壳寡糖功能性绿茶酸奶的研制_付红岩1_姚晶1_金惠玉1_张筠1

水平
表 1 绿茶酸奶配方因素水平表 Table 1 Table of Factor Level 绿茶添加量（%）（A） 白砂糖添加量（%）（B）
蜂蜜添加量（%）（C）
1
3%
1%
10%
2
4%
2%
12%
3
5%
3%
14%
1.2. 4 感官评价方法
根据感官评定标准，随机选定 10 人，男女各半，用综合评分法对 9 个试验配方进行品尝打
2.2 壳寡糖对酸奶酸度的影响
壳寡糖添加量对酸奶滴定酸度的影响见图 2。
图 2 壳寡糖对酸奶酸度的影响 Fig 2 Effect on Yoghurt Acidity of Chito-oligosaccharide
壳寡糖绿茶蜂蜜酸奶的简要生产工艺流程，如图 1 所示。
原料乳 预热（60-65℃）
加绿茶
煮沸 5min 煮
弃除残渣
原料乳
壳寡糖
预热（60-65℃）
溶解
蜂蜜+白砂糖 溶化
杀菌 （95℃，5min）
调配
糖液 浆
过滤
冷却 45℃
均质 质
杀菌 （90℃，10-15min）
接种
发酵 43℃，4.5h
冷百度文库 4℃
蜂蜜、无抗脱脂奶粉、白砂糖、绿茶 均为市场购买；菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌） 本实验室提供；壳寡糖（分子量<3000）
电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；ALC-110.4 电子天平 北京赛多利斯仪 器系统有限公司；ND-8s 型数显粘度计 上海天平仪器厂 ；SHP1000-60 高压均质机 上海科司大 均质机电设备有限公司 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程
目纱布过滤得蜂蜜乳。将原料乳加热到 100℃，投入茶叶煮 5min[6]。
壳寡糖先配制成一定浓度的溶液（10%），经过杀菌后加入调好酸度的乳饮料中。避免直接加 入引起壳寡糖与乳中的金属离子络合[7]。
1.2.2.2 调配、均质 将蜂蜜乳与茶乳混合煮沸，冷却，加入可寡糖溶液，进行调配，过 120 目筛
（10~19）
有乳清析出，均匀细腻, 无 气泡（20~29）
颜色不恰当（0~5）
无绿茶、蜂蜜/酸奶的香气， 无发酵乳酸味，过酸或过 有大量乳清析出，有气泡
气味协调（0~8）
甜, 不易接受（0~9）
或颗粒状凝块（0~19）
1.2.5 酸度的测定
在 250mL 三角瓶中注入 l0mL 牛乳，加 20mL 蒸馏水，加 0.5％酚酞指示液 0.5mL，小心混匀，
网去渣，再将混合液预热至 55-60℃，在 10-15MPa 压力下均质.
1.2.2.3 灭菌、接种 将混合液加热至 90-95℃，维持 5min-10min，杀死其中的有害生物，灭菌的
混合料液冷却到 45℃左右，即可接种，将发酵剂加入其中充分搅拌，使菌体混合均匀。菌种添加
量为 0.02g/100mL 原料乳。
冷藏
图 1 壳寡糖绿茶蜂蜜酸奶工艺流程 Fig.1 Technological process of Chito-oligosaccharide function green tea yoghurt 作者简介：付红岩（1977-4），女，讲师，研究方向：食品安全检测。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料处理 将原料乳预热到 60℃-70℃，添加定量的蜂蜜和白砂糖充分搅拌均匀，用 100
3.4
比较表 3 中三个因素 R 值的大小可知，对产品品质影响最大的是绿茶添加量，其次是糖的添
加量，蜂蜜量为最次因素，即为 A>B>C。茶主要对产品的品质、色泽、风味、凝固性影响较大，
而蜂蜜和白砂糖都富含糖分，主要对产品的风味有一定影响。产品的最佳工艺配方为 A2B1C3，即 绿茶 4%、白砂糖 1%、蜂蜜 14%。
气味
滋味
组织状态
呈乳白色稍带浅绿色，色 有绿茶、蜂蜜、酸奶的香 酸味适中，滋味纯正，口 无或有少量乳清析出，均
泽均匀一致（8~10）
气，气味协调（16~20） 感细腻润滑（20~30） 匀细腻，无气泡（30~40）
颜色深浅不一，泽不均匀 （6~7）
稍有绿茶、蜂蜜、酸奶的 香气，气味协调（9~15）
酸甜比例较差，味感不柔 和, 口感粗糙，可接受性
分别将壳寡糖以 0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%添加到绿茶蜂蜜酸奶中，按照所得最
佳配方制作绿茶蜂蜜酸奶，于 4℃的冰箱中分别贮藏 1、4、7、10、15d，之后进行酸度测定和感 官评定。
2 结果与讨论
2.1 绿茶酸奶最佳工艺配方的确定 以茶叶量、蜂蜜量、糖的添加量为主要因素进行 L9(33)正交实验。发酵温度为 43℃，发酵时
作者简介：付红岩（1977-4），女，讲师，研究方向：食品安全检测。
壳寡糖具有明显的抗菌抑菌作用。夏文水[5]等通过对大肠埃希菌的抗菌抑菌活性试验，证明 其抑菌作用也是随壳寡糖分子量的降低而逐渐增强的，尤以分子量为 1500u 左右时抗菌效果较好。 本文依据壳寡糖的这一特性，将其添加到绿茶蜂蜜酸奶中，研究了其对酸奶后酸化的抑制作用。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器
1.2.2.4 培养发酵：将接种后的酸奶放入恒温培养箱恒温发酵一定时间直到产生凝乳为止。
1.2.2.5 冷藏后熟：将发酵好的壳寡糖绿茶蜂蜜酸奶立即放入 4℃的冰箱中冷藏。
1.2. 3 绿茶酸奶的配方
以绿茶添加量、蜂蜜用量、白砂糖用量为因素，以感官评分为指标，采用 L9(34)正交表，优 化绿茶酸奶的配方，因素水平表如表 1。
网络出版时间：2013-04-24 14:59 网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20130424.1459.054.html
壳寡糖功能性绿茶酸奶的研制
付红岩 1，姚晶 1，金惠玉 1，张筠 1* （ 黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150086；*通讯作者） 摘要：以绿茶、蜂蜜、全脂奶粉为主要原料，对绿茶蜂蜜酸奶工艺进行初步探讨。采用正交法筛选出酸奶的最佳 配方：茶叶量为 0.4%，蜂蜜 14%，白砂糖 1%。在最佳工艺条件下，分别添加 0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%， 0.5%分子量为 3000u 的壳寡糖，并对储藏期为 1、4、7、10、15d 的酸奶的理化性质及感官性质进行分析测定， 分析了样品滴定酸度、黏度。结果表明，壳寡糖的添加量对酸奶的品质有显著影响；乳酸菌的活性随着壳寡糖含 量的增加而下降，有效地防止了酸奶的后酸化，添加壳寡糖后产品色泽变化显著，并且添加量对酸奶的风味影响 显著。
间为 4.5h。以感官评定标准为指标，根据凝乳状态、外观、色泽、口感、挥发香气等感官指标进
行评分，结果见表 3。
作者简介：付红岩（1977-4），女，讲师，研究方向：食品安全检测。
表 3 正交试验结果
Table 3 Result of the Orthogonal Test
试验号
因素
A
B
C
感官评分 平均值
壳寡糖(chito-oligosaccharide )，又名葡萄糖胺寡糖(glucosamine oligosaccharide)，也称几丁寡 糖，是壳聚糖降解以后聚合度为 2-10 的产物，其水溶性好，容易被吸收利用，壳寡糖在人体内吸 收率近 100%，且生物活性比壳聚糖更强。特别是聚合度为 6 左右的壳寡糖，更具有许多独特的 生理活性和功能性质。在人体肠道内活化增殖双歧杆菌，抑制大肠杆菌的生长，促进脾脏抗体生 成，抑制肿瘤细胞的生长，强化肝脏功能，防止胃溃疡，降低血压、血糖、血脂，吸附胆固醇[4]。
1
1
1
1
70.7
2
2
2
2
76.4
3
3
3
3
66.0
4
1
2
3
75.0
5
2
3
1
75.3
6
3
1
2
69.0
7
1
3
2
64.4
8
2
1
3
76.9
9
3
2
1
62.4
K1
210
217
208
K2
229
214
210
K3
197
206
218
k1
70
72.3
69.3
k2
76.3
71.3
70
k3
65.7
68.7
72.7
R
10.6
3.6
用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在 1min 内不消失为止。消耗 0.1N 氢氧化钠标准溶 液的毫升数乘以 l0，即得酸度。
1.2.6 粘度的测定
采用 ND-8s 型数显粘度计（上海天平仪器厂），根据测定的粘度范围选择转子、转速。测定 温度为 20℃，测定时间为 15S。
1.2.7 壳寡糖添加量的确定
Abstract：Based on the green tea, honey, whole milk powder as the main raw material, process of green tea honey yogurt is discussed. The orthogonal method of optimal processing parameters are selected, the result as follows: milk powder quantity 12.5%, green tea 0.4%, honey 14%, sucrose 1%, fermentation temperature 43℃, fermentation time 4.5h. Under the optimum conditions, adding respectively 0%, 0.1%，0.2%, 0.3%, 0.4% t, 0.5%, (3000Da) Chito-oligosaccharide, and the storage period for 1d, 4d, 7d, 10d, 15d of the yogurt, the physical and chemical properties and sensory properties were analyzed, analysis of the sample titration acidity and viscosity. The results show that Chito-oligosaccharide significantly influences the quality of yogurt. The activity of lactobacillus declines with the content of Chito-oligosaccharide increasing, effectively prevent the post-acidification of tihe yogurt, Afte add Chito-oligosaccharide the color of product changes, and the quantity of the Chito-oligosaccharide significant effects on the flavor of yoghurt. Keywords：Chito-oligosaccharide ; green tea ; honey ; yogurt
分。将每一组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。
感官评价指标：根据蜂蜜绿茶酸奶的色泽、气味、滋味、组织状态、等进行评分，满分 100
分[6]。感官评定标准见表 2。
作者简介：付红岩（1977-4），女，讲师，研究方向：食品安全检测。
色泽
表 2 感官评定标准 Table 2 Standard Sensory Evaluation
关键词：壳寡糖，绿茶，蜂蜜，酸奶
中文分类号：TS252.5
文献标识码：B
The Study on Chito-oligosaccharide function green tea yoghurt
Fu hong yan，Yao jing，Jin hui yu，Zhang yan (East University of Heilongjiang，Heilongjiang Haerbin 150086)
随着国内乳业的发展，人们对乳制品的认可大为加强，乳及乳制品已经作为生活必须品进入 了人们的生活中。特别是酸奶更是得到了长足的发展，随着酸奶口味的多样化和生物科技的发展， 一些具有功能性的物质作为辅料或添加剂被应用到酸奶中[1]。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成 的一种天然糖类保健品，它不仅营养丰富，含有多种保健成分，而且风味独特，能协调及矫正食 品的不良风味。绿茶具有利尿、化痰、解毒、清热、宁神、消除疲劳、抗癌、美容养颜等保健功 能[2]，并且具有治癌作用[3]。本文以蜂蜜、绿茶、全职奶粉为主要原料，研究了其加工工艺。