁。
整理到位 责任到位 培训到位 执行到位
30CM
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
厨房区域--毛巾、个人水杯
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
厨房区域--看板
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
厨房区域--理菜/出餐
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
1. 方案具体内容
1.10 水杯
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
Part 2
效果图
1. 方案具体内容
1.2 筐子分色管理----水产类筐
图1 尺寸：50CM*35CM*16CM
图2 尺寸：36CM*26CM*10CM
图3 尺寸：27CM*20CM*9CM
注： 1. 门店统一使用白色筐做水产类储存； 2. 批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐； 3. 非规范之筐子一律不得使用；
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
20CM 20CM
洗碗机4D管理卡
餐饮业4D厨房现场管理课件
05
执行到位
制定执行计划
明确目标
01
制定具体的、可衡量的、可实现的、相关性强和时限明确的目
标，确保团队成员清楚了解自己的任务和期望。
分解任务
02
将整体目标分解为若干个具体的小目标，便于团队成员逐一完
成，提高工作效率。
制定时间表
03
为每个小目标设定合理的时间节点，确保任务按时完成，避免
拖延。
实施执行监控
餐饮业4D厨房现场管 理课件
• 4D厨房现场管理概述 • 整理到位 • 责任到位 • 培训到位 • 执行到位 • 4D厨房现场管理案例分析
目录
01
4D厨房现场管理概述
4D的定义与特点
4D定义
4D厨房现场管理是指通过整理（ Define）、区分（Differentiate） 、清洁（Clean）和维持（Maintain ）四个步骤，对厨房现场进行规范管 理的过程。
根据培训需求分析结果，设定 明确的培训目标，确保培训的
有效性和针对性。
培训内容设计
根据培训目标，设计具体的培 训内容，包括理论知识、实践 操作、案例分析等。
培训时间安排
合理安排培训时间，确保员工 能够充分掌握所学内容，同时 不影响企业的正常运营。
培训方式选择
选择适合员工的培训方式，如 线上培训、线下培训、内部培
04
培训到位
培训需求分析
员工能力评估
对现有员工进行能力评估，了解员工的技能和知识水平，确定培 训需求。
岗位需求分析
分析不同岗位的职责和要求，确定各岗位所需的技能和知识，制定 相应的培训内容。
企业战略需求
根据企业发展战略和目标，确定培训需求，确保培训内容与战略目 标相一致。
餐饮厨房5S管理及4D管理课件.ppt
的方法。
ko
餐饮为什么要做4D？
1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。 2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”， 让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。 3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企 业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大， 使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。 4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大， 造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积 压，食品原材料的质量不稳定性。 5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范， 让企业的发展更加稳定！ko
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
ko
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
员工的5S之责任
1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材 料及资料不可乱放
2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周 围要时刻保持清洁
6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放， 较大较重的堆在下层
良好的习惯，并遵守规则做事。开展 5S容易，但长时间的维持必须
靠素养的提升。
目的：
● 培养具有好习惯、遵守规则的员工
● 提高员工文明礼貌水准
●营造团体精神
注意点：
长期坚持，才能养成良好的习惯。
实施要领：
⑴、制订服装、仪容、识别证标准
餐饮业4D厨房现场管理课件
厨房的分级和安排
食品分类
将食品按照类别进行分类，避免交叉污染 和食材浪费。
厨房清洁卫生
将厨房按照不同的区域进行分级，并制定 清洁卫生标准和操作规程。
工作区和人员安排
根据不同的工作性质和标准配置工作区和 人员，保障厨房管理的高效和有序。
设备分类
对设备进行分类管理，制定相应的维护维 修标准，确保设备的长期稳定运行。
餐饮业4D厨房现场管理
餐饮业4D厨房现场管理是一种高效的管理方式，涵盖了厨房的各个方面，包 括食品安全、设备维护、人员培训、成本控制等。本课件将介绍厨房管理的 最新技术和管理方法。
认识厨房现场管理
1 流程设计
2 分类管理
厨房工作流程设计是厨房管理的基础。 本节将讲解如何设计高效的厨房工作流 程。
厨房中不同的区域和工作分类需要不同 的管理方式。掌握分类管理技巧，能帮 助餐厅提高厨房的效率和质量。
厨房的照明和通风
1 照明标准
根据不同的工作区域 和工作任务，制定相 应的照明标准和照明 设备配置。
2 通风要求
3 灭火设备
厨房是一个高温、高 湿度、高油烟的场所， 要制定相应的通风要 求和设备配置。
在厨房中设置足够的 灭火器材和设备，预 防厨房火灾事故。
温度和湿度的管理
温度控制
根据食品的不同特性和烹制 要求，设定相应的温度控制 标准，保障食品的品质和安 全。
食品安全与质量标准
食品安全标准
了解并落实食品安全标准和 操作规程，有效预防食品中 毒事件。
食品质量标准
把握食品的质量要求，提高 食品的品质和口感，满足顾 客的用餐需求。
食品检查
建立食品检查和报告制度， 严格控制食品安全和质量。
厨房人员的职责分工
培训学习资料-《厨房4D管理》-2022年学习资料
二、工具及出品用具管理-1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、-菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人 理，保证所有-工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；-2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完 ；-3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常-使用方法：-4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
五、厨房原材料购存管理-1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面-点类等出品进行汇总， 当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材-料进行汇总；-2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量， 于采购员，-并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量：-3、营业期间，厨师长要对所有环节 行监督，杜绝浪费，对造成浪-费的人和事进行必要的处分；-4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以 造成浪费。-12
3D：执行到位-定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设-备处于清洁状态，防止污染的发 。-目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。-做法：-1、建立清洁责任区。-2、清洁要领：-◆对工 场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、-物架等地方都要清扫。-◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁 容易，尽量使物品从高到低放-置。-◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。-◆破损的物品要清理好。-◆定期 行清扫活动。-3、履行个人清洁责任。-谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。-6
4D：培训到位-·定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅-以一定的监督措施， 求人人依规定行事、养成好习惯。-●-目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范-认真的 惯。-做法：-1、认真落实前面3D工作。-2、分明责任区、分区落实责任人。-3、视觉管理和透明度。-4、制 稽查方法和检查标准。-5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。-6、制定共同 守的有关规则、规定，持之以恒。-7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。-4 管理一旦在自觉性、提升环境的整洁 、提高员工素质。
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二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
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四、卫生管理
1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨 师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 2、环境卫生管理： A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、 玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处； B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而 且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除； C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
12
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
5
3D：执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领：
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放 置。
1
何谓4D管理法？
餐饮业有许多管理体系，目前最受 关注的叫做“4D现场管理体系”。它由 日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点 演变而来，又称为卓越现场管理法。
2
整理 到位
执行 到位
4D
责任 到位
培训 到位
3
1D：整理到位
定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品 清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。
目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率 并防止误用。
做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
4
2D：责任到位
定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
9
三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造 型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
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五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪 费的人和事进行必要的处分；
认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高
效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
7
一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保 设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源 进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房 门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检 修。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
6
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅 以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
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四、卫生管理
1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨 师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 2、环境卫生管理： A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、 玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处； B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而 且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除； C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
12
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
5
3D：执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领：
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放 置。
1
何谓4D管理法？
餐饮业有许多管理体系，目前最受 关注的叫做“4D现场管理体系”。它由 日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点 演变而来，又称为卓越现场管理法。
2
整理 到位
执行 到位
4D
责任 到位
培训 到位
3
1D：整理到位
定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品 清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。
目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率 并防止误用。
做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
4
2D：责任到位
定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
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三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造 型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
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五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪 费的人和事进行必要的处分；
认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高
效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
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一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保 设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源 进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房 门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检 修。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
6
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅 以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范