桑葚功能性酸奶的研究_刘凤珠

２００８年９月第２９卷第９期食品研究与开发［２］Ｇｙｕ－ＳｅｏｎｇＣｈｏ．Ｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｇｒｅｅｎａｎｄｒｉｐｅｎｅｄｃｕ－ｃｕｒｂｉｔａｍｏｓｃｈａｔａＤｕｃｈ［Ｊ］．ＫｏｒｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈ－ｎｏｌｏｇｙ，１９９７，２９（４）：６５７［３］王银华．木糖醇南瓜乳酸发酵饮料的生产工艺［Ｎ］．中国食品报．中国轻工业联合会２００７，５，２９第５００５期，第二版［４］刘国凌，李银花．凤梨南瓜乳酸发酵保健饮料的研制［Ｊ］．食品研究与开发，２００７，２８（７）：８６［５］魏明，赵博．南瓜发酵酸奶的工艺研究［Ｊ］．食品工业科技，２００７（１０）：１７１［６］周翠英，陆翠珍．低聚木糖保健酸奶的研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００４（１０）：１２３－１２５收稿日期：２００８－０５－２５桑葚，为桑科落叶乔木桑树的果实，又叫桑果，成熟的桑葚富含果汁，酸甜适口，是人们常食的水果。

它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，被医学界誉为“２１世纪的最佳保健果品”。

桑葚可改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩，并能延缓衰老。

常食桑葚可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。

桑葚对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。

桑葚可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。

现代医学临床证明，桑葚有很好的滋补心、肝、肾、及养血祛风的功效，同时适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热［１］。

目前，我国对桑葚的利用尚不充分，国内对桑葚的研究较少，桑葚利用的现状为：少部分被加工成饮料，大多数仍作为鲜食使用。

桑葚在常温下不耐储藏，易霉烂，怕挤压，常温下保质期为３ｄ，单一的加工形式使绝大部分的桑葚果无法被及时加工利用，大量霉烂，造成了资源浪费和环境污染，所以，对桑葚进行加工具有很重要的意义［１］。

酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人体健康，补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。

近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［２］。

酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、Ｂ族维生素及乳酸菌活菌（＞１０７个／ｍＬ），有较高的营养价值和生理功能。

本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，供给老年人、糖尿病人饮用，既丰富市场，同时也为开发我国作者简介：刘凤珠（１９６３－），女（汉），副教授，硕士，从事生物产品开发及工艺研究。

刘凤珠１，牛小明２，刘飞１，＊（１．郑州轻工业学院，河南郑州４５０００２；２．河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州４５００５３）桑葚功能性酸奶的研究摘要：由桑葚和牛奶为主原料，研制出了集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料—桑葚功能性酸奶。

采用正交实验筛选出最优组合，结果表明：桑葚汁６％，接种量为５％，加糖量为４％，发酵时间３．５ｈ为最佳的工艺条件，得到的酸奶的品质最好。

关键词：桑葚；酸奶；保健ＰＲＥＰＡＲＡＴＩＯＮＯＦＴＨＥＭＵＬＢＥＲＲＹＨＥＡＬＴＨＣＡＲＥＹＯＧＨＵＲＴＬＩＵＦｅｎｇ－ｚｈｕ１，ＮＩＵＸｉａｏ－ｍｉｎｇ２，ＬＩＵＦｅｉ１，＊（１．ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＨｅｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５３，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅｔｈｅｍｕｌｂｅｒｒｙａｎｄｍｉｌｋａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｕｌｂｅｒｒｙｙｏｇｈｕｒｔ－ａｎｅｗｔｙｐｅｏｆｈｅａｌｔｈｙｃａｒｅｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ：ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｍｕｌｂｅｒｒｙｓｏｌｕｔｉｏｎｗａｓ６％，５％ｔｏｔａｌｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，４％ｃａｎｅｓｕｇａｒａｎｄ３．５ｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙ；ｙｏｇｈｕｒｔ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!食品开发８７２００８年９月第２９卷第９期食品研究与开发水平Ｌｅｖｅｌｓ１２３Ｂ蔗糖添加量／％Ｓｕｇａｒａｄｄｉｔｉｏｎ／％２４６Ｃ接种量／％Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ／％３４５Ｄ发酵时间／ｈＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ／ｈ３３．５４Ａ桑葚汁含量／％Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｕｌｂｅｒｒｙｊｕｉｃｅ／％３６９图１不同浸泡时间下桑葚汁的吸光度（λ＝２８２ｎｍ）Ｆｉｇ．１Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅｏｆｍｕｌｂｅｒｒｙｊｕｉｃｅｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｍｍｅｒｓｉｏｎｔｉｍｅ丰富的桑椹资源提供一条新的途径。

１材料与方法１．１材料牛奶：市售当天鲜牛奶，理化指标和微生物指标合格，不含抗菌素；桑葚、蔗糖、甜味剂、脱脂乳粉：市售；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌：按照１∶１混合。

１．２设备恒温培养箱：太仓市实验设备厂，ＨＺＧ－Ｆ１６０；高压灭菌锅：郑州玉祥机械设备有限公司，ＲＳＣＧ０１－１；均质机：上海东华高压均质机厂，ＧＹＢ；组织捣碎机：金坛市晶玻实验仪器厂，ＦＫ－Ａ；生物培养箱：广东省医疗器械厂，ＬＲＨ－１５０Ｓ；冰箱：河南新飞电器有限公司，ＢＣＤ－１９６Ｇ；发酵罐等。

１．３方法１．３．１桑葚汁的制备干桑葚挑选、除杂→清洗→浸泡（桑葚∶水＝１∶３０）６０ｍｉｎ→过滤取汁１．３．２桑葚酸奶的工艺流程［３］桑葚汁、脱脂乳液、蔗糖→混合均匀→预热（６０℃￣７０℃）→灭菌（８５℃￣９０℃，５ｍｉｎ￣８ｍｉｎ）→冷却（４３℃￣４５℃）→接种→分装→保温发酵（４２℃￣４３℃，３ｈ￣６ｈ）→冷藏（２℃￣５℃）→成品１．３．３调配桑葚汁４％￣６％，蔗糖６％￣８％加入到１２％￣１３％的脱脂乳液中混合。

１．３．４制备发酵剂脱脂乳粉，按１∶８加水→高压灭菌（１１５℃、１５ｍｉｎ）→冷却至４２℃左右→接种（１％￣２％）→培养（４２℃、３．５ｈ）→母发酵剂。

用以上方法再扩大生产发酵剂。

此发酵剂接种至灭菌乳中进行发酵。

１．３．５感官评分根据桑葚酸奶的乳清析出情况、风味、口感进行感官评分。

感官评分标准见表１。

评分标准Ｍａｒｋｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄ无气泡，无杂质、无龟裂、微量乳清析出紧密、均匀、无沉淀、不分层乳白色或稍带红色乳香味浓、有桑葚特有香味、无异味爽口，细腻润滑酸甜适中项目Ｉｔｅｍｓ组织状态Ｔｉｓｓｕｅｓｔａｔｅ凝乳状况Ｓｏｌｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓ色泽Ｃｏｌｏｒ香气、滋味Ｆｌａｖｏｒ口感Ｔａｓｔｅ酸甜度Ａｃｉｄｉｔｙａｎｄｓｗｅｅｔｎｅｓｓ表１感官评分表及其评分标准Ｔａｂｌｅ１Ｓｅｎｓｅｖａｌｕｅａｎｄｍａｒｋｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄ分值（满１００分）Ｓｃｏｒｅ（ｆｕｌｌｓｃｏｒｅ１００）２０１５１０１０３０１５２结果分析２．１桑葚汁提取时间的确定桑葚红色素颜色鲜艳，稳定性好。

它易溶于水、乙醇等极性液体，在非极性物质中不溶解；具有一定的光和热稳定性，但不耐８０℃以上的高温。

桑葚红色素在可见光区２８２ｎｍ［４］处有一个最高峰。

按照桑葚∶水（ｇ／ｍＬ）＝１∶３０比例冷水浸提，测桑葚汁在不同浸提时间的吸光度，结果见图１。

干桑葚用水浸提后，汁液气味清香，入口较甜，由图１可知，干桑葚在冷水中浸提以６０ｍｉｎ最佳。

２．２最佳配方的确定取影响酸奶质量的主要因素：桑葚汁的添加量、加糖量、接种量、发酵时间，通过四因素三水平即Ｌ９（３４）正交试验［５］筛选酸奶制作的最佳配方，见表２、表３。

因素Ｆａｃｔｏｒｓ表２正交试验因素水平表Ｔａｂｌｅ２Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ食品开发８８２００８年９月第２９卷第９期食品研究与开发根据结果综合分析，宜选择Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１为最佳试验组合，即桑葚汁６％，加糖量为４％，接种量为５％，发酵时间３．５ｈ。

各因素对产品质量的影响依次为Ａ＞Ｃ＞Ｂ＞Ｄ，桑葚添加量对产品质量的影响最大，而发酵时间的影响较小。

２．３稳定剂的筛选为降低酸奶在保藏期的乳清析出，增加酸奶黏稠度，使口感更润滑，对比了常用的稳定剂的效果，见表４。

从表４中可以看出，用０．１％羧甲基纤维素和０．０５％卡拉胶作复合稳定剂，效果较好。

３产品指标３．１感官指标桑葚酸奶颜色略带有浅玫瑰红色，有光泽；组织细腻、质地均匀，无乳清析出、无气泡产生，粘度适中、凝表３Ｌ９（３４）正交实验评分结果Ｔａｂｌｅ３Ｌ９（３４）ｍａｒｋｉｎｇｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔＡ１１１２２２３３３７９．８８８．１７８．４９．７Ｂ１２３１２３１２３８３．４８３．０８０．０３．４Ｃ１２３２３１３１２７７．４８３．１８５．７８．３Ｄ１２３３１２２３１８２．６８２．４８１．３１．３试验号Ｔｅｓｔｎｕｍｂｅｒ１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３Ｒ感官评分Ｓｅｎｓｏｒｙｖａｌｕｅ７６．９８２．１８０．５８９．７９３．１８１．５８３．６７３．７７７．９酸度／°ＴＡｃｉｄｉｔｙ／°Ｔ６７．２７８．１８３．７９１．４８９．７８０．３７８．５６４．６６９．１表４稳定剂和乳化剂的使用效果Ｔａｂｌｅ４ＵｓｉｎｇｅｆｆｅｃｔｏｆＳｔａｂｉｌｉｚｅｒａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ稳定剂或乳化剂Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ琼脂Ａｇａｒｇｅｌ黄原胶Ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ卡拉胶Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ羧甲基纤维素＋琼脂ＣＭＣ＋ａｇａｒｇｅｌ羧甲基纤维素＋卡拉胶ＣＭＣ＋ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ添加量／％Ａｄｄｉｔｉｏｎｃｏｎｔｅｎｔ／％０．１５０．２０．１５０．１＋０．０５０．１＋０．０５产品的稳定状况Ｓｔａｂｉｌｉｔｙｓｔａｔｅｏｆｓａｍｐｌｅ稍有分层分层凝乳均匀凝乳均匀凝乳均匀块成型、流变性小；具有酸奶特有的奶香及淡淡桑果清香，酸甜适口；清爽润喉，无任何异味。

３．２理化指标蛋白质：≥４％；酸度：７０°Ｔ￣１００°Ｔ；蔗糖：≥４．０％；乳酸菌数：≥１０７个／ｍＬ；大肠菌群数：＜９０个／１００ｍＬ；致病菌，不得检出。

４结论１）实验表明，干桑葚在冷水中浸提６０ｍｉｎ效果最佳；桑葚酸奶发酵工艺的最优组合为：桑葚汁６％，蔗糖加入量４％，０．１％ＣＭＣ，０．０５％卡拉胶，接种５％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（１∶１），在４２℃条件下发酵３．５ｈ￣４ｈ。