第一章饭店设备管理概述33

• 北京市发展和改革委员会节能中心主任陈
• （二）设备寿命费用高 • 长期以来，饭店对设备寿命缺乏核算和有效考核。 • • •
设备寿命费用普遍偏高。 1）管理混乱，维修计划缺乏科学性。 2）缺乏成本核算。平时不管理，许多设备带病维 持，缺乏有效维修。出现问题不惜成本。 3）能源消耗巨大，设计不合理，维护不力。
（三）设备管理缺少规范
• 1）凭经验管理，经验严重不足而且落后。
不再是仅仅提供住宿的场所， 不再是仅仅提供住宿的场所，而是从衣食 住行、视听娱乐，到运动健身、商务购物、 住行、视听娱乐，到运动健身、商务购物、 医疗美容等，应有尽有， 医疗美容等，应有尽有，设备设施日趋完 善。一个现代化的酒店设备设施费用已占 总价的1/3还多 还多。 总价的1/3还多。
• 1. 提供好的服务质量 • 工程部的工作质量好坏直接影响酒店的服务质 • •
• 虽然已有饭店开始注意到环境管理的重要
性，但绝大部分饭店的环境管理意识很差， 但绝大部分饭店的环境管理意识很差， 尤其是环境管理的基础----设备管理还相当 尤其是环境管理的基础----设备管理还相当 薄弱。因此， 薄弱。因此，目前要在饭店普遍实施 ISO14000标准的条件还不成热 ISO14000标准的条件还不成热。 标准的条件还不成热。
一旦设备出了故障，服务就要受到影响， 一旦设备出了故障，服务就要受到影响， 几乎无法由人来代替。 几乎无法由人来代替。现在越来越多的酒 店的管理者们认识到，做好酒店工程管理， 店的管理者们认识到，做好酒店工程管理， 是酒店经营取得成功的关键之一。 是酒店经营取得成功的关键之一。
• 现代酒店为适应人们日益增长的需求，已 现代酒店为适应人们日益增长的需求，
• 2. 关系到酒店的声誉 • 在一个星级酒店中,要是电梯出现故障或 在一个星级酒店中,
乘座不舒适,中央空调制冷不好, 乘座不舒适,中央空调制冷不好,让客人无法 安然入睡,这种现象哪怕只是偶尔出现一次, 安然入睡,这种现象哪怕只是偶尔出现一次, 给客人客人中互相传播, 给客人客人中互相传播,影响到酒店日后的 客源量。 客源量。
量,酒店的经营方式是已出售服务为产品,经营目 酒店的经营方式是已出售服务为产品, 的是已赢得顾客满意为宗旨. 的是已赢得顾客满意为宗旨. 使客人达到满意必须有两方面得支持: 使客人达到满意必须有两方面得支持:一是服务 硬件,包括设备设施、环境美化、装饰和气氛; 硬件,包括设备设施、环境美化、装饰和气氛;二 是服务软件,包括仪容仪表、服务技能、 是服务软件,包括仪容仪表、服务技能、安全与卫 酒店硬件设施是整个服务的基础, 生,酒店硬件设施是整个服务的基础,硬件设施的 好坏,直接关系到酒店服务质量的优劣。 好坏,直接关系到酒店服务质量的优劣。
• 1、能源问题饭店消耗的能源主要是水、电、燃 能源问题饭店消耗的能源主要是水、
料（原煤、燃油、煤气或液化气等）。调查表明： ）。调查表明 原煤、燃油、Байду номын сангаас气或液化气等）。调查表明： 饭店总的能源费用要占饭店营业收入的8％～16 饭店总的能源费用要占饭店营业收入的8％～16 ％。饭店单位建筑面积的年用电量为 100～ ％。饭店单位建筑面积的年用电量为 100～ 200kWh/m2， 200kWh/m2，是一般城市居民住宅楼用电量的 10～20倍。一般饭店多采用中央空调系统，而空 10～20倍 一般饭店多采用中央空调系统， 调用电量占全年总用电量的50％～ ％， ％～60％，饭店的 调用电量占全年总用电量的50％～60％，饭店的 照明用电占到总用电量的25％～ ％， ％～30％，是电力消 照明用电占到总用电量的25％～30％，是电力消 耗的主要部分。 耗的主要部分。
• 2、设备运行时间不足 • 许多饭店设备没有充分运行，利用率只有
30%左右。许多非常昂贵的设备，造成运 30%左右。许多非常昂贵的设备，造成运 行收益太低。
• 3、运行负荷严重不足 • 1）部分设备是无偿占用，饭店为争取投资贪大求 • • • • •
洋求多。造成设备积压。 2）饭店不考虑设备利用效率，搞小而全。 3）只注意提高拥有量，不注意不注意提高设备素 质和构成。 4）设备购置不慎重，缺乏严格审批程序，造成选 型不合理。 5）缺乏设备更新改造中长期规划。 6）设备管理人员对饭店了解不够。
缺乏有经验高水平的工程技术人员。
（四）工程部技术力量不足
• 饭店工程部人员长期不足，我国培养不足。 • 专业化公司维护设备，是现有状况的解决
方式，但专业化公司维护成本也呈上升趋 势。
（五）设备管理组织机构不完善
• 设备管理部门权威性存在很大问题。 • 设技术总监，由总经理或副总经理负责。
加强重视设备管理工作。
（1）饭店设备管理的定义 在饭店设备管理中，管理的对象包括除建筑物外 的所有长期使用的饭店各部门使用的机器、机具、 仪器、仪表等各种物质技术装备。 (2)设备特性 ：具有长期、多次使用的，不是一次 设备特性：具有长期、多次使用的， 性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。 性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。
• 饭店是为社会提供高质量、高标准的服务 饭店是为社会提供高质量、
产品的。但是， 产品的。但是，饭店既面临严重的环境问 又对环境产生影响， 题，又对环境产生影响，主要的环境问题 大量的使用能源， 有：大量的使用能源，产生污染环境的排 放物、物资的过量消耗和不良消费习惯。 放物、物资的过量消耗和不良消费习惯。
• 饭店设备管理特点: 饭店设备管理特点: • 1.技术性 1.技术性 • 2.综合性 2.综合性 • 3.全员性 3.全员性 • 4.服务性 4.服务性
• 饭店设备管理的目的: 饭店设备管理的目的: • 1.设备完好，保证设备正常运行 1.设备完好 设备完好， • 2. 提高设备先进程度。 提高设备先进程度。 • 3.节能降耗，发挥设备最大功效。 3.节能降耗 发挥设备最大功效。 节能降耗， • 4.最大可能满足客人需求。 4.最大可能满足客人需求 最大可能满足客人需求。 • 5.取得良好投资效益 5.取得良好投资效益
★ 专业管理和全员管理相结合，对设备的操作、使 专业管理和全员管理相结合，对设备的操作、 用进行管理， 用进行管理 ， 其中对由工程部员工操作的设备实 施直接的管理， 施直接的管理 ， 对由其他部门操作使用的设备实 施监督管理的职能。 施监督管理的职能。 维修和计划保养相结合， ★ 维修和计划保养相结合 ， 对所有设备进行计划维 并承担设备应急维修的职责。 修，并承担设备应急维修的职责。 维修、改造、和更新相结合。 ★ 维修 、 改造 、 和更新相结合 。 对报废设备进行技 术鉴定，为设备报废提供依据。 术鉴定，为设备报废提供依据。 ★技术管理和经济管理相结合
• 4. 关系到酒店利润 • 工程部的设备维护费用是酒店支出费用中的大
•
头部分, 头部分,其每年的设备维修费用和各项能源消耗支 出费用占总营业额的约10%-25%.工程部每支 出费用占总营业额的约10%-25%.工程部每支 出的一笔费用中,每节约一分钱, 出的一笔费用中,每节约一分钱,就是利润增加一 分钱。 分钱。 另外,由于酒店出售的服务产品有不可储存性, 另外,由于酒店出售的服务产品有不可储存性, 发生的设备损坏维修不及时,如客房的空调、电视、 发生的设备损坏维修不及时,如客房的空调、电视、 电话、会议室的音响、 电话、会议室的音响、康乐的健身设备等发生故 障得不到维修,那么进店得客人因无法入住而退房, 障得不到维修,那么进店得客人因无法入住而退房, 这样影响出租率降低酒店直接收入。 这样影响出租率降低酒店直接收入。
(3)饭店设备的特殊性： 饭店设备的特殊性： 1. 种类繁多，分布广泛,据统计达500多种. 种类繁多，分布广泛,据统计达500多种 多种. 2. 管线密布,安装隐蔽. 管线密布,安装隐蔽. 3. 技术先进 系统性强. 系统性强. 4. 投资额大，维持费用高 ，其价值占到饭 投资额大， 店总资产的35-55%。 店总资产的35-55%。维持费占营业额 15-35%。 15-35%。 5. 直接构成饭店产品 .
• 饭店为客人创造的舒适环境是靠消耗大量
的能源和物资而得到的。 的能源和物资而得到的。一座建筑面积在 8～10万平方米的大型高层饭店，全年能 10万平方米的大型高层饭店 万平方米的大型高层饭店， 源的消耗大约为1.3 1.8万吨标准煤 1.3～ 万吨标准煤。 源的消耗大约为1.3～1.8万吨标准煤。其 能耗量并不亚于一个大型的工厂。 能耗量并不亚于一个大型的工厂。同时饭 店每天还向外界排放大量的烟尘、 店每天还向外界排放大量的烟尘、二氧化 生活污水、废热和垃圾。 碳、生活污水、废热和垃圾。
• 5. 提高酒店等级 • 酒店的等级是以星级来决定的,要达到一定的星 酒店的等级是以星级来决定的, • • •
级标准,必须具备一定的条件, 级标准,必须具备一定的条件,从旅游局颁布的 <<旅游饭店星级评定标准>>中,评分的6个项目 <<旅游饭店星级评定标准 旅游饭店星级评定标准>>中 评分的6 中有4个项目与工程设备管理有关. 中有4个项目与工程设备管理有关.对酒店的设备 设 后台供应、维护保养都有明确详细的规定, 施、后台供应、维护保养都有明确详细的规定,所 酒店要达到一定的星级标准, 以,酒店要达到一定的星级标准,就必须重视对设 备 的维护与管理。 的维护与管理。
• 3、饭店设备分类
• 饭店设备按功能分为： 饭店设备按功能分为： • 1、动力设备 • 2、传输设备 • 3、工作设备 • 饭店设备按重要性分为： 饭店设备按重要性分为： • 1、关键设备 • 2、重要设备 • 3、普通设备
• 另外，酒店对设备的依赖程度也日益剧增， 另外，酒店对设备的依赖程度也日益剧增，
（1）设备管理工作内容： 设备管理工作内容：
★ 规划、购置使用相结合，为设备的购置 规划、购置使用相结合， 决策提供有效的信息， 包括有关的技术、 决策提供有效的信息 ， 包括有关的技术 、 价格、 用性、可靠性、维修性评价、 价格、适 用性、可靠性、维修性评价、 投资回收评价等信息。 投资回收评价等信息。 对饭店所有设备的安装、调试、 ★ 对饭店所有设备的安装、调试、试运行 进行管理。 进行管理。 建立饭店设备的基础资料， ★ 建立饭店设备的基础资料，建立健全设 备档案。 备档案。
2、饭店设备存在的主要问题
• （一）饭店设备利用状况较差 • 1、设备采购不合理，许多饭店设备拥有量大于生 • • • •
产需要，造成极大浪费。 1）选择不当，质量不好，饭店也不进行改造，闲 置一边。 2）质量好，但与饭店生产流程不匹配。 3）设备虽能用，但同型号数量太多，造成仓库积 压 4）由于没有掌握设备使用技术，造成设备不能使 用。
• 二、饭店设备管理的意义和任务 二、饭店设备管理的意义和任务 • 饭店设备管理意义: 饭店设备管理意义: • 1. 是开展饭店生产经营的基本条件 • 2. 是提高饭店产品和服务质量的重要保
证 • 3. 是提高饭店经济效益的重要手段 • 4.是提高饭店管理水平的需要. 4.是提高饭店管理水平的需要 是提高饭店管理水平的需要. • 5.是提高饭店环境保护的需要. 5.是提高饭店环境保护的需要 是提高饭店环境保护的需要.
• 3. 保证酒店的安全 • 现代酒店建筑面积大,使用功能复杂,设备 现代酒店建筑面积大,使用功能复杂,
种类繁多,人员集中,起火因素多, 种类繁多,人员集中,起火因素多,酒店造成 的损失大。另外我们看到, 的损失大。另外我们看到,酒店安全发生问 对国家造成影响巨大，所以， 题，对国家造成影响巨大，所以，国际恐 怖组织也经常从饭店下手. 怖组织也经常从饭店下手. • 为了使酒店设施设备得到及时的保养,让每 为了使酒店设施设备得到及时的保养, 一位入住的客人安全得到保证, 一位入住的客人安全得到保证,因此设施设 备管理的好坏关系到酒店和客人的安全。 备管理的好坏关系到酒店和客人的安全。