营养与健康-第3章 蛋白质的营养_PPT幻灯片
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《蛋白质营养》PPT课件
2.消化酶（表2-1）
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13
表2-1 消化道内主要蛋白酶类
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14
3.消化过程（图）
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15
壁细胞
HCL
胃
主细胞 胃蛋白酶原
胃蛋白酶
Large Protein
Unfolded Protein
胰蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶
胰
糜蛋白酶原
糜蛋白酶
羧肽酶原
羧肽酶
Smaller Protein
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8
（4）免疫球蛋白： 抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）： 脂蛋白、钙结 合蛋白、因子等
（6）核蛋白： 遗传信息的传递、表达 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 5．生产畜禽产品（产蛋产奶产肉）
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9
蛋白质的缺乏症
主要症状
食欲不振、采食量下降、厌食，继而导致能
量摄入不足，伴随能量缺乏
其他症状
猪：
蛋白质消化吸收的主要场所是小肠，并在酶 的作用下，最终以大量氨基酸和少量寡肽的形 式被机体吸收、利用，而大肠的细菌虽然可利 用少量氨化物合成菌体蛋白质，但最终绝大部 分还是随粪便排出，因此，猪能大量利用饲料 中蛋白质，而不能大量利用氨化物。
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18
禽：
腺胃容积小，饲料停留时间短，消化作用不 大，而肌胃又是磨碎饲料的器官，因此，家 禽蛋白质消化吸收的主要场所也是小肠，其 特点大致与猪相同。
2、化合物组成单位
氨基酸 20多种
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6
二、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物质的 50%，占无脂固形物的80%。
第03章蛋白质的结构与功能优秀课件
2.2.4 氨基酸的主要理化性质
1）两性解离和等电点（pI）；
2）颜色反应：与茚三酮反应---蓝紫色； 与2，4-二硝基氟苯反应—黄色化合物。
3）光吸收性：Trp、 Tyr 、 Phe（279、278、259nm）。
问题
什么是氨基酸？
氨基酸：
分子中含有氨基的羧酸，叫氨基酸。分为脂肪族氨基酸和 芳香族氨基酸。
在脂肪族氨基酸中，根据-NH2的位置又分为α-氨基酸、β氨基酸、γ-氨基酸等。 α-氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位 。
COOH HN2 – C –H
R L-α-氨基酸
第三节 蛋白质的一级结构
本节的主要内容： 1. 肽键与多肽链的结构特点； 2. 蛋白质一级结构的主要内容； 3. 氨基酸序列的测定方法与原理； 4. 蛋白质一级结构与功能的关系。
2.2 蛋白质的基本结构单位
编码氨基酸（常见的有20种，少量的稀有氨基酸）。另外， 还有非蛋白质氨基酸。氨基酸的通式如下：
R
NH2 -CH-COOH The R group differs among various amino acids. In a protein, the R group is also called a sidechain.
（三）按功能分类
将其分为活性蛋白(如酶、激素蛋白、运输和贮存蛋白、运 动蛋白、受体蛋白、膜蛋白等)和非活性蛋白（如胶原、角蛋白 等）两大类。见表3-3。
分类的意义:
任何生物物种或生物成分的分类体系，都是在对该生物 物种或生物成分的每个个体或分子的特性（起源、进化、生 活习性、外部特征、内在组成与生物功能等）全面了解和深 入研究的基础上，总结个体或分子间的相互联系的内在规律， 利用合理的规则将（亲缘）关系密切者归为一类。进一步建 立不同类之间的联系关系，这样就形成了该物种或生物分子 的分类体系。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
蛋白质(营养学课件)ppt 课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
蛋白质的营养PPT课件
蛋白质对于肌肉的合成和维持至关重要，是力量训练后肌肉恢复和生长的重要物质。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
第三章蛋白质ppt课件
3，酶水解
目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶 （proteolytic enzyme）或称蛋白酶 （proteinase）已有十多种。
应用酶水解多肽不会破坏氨基酸，也不 会发生消旋化。水解的产物为较小的肽 段。
最常见的蛋白水解酶有以下几种：
O
O
O
O
NH CH C NH CH C NH CH C NH CH C
OH O
NH
CH3
CH CH
CH2CH3
CO
C CH2 NH C CH NH C CH2 NH O
鹅膏覃碱的化学结构
+H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Met-COO- +H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu-COO-
Met-脑啡肽
Leu-脑啡肽
Cys Tyr ILe S Gln S Asn Cys Pro Leu Gly NH2
蛋 通过测定末端氨基酸残基的摩尔数与蛋
白 质
白质分子量之间的关系，即可确定多肽
一 链的数目。
级
结
构
的
测
定
2，测定步骤
(3)，二硫键的断裂
蛋 几条多肽链通过二硫键交联在一起。可
白 质
在可用8mol/L尿素或6mol/L盐酸胍存
一 在下，用过量的-巯基乙醇处理，使二
级 结 构
硫键还原为巯基，然后用烷基化试剂保 护生成的巯基，以防止它重新被氧化。
Ser-Val-Tyr-Asp-Gln
3.2.2 肽键
肽键的特点是氮原子上的孤对电子与羰基具有 明显的共轭作用。
组成肽键的原子处于同一平面。
肽键
肽键中的C-N键具有部分 双键性质，不能自由旋转。
营养与健康ppt课件
营养与健康ppt课件
汇报人：
2024-01-11
CONTENTS
• 介绍 • 营养的重要性 • 人体所需的营养素
CONTENTS
• 健康饮食建议 • 保持健康的习惯 • 结论 • 问答环节/目录
01
介绍
营养与健康的关系
营养是健康的基础
营养是维持生命的基础，它为身体提供必要的物质，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质和维生素等。如果缺乏任何一种营养素，身体就会受到影响，导致健康问题。
幻灯片5：人体所需的营养素
运动习惯对健康的影响
幻灯片7：保持健康的习惯 幻灯片8：介绍良好的饮食习惯、运动习惯和睡眠习惯对健康的影响
幻灯片9：问答环节
06
结论
总结全片内容，重申营养与健康的关系
指出营养与健康之间的密切联系
人体通过营养素来维持生命活动，而不良的营养摄入或缺乏某些 营养素可能导致各种健康问题。因此，良好的营养摄入对于身体
钠和钾是神经功能不可或缺的 矿物质。它们参与神经信号的 传递，维持身体的正常功能。 此外，铁和锌也是矿物质的重 要组成部分，参与身体的代谢 过程。
矿物质对免疫系统 的功能也有影响
铜和锰等矿物质对免疫系统的 功能也有影响。它们帮助免疫 细胞抵御病毒、细菌和其他病 原体的侵害。但是需要注意的 是，过量摄入矿物质也会对健 康产生负面影响。
维生素在免疫系统中也起着重要 作用。它帮助身体抵抗病毒、细 菌和其他病原体。但是需要注意 的是，过量摄入维生素也会对健 康产生负面影响。
矿物质
矿物质对骨骼健康 至关重要
钙和磷是骨骼健康不可或缺的 矿物质。它们共同作用，维持 骨骼的强度和密度。此外，镁 也对骨骼健康有益，有助于防 止骨质疏松症。
汇报人：
2024-01-11
CONTENTS
• 介绍 • 营养的重要性 • 人体所需的营养素
CONTENTS
• 健康饮食建议 • 保持健康的习惯 • 结论 • 问答环节/目录
01
介绍
营养与健康的关系
营养是健康的基础
营养是维持生命的基础，它为身体提供必要的物质，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质和维生素等。如果缺乏任何一种营养素，身体就会受到影响，导致健康问题。
幻灯片5：人体所需的营养素
运动习惯对健康的影响
幻灯片7：保持健康的习惯 幻灯片8：介绍良好的饮食习惯、运动习惯和睡眠习惯对健康的影响
幻灯片9：问答环节
06
结论
总结全片内容，重申营养与健康的关系
指出营养与健康之间的密切联系
人体通过营养素来维持生命活动，而不良的营养摄入或缺乏某些 营养素可能导致各种健康问题。因此，良好的营养摄入对于身体
钠和钾是神经功能不可或缺的 矿物质。它们参与神经信号的 传递，维持身体的正常功能。 此外，铁和锌也是矿物质的重 要组成部分，参与身体的代谢 过程。
矿物质对免疫系统 的功能也有影响
铜和锰等矿物质对免疫系统的 功能也有影响。它们帮助免疫 细胞抵御病毒、细菌和其他病 原体的侵害。但是需要注意的 是，过量摄入矿物质也会对健 康产生负面影响。
维生素在免疫系统中也起着重要 作用。它帮助身体抵抗病毒、细 菌和其他病原体。但是需要注意 的是，过量摄入维生素也会对健 康产生负面影响。
矿物质
矿物质对骨骼健康 至关重要
钙和磷是骨骼健康不可或缺的 矿物质。它们共同作用，维持 骨骼的强度和密度。此外，镁 也对骨骼健康有益，有助于防 止骨质疏松症。
蛋白质营养与人体健康ppt课件
丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸 甘氨酸、羟晡氨酸、脯氨酸、丝氨酸、
谷氨酸、精氨酸
8
蛋白质的功能
构成机体和修复组织
酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量
氧的运输
维护皮肤的弹性
9
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内 的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、
肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白
5
（2）半完全蛋白质
所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不
一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但
功能较差。如小麦麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质
含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持 生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、 肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白
6
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。
少于排出氮时，为负氮平衡。
13
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如 骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、 肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡 试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童 及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在
成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下
（1）氮平衡：
定义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；
I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤
等氮损失。
12
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和 糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3
肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、
谷氨酸、精氨酸
8
蛋白质的功能
构成机体和修复组织
酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量
氧的运输
维护皮肤的弹性
9
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内 的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、
肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白
5
（2）半完全蛋白质
所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不
一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但
功能较差。如小麦麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质
含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持 生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、 肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白
6
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。
少于排出氮时，为负氮平衡。
13
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如 骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、 肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡 试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童 及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在
成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下
（1）氮平衡：
定义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；
I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤
等氮损失。
12
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和 糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3
肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、
蛋白质营养.ppt
治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，
能增加胃肠道对铁的吸收
三、蛋白质的分子结构
（一）Pr的基本结构(一级结构，primary structure)
肽(peptide)：由AA连接组成的链。
肽链中的AA通过肽键而连接。
R1
R2
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH
R1 O
H2O
R2
第一节 蛋白质的化学
The Chemistry of Proteins
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-
45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多
（数万种）。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：
“没有蛋白质，就没有生命。”
蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：
二、蛋白质的分子组成
（一）蛋白质的元素组成
特征性元素，占蛋白质的16%
蛋白质主要由：பைடு நூலகம்、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成
大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等
特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16%
应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。
100
样品的含氮量
＝ Pr含量
16
换算系数：6.25
（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
每条肽链与一个血红素 形成一个亚基，四个亚基通过 盐键形成球形的四级结构。
肽链
血红素(Heme)
Hb-A
四、蛋白质的消化、吸收
胃蛋白酶
食物蛋白
蛋白胨
胃内
胰蛋白酶 肠腔
蛋白质的营养ppt课件
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 喂量
尿素的喂量为日粮粗蛋白质的 20%~30%或不超越日粮干物质的 1%；成年牛每头每天饲喂60—100 克，成年羊6—12克。
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 喂法
为了有效利用尿素，防止中毒，饲 喂时必需将尿素均匀的搅拌到饲料 中混喂。最好先用糖蜜将尿素稀释， 还可将尿素加到青贮饲料中青贮后 一同饲喂。
白质质量普通比动物性饲料蛋白质 差，尤其禾谷类必需氨基酸含量远 低于动物需求。
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
2 饲粮氨基酸的平衡 饲粮必需氨基酸缺乏或比例不当，严
重影响动物对蛋白质利用、生长速 度和消费成果〔如表〕。
饲粮必需氨基酸缺乏生长鸡的影响
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
2 饲粮氨基酸的平衡 经过添加合成氨基酸可降低粗蛋白质
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
(四)提高饲料蛋白质转化效率的措施
1 配合日粮时饲料应多样化
饲料种类不同，蛋白质中所含的必 需氨基酸的种类、数量也不同。多 种饲料搭配，能起到氨基酸的互补 作用，改善饲料中氨基酸的平衡， 提高蛋白质的转化效率。
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
(四)提高饲料蛋白质转化效率的措蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 保证微生物生命活动所必需的矿物质
瘤胃微生物对尿素利用有顺应过程； 作为氮源时，应补充硫、磷、铁、 锰、钴等的缺乏；否那么会影响细 菌对尿素的利用。
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 控制喂量，留意喂法
NPN中的尿素本钱低、效果好，作 为饲粮氮源已有较长历史，仍被广 泛运用；但饲喂要恰当，可作为反 刍动物良好的氮源，否那么在瘤胃 内能够积聚大量的氨而引起致命性 的氨中毒。
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动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
异亮氨酸(11e)
6
2 酸性氨基酸（一氨基二羧基氨基酸及其衍生物)
天冬氨酸(Asp)
谷氨酸(Glu)
天冬酰胺（Asn）
动物营养学——田科雄
谷氨酰胺（Gln）
4/22/2019 2:28 AM 7
3 碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸)
赖氨酸(Lys)
氨基酸等
蛋白质的胶体性质 各种蛋白质具有其特定的等电点
蛋白质的变性( 紫外线、热、强酸碱及有机溶剂）
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
18
2 蛋白质的分类
按其化学组成和溶解性，一般分为：单
纯蛋白质、复合蛋白质和衍生蛋白质。
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM 14
脱羧基反应
指氨基酸氧化脱羧生成胺的一种反应。该 反应多在动物性饲料腐败变质时由相应 氨基酸脱羧产生，如组胺、酪胺、色胺 分别由组氨酸、酪氨酸、色氨酸产生。 这些胺类虽具有特殊的生理生化功能， 如组胺具扩张血管、降低血压、促进胃 液分泌的作用等，但若在体内聚积，则 会引起动物中毒。
非必需氨基酸：（NEAA） 指那些在动物体内能够合成的 AA，且合成的 数量较多或动物需要量较少的 AA ，即使饲 粮中不提供也不影响动物正常的生理机能。
4/22/2019 2:28 AM 34
动物营养学——田科雄
（二）动物EAA及其确定
1.
2. 3.
用含有氨基酸混合物代替蛋白质的纯 合饲粮饲喂幼龄动物，观察其生长的 方法。 饲喂氨基酸混合物的纯合饲粮测定体 氮平衡的方法 用同位素（14C）示踪法
4/22/2019 2:28 AM
异亮氨酸(11e)
6
2 酸性氨基酸（一氨基二羧基氨基酸及其衍生物)
天冬氨酸(Asp)
谷氨酸(Glu)
天冬酰胺（Asn）
动物营养学——田科雄
谷氨酰胺（Gln）
4/22/2019 2:28 AM 7
3 碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸)
赖氨酸(Lys)
氨基酸等
蛋白质的胶体性质 各种蛋白质具有其特定的等电点
蛋白质的变性( 紫外线、热、强酸碱及有机溶剂）
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
18
2 蛋白质的分类
按其化学组成和溶解性，一般分为：单
纯蛋白质、复合蛋白质和衍生蛋白质。
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM 14
脱羧基反应
指氨基酸氧化脱羧生成胺的一种反应。该 反应多在动物性饲料腐败变质时由相应 氨基酸脱羧产生，如组胺、酪胺、色胺 分别由组氨酸、酪氨酸、色氨酸产生。 这些胺类虽具有特殊的生理生化功能， 如组胺具扩张血管、降低血压、促进胃 液分泌的作用等，但若在体内聚积，则 会引起动物中毒。
非必需氨基酸：（NEAA） 指那些在动物体内能够合成的 AA，且合成的 数量较多或动物需要量较少的 AA ，即使饲 粮中不提供也不影响动物正常的生理机能。
4/22/2019 2:28 AM 34
动物营养学——田科雄
（二）动物EAA及其确定
1.
2. 3.
用含有氨基酸混合物代替蛋白质的纯 合饲粮饲喂幼龄动物，观察其生长的 方法。 饲喂氨基酸混合物的纯合饲粮测定体 氮平衡的方法 用同位素（14C）示踪法
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• 在没进食时，细胞以恒定的速率将少量胃蛋白酶 原分泌入胃腔。
• 当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可 不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的 胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
14
第三章 蛋白质的营养
总结一下：
胃酸过多的危害： 1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。 即胃溃疡，就是原因之一。 2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。
生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。
单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径
6
第三章 蛋白质的营养
胰凝乳蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶原
去6肽
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 (芳香族氨基酸的肽键）
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽链)
羧肽酶原
羧肽酶(A、B)
A：
水解所有羧基末端肽键 B： 水解Arg、Lys的键 7
它的消化；
• 4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌； • 5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌；
这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少 • 6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。11
第三章 蛋白质的营养
• 如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。
• 但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产 生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏 胃黏膜的屏蔽。
• 机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护 作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近 致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过 而形成一个离子梯度。
• 胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再
刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，
Байду номын сангаас
产生胃黏膜肿胀、出血。
12
第三章 蛋白质的营养
• 胃黏液覆盖在胃黏膜表面，起润滑作用，使食物 能够容易通过，避免食物中坚硬物质的机械损伤；
• 当胃内盐酸达一临界浓度时，如幽门部pH降到1.2～ 1.5 时 或 在 十二指肠的pH为2.5时就会抑制胃液分泌。
10
第三章 蛋白质的营养
• 胃酸在蛋白质消化过程中的具体作用？
• 1)胃分泌胃蛋白酶原，即合成时并无活性，只在需要 时才激活酶原成为有活性酶而对蛋白质进 行 消 化 。
胃酸就起着激活酶原的作用； • 2)胃酸提供胃蛋白酶作用的酸性环境， • 3)在酸性环境下使蛋白质变性，变性蛋白更有利于酶对
a\食物的传入冲动来自开始的头部感受器，称头期。 （动物试验发现，让食物从切开的食管流出体外，即使食物
不进入胃，胃液还会分泌）
实验表明：食物的形状、颜色、味道等， 同样会刺激视觉、嗅觉、听觉等，引起胃液分泌。
8
第三章 蛋白质的营养
b\食物入胃后，继续刺激胃液分泌，这时称为胃期。 • 分泌方式是扩张刺激胃底胃体部的感受器，通过迷走—
蛋白质的生物学作用
• 细胞及生物体的主要组成部分 • 参与生理生化反应及基因表达的调控乃
至学习和记忆等多种生命过程 • 生物催化剂及一些激素的组成成分 • 免疫系统的主要组成成分，帮助机体抵
御外界病菌的侵犯
1
第三章 蛋白质的营养
当人摄入蛋白质
水解成氨基酸
氨基酸的作用: 1)大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质， 2)和其他物质结合，起着非常重要的生理功能； 3)也单独起重要的生理功能； 4)氨基酸进入代谢途径，得ATP，提供能量
• 黏液又呈中性或偏碱性，起降低酸度、局部减弱 胃蛋白酶活性的作用；
• 防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化和损害作用。
13
第三章 蛋白质的营养
• 胃蛋白酶是由胃腺细胞合成，合成的酶原颗粒贮 存于细胞内，细胞内的酶原颗粒对酶原的合成具 有抑制作用（即负反馈作用）。
• 当酶原颗粒足够多时，合成被抑制，不再合成。
第三章 蛋白质的营养
2）胃液的作用特点： 胃：蛋白质的重要消化器官，不仅通过胃的蠕动，进行物理 消化，
而且可分泌胃液，进行化学消化。 胃液pH=0.9～1.5，正常人每天分泌胃液在1.5～2.5升，主要 成分：HCl、Na+、K+、Cl-等无机物和黏蛋白、消化酶等有 机3）物胃。酸的分泌和调节：
胃酸分泌是由进食食物的动作引起，
迷走反射引起胃腺分泌； • 通过壁内神经丛的短反射，引起胃腺分泌； • 扩张刺激幽门部，通过壁内神经丛作用于幽门部的“G”
细胞，刺激“G”细胞，释放胃泌素。 • 引起胃泌素释放的主要化学物质是氨基酸和肽类，刺激
壁细胞分泌大量盐酸，使胃蛋白酶的分泌作用减弱。 • 胃期分泌胃液特点：酸度相当高，但消化力比头期所分
（约4千卡/g蛋白质提供）
2
第三章 蛋白质的营养
研究表明： • 70Kg/人，400克/d蛋白质在发生变化。 • ¼蛋白质：通过氧化降解或变成葡萄糖，并由吃
进去的氨基酸加以补充； ¾蛋白质：在体内进行再循环。 • 机体每天由尿排出氮化合物（氨基氮）20g/d。 • 人每天即使不吃蛋白质，也有相当于30克的 体内蛋白质丢失。所以，必须保证蛋白质的摄入 ，及时补充由于体内代谢而丢失的蛋白质，对于 保证你的健康是非常重要的。
• 安徽劣质奶粉事件中的奶粉蛋白质含量有的 几乎为0，导致“大头娃娃”、幼儿和儿童夭折3 。
第三章 蛋白质的营养
蛋白质消化吸收过程：
蛋白质
入胃，胃蛋白酶消化
入小肠：再经胰脏分泌的胰蛋白酶作用， 成单个游离氨基酸和小肽，
小肽再由肠子黏膜分泌的肽酶作用， （可以从肽二端分别作用，叫氨肽酶和羧肽酶）
胃蛋白酶原： 42个氨基酸
350个氨基酸
切开
该酶的作用是在pH2的环境中进行，随着pH上 升，活性下降，到pH6以上时，酶发生不可逆变性。 15
第三章 蛋白质的营养
• 上述消化过程有几个特点：
• 1)蛋白质被完全消化和吸收，需不同酶共同参与作用 (见二章消化液分泌表)，哪器官出问题，或酶少或酶作 用条件不合适，其消化和吸收就产生问题；
泌的胃液要小。
9
第三章 蛋白质的营养
c\胃液分泌的肠期：食物由瘘管直接进入十二指肠的时期。
• 当食物离开胃入小肠后，还会继续刺激胃液分泌。
• 以上说明有关胃液分泌的刺激因素，刺激胃液分泌一定时间后， 必定会产生抑制，从而加以调节胃液分泌。
• 胃液分泌的抑制因素：是胃液分泌兴奋性因素的相反因素起作用， 它们的共同作用表现为一种自动的调节方式，具有重要生理意义。
• 当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可 不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的 胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
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第三章 蛋白质的营养
总结一下：
胃酸过多的危害： 1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。 即胃溃疡，就是原因之一。 2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。
生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。
单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径
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第三章 蛋白质的营养
胰凝乳蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶原
去6肽
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 (芳香族氨基酸的肽键）
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽链)
羧肽酶原
羧肽酶(A、B)
A：
水解所有羧基末端肽键 B： 水解Arg、Lys的键 7
它的消化；
• 4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌； • 5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌；
这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少 • 6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。11
第三章 蛋白质的营养
• 如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。
• 但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产 生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏 胃黏膜的屏蔽。
• 机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护 作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近 致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过 而形成一个离子梯度。
• 胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再
刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，
Байду номын сангаас
产生胃黏膜肿胀、出血。
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第三章 蛋白质的营养
• 胃黏液覆盖在胃黏膜表面，起润滑作用，使食物 能够容易通过，避免食物中坚硬物质的机械损伤；
• 当胃内盐酸达一临界浓度时，如幽门部pH降到1.2～ 1.5 时 或 在 十二指肠的pH为2.5时就会抑制胃液分泌。
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第三章 蛋白质的营养
• 胃酸在蛋白质消化过程中的具体作用？
• 1)胃分泌胃蛋白酶原，即合成时并无活性，只在需要 时才激活酶原成为有活性酶而对蛋白质进 行 消 化 。
胃酸就起着激活酶原的作用； • 2)胃酸提供胃蛋白酶作用的酸性环境， • 3)在酸性环境下使蛋白质变性，变性蛋白更有利于酶对
a\食物的传入冲动来自开始的头部感受器，称头期。 （动物试验发现，让食物从切开的食管流出体外，即使食物
不进入胃，胃液还会分泌）
实验表明：食物的形状、颜色、味道等， 同样会刺激视觉、嗅觉、听觉等，引起胃液分泌。
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第三章 蛋白质的营养
b\食物入胃后，继续刺激胃液分泌，这时称为胃期。 • 分泌方式是扩张刺激胃底胃体部的感受器，通过迷走—
蛋白质的生物学作用
• 细胞及生物体的主要组成部分 • 参与生理生化反应及基因表达的调控乃
至学习和记忆等多种生命过程 • 生物催化剂及一些激素的组成成分 • 免疫系统的主要组成成分，帮助机体抵
御外界病菌的侵犯
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第三章 蛋白质的营养
当人摄入蛋白质
水解成氨基酸
氨基酸的作用: 1)大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质， 2)和其他物质结合，起着非常重要的生理功能； 3)也单独起重要的生理功能； 4)氨基酸进入代谢途径，得ATP，提供能量
• 黏液又呈中性或偏碱性，起降低酸度、局部减弱 胃蛋白酶活性的作用；
• 防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化和损害作用。
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第三章 蛋白质的营养
• 胃蛋白酶是由胃腺细胞合成，合成的酶原颗粒贮 存于细胞内，细胞内的酶原颗粒对酶原的合成具 有抑制作用（即负反馈作用）。
• 当酶原颗粒足够多时，合成被抑制，不再合成。
第三章 蛋白质的营养
2）胃液的作用特点： 胃：蛋白质的重要消化器官，不仅通过胃的蠕动，进行物理 消化，
而且可分泌胃液，进行化学消化。 胃液pH=0.9～1.5，正常人每天分泌胃液在1.5～2.5升，主要 成分：HCl、Na+、K+、Cl-等无机物和黏蛋白、消化酶等有 机3）物胃。酸的分泌和调节：
胃酸分泌是由进食食物的动作引起，
迷走反射引起胃腺分泌； • 通过壁内神经丛的短反射，引起胃腺分泌； • 扩张刺激幽门部，通过壁内神经丛作用于幽门部的“G”
细胞，刺激“G”细胞，释放胃泌素。 • 引起胃泌素释放的主要化学物质是氨基酸和肽类，刺激
壁细胞分泌大量盐酸，使胃蛋白酶的分泌作用减弱。 • 胃期分泌胃液特点：酸度相当高，但消化力比头期所分
（约4千卡/g蛋白质提供）
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第三章 蛋白质的营养
研究表明： • 70Kg/人，400克/d蛋白质在发生变化。 • ¼蛋白质：通过氧化降解或变成葡萄糖，并由吃
进去的氨基酸加以补充； ¾蛋白质：在体内进行再循环。 • 机体每天由尿排出氮化合物（氨基氮）20g/d。 • 人每天即使不吃蛋白质，也有相当于30克的 体内蛋白质丢失。所以，必须保证蛋白质的摄入 ，及时补充由于体内代谢而丢失的蛋白质，对于 保证你的健康是非常重要的。
• 安徽劣质奶粉事件中的奶粉蛋白质含量有的 几乎为0，导致“大头娃娃”、幼儿和儿童夭折3 。
第三章 蛋白质的营养
蛋白质消化吸收过程：
蛋白质
入胃，胃蛋白酶消化
入小肠：再经胰脏分泌的胰蛋白酶作用， 成单个游离氨基酸和小肽，
小肽再由肠子黏膜分泌的肽酶作用， （可以从肽二端分别作用，叫氨肽酶和羧肽酶）
胃蛋白酶原： 42个氨基酸
350个氨基酸
切开
该酶的作用是在pH2的环境中进行，随着pH上 升，活性下降，到pH6以上时，酶发生不可逆变性。 15
第三章 蛋白质的营养
• 上述消化过程有几个特点：
• 1)蛋白质被完全消化和吸收，需不同酶共同参与作用 (见二章消化液分泌表)，哪器官出问题，或酶少或酶作 用条件不合适，其消化和吸收就产生问题；
泌的胃液要小。
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第三章 蛋白质的营养
c\胃液分泌的肠期：食物由瘘管直接进入十二指肠的时期。
• 当食物离开胃入小肠后，还会继续刺激胃液分泌。
• 以上说明有关胃液分泌的刺激因素，刺激胃液分泌一定时间后， 必定会产生抑制，从而加以调节胃液分泌。
• 胃液分泌的抑制因素：是胃液分泌兴奋性因素的相反因素起作用， 它们的共同作用表现为一种自动的调节方式，具有重要生理意义。