生鲜猪肉分割流程图(2)

猪肉分割流程图
图一图二
图三图四。

一、开夹心
用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。

（图一、二、三、四）
图五图六
图七图八
二、开后腿
用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。

（图五、六、七、八）
图九图十
图十一图十二
三、落前蹄膀用大刀操作
把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。

（图九、十、十一、十二）
图十三图十四
图十五图十六
四、落后蹄膀用小刀操作
首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。

换大刀斩脚圈。

（图十三、十四、十五、十六）
图十七图十八
图十九图二十
五、扦小排
首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。

（图十七、十八、十九、二十）
图二十一图二十二图二十三图二十四
图二十五图二十六图二十七图二十八
图二十九图三十
图三十一图三十二
六、前腿修正拆骨
用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。

（图二十一至图三十二）
图三十三图三十四
图三十五图三十六
七、带皮夹心加工销售
用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。

（图三十三、三十四、三十五、三十六）
图三十七图三十八
图三十九图四十
八、梅肉加工销售（1号肉）
用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。

（图三十七至四十）
图四十一图四十二
图四十三
九、撬尾骨
用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。

（图四十一至四十三）
图四十四图四十五图四十六图四十七
图四十八图四十九图五十图五十一
图五十二图五十三图五十四图五十五
图五十六图五十七
图五十八
十、后腿修正拆骨
用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。

（图四十四至五十八）
图五十九图六十图六十一图六十二
图六十三图六十四
十一、带皮后腿肉加工销售
用小刀操作，坐臀后腿肉可加工纯精腿肉，其它加工带皮精肉，也可切成条状或块状装托盘销
售。

（图五十九至图六十四）
图六十五图六十六
图六十七图六十八
十二、里脊肉加工销售
用小刀操作，里脊肉取自于肋条肉靠大排内侧，用小刀割下，然后用手撕去里脊肉表面筋膜，
可散卖和装托盘销售。

（图六十五至六十八）
图六十九图七十
十三、肋条肉加工销售（条肉）
用大刀操作，用大刀把肋条肉斩成条状销售。

注：方肉连大排的称肋条肉。

（图六十九、七十）
图七十一图七十二
十四、开大排和方肉（条肉）
用大刀操作，左手扶着大排外侧面，右手握大刀沿大排向下约4公分左右用力斩。

注意：斩成
直线。

（图七十一、七十二）
图七十三图七十四
十五、剥大排膘
用小刀操作，右手握刀左手抓着皮膘，沿大排肌肉和皮膘连接处下刀，由前向后剥离。

（图七十三、七十四）
图七十五图七十六
十六、切片大排
用大刀操作，右手握大刀，先用大刀把大排肌肉开片，然后左手抓着肌肉处，用力斩下，按需
销售，注意厚薄均匀。

（图七十五、七十六）
图七十七图七十八
图七十九图八十
十七、大排里脊肉加工销售（3号肉）
用小刀操作，大排里脊肉取自于大排肉，用小刀先把大排肉和龙骨剥离，剥下的肉称大排里脊
肉，散卖或切成块状装托盘销售。

（图七十七至图八十）
图八十一图八十二
十八、龙骨加工销售
用小刀操作，龙骨取自于大排，先把大排肉和龙骨用于小刀剥离，龙骨上略带点肉，龙骨可用
大刀加工成肉小排装托盘销售或按需销售。

（图八十一、八十二）
图八十三图八十四
图八十四图八十五
十九、五花肉加工销售
用大刀操作，五花肉取自于排头精肉，带皮膘切成条状，装托盘销售。

（图八十三至八十五）
图八十六图八十七
图八十八图八十九
二十、带皮方肉加销售（条肉）
用大刀操作，用大刀把带皮方肉斩成条状，散卖和装托盘销售。

注：方肉去大排的称带皮方肉。

（图八十六至图八十九）
图九十图九十一
二十一、肉小排加工销售
用大刀操作，整块散卖或用大刀斩成小块状，装托盘销售，另外大排头和尾骨都可斩成小块
状，装托盘当作肉小排销售。

（图九十、九十一）
图九十二图九十三
二十二、带皮前蹄加工销售
用大刀操作，拿大刀把前蹄骨横向斩二刀，不要斩断下端皮，散卖和装托盘销售。

（图九十二、九十三）
图九十四图九十五
二十三、带皮后蹄加工销售
用大刀操作，拿大刀把后蹄骨竖向一斩二，不要斩断下端皮，散卖和装托盘销售。

（图九十四、九十五）
图九十六图九十七
二十四、汤骨加工销售
用大刀操作，把胴骨关节处劈开相思骨和扇子骨用大刀背敲碎，一幅一盒装托盘。

（图九十六、九十七）
图九十八
白条肉必销品项全部。