生鲜猪肉分割流程图(2)
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猪肉分割流程图
图一图二
图三图四。
一、开夹心
用大刀操作,右手握大刀,由肋骨第三根和第四根之间用力斩下,注意尽量斩直线。
(图一、二、三、四)
图五图六
图七图八
二、开后腿
用大刀操作,右手握大刀,左手扶着,由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
(图五、六、七、八)
图九图十
图十一图十二
三、落前蹄膀用大刀操作
把前腿小排面朝操作台面,右手握大刀,左手抓着前蹄膀,先割开皮和肌肉,然后用力斩下,斩去脚圈。(图九、十、十一、十二)
图十三图十四
图十五图十六
四、落后蹄膀用小刀操作
首先把后腿皮和肌肉割开,然后在后腿骨关节突起处下刀割开。换大刀斩脚圈。
(图十三、十四、十五、十六)
图十七图十八
图十九图二十
五、扦小排
首先修净小排上血污和护心油,然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
(图十七、十八、十九、二十)
图二十一图二十二图二十三图二十四
图二十五图二十六图二十七图二十八
图二十九图三十
图三十一图三十二
六、前腿修正拆骨
用小刀操作,首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污,右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处,横向下刀,沿关节割开,然后紧贴扇子骨边缘割,剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处,连同筋膜一同剥离,注意筋膜一定剥离干净,然后用力将其撕开,再用刀将其余部分割开。(图二十一至图三十二)
图三十三图三十四
图三十五图三十六
七、带皮夹心加工销售
用小刀操作,带皮夹心和纯精夹心两种按需销售,也可装托盘销售如图。
(图三十三、三十四、三十五、三十六)
图三十七图三十八
图三十九图四十
八、梅肉加工销售(1号肉)
用小刀操作,梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉,用小刀割下修净,按需销售。
(图三十七至四十)
图四十一图四十二
图四十三
九、撬尾骨
用大刀操作,右手握大刀,左手握着皮和肌肉,与操作台成约40度,右手握大刀用力斩下。
(图四十一至四十三)
图四十四图四十五图四十六图四十七
图四十八图四十九图五十图五十一
图五十二图五十三图五十四图五十五
图五十六图五十七
图五十八
十、后腿修正拆骨
用小刀操作,首先修净表面碎油、淋巴、碎皮,然后拆骨,右手握小刀,左手扶着骨肉,剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处,注意不要破坏其它肌肉组织,保持骨肉完整,剔除相思骨和胴骨。(图四十四至五十八)
图五十九图六十图六十一图六十二
图六十三图六十四
十一、带皮后腿肉加工销售
用小刀操作,坐臀后腿肉可加工纯精腿肉,其它加工带皮精肉,也可切成条状或块状装托盘销
售。(图五十九至图六十四)
图六十五图六十六
图六十七图六十八
十二、里脊肉加工销售
用小刀操作,里脊肉取自于肋条肉靠大排内侧,用小刀割下,然后用手撕去里脊肉表面筋膜,
可散卖和装托盘销售。(图六十五至六十八)
图六十九图七十
十三、肋条肉加工销售(条肉)
用大刀操作,用大刀把肋条肉斩成条状销售。注:方肉连大排的称肋条肉。
(图六十九、七十)
图七十一图七十二
十四、开大排和方肉(条肉)
用大刀操作,左手扶着大排外侧面,右手握大刀沿大排向下约4公分左右用力斩。注意:斩成
直线。(图七十一、七十二)
图七十三图七十四
十五、剥大排膘
用小刀操作,右手握刀左手抓着皮膘,沿大排肌肉和皮膘连接处下刀,由前向后剥离。
(图七十三、七十四)
图七十五图七十六
十六、切片大排
用大刀操作,右手握大刀,先用大刀把大排肌肉开片,然后左手抓着肌肉处,用力斩下,按需
销售,注意厚薄均匀。(图七十五、七十六)
图七十七图七十八
图七十九图八十
十七、大排里脊肉加工销售(3号肉)
用小刀操作,大排里脊肉取自于大排肉,用小刀先把大排肉和龙骨剥离,剥下的肉称大排里脊
肉,散卖或切成块状装托盘销售。(图七十七至图八十)
图八十一图八十二
十八、龙骨加工销售
用小刀操作,龙骨取自于大排,先把大排肉和龙骨用于小刀剥离,龙骨上略带点肉,龙骨可用
大刀加工成肉小排装托盘销售或按需销售。(图八十一、八十二)
图八十三图八十四
图八十四图八十五
十九、五花肉加工销售
用大刀操作,五花肉取自于排头精肉,带皮膘切成条状,装托盘销售。
(图八十三至八十五)
图八十六图八十七
图八十八图八十九
二十、带皮方肉加销售(条肉)
用大刀操作,用大刀把带皮方肉斩成条状,散卖和装托盘销售。注:方肉去大排的称带皮方肉。
(图八十六至图八十九)
图九十图九十一
二十一、肉小排加工销售
用大刀操作,整块散卖或用大刀斩成小块状,装托盘销售,另外大排头和尾骨都可斩成小块
状,装托盘当作肉小排销售。(图九十、九十一)
图九十二图九十三
二十二、带皮前蹄加工销售
用大刀操作,拿大刀把前蹄骨横向斩二刀,不要斩断下端皮,散卖和装托盘销售。
(图九十二、九十三)
图九十四图九十五
二十三、带皮后蹄加工销售
用大刀操作,拿大刀把后蹄骨竖向一斩二,不要斩断下端皮,散卖和装托盘销售。
(图九十四、九十五)
图九十六图九十七
二十四、汤骨加工销售
用大刀操作,把胴骨关节处劈开相思骨和扇子骨用大刀背敲碎,一幅一盒装托盘。
(图九十六、九十七)