功能性食品酸奶
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4、按菌种种类分类 •酸奶：通常指由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵的产品。 •双歧杆菌酸奶：酸奶中含有双歧杆菌。 •嗜酸乳杆菌酸奶：酸奶中含有嗜酸乳杆菌。 •干酪乳杆菌酸奶：酸奶中含有干酪乳杆菌。
5、按发酵后的加工工艺分类
•浓缩酸奶：是将正常酸奶中的部分乳清除去后 得到的浓缩产品。也称酸乳干酪。
（二）酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳 脂肪含量、生产工艺和生产菌种进行分类。
1、按成品的组织状态分ห้องสมุดไป่ตู้ •凝固型酸奶：
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品 因发酵而保留其凝固状态。
•搅拌型酸奶： 先发酵凝乳，灌装前再搅拌进行破碎凝乳，
使之成为粘稠状的组织状态。
2、按成口味分类 •天然纯酸奶：原料乳中不含任何辅料直接由乳 酸菌发酵而成产品。
•加糖酸奶：原料乳中只加入糖，由乳酸菌发酵 而成的产品。
•调味酸奶：天然（加糖）酸奶中加入香料而成。
果料酸奶：由原料乳、糖、果料混合发酵而 成。 复合型（营养健康型）酸奶：在酸奶中强化 营养素（维生素、食用纤维等）或加入辅料 （谷物、干果等）制成的产品。
3、按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。
2、发酵剂的主要作用
•分解乳糖产生乳酸
•产生使酸奶具有典型风味的挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等。
•能够降解蛋白质和脂肪，使酸乳更易消化吸 收。
•酸化过程抑制了致病菌的生长 。
（二）发酵剂的菌种
1、菌种的构成
公元前2000年，印度、埃及和古希腊人等已 掌握了发酵乳的手工制作方法。
1008年，德国开始建厂生产发酵乳。
20世纪中叶，西欧一些国家开始大量生产 发酵乳。此后酸奶成国际间广泛饮用的发酵 乳制品。
酸奶在世界范围内被人们普遍关注，应归 功于诺贝尔奖金获得者、俄国著名科学家—— 梅契尼柯夫（1845～1916)。他在欧洲旅行时 发现，经常饮用酸奶的巴尔干国家居民寿命较 长。因此提出了“酸乳长寿说”，此后酸奶名 声大振。
很多国家纷纷开始生产发酵乳，并研制出具 有本国特色的发酵乳制品。
生产工艺逐渐实现了机械化、自动化、连续 化，产品种类繁多，规模不断扩大。
20世纪70年代，日本研制出的乳酸菌饮料投 放市场，深受消费者喜爱，并远销东南亚。
我国制作酸奶是从容17世纪开始，《齐民要 术》一书中记载了酸奶的制作方法。
•100多年前，北京，俄国人开了一家酸奶铺子。
•1917年，上海某公司从国外购买菌种，开始生 产酸奶。
•20世纪60年代，天津、哈尔滨等地用手工制作 酸奶。
•20世纪70年代，天津、北京开始半机械化生产。
•20世纪80年代，北京、天津、上海等地建起了 现代化的生产线。
•20世纪80年代中期，我国乳酸菌饮料实现的商 品化。
•20世纪90年代初，聊城出现的酸奶。“聊城大 学生物技术开发中心”是生产还可能奶的第一 家。
•冷冻酸奶：是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳 化剂，再进行冻凝处理得到的产品。
•充气酸奶：在发酵后的酸奶中加入稳定剂和起 泡剂（通常为碳酸盐），经过均质得到的产品。 通常以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
•酸乳粉：酸乳经冷冻干燥除去95%的水制成。
三、乳酸菌饮料的定义
三、乳酸菌饮料的定义 乳酸菌饮料又称为酸乳饮料或发酵型酸性含
酸乳及乳酸菌饮料的加工
• 酸乳定义及分类 • 酸乳的营养价值 • 发酵剂的制备 • 酸乳生产工艺 • 乳酸菌饮料生产工
艺
第三章
第一节 概述
酸乳及乳酸菌饮料的加工 第一节 概述
一、酸乳的发展简史
酸乳又名酸奶或酸牛奶。最原始的酸乳只是 一种利用牛乳或其它动物乳中天然存在的乳酸 菌制作而成的发酵乳。这可追塑到数千年前。
乳饮料。
定义：是牛乳经乳酸菌发酵后，再添加增香剂、 稳定剂、甜味剂或其它风味物质，对凝乳加以 一定程度的稀释后制成的一类产品。
第二节
第二节 酸乳的营养保健作用
酸乳的营养保健作用
一、营养作用
•乳糖分解为半乳糖，易于消化。
•酪蛋白发生一定程度的降解，处于预备消化 状态。
•乳脂肪发生部分解离，易于吸收。
•目前，各种发酵乳制品多样，但产品不外乎两 种：酸奶、乳酸菌饮料。
二、酸乳的定义与分类
二、酸乳的定义与分类
（一）酸乳的定义
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生 组织（MHO）和国际乳品联合会（IDF）于 1977年给酸乳下的定义：
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂 乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
•酸乳中还增加了羟甲基戊二酸等抗胆固醇 因子。
•据研究，每人每餐用200ml酸奶，一周后 血清中胆固醇含量降低5～10%。
4、免疫赋活作用
• 研究表明，人体肠道中存在着三种酶： — G醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原酶，均是致 癌物的转化酶。
•饮用酸奶后，发现粪便中这三种酶的活性大大 降低。
•原因是多方面的，目前发现乳酸菌产生的胞外 多糖就具有增强免疫功能的作用。
5、改善便秘作用 酸奶中的乳酸可刺激肠道蠕动，从而有效地
改善便秘。
6、防止白内障 研究表明，酸奶可以预防白内障的形成。
酸奶中的半乳糖可以激活空肠和肝中的半乳 糖激酶，这是减少白内障形成的一个因素。
第三节 发酵剂的制备
第三节 发酵剂的制备
一、概述 （一）发酵剂的定义及其作用 1、发酵剂：
指为制作酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微 生物（乳酸菌）的培养物。
人体肠道内存在着大量“肠道正常菌群”。
由于长期使用抗菌素、磺胺药物， 人体肠 道菌群失调，引起腹泻，称为“肠道菌群失调 症”。
酸乳中乳酸菌产生的乳酸和乳酸菌素等杀 菌物质，能够有效地抑制其它腐败菌在肠道内 的增殖，从而协调人体肠道正常菌群的平衡。
3、降低胆固醇作用
•乳中抗胆固醇因子是乳清酸、乳糖和钙。
•发酵乳中钙被转化为可溶形式，更有易于钙 的吸收。
•乳酸菌的生长，使B族维生素含量增加。
二、酸奶的保健作用 1. 缓解“乳糖不耐症”的作用。
“乳糖不耐症”是由乳糖引起。 • 牛乳发酵后部分乳糖分解为乳酸； • 酸乳中的活菌直接或间接具有乳糖酶活性。
因此，喝酸奶可以减轻“乳糖不耐症”。
2. 整肠作用：
5、按发酵后的加工工艺分类
•浓缩酸奶：是将正常酸奶中的部分乳清除去后 得到的浓缩产品。也称酸乳干酪。
（二）酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳 脂肪含量、生产工艺和生产菌种进行分类。
1、按成品的组织状态分ห้องสมุดไป่ตู้ •凝固型酸奶：
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品 因发酵而保留其凝固状态。
•搅拌型酸奶： 先发酵凝乳，灌装前再搅拌进行破碎凝乳，
使之成为粘稠状的组织状态。
2、按成口味分类 •天然纯酸奶：原料乳中不含任何辅料直接由乳 酸菌发酵而成产品。
•加糖酸奶：原料乳中只加入糖，由乳酸菌发酵 而成的产品。
•调味酸奶：天然（加糖）酸奶中加入香料而成。
果料酸奶：由原料乳、糖、果料混合发酵而 成。 复合型（营养健康型）酸奶：在酸奶中强化 营养素（维生素、食用纤维等）或加入辅料 （谷物、干果等）制成的产品。
3、按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。
2、发酵剂的主要作用
•分解乳糖产生乳酸
•产生使酸奶具有典型风味的挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等。
•能够降解蛋白质和脂肪，使酸乳更易消化吸 收。
•酸化过程抑制了致病菌的生长 。
（二）发酵剂的菌种
1、菌种的构成
公元前2000年，印度、埃及和古希腊人等已 掌握了发酵乳的手工制作方法。
1008年，德国开始建厂生产发酵乳。
20世纪中叶，西欧一些国家开始大量生产 发酵乳。此后酸奶成国际间广泛饮用的发酵 乳制品。
酸奶在世界范围内被人们普遍关注，应归 功于诺贝尔奖金获得者、俄国著名科学家—— 梅契尼柯夫（1845～1916)。他在欧洲旅行时 发现，经常饮用酸奶的巴尔干国家居民寿命较 长。因此提出了“酸乳长寿说”，此后酸奶名 声大振。
很多国家纷纷开始生产发酵乳，并研制出具 有本国特色的发酵乳制品。
生产工艺逐渐实现了机械化、自动化、连续 化，产品种类繁多，规模不断扩大。
20世纪70年代，日本研制出的乳酸菌饮料投 放市场，深受消费者喜爱，并远销东南亚。
我国制作酸奶是从容17世纪开始，《齐民要 术》一书中记载了酸奶的制作方法。
•100多年前，北京，俄国人开了一家酸奶铺子。
•1917年，上海某公司从国外购买菌种，开始生 产酸奶。
•20世纪60年代，天津、哈尔滨等地用手工制作 酸奶。
•20世纪70年代，天津、北京开始半机械化生产。
•20世纪80年代，北京、天津、上海等地建起了 现代化的生产线。
•20世纪80年代中期，我国乳酸菌饮料实现的商 品化。
•20世纪90年代初，聊城出现的酸奶。“聊城大 学生物技术开发中心”是生产还可能奶的第一 家。
•冷冻酸奶：是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳 化剂，再进行冻凝处理得到的产品。
•充气酸奶：在发酵后的酸奶中加入稳定剂和起 泡剂（通常为碳酸盐），经过均质得到的产品。 通常以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
•酸乳粉：酸乳经冷冻干燥除去95%的水制成。
三、乳酸菌饮料的定义
三、乳酸菌饮料的定义 乳酸菌饮料又称为酸乳饮料或发酵型酸性含
酸乳及乳酸菌饮料的加工
• 酸乳定义及分类 • 酸乳的营养价值 • 发酵剂的制备 • 酸乳生产工艺 • 乳酸菌饮料生产工
艺
第三章
第一节 概述
酸乳及乳酸菌饮料的加工 第一节 概述
一、酸乳的发展简史
酸乳又名酸奶或酸牛奶。最原始的酸乳只是 一种利用牛乳或其它动物乳中天然存在的乳酸 菌制作而成的发酵乳。这可追塑到数千年前。
乳饮料。
定义：是牛乳经乳酸菌发酵后，再添加增香剂、 稳定剂、甜味剂或其它风味物质，对凝乳加以 一定程度的稀释后制成的一类产品。
第二节
第二节 酸乳的营养保健作用
酸乳的营养保健作用
一、营养作用
•乳糖分解为半乳糖，易于消化。
•酪蛋白发生一定程度的降解，处于预备消化 状态。
•乳脂肪发生部分解离，易于吸收。
•目前，各种发酵乳制品多样，但产品不外乎两 种：酸奶、乳酸菌饮料。
二、酸乳的定义与分类
二、酸乳的定义与分类
（一）酸乳的定义
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生 组织（MHO）和国际乳品联合会（IDF）于 1977年给酸乳下的定义：
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂 乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
•酸乳中还增加了羟甲基戊二酸等抗胆固醇 因子。
•据研究，每人每餐用200ml酸奶，一周后 血清中胆固醇含量降低5～10%。
4、免疫赋活作用
• 研究表明，人体肠道中存在着三种酶： — G醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原酶，均是致 癌物的转化酶。
•饮用酸奶后，发现粪便中这三种酶的活性大大 降低。
•原因是多方面的，目前发现乳酸菌产生的胞外 多糖就具有增强免疫功能的作用。
5、改善便秘作用 酸奶中的乳酸可刺激肠道蠕动，从而有效地
改善便秘。
6、防止白内障 研究表明，酸奶可以预防白内障的形成。
酸奶中的半乳糖可以激活空肠和肝中的半乳 糖激酶，这是减少白内障形成的一个因素。
第三节 发酵剂的制备
第三节 发酵剂的制备
一、概述 （一）发酵剂的定义及其作用 1、发酵剂：
指为制作酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微 生物（乳酸菌）的培养物。
人体肠道内存在着大量“肠道正常菌群”。
由于长期使用抗菌素、磺胺药物， 人体肠 道菌群失调，引起腹泻，称为“肠道菌群失调 症”。
酸乳中乳酸菌产生的乳酸和乳酸菌素等杀 菌物质，能够有效地抑制其它腐败菌在肠道内 的增殖，从而协调人体肠道正常菌群的平衡。
3、降低胆固醇作用
•乳中抗胆固醇因子是乳清酸、乳糖和钙。
•发酵乳中钙被转化为可溶形式，更有易于钙 的吸收。
•乳酸菌的生长，使B族维生素含量增加。
二、酸奶的保健作用 1. 缓解“乳糖不耐症”的作用。
“乳糖不耐症”是由乳糖引起。 • 牛乳发酵后部分乳糖分解为乳酸； • 酸乳中的活菌直接或间接具有乳糖酶活性。
因此，喝酸奶可以减轻“乳糖不耐症”。
2. 整肠作用：