微生物防治ppt课件
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• 皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆 菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真 菌
• 口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌 属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、 放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌
旺旺 集團
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人体部位与常见微生物
• 肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气 荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌
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如何面对
• 事先防范胜于事 后检验
• 检验是重要手段， 为预防提供依据 并加以验证
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我们的责任
• 自我负责 • 从我做起 • 从今做起
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2、个人卫生规范
• 卫生意识 • 良好习惯
1、干类产品洗手消毒流程：
为什么要洗手
未洗的手
漂洗的手(只用清水)
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为什么要洗手
洗净的手(用皂液) 洗净的手(用消毒剂)
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为什么要洗手
• 作业人员的手与食品接触最多，是 食品污染的重要途径。手部皮肤上 存在的细菌无论从种类还是数量上 都较身体其他部位要多，并以皮肤 褶皱处及指尖为多
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1、良好的个人卫生
勤洗澡 勤理发 勤换衣
不得留长指甲、胡须、涂指甲油、配戴手饰
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2、洗手方法--①
• 科学的洗手有重 要的意义。彻底 的洗手方式应该 是：
掌心相对，手指 并拢相互摩擦
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1、微生物大小
• 通常用微米（μm）作测量单位。 • 细菌细胞的重量约为1×10-9～1×10-10mg。 • 即每g细菌约含1-10万个细菌菌体
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2、微生物大小
细菌，0.5-5µm 真菌：霉菌2-10µm 到几米、酵母5-10µm 放线菌：＜1-5µm，介于细菌与真菌之间 原生动物：2-200µm 海藻：1µm-几米 病毒：0.015-0.2µm，依附于寄生体
弯曲各手指 关节，在另 一手掌心旋 转搓擦，交 换进行
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2、洗手方法--⑥
搓洗手腕， 交换进行
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3、洗手消毒时机
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员 一定要洗手，例如在下述情况下：
• 入车间前 • 食品处理工作开始时； • 去卫生间后； • 工作期间定时洗手消毒； • 在处理食品原料或其他
• 鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、 奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形 杆菌、真菌
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人体与微生物数量
•手 • 头发 • 鼻内分泌物 • 唾液 • 粪便
100－1000cfu/cm2 约100万cfu/cm2 约1000万cfu/cm2 约10亿cfu/g 710亿cfu/g
1、人或者动物的肠道、粪便 2、人或动植物的鼻咽腔
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二、生产体系如何防范？
1、人员 2、设备及工器具 3、原物料 4、其他交叉污染
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二、生产体系如何防范 1 人员：为什么要洗？手
手的细菌对照实验
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微生物防范
品保部于艳芬 2010/9
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主要内容
一、微生物特性
二、生产如何防范?
三、个人卫生管理
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一、微生物特性
• 个体小 • 繁殖快 • 食谱杂 • 分布广 • 适应强 • 培养易 • 种类多
WANT WANT GROUP
我们何时要洗手
痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最 常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少 （至少5层），手指就有可能被污染。
对于作业人员，在以下情况时洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不净餐具、容器、工具后
任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就
可能会污染其他食品。
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3.2消毒
75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
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3.3 洗手消毒流程
一、凡进入车间（如工作开始前、打电话后、休息以后等）和接触 生肉、蛋、蔬菜、不净工器具及手部脏污等
3、微生物的分类
• 细菌 • 真菌：霉菌、酵母菌 • 放线菌 • 原生动物 • 海藻 • 病毒 其中后三者为非食品腐败菌。
6
4、大肠杆菌的特点：
致病性：腹泻 肠毒素(内毒素) 杀灭条件： 65℃,30min 100℃,10-20min
7
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5、大肠菌群的来源：
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洗手目的何在？
1、洗手程序设置的原因
许多员工日常不洗手；
洗手措施未被正确地执行；
许多员工不理解洗手的重要 性。
2、防止微生物污染
主要是大肠菌群细 菌：在人畜粪便和自然界 广泛存在；多存在于人类 经常活动的场所和粪便污 染的地方，如生活污水沟 旁及厕所等处。
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• 污染手指的细菌严重有碍食品卫生 的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致 病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的 鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻 涕时，手指被污染。另外，金黄色 葡萄球菌在自然界广泛存在，手指 在任何情况下都有被污染的可能。
金黄色葡萄球菌 大肠杆菌
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人体部位与常见微生物
2、洗手方法--②
手心对手背沿指 缝相互摩擦，交 换进行
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2、洗手方法--③
掌心相对，双 手交叉沿指缝 相互摩擦
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2、洗手方法--④
一手握另一手 大拇指旋转搓 擦，交换进行
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2、洗手方法--⑤
• 口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌 属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、 放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌
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人体部位与常见微生物
• 肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气 荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌
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如何面对
• 事先防范胜于事 后检验
• 检验是重要手段， 为预防提供依据 并加以验证
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我们的责任
• 自我负责 • 从我做起 • 从今做起
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2、个人卫生规范
• 卫生意识 • 良好习惯
1、干类产品洗手消毒流程：
为什么要洗手
未洗的手
漂洗的手(只用清水)
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为什么要洗手
洗净的手(用皂液) 洗净的手(用消毒剂)
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为什么要洗手
• 作业人员的手与食品接触最多，是 食品污染的重要途径。手部皮肤上 存在的细菌无论从种类还是数量上 都较身体其他部位要多，并以皮肤 褶皱处及指尖为多
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1、良好的个人卫生
勤洗澡 勤理发 勤换衣
不得留长指甲、胡须、涂指甲油、配戴手饰
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2、洗手方法--①
• 科学的洗手有重 要的意义。彻底 的洗手方式应该 是：
掌心相对，手指 并拢相互摩擦
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1、微生物大小
• 通常用微米（μm）作测量单位。 • 细菌细胞的重量约为1×10-9～1×10-10mg。 • 即每g细菌约含1-10万个细菌菌体
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2、微生物大小
细菌，0.5-5µm 真菌：霉菌2-10µm 到几米、酵母5-10µm 放线菌：＜1-5µm，介于细菌与真菌之间 原生动物：2-200µm 海藻：1µm-几米 病毒：0.015-0.2µm，依附于寄生体
弯曲各手指 关节，在另 一手掌心旋 转搓擦，交 换进行
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2、洗手方法--⑥
搓洗手腕， 交换进行
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3、洗手消毒时机
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员 一定要洗手，例如在下述情况下：
• 入车间前 • 食品处理工作开始时； • 去卫生间后； • 工作期间定时洗手消毒； • 在处理食品原料或其他
• 鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、 奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形 杆菌、真菌
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人体与微生物数量
•手 • 头发 • 鼻内分泌物 • 唾液 • 粪便
100－1000cfu/cm2 约100万cfu/cm2 约1000万cfu/cm2 约10亿cfu/g 710亿cfu/g
1、人或者动物的肠道、粪便 2、人或动植物的鼻咽腔
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二、生产体系如何防范？
1、人员 2、设备及工器具 3、原物料 4、其他交叉污染
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二、生产体系如何防范 1 人员：为什么要洗？手
手的细菌对照实验
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主要内容
一、微生物特性
二、生产如何防范?
三、个人卫生管理
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一、微生物特性
• 个体小 • 繁殖快 • 食谱杂 • 分布广 • 适应强 • 培养易 • 种类多
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我们何时要洗手
痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最 常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少 （至少5层），手指就有可能被污染。
对于作业人员，在以下情况时洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不净餐具、容器、工具后
任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就
可能会污染其他食品。
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3.2消毒
75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
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3.3 洗手消毒流程
一、凡进入车间（如工作开始前、打电话后、休息以后等）和接触 生肉、蛋、蔬菜、不净工器具及手部脏污等
3、微生物的分类
• 细菌 • 真菌：霉菌、酵母菌 • 放线菌 • 原生动物 • 海藻 • 病毒 其中后三者为非食品腐败菌。
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4、大肠杆菌的特点：
致病性：腹泻 肠毒素(内毒素) 杀灭条件： 65℃,30min 100℃,10-20min
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5、大肠菌群的来源：
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洗手目的何在？
1、洗手程序设置的原因
许多员工日常不洗手；
洗手措施未被正确地执行；
许多员工不理解洗手的重要 性。
2、防止微生物污染
主要是大肠菌群细 菌：在人畜粪便和自然界 广泛存在；多存在于人类 经常活动的场所和粪便污 染的地方，如生活污水沟 旁及厕所等处。
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• 污染手指的细菌严重有碍食品卫生 的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致 病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的 鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻 涕时，手指被污染。另外，金黄色 葡萄球菌在自然界广泛存在，手指 在任何情况下都有被污染的可能。
金黄色葡萄球菌 大肠杆菌
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WANT WANT GROUP
人体部位与常见微生物
2、洗手方法--②
手心对手背沿指 缝相互摩擦，交 换进行
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2、洗手方法--③
掌心相对，双 手交叉沿指缝 相互摩擦
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2、洗手方法--④
一手握另一手 大拇指旋转搓 擦，交换进行
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2、洗手方法--⑤