食品微生物检验试题

试题(一)

一、根据培养基中的菌落判断是那些种类的微生物

（20分，时间5分钟）

准备平板培养的细菌、真菌菌落5个，现场说出属名，每答对一个得4分。

二、指出给定仪器的名称、用途（20分，时间5分钟）

准备食品检验常用的仪器5个（如分光光度计、恒温培养箱、干燥箱、滴定管、显微镜等），每答对一个得4分。

三、操作酸碱滴定（20分，时间5分钟）

分别操作酸碱滴定过程，不规范者酌情减分。

四、显微镜的使用技巧（20分，时间5分钟）

观察一种微生物切片，能在限定时间内找到切片内容者得分，没找到者视显微镜的使用熟练程度酌情给分。

五、配制一种化学试剂（20分，时间5分钟）

给定原药、配制浓度，在限定时间内配成并规范操作者得分。需要检查的技能包括天平的使用、容量瓶的使用，浓度的换算等。

试题（二）

一、判断题（每小题2分，共20分）

1. 实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。（）

2. 二级采样方案中有n、c和m值，n代表同一批次产品应采集的样品件数；c

（）代表最大可允许超出m值的样品数；m代表微生物指标可接受水平的限量值。3. 病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（）

4.在进行梯度稀释时，所吸取的1ml液体需沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，并用同一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀。（）

5.大肠菌群是指一群在36℃条件下培养48h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。（）

6.大肠菌群经LST肉汤初发酵试验后，等培养基变兰，且小倒管中有气泡，则需进行确证试验。（）

7.进行大肠菌群PetrifilmTM 测试片试验时，选取菌落数在30-300 之间。（）

8.菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。（）

9.实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。（）

10.MPN是指可能产气的数量。（）

二、选择题（每题3分，共30分）

1.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是（）。

A 兰色，有α溶血环

B 兰色，有β溶血环

C 兰色，有γ溶血环

D 紫红色，有胆盐沉淀环

2. 在食品三级采样方案中，某食品中大肠菌群（cfu/g）：m=10，M=100，n=5，c=2；现取样数n=5，测定的值分别为6.1、7.2、15、28和75（cfu/g）。则判定整批产品（）。

A 合格。

B 部分合格。

C 不能判定。

D 不合格。

3. 大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是（）。

A 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤

B 缓冲蛋白胨水或碱性蛋白胨水

C 改良EC 肉汤

D 乳糖发酵管

4.高压蒸汽灭菌器使用的最适温度和时间是（）。

A 90℃,1h

B 110℃,30min

C 115℃,10min

D 121℃,15min

5.依据GB/T 4789.2-2008，菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204,213; 1:1000（第二稀释度））菌落数分别为19,18。结果菌落总数报告为（）。

A 2.0×104

B 2.1×104

C 1.9×104

D 4.0×104

6. GB/T 4789.2-2008菌落总数检验方法是（）。

A 平板涂抹法

B 显微镜检查法

C 平板菌落计数法

D 菌落计数器法

7.在大肠菌群MPN计数时，根据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01.0.001三个稀释度，结果均未产气，则结果报告为（）

A 9.4

B 6.1

C 0

D ＜3.0

8.菌落总数的计算公式：

N= ∑C/（n1+0.1 n2）d

其中n1是指（）。

A 第一个适宜稀释度平板上的菌落数

B 指常数2

C 适宜范围菌落数的第一稀释度（低）平板个数

D 稀释因子

9.大肠菌群MPN 计数测定中，选择1：10、1：100和1：1000三个稀释度各接种3管，大肠菌群阳性管结果分别为0；1；2，根据大肠菌群阳性管数，检索

MPN 表，结果报MPN（）。

A 6.1。

B 不能判定,重做。

C 6.2。

D 9.4。

10.实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂和水等设置（）。

A 阳性对照

B 阴性对照

C 空白对照

D 以上都是

三、计算题（每小题2分，共16分）

编号稀释度空白对照菌落总数CFU/g（mL）

1:10 1:100 1:1000

1 多不可计 168 25 0

多不可计 160 15

2 蔓延生长蔓延生长蔓延生长 0

蔓延生长蔓延生长蔓延生长

3 多不可计 270 65 0

多不可计 272 55

4 多不可计多不可计 313 0

多不可计多不可计 309

5 24 11 5 0

30 1 0

6 0 0 0 0

0 0 0

7 多不可计 305 12 0

多不可计 312 9

8 330 0 0 4

328 0 0

四、简答题（第1题6分，后每题7分，共34分）

1.请编制大肠菌群MPN计数法检测流程。

2.简述大肠菌群复发酵试验过程及结果判定。

3. 新标准对食品卫生微生物检验实验室环境有何要求？

4.用PetrifilmTM1测试片检测菌落总数时，GB/T 4789.2-2008标准规定了哪两种情况将结果记录为多不可计？

5.GB4789.1-2008食品卫生微生物检验总则中样品的采样分为二级和三级采样方案，请问用三级采样方案如何来判定整批产品的合格情况（例如食品法典委员会（CAC）食品微生物限量规定干制食品中大肠菌群（cfu/g）：m=10，M=100，n=5，c=2）。

试题（三）

1、电热烘箱和高压灭菌锅如何操作? 各有哪些使用注意事项?

2、食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？

3、菌落总数检验时为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在（46±1）℃的温度？

4、试简述革兰氏染色的步骤。

5、大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？

6、简述粪大肠菌群的检验步骤。

7、沙门氏菌检验有哪5个基本步骤？

8、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？解释这些现象？