大米之争食品营养学
大米基础资料
一、大米定义大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
二、大米营养成分大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。
大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
因此，食用大米有较高的营养价值。
但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。
稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所须的营养元素三、大米行业分类1、大米籼（xian）米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳（jing）米：粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米：糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
2、糙米稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。
由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。
3、勿淘米勿淘米是应用现代高科技专利精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品，全称为留存胚与糊粉层的勿淘米。
其将没有食用价值或价值不大，却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组织全部去尽，而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存，在洁净状态下规范生产，并采用仿生技术进行休眠保鲜抗菌包装，食用时为保全营养不可以淘洗。
大米营养的四原则
关于大米的知识
关于大米的知识大米是世界上最重要的粮食作物之一，也是很多国家主要的食物来源。
它是由水稻植物的种子经过加工而成的，具有丰富的营养价值和广泛的用途。
以下将从大米的历史、种类、营养价值、常见用途等方面来介绍大米的知识。
一、大米的历史大米的历史可以追溯到几千年前的中国。
据考古学家的研究，早在公元前5000年左右，中国的长江流域地区就已经开始种植水稻。
随着时间的推移，大米的种植和加工技术逐渐传播到其他亚洲国家和世界各地。
如今，大米已经成为全球最重要的粮食之一。
二、大米的种类大米根据颜色和粒型的不同，可以分为白米、糙米和糯米三种主要类型。
白米是经过去壳和磨皮加工的，外观洁白，口感柔软。
糙米则是保留了米糠和胚芽的外壳，富含纤维和维生素，但口感相对较硬。
糯米则是具有特殊的粘性，适合用来制作各种糯米食品。
三、大米的营养价值大米是一种高能量的食物，主要提供碳水化合物和少量的蛋白质。
此外，大米中还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B1、B2、B6、E，以及铁、锌等。
这些营养物质对于身体的生长发育、能量代谢和免疫功能起着重要的作用。
四、大米的常见用途大米是人们日常饮食中的重要组成部分，可以用来煮饭、煮粥、制作米饭、寿司等。
在亚洲国家，大米是人们主要的主食。
此外，大米还可以用来制作面食、米粉、米糕、米酒等。
在食品加工业中，大米也是制作各种食品的重要原料之一。
总结起来，大米是一种具有丰富营养价值和广泛用途的粮食作物。
它的种类众多，包括白米、糙米和糯米等。
大米富含碳水化合物、维生素和矿物质，对身体健康起着重要的作用。
人们可以通过煮饭、制作米饭和各种米食来享用大米。
大米的历史悠久，是人类饮食文化的重要组成部分。
希望通过本文的介绍，读者对大米有更全面的了解，尊重大米这一重要的食物资源。
大米的作用与功效
大米的作用与功效大米是世界上最重要的粮食之一，也是人类饮食中的主要组成部分。
它是一种重要的能量来源，富含多种营养物质，对人体健康有着重要的作用和功效。
本文将详细介绍大米的作用与功效。
1. 能量来源：大米是碳水化合物的主要来源，其中含有丰富的淀粉。
淀粉在人体内消化后会转化为葡萄糖，并提供能量给身体各个器官和组织，是保持身体活动的必需能量来源。
每100克的大米中含有约350千卡的能量。
2. 补充蛋白质：大米中含有较高的蛋白质，虽然其蛋白质含量比肉类和豆类较低，但蛋白质的质量较高，含有人体所需的全部氨基酸。
因此，大米是素食者的主要蛋白质来源之一。
3. 促进消化：大米中含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，增加便便的排出。
膳食纤维还可以帮助保持肠道的健康，预防便秘和痔疮等疾病的发生。
4. 降血压：大米中富含钾元素，而钾对于调节心血管系统的功能很重要。
摄入适量的钾可以帮助降低血压，预防高血压和心血管疾病的发生。
5. 预防贫血：大米是重要的铁源，而铁是合成血红蛋白的关键元素。
适量的大米摄入可以帮助预防贫血，并提高血液的氧运输能力。
6. 控制血糖：大米属于低糖指数食物，其含有的碳水化合物被分解较为缓慢，血糖上升的速度较慢。
这对于糖尿病患者来说非常重要，可以帮助控制血糖水平。
7. 维持肠道菌群平衡：大米中存在一种被称为益生菌的物质，可以帮助维持肠道菌群的平衡，增加益生菌的数量，抑制有害菌的生长，提高肠道健康。
8. 保护心脏：大米中富含维生素E和维生素B群，这些维生素对心脏健康非常重要。
维生素E是一种抗氧化剂，可以保护心脏免受自由基的损害。
维生素B群参与能量代谢，有助于心脏正常运作。
9. 增强免疫力：大米中含有丰富的维生素A和维生素C，这两种维生素是增强免疫力的关键。
它们可以增强免疫系统的功能，提高抵抗力，预防感染和疾病的发生。
10. 促进神经系统功能：大米中的维生素B群对于神经系统的正常功能非常重要。
它们参与神经递质的合成，有助于维持神经信号的传递，促进大脑和神经系统的健康。
米饭营养知识米饭能量的主要来源和健康饮食的基础
米饭营养知识米饭能量的主要来源和健康饮食的基础米饭是大多数人饮食中的重要组成部分，尤其是在亚洲国家。
它既是能量的主要来源，又是健康饮食的基础之一。
本文将探讨米饭的营养知识，包括米饭能量的主要来源以及如何将其作为健康饮食的基础。
一、米饭能量的主要来源米饭作为主食，其主要能量来源是碳水化合物。
碳水化合物是人体获得能量的重要来源，它在消化过程中会被分解成葡萄糖，进而供给身体各个组织和器官使用。
米饭中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖。
除了碳水化合物，米饭还含有少量的蛋白质和脂肪。
蛋白质是组成人体细胞和组织的重要成分，而脂肪在提供能量的同时，还帮助人体吸收脂溶性维生素。
二、将米饭作为健康饮食的基础1. 能量平衡：米饭作为碳水化合物的主要来源，可以提供人体所需的能量。
但是，过度摄入碳水化合物可能导致能量摄入超标，从而引发肥胖等健康问题。
因此，在摄入米饭时需要注意适量，保持能量平衡，避免摄入过多导致的能量过剩。
2. 膳食纤维：米饭经过精加工后，其膳食纤维含量较低。
膳食纤维对人体有益，可以帮助消化道蠕动，促进排便，预防便秘等问题。
为了增加膳食纤维的摄入量，可以选择采用全谷物米饭，或在米饭中添加适量的蔬菜、水果等高纤维食物。
3. 营养均衡：米饭作为主食应搭配其他食物一起食用，以确保获得全面的营养。
建议搭配丰富的蛋白质来源，如鱼类、肉类、豆类等，同时摄入适量的蔬菜和水果，以及适量的脂肪和乳制品。
这样能够获得碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质。
4. 控制烹饪方法：烹饪米饭的方法也会影响其营养价值。
煮饭时，可以选择少用或不使用油脂，避免过多的添加物。
此外，长时间煮饭可能会导致营养成分流失，因此可以选择短时间煮饭或使用电饭煲等压力烹饪设备。
结论：米饭作为主食，在健康饮食中起着重要的作用。
它是碳水化合物的主要来源，为人体提供能量。
然而，我们应该注意适量摄入，保持能量平衡，避免能量过剩导致的健康问题。
大米营养特点及利用
大米营养特点及利用大米作为我国重要的粮食作物之一，是人们日常饮食中的主要食物之一，有着丰富的营养特点和广泛的利用价值。
下面将从大米的营养成分、营养特点以及利用价值三个方面进行详细探讨。
一、大米的营养成分1.碳水化合物2.脂肪大米中的脂肪含量较低，大多集中在米糠层和胚乳中。
脂肪对于维持人体正常功能非常重要，是脂溶性维生素的主要载体。
3.蛋白质大米中的蛋白质主要是植物性蛋白质，含有多种氨基酸，但缺乏一些必需氨基酸，如赖氨酸和色氨酸等。
因此，大米通常需要与其他蛋白质丰富的食物搭配食用，以获得全面的蛋白质营养。
4.维生素大米中含有丰富的维生素，主要包括维生素B1、维生素B2、维生素E等。
维生素B1对于维持神经系统正常功能、促进食欲、增加食物消化能力等有重要作用。
5.矿物质大米中富含矿物质，主要包括钾、镁、钙、铁等。
这些矿物质对于维持骨骼健康、神经肌肉功能、血液循环等起到重要的作用。
二、大米的营养特点1.高能量2.容易消化大米中的淀粉在烹饪过程中会被水分破坏，形成一种胶质状的物质，使得大米容易被人体消化吸收。
3.低脂肪、低胆固醇大米中的脂肪含量较低，对于人体的脂肪摄入控制有一定的帮助，而且大米中不含胆固醇，也有助于控制血液中胆固醇的含量。
4.富含维生素和矿物质大米中富含多种维生素和矿物质，有助于身体的健康和正常生长发育。
三、大米的利用价值1.饮食中的主食大米是我国人民的主食之一，是日常饮食中不可或缺的重要食物，为人体提供丰富的能量和营养。
2.食品加工大米可以加工成多种食品，如米饭、米粉、米粥、米糊等。
这些食品既可供人们食用，也可以作为制作其他食品的原料，如糕点、面食等。
3.发酵制品大米可以通过发酵制作成多种发酵食品，如米酒、米醋等。
这些发酵食品不仅具有特殊的风味，而且还富含有益于人体健康的有机酸和微生物。
4.化妆品原料大米中的维生素B群和天然保湿因子等成分具有良好的保湿、抗氧化和修护肌肤的作用，因此被广泛应用于化妆品的制造中。
关于大米的知识点总结
关于大米的知识点总结1. 大米的起源大米是一种被广泛种植和消费的主食作物，它起源于中国。
据考古学家的研究，大约在公元前5000年至公元前3000年之间，大米在中国东北地区的养猪河域地区开始种植和使用。
随着时间的推移，大米逐渐传播到东南亚以及整个亚洲地区，并成为地区居民的主要食物来源。
2. 大米的种类目前，全世界种植的大米种类繁多，按照粒型来划分，大体上可以分为长粒大米、中粒大米和短粒大米。
长粒大米通常是指粒长、粒形细长的大米，如印度香米、泰国香米等；中粒大米是指粒型较宽，如印度籼稻、泰国籼稻等；短粒大米则是指粒形短圆，如日本大米、韩国大米等。
根据粳稻和籼稻的不同，可以将大米进一步分为粳米和籼米。
粳米一般粒形短圆，含有胶质较多，适合制作糯米饭；籼米则是大米中精品，具有香甜的特点，如泰国香米。
3. 大米的种植大米的种植需要适宜的气候和土壤条件。
一般来说，大米适宜生长的温度在20℃至35℃之间，降雨量在1000mm至1500mm之间，土壤以富含有机质、疏松、排水良好的壤土为佳。
在种植大米的过程中，需要适时进行灌溉、施肥、除草和防治病虫害等农事管理措施，以保证大米的稳产高产。
4. 大米的加工大米的加工主要包括脱壳、碾米和磨白等步骤。
首先是脱壳，将水稻籽粒去除外壳，得到稻谷；然后是碾米，将稻谷破碎成碾糯或碾米，再通过筛分和吹理将稻壳和碎粒从稻米中分离出去；最后是磨白，用机器将褐米层和银皮研除，得到白色的大米。
这样加工出来的大米，色白、形美、质好。
5. 大米的营养成分大米营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是大米最主要的营养成分，其含量高达70%以上，是人体获得能量的主要来源；蛋白质含量较高，但缺乏部分必需氨基酸赖氨酸和蛋氨酸，通常以豆类搭配食用；脂肪含量较低，但大米中含有一定量的不饱和脂肪酸，对人体有益；维生素和矿物质含量较丰富，主要以维生素B族和矿物质锌、镁、磷等为主。
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
大米产品知识
大米产品知识大米产品知识大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。
大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。
稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。
人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。
一、大米的种类大米的分类与稻谷的分类有密切关系。
国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。
我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。
按植物学性状：（1）籼米：指非糯性稻米。
米粒一般呈长椭圆形或细长形。
透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。
籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。
晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。
（2）粳米：指非糯性粳米稻米。
粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。
粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。
粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。
（3）糯米：指糯米稻米。
按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。
籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。
粒性大。
粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。
以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。
糯米出饭率比其它米低。
三种品类的比较：按其它分类：按生长季节：早稻、中稻、晚稻按生长环境：水稻、深水稻、旱水稻按米粒外形：长粒米、短粒米按颜色：白米、红米、紫米、黑米按加工程度：糙米、精白米大米的生命历程大米有生命，需要仔细认真的呵护（一）育种、种植水稻与生长土壤、水源及生长温度有密切的关系，优质的水稻生育天数一般为127－160天，积温1300－2900。
不同大米营养价值分析
不同大米营养价值分析快餐、外卖的普及，使得大米逐渐被替代，降低了人们对大米的重视。
然而，大米作为世界上最重要的食物作物之一，其营养价值是不可忽视的。
下面将对不同大米的营养价值进行分析。
大米是全球主要粮食作物之一，为人类提供重要的能量和营养物质。
不同种类的大米，其营养成分会有所区别。
一般来说，大米主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质组成。
首先来看常见的白米饭。
白米饭是经过脱壳、研磨而得，其外层的胚芽和麸皮被去除掉，因此白米饭的纤维素、维生素B、矿物质等含量较低。
但白米饭具有高能量密度和易消化的特点，能够迅速为人体提供能量。
然而，长期过度依赖白米饭作为主食，会导致维生素B、矿物质等营养物质不足，容易引发营养不良症状。
其次是糙米，也称为全谷米、全粒米。
糙米是未经去除外层胚芽和麸皮的大米，因此糙米的纤维素、蛋白质、维生素B和矿物质等含量相对较高。
糙米中的纤维素能够促进肠道蠕动，预防便秘和结肠疾病；维生素B有助于维持神经系统的正常功能；而矿物质如钾、镁、锌等对维持正常的身体代谢和生长发育有着重要的作用。
然而，糙米的外层含有抗营养物质如植酸和非营养性鞣酸等，可能影响人体对一些营养物质的吸收。
因此，在煮熟糙米时，可以先将其浸泡一段时间，以减少抗营养物质的含量。
另外一种常见的大米是糯米，也称为糯性大米。
糯米与普通大米相比，其主要区别在于淀粉类型。
糯米中含有较高比例的直链淀粉，因此糯米的煮熟后具有粘性和黏性，并且更易消化。
糯米虽然在消化过程中产生较高的血糖反应，但也因此让人体能够更快地转化为能量，供给于紧急需求的情况，例如疲劳、饥饿等。
此外，糯米富含维生素B1和矿物质。
除了这些常见的大米之外，还有一些稀有的大米品种也具有独特的营养价值。
例如黑米，其外层黑色的麸皮富含花青素，具有抗氧化和抗炎作用，对预防心血管疾病和抵御自由基损伤有一定的益处。
紫米则富含维生素E和类黄酮，有助于改善血液循环和提高免疫力。
综上所述，不同大米的营养价值存在差异。
大米的由来PPT课件
05
大米的未来发展
转基因大米的发展现状和前景
转基因大米的发展现状
转基因大米是利用现代生物技术将某种植物的基因导入水稻中，以改善其抗病性、抗虫性和抗旱性等性能。目前 ，全球已有多个国家批准种植转基因大米，但在中国需要严格审批。
转基因大米的前景
大米的起源和传播
总结词
大米起源于中国南方，距今已有约一万年的历史，通过人类迁移和贸易活动逐渐 传播到亚洲各地。
详细描述
根据考古学和人类学的研究，大米最早出现在中国的长江流域，随着人类迁移和 贸易活动，逐渐传播到亚洲各地。在历史上，大米的传播与文化交流密切相关， 对于亚洲地区的文化、经济和人口发展产生了重要影响。
有机大米的消费趋势
随着消费者对有机食品的认识和接受程度提高，有机大米的市场消费量逐渐增 加。同时，由于有机大米的价格较高，消费者往往更注重品牌和质量。
大米产业的可持续发展方向
提高产量和品质
通过推广优良品种、改进栽培 技术和加强田间管理，提高大
米的产量和品质。
降低环境污染
推广环保生产技术，减少化肥 和农药的使用，保护生态环境 。
随着生物技术的不断进步，转基因大米有可能成为未来水稻抗病、抗虫和抗旱的重要手段。同时，随着人们对食 品安全和环境保护的关注增加，转基因大米也有望在提高产量、减少农药使用和降低环境污染方面发挥重要作用 。
有机大米的生产和消费趋势
有机大米的生产趋势
有机大米是一种不使用化学肥料和农药，采用有机肥料和生物防治措施生产的 大米。近年来，随着人们对健康饮食的关注增加，有机大米的市场需求不断增 长。
加工
收割后的大米经过晾晒、脱壳、 碾磨等工序，最终成为我们常见 的大米。
生吃大米的功效与作用
生吃大米的功效与作用生吃大米是一种植物性的原始饮食方法，它的流行度在近年来逐渐提升。
虽然大多数人对此持怀疑态度，但一些人坚信它的健康益处。
本文将探讨生吃大米的功效与作用，以及相关的科学研究和食用指南。
一、生吃大米的历史与背景生吃大米并非一种新的饮食趋势，它可以追溯到几千年前的中国古代。
早在公元前2500年，中国就开始种植大米，并将其视为重要的主食之一。
在那个时代，生吃大米是人们常见的饮食方式之一，他们相信这种方法有助于提高体力、延长寿命、预防疾病。
古代有很多著名的文人墨客，如诗人杜甫和画家郭熙，都有生食大米的习惯。
然而，随着时间的推移，煮熟大米成为人们更常见的烹饪方式，而生吃大米逐渐被遗忘。
直到近年来，随着对健康饮食和养生的关注不断增加，生吃大米再次成为人们关注的焦点。
二、生吃大米的营养价值大米是人类重要的主食之一，营养价值丰富。
它富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种维生素、矿物质等。
而生吃大米的好处是可以更好地保留这些营养成分。
1.碳水化合物：大米是碳水化合物的重要来源，生吃大米可以提供丰富的能量，满足日常活动所需。
碳水化合物是人体的主要能源，特别是大脑的能量来源。
适量的碳水化合物摄入有助于维持身体健康和正常的生理功能。
2.蛋白质：大米含有多种氨基酸，是人体必需蛋白质的重要来源之一。
蛋白质是构成人体细胞的基本单位，对维持身体健康至关重要。
生吃大米可以保留其中的蛋白质，有助于提供足够的氨基酸供给身体使用。
3.维生素和矿物质：大米富含维生素B1、B2、B6、E以及铁、锌、镁、钾等矿物质。
这些营养素对维持身体正常的生理功能和健康至关重要。
生吃大米可以更好地保留这些营养成分，有助于人体健康。
三、科学研究与生吃大米的益处虽然有关生吃大米的科学研究仍然有限，但已有一些研究表明它可能具有一些益处。
1.消化系统健康：生吃大米可以为消化系统提供纤维素，促进肠道蠕动，有助于预防便秘和其他消化问题。
此外，生吃大米中的纤维素还有助于维持肠道微生物的平衡，促进益生菌的生长，增强肠道健康。
大米成分含量表
大米成分含量表大米，也被称为稻米，是人类最重要的粮食来源之一。
它不仅可以提高人们的营养，而且还有许多有益的健康功效。
有关大米所含的成分，一直是研究的热点。
本文将对大米的各种成分进行介绍，以及大米各成分含量的研究结果，为人们了解大米提供一定的参考依据。
一、大米的营养成分大米是一种低脂肪、低热量、高纤维的食物。
它主要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分。
其中，碳水化合物含量最高，约占70%~80%，低脂肪含量占约3%~4%，蛋白质约占7%~10%，矿物质含量占1%~2%，维生素含量最低，占约0.2%~0.5%。
二、大米的碳水化合物含量碳水化合物是大米中最主要的营养成分，约占70%~80%。
其中，最主要的是淀粉，淀粉中含有多种糖分，例如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
此外，还含有丰富的粗纤维，例如膳食纤维、膳食纤维聚合物等，这些成分有助于调节血液中的胆固醇水平和血糖水平。
三、大米的脂肪成分含量大米的脂肪含量低。
大米中主要的脂肪成分有油酸、亚油酸及多不饱和脂肪酸等，其中还含有维他命F能够提高血液中的胆固醇水平和改善血管功能，还能有效减少肿瘤细胞的生长。
四、大米的蛋白质成分含量大米的蛋白质含量约占7%~10%。
蛋白质中主要的成分有胱蛋白、组蛋白、糖蛋白等，它们对人体的健康有着重要的作用，能够提供充足的营养，还可以促进肝脏健康，有助于增加免疫力。
五、大米的矿物质含量大米的矿物质含量约占1%~2%。
主要矿物质有钙、镁、钾、铁、锌、锰、钠等。
钙和镁有助于牙齿的发育，钾有助于调节静脉血压，铁有助于提高血液中的血红蛋白，锌有助于维护免疫系统，锰有助于降低血液中的胆固醇水平，钠有助于调节体液平衡。
六、大米的维生素含量大米的维生素含量最低，约占0.2%~0.5%。
维生素中包含有A、B1、B2、B6、B12、C、E、K等，大米中也含有一定量的胡萝卜素，能够有效预防夜盲症，保护眼睛。
综上所述，大米作为人们最重要的粮食来源，其中含有多种营养成分，对人体的健康有很大的益处。
《食品科学》-食品营养学读书心得
《食品科学》-食品营养学读书心得随着我国经济的不断发展，群众物质生活水平不断提升，公众营养意识也逐步提升。
在日常生活中要掌握健康膳食，平衡膳食，许多疾病的发生也与健康饮食相关。
学习《食品科学》之食品营养学这一章节，让我了解到食物金字塔、缺乏营养素导致的疾病等，让我对饮食增加了营养知识。
在我们营养食物中，较为缺乏的营养素有：1、钙，缺钙导致脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状，我们可以通过牛奶及其牛奶制品、海带等海产品、大豆类、动物骨骼、金针菇、萝卜、干果、苹果、西瓜、莲子、山楂、葡萄干等补充钙。
2、维生素B2，缺乏导致嘴唇脱皮、皮肤发痒等症状，含维生素B2的食物有：动物肝脏、鸡蛋、牛奶、豆类、油菜、菠菜、西红柿、橘子、香蕉、葡萄、核桃、栗子、马铃薯、黄鱼、带鱼、牛肉等。
3、维生素A，缺乏导致皮肤干燥、粗糙、眼睛干涩、畏光等症状，含维生素A的食物有：鱼肝油、蛋黄、动物肝脏、梨子、苹果、香蕉、桂圆、杏子、荔枝、西瓜、绿豆、番茄、南瓜、黄瓜等。
4、锌，缺乏影响儿童、青少年智力和身高的正常发育，含锌的食物有：牡蛎、花生、蛋黄、核桃、杏仁、瘦肉、海鲜、苹果、草莓、大白菜、猪肝等。
5、维生素B1，缺乏致脚气病、心脏肥大、记忆力差等症状，含维生素B1德食物有：小麦胚芽、猪腿肉、花生、大豆、黑米、鸡肝、猪心、西红柿、橘子、香蕉、葡萄、核桃、栗子等。
6、铁，来自大米，坚果，黑叶蔬菜，但利用率很低，缺乏导致贫血现象，可以通过鱼虾类、牛肉、羊肉、动物肝脏和血液等补充。
7、维生素C，缺乏致坏血病、牙龈出血、经常感冒等症状，可以通过蔬菜、水果等食物补充。
根据食物金字塔，我们每天应吃①谷类（包括小麦、面粉、饼干、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、面包粉）250～400g；②蔬菜（嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果类、瓜菜类、葱蒜类、菌藻类）300～500g；③水果，200～400g；④肉类（猪肉、牛肉、羊肉等）50～75g；⑤水产品类（鱼类、甲壳类等）50～100g；⑥蛋类25～50g；⑦乳类300g鲜奶奶类；⑧大豆类（黄豆、青豆、豆腐、豆浆等）30～50g，坚果类（花生、瓜子、核桃、杏仁等）；⑨每天烹油不超过25～30g，食盐不超过6g。
大米的营养价值及功效与作用分析
大米的营养价值及功效与作用分析大米又称稻米，是世界上仅次于小麦的主要食物。
大米从其黏度上分，有糯米、粳米、籼米三种。
其黏性的大小与出饭多少呈反比。
下面我们了解一下大米的营养价值及功效与作用。
一、大米的营养价值据分析：每10克糙米胚芽含有蛋白质3克，植物性脂肪1.2克，b族维生素2.5毫克，维生素e 1.8毫克，维生素c 50毫克，维生素a 50毫克，烟酸250毫克，叶酸250毫克，锌20毫克，镁15毫克，铁20毫克，磷15毫克。
由此可见，胚芽是大米营养的精华所在。
美国建议成年男性每日摄取维生素e10毫克，女性8毫克。
依此指标，每日吃200克糙米就够营养了。
然而，遗憾的是，稻米在精加工的过程中，这些营养物质会丢失许多。
因此，吃大米也是吃糙米更有营养，更科学。
二、大米的功效与作用1、中医认为大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻等功效。
2、大米入脾、胃、肺经，具有补中益气、健脾和胃、滋阴润肺、除烦渴的作用。
3、因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。
4、经常喝点大米粥有助于津液的生发，可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。
5、大米可提供丰富维生素、谷维素、蛋白质、花青素等营养成分，还有护肤的功效，并可补充肌肤所缺失水分，使皮肤充满弹性。
三、大米的营养特点大米的主要营养成分是淀粉，约占70%左右。
大米中所含的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉的分子比直链淀粉大，也比较黏。
糯米的淀粉全部是支链淀粉，较难消化吸收，适宜于制作辅食和糕点。
大米中，胚芽的体积只有糙米的3%，但它所含的营养成分却最高，占66%。
米糠层占糙米的5%，营养成分也占29%之多。
胚乳虽然占糙米的92%，但绝大部分是淀粉，而维生素和矿物质几乎为零，所含的蛋白质也很少，只占糙米总量的5%。
四、中国大米的栽培史稻米在我国有悠久的栽培史，甲骨文、金文中已有“稻”字。
;中有“十月荻稻”的诗句。
《黄帝内经》写“稻米者完”，意思是说，稻米给人的营养是完整而全面的。
大米粮食逻辑关系
大米粮食逻辑关系大米粮食逻辑关系在中国人的饮食文化中，大米是个非常重要的粮食，在不同地区，吃大米的形式和口味都有所不同，但是不可否认的是，大米是中国饮食不可或缺的一部分。
大米在营养学上被称之为碳水化合物之王，它是人体所需的主要营养素之一。
在大米的世界里，有很多不同种的大米，这些大米各有特色，也就呈现出不同的营养特点，本文将按照不同类型划分，讲述大米和其他粮食之间的逻辑关系。
一、原粮大米相信很多人都喜欢吃原粮大米，原粮大米在加工过程中没有被去皮处理，所以保留了大米中丰富的营养物质，如维生素B、纤维素等等。
大米在成熟的时候，还会发生一些化学反应，形成一种叫做“抗坏血酸氧化酶”的物质，这个物质具有强大的抗氧化作用，能够对抗自由基损伤，因此，经过化学反应的原粮大米营养价值更高，对人体的保健作用也更为明显。
二、糯米糯米是一种富含淀粉的大米，它的含水量较高，黏性也比较强，这使得它被广泛应用于各种食品中，如饭团、糯米饼等等。
糯米所含有的淀粉分子比较短，形成的胶质比较多，因此吃起来比较粘稠，而且容易消化，对于肠胃不好的人来说是一种不错的选择。
三、黑米黑米是一种黑色的大米，它的颜色深，口感香糯，营养丰富。
黑米中含有丰富的铁质，这使它能够帮助人体合成血红素，促进血液循环，还能帮助预防贫血。
此外，黑米中富含黄酮类化合物，这些物质能够保护心脏、防止动脉粥样硬化等心血管疾病的发生。
四、玉米玉米也是一种很重要的粮食，虽然不是大米，但是它的营养价值也很高。
玉米中含有丰富的膳食纤维，这些纤维能够促进肠胃蠕动，预防便秘；还有较高的蛋白质含量，这些蛋白质有助于维持肌肉组织、吸收营养等作用。
五、小麦小麦是最常见的一种粮食之一，它主要用作制作面食，如面条、馒头等等。
小麦中富含维生素B、膳食纤维、铁质等营养素，这些物质能够帮助人体强壮骨骼、补血补气、调理肠胃等等。
在中国饮食文化中，大米是不可或缺的一部分，而且由于大米有着丰富的膳食纤维和其他营养物质，能够保障人体的健康。
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经济观察报心力/文微信的朋友圈传播新知和谣言同样迅速。
一篇名为《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈里拥有超过100万的阅读纪录，依据文中的观点，所谓的“现代营养学”看来，白米饭儿乎不含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，只有淀粉，因此白米饭绝对符合垃圾食品的定义。
文章的科学性与否先不论证，有多少人因为这篇疯转的文章而远离米饭也未得而知，一个需要注意的事实是，作为超过半数以上中国人每日的主食，普通人对大米的研究与了解少得可怜。
南米北面作为中国主食分野，饮食文化的完整与差异也大多在此框架内形成。
主食的故事是有趣的边际话题，我们离土地越远，对食物就越多困惑。
而千百年来的自然选择，乂留给我们什么样的影响？
大米是垃圾食品？
“在美国，关于米和面孰优孰劣的争议其实一直存在，换句话说，针对大米的质疑从来
没有间断过。
”张超在美国生活了许多年，刚到美国的时候，因为班上有泰国同学，大
家约着去吃泰国菜，一位美国同学鄙视地指着口米饭，“你们亚洲人怎么会喜欢吃这种
东西？白米饭最没有营养。
”他说，一边取出自己带的燕麦酸奶一在营养学苛刻的数据
分析里，这玩意儿简直是“完美主食”，富含膳食纤维，还顺带促消化、刺激肠胃蠕
动，不让其他食材带来的脂肪在你体内囤积。
这是张超笫一次对自己二十儿年来仰赖的主食摄入产生怀疑。
事实上，那些认为白米饭是垃圾食品的观点也有论据，在哈佛大学公共卫生学院营养学系的官网，根据食物营养与人体健康的关系，把日常食物排成了一座指导大众健康膳食的金字塔，分为“应该多吃”（金字塔底座）、“适量多吃”（第二层）、“适量少吃”（第三层）和“少吃或不吃”（金字塔顶尖）四大类。
上面的确把口米饭放在“金字塔” 的塔尖，与红肉、加工肉类、牛油、含糖饮料、糖果、盐并列，认为应该少吃或不吃。
而在20年前，同样是美国的膳食指南，大米还与面包谷物一起，被营养学家放在应该多吃的金字塔底座。
营养师刘纳看来，将大米完全妖魔化完全是断章取义，“首先需要明确一个概念, 我们现在所吃的，大部分是口米和精面，也就是经过精加工的大米与面粉，在我们营养学上，当劝导大家多吃杂粮的时候，会把这种大米作为一个反例，我们的确认为这种去皮去得很干净，磨得光滑漂亮的大米，提供了过多空洞的热量，而其他的营养成份只占到了36%。
”
营养学的适用与否绝对是一个时代槪念。
精米遭到排挤的同时，糙米得到了营养学家的一致追捧，它是指除了外壳之外都保留的全谷粒，含有皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感粗糙，质地紧密，煮起来也比较费时，在机械生产力欠发达，精米难得的年代，吃这种米被认为是贫穷的标志。
糙米虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质，以及丰富的抗氧化剂。
此外，还有含量不低的不饱和脂肪一看起来都是好东西，即使你并不了解这些名词的真正意义，也该在那些铺天盖地的食品广告里听过吧。
白米饭营养欠奉，是否就意味着它在与宿敌小麦之间由来以久的竞争中彻底失败呢？
刘纳说，被精细化远不止大米一种，同样的，面粉里面最有价值的麦哉，在白面中也儿乎没有了。
如果说在等量级的精米和白面里进行比较，“小麦中含有比较多的维生素B1和B2,大米的维生素B1、B2只有小麦的一半，从这方面，大米和小麦无法抗衡。
近些年来，营养学上很重视维生素B1、B2,因为我们发现, 很多身体上的问题，包括疲劳，
都与它们摄入量不足有关，最麻烦的地方，它们不能储存，需要每天摄取。
”
以大米为主食的亚洲人容易患脚气病，这或许是“面党”对大米最严厉的攻击了。
患脚气病的人觉得身体疲乏、胳脚和腿像瘫了似的，最后导致死亡，这种病在19世纪末肆虐日本，儿乎毁掉整支日本海军。
1878年日本有个统计数字，那年海军全部是1552
人，一年下来病了6344位一每人平均一年犯了四次。
当时的军医高木兼宽得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，英国水兵也从来不得脚气病，他将英国水兵
和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。
他发现, 日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，自从1868年明治维新后，日本的精米碾制技术进步，去掉米膜的白米饭愈趋普遍，糙米在
日本的城市及军队中儿乎绝迹。
而英国水兵不大吃米，只是吃大麦之类的其他粮食高木
让士兵在吃饭时也吃一些大麦，结果治好了日本海军中的脚气病。
“从蛋口质角度比较，大米的蛋口质含量平均约为7.3%,而小麦面粉则为10.7%, 面粉里的蛋口质比大米高，虽然高，但营养低，因为缺乏赖氨酸。
而且，面粉里的蛋白质有45%的中国人是不耐受的，会产生慢性过敏反应，这个反应很多人不知道，比如会导致肥胖，从这个角度说，面粉的好处乂被大米抵消了。
从饱腹感来说，米饭含水量更高，热能比较低，相对来说，吃米饭更容易减肥。
”刘纳说。
主食决定人种？
张超现在是个坚定的大米反对者，“西方人说小麦是上帝的礼物，可没人这么说大米。
从全球的角度来看，食大米的东南亚、南亚在族群特征上相对矮小瘦弱。
” 他其至搬出
了美国的人类学家尤金氓•安德森，在尤金的《中国食物》里写道，中国大陆具有海拔最高的山峰和最低的盆地，动植物资源丰富，可选择的食物很多，中国人却选择了大米这
种最有经济价值和营养最差的谷物为主食，从而繁衍出了众多人口。
这是饮食人类学上的观点。
人类自发遵循一种由“最优觅食理论” (op-timal foraging theory)所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱。
“从这个角度推演米面Z争，南人喜米，北人好面，更多的是环境的决定。
”专栏作家红叶说。
南方温暖湿润，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000 年前，野生稻就已被驯化为人工栽培稻，从此稻米滋养着南方先民：北方干旱、缺水，只能种植耐旱、耐碱的植物，粟、黍，即小米、黄米，这一吃，也吃了9000 年。
小麦倒不是本土作物，是从地屮海跋山涉水而來，那时大约是五帝至夏朝时期。
所以小麦
在甲肯文里写作“來”，意为外來Z物。
但外來Z物后來居上，由于产量和抗病虫害的优势而取代了杂粮，成为北方人的主食。
问题在于，自然的选择在多大程度上主导了生长于此的人的特征利体质？张超认为答案显而易见，他说得很绝对，“世界上吃米饭的民族没有一个是强壮的，世界上身体强壮的民族都拒绝以米饭作为主食。
中国宋朝开始在南方地区推行越南稻米，水稻一跃成为南方最主要的作物，人们也多以稻米为主食，结果在拿刀对砍的冷兵器时代，宋朝士兵的身体素质完全处于劣势。
”
刘纳并不认同这种看法，从专业的营养学角度，任何的身高以及体质的优势都不会是单一食物造成的结果，同时与后天的环境、运动量关系很人。
“关于小麦是否能改良人种，日木人做过试验，日木人应该是全世界最想长高的一个民族了，他们开始时倡导国民多吃面和面包，可是后来科学家们发现，身高的增长与而食摄入量多少根木无关。
如果非要从食物上找原因，倒是与豆制品及奶制品有关，因为身高需要正确的钙摄入。
”
“抛开先夭基因谈论饮食的影响太片面。
”红叶说。
谈及人种差异，一般的研究会指向地理因素，比如：纬度、太阳总辐射量、降雨量和湿度。
“东亚人种与高加索人种相比不够高大健壮，但相比东南亚人种还是高出一筹，我们内部看北方人也普遍比南方人高大，普遍来看中高纬度地区多草原，游牧民族，长期饮食中大量摄入牛羊肉和奶制品等优质蛋白和钙质，促进了骨骼肌肉强壮，加上历史卜•常年战乱，与草原民族不断融合，所以人种体质与蒙古人种最为接近。
而为了避祸, 大量汉人不断南迁，与南亚人种不断结合，也从某种程度上导致了我国南北方人体质差异。
”
这恐怕是最全面的一种解读。
在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺，因为缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了。
南方的环境和气候也使得粮食的蛋口质含量低，番薯土豆芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物，而谷物中大米和玉米乂低于小麦，同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦；这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋口质，可他们又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、马肉、青蛙、山鼠和蛇一由此看来，南方多美食，倒像是生存艰难之余，一个最美好的意外了。
虽然并没有明确的证据表明，食用大米和面粉会异致体质的差异，但是，科学家却得出了另一个结论，主食的不同导致了文化差异，比如西方文化崇尚个人主义和分析性思考，东方人更偏好集体主义和整体性思考，他们称之为“大米理论”。
其中的一项测试是，研究者对被测试者进行了社会关系测试：他们让被测试者画出自己的社会网络，用圆圈表明自己和他人。
研究者测量代表自己的圈和代表朋友的圈的大小，从而得到对自我的隐性测量。
在以往的研究中，美国人笔下的“自己”平均比“他人”大6mm,英国人的“自己”平均比“他人”大3.5mm,而日本人的“自己”比“他人”更小。
而在“大米理论”的研究中, 来自水稻种植区的人更可能把自己画得比他人小。
总的来说，小麦种植区的人自我膨胀了1.5mm （接近欧洲人），水稻区的人则自我缩小了0.03mm （类似日本人）。
“无论如何，我们要知道一点，对高或矮以及其他体貌特征的偏好，更大程度上受到文化因素的影响，而不是出于动物本能。
实际上，进化只关心适应性，从来不存在哪个更优。
”红叶总结，“换句话说，为什么南方人种矮，北方人更高，都是山其适应性决定的。
自然法则是适者生存，从来都不是高富帅生存。