中国传统食礼

2、宴客延请礼仪与请柬
中国有句古话：“摆席容易，请客难。”“请客 ”之义为宴请人，后引申为宴客之前的延请过程。 中国古代延客有很复杂的礼仪，有很独特而深刻的 文化内涵。16世纪末，来华的利玛窦以其在明代官 场上流社会宴饮场合的丰富经历和敏锐见识，对中 国人治办隆重宴会之前数天便以极谦恭热诚的口气 向拟邀请人敬达请帖礼俗的叙述可谓非常准确而且 形象生动至极。他描述道：“这种请帖一般是数天 前呈上第一道送达府上，除非是交情特别深的亲朋 故旧遇到特殊情况或可破例，否则是失礼行为。俗 话说所谓：送头帖三日是请客，两日是拉客，当日 是抓客，即预先于三天前以贴相请的客是被郑重对 待
2、主、客堂上交接之礼 在堂上走动，每步的距离应当是后脚接着前脚 ，举止动作不能过于随意放纵，并排坐时不要 把臂膀撑起来，以免妨碍他人。献礼时，若尊 者是站立的，则卑位的人不要用跪姿，以免尊 位的人弯腰才能接纳；如果位尊的人是坐姿， 则卑位的人不能用站姿，否则也是失礼。
3、主为客扫除布席之礼 如果客人的身份比主人高贵，扫除时（为示恭 敬再作清扫之举），应当将扫帚放在簸箕之上 双手持之入。清扫时，应以袖头在前遮掩着倒 退着扫，以免飞起的灰尘飘落道客人身上。收 拾扫积的秽物时，应当簸箕口朝向自己而决不 能对着客人。设席应左昂右低，座次若一排散 布，左为上座，若围坐，则应向位尊的客人请 问其习惯与意愿，坐席、卧席均随其所愿。若 东、西向设席，与宴者成面北、面南坐式，则 西方为上；若南北方向设席，则以南方为上。
1、宾主送迎相让及升堂行步之礼
如果宾与主的身份等级相同的话，主人要到大门外迎 接客人。（客身份低于主人，则主人迎于大门内） 。进每道门时，主人都要请客人先进到内门时，主 人则请客许己先进为客人设席（虽先已设好，亦应 有此举，以向客示敬重之意，同时也借此查看座席 摆设是否有不当之处），然后出来迎接客人，引导 客人入室：主、客分别自东、西两边拾级而上，若 客位卑则应循主人之阶随进。登阶之法：拾东阶先 迈右脚，由西阶先迈左脚，且在每一个阶并足后再 向上迈，不可如行路一样越阶迈步，如此，主、客 可以微侧身以示礼，又显得格外隆重。
“礼主于敬”，“夫礼者，所以定亲疏，决嫌疑，别异 同，明是非。礼不妄说人，不辞费；礼不逾节，不侵 侮，不好狎[xiá]。修身践言，谓之善行，行修言道， 礼之质也。” • 礼的本义不在玉帛等礼物,而是在一个敬字。礼是用 来判别亲疏、解决嫌疑、辨别异同和明辨是非的。依 礼而说：不可以随便讨人喜欢,不可以说些做不到的 话。依礼则行为不越轨,有节制,不侵犯侮谩别人,也 不随便不恭敬别人。自己时常警惕振作,实践自己说 过的话,这可称为完美的品行。品行修整而言行一致, 这就是礼的实质。 • 孔子主张的食礼就既有贵族官场之食的礼仪，也具体 到一个人在宴饮场合的文明修养、应循规范。
楚 汉 争 霸
项羽（西楚霸王）
刘邦（汉太祖）
拓展阅读：四面楚歌
项羽和刘邦原来约定以鸿沟（在今河南荣县境贾鲁河）东西边作为界 限，互不侵犯。后来刘邦听从张良和陈平的规劝，觉得应该趁项羽衰弱的时 候消灭他，就又和韩信、彭越、刘贾会合兵力追击正在向东开往彭城（即今 江苏徐州） 的项羽部队。终于布置了几层兵力，把项羽紧紧围在垓下（在 今安徽灵璧县东南）。这时，项羽手下的兵士已经很少，粮食又没有了。夜 里听见四面围住他的军队都唱起楚地的民歌，不禁非常吃惊地说：“刘邦已 经得到了楚地了吗？ 为什么他的部队里面楚人这么多呢？”说着，心里已 丧失了斗志，便从床上爬起来，在营帐里面喝酒，自己写了一首诗，诗曰： “力量能搬动大山啊气势超压当世，时势对我木利啊骏马不能奔驰。骏马不 能奔驰啊如何是好，虞姬虞姬啊我怎样安排你！”，并和他最宠爱的妃子虞 姬一同唱歌。唱完，直掉眼泪，在一旁的人也非常难过，都觉得抬不起头来 。虞姬自刎于项羽的马前，项羽英雄末路，带了仅剩兵卒至乌江，最终自刎 于江边。 因为这个故事里面有项羽听见四周唱起楚歌，感觉吃惊，接着又失败自 杀的情节，所以以后的人就用“四面楚歌”这句话，形容人们遭受各方面攻 击或逼迫的人事环境，而致陷于孤立窘迫的境地。
7、礼食或其他共食场合的另外一些应循之礼 君长赐给的果实类食品，若是有核的，吃 剩下的核不要当面扔掉。与尊长者的主人 共食，如自己的馔具同主人一样，不必因 之致谢；如果应邀赴宴者不止自己一人， 则不必在宴间首先致谢。父母生病，不得 已出门做客时，食肉不可过多，不可饮酒 ，笑时不可过于放纵，发怒亦应有节制不 至于口出恶言，父母康复才可以照常饮食 。如果赴宴正巧坐于居丧者之侧，则自己 也不宜无忌而饱食。
Байду номын сангаас
实际权利。尽管在流落他乡的“周游列国”期间也偶 尔受到礼遇，但总体说来，他过的是平民生活，一 生并未享受多少贵族身份的礼食，但他却是一个重 礼的伟大学者，我们能够从传今的关于孔子的食事 言论中看到一个伟大思想家和力行实践家的食礼标 本，也就是说，孔子主张的食礼，事实上是夏商周 三代，尤其是周代贵族食礼下行后的规范，由此我 们可以窥见他那个时代比上层贵族食礼更普及、更 具广泛社会性的食礼的面貌。 • 孔子是非常重视各种社会场合的礼仪的，同时把礼 的精神与规范视为独处内省自律的原则。因此，最 能体现人际关系和个人修养的宴饮活动中的礼，便 极为孔子所关注。
• 多人从饭、羹大器中取食的共餐场合，不可 以不考虑别人只顾自己先吃饱。在共用的饭 器中取食，手一定要洁净无泽，不得一次挖 去过多，更不可将手上粘有的饭面送回器中 。不要大口大口地喝汤，不要让舌头弄出响 声，不要啃骨头，也不要将骨头扔给狗吃。 不要专诸某品自己喜爱的肴，不要做扬饭热 气，吃饭不要用箸（孔子以前的传统，箸是 宴会上用来叉取肉的），羹中有菜喝到口中 应咀嚼，不可直接咽下去。不要自行向羹中 调入调料，不要在席间刺弄牙齿，不要喝肉 酱。
中国传统食礼
• 中国人在每次社交或宗教活动之后 都伴有筵席，并且认为宴会是表示 友谊的最高形式。
——（意）利玛窦《利玛窦中国札记》第一卷第七 章“关于中国的某些习俗”
先秦时代的食礼
中国是礼仪之邦，讲礼仪、循礼法、崇礼教、 重礼信、守礼义，是中国人的尚礼传统。 “不学礼，无以立”，学礼行礼是中国人的 立世之本。早在商周时期，王廷就设有礼仪 之官，“礼经三百，威仪三千”。礼渗透在 社会生活的时时事事、方方面面。 礼按性质分为吉礼（祭祀）、嘉礼（庆贺）、 宾礼（朝仪官场）、军礼（军旅等）、凶礼 （丧葬）等五大类别。若按人社会行为的具 体内容来区分，则有祭祀礼、婚礼、丧礼、 食礼、寿礼、交际礼、服饰礼等许多门类， 其中饮食礼是最具普泛性的重要内容。
封建制时代的食礼
1、分餐与合食
自陶器作为盛食食器进入原始人类的食生活直至唐 代，中国人一直是以各自的食具分别进食的分餐制 。这一点我们可以从文字记录和绘画上找到根据。 汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到人们 席地而坐、一人一案的宴饮场面。西晋以后，随着 北方少数民族进入中原地区，胡风南渐，引起了饮 食生活方面的一些新变化。床榻、胡床、椅子、凳 子等家具相继问世，并逐渐取代了铺在地上的席子 ，到了隋唐时候已达到高潮，人们围坐在一起进餐 也就顺理成章了，这在唐代壁画中也有不少反映。
5、卒食之礼 进食完毕，主人将要撤席，这时，若是身份 低于主人的，客人要半起身将余饭及酱等调 料递于主人家的侍者。 6、侍尊长饮酒之礼 古时有食竞饮酒的习惯，如主是尊长，主人 赐客人酒，当酒送到面前时，年少的客人应 起立向酒尊摆放的方位施拜礼。主人辞谢， 客人归位；但当主人举爵而未尽饮时，客人 是不能先主人而尽爵的。主人赐酒，年少的 客人和身份卑微的人不可以拒绝。
• “夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚fán shǔ bǎi tún ，污尊而抔póu饮，蒉桴kuài fú 而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。告曰 ：皋háo某复，然后饭腥而苴jū孰。”这是 见于《礼记》记载的2000多年前的中国先 哲的一句经典之论。
• 祭祀之礼，是以向鬼神敬献食物开始的，即便是在 那还没有发明釜甑的远古时代，人们也可以用在烧 石上炙熟的米、肉和用手从土坑中掏出的水，在抟 tuán土做成的捶鼓的敲击声中向鬼神献祭。食物和 礼器虽然非常简陋，但是不能不献，重要的是献祭 者体现了自己的“敬”，鬼神看中的正是这一点， 而非关心食物的味道如何。所以，远古时期逢亲人 过世，便攀登到屋上号呼其名，以唤回其离开身体 的魂魄。如果不复活，则人们便断定他的魂魄远去 不归了，于是给其行郑重的丧葬之礼：洗干净身体， 用生米塞其口中完成“含礼”，以草裹上一块熟肉 来致奠。也就是说远古时期的祭祀礼是人类文明发 轫最早的礼，而食礼的“礼”明显已经萌芽于祭祀 之礼中了。
高，访帖上的姓名也就写得越大。这种宴事请帖在中国 历史上出现得很早，当然它的出现，也是始于上层社会 的。从请帖必具主人署名和邀请之事两种内容的属性来 看，其起源当与古代的“名片”和“书信”有关，是兼 有两种功用的一种特殊的文字表义社交工具。 3、筵宴座次 在筵席座次安排上，中国向来有以东为尊的传统，此礼 俗源于先秦。这一礼仪在《史记· 项羽本纪》中清楚地 反映出来：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐——亚父 者，范增也。沛公北向坐，张良西向待。”项羽东向坐 ，是自居尊位而当仁不让，项伯是他叔父，不能低于他 ，只有与他并坐。范增是项羽最重要的谋士，乃重臣， 故其座次虽低于项羽，却高于刘邦。刘邦势力单薄屈居 亚父之下。张良是刘邦手下的谋士，在五人中地位最低 ，自然只能敬陪末座，也就是“侍”坐。
4、宾主进食之礼
进食的礼节是：割成大块的带骨熟肉放在左边，切 成小片的无骨的熟肉置于右边；燥热的饭位于左， 羹居于右。若是客人的身份低于主人，进食之前要 起身向主人表示谢意，主人也要起身致谦辞，于是 客、主复坐。之后是主人率先、客随之（若主客身 份相等则同时）以少许饭置于豆之间的地上。三饭 （三次进食及羹、肴、酱等）之后，主人请客人进 食带骨的肉，吃完腿肉即是饭饱之时。待到主人也 吃过腿肉之后，客人喝上一口酒荡荡口，目的是清 洁口腔，以助消化，同时表示自己用膳完毕。如果 客人身份居主人之上，则主人应主动给客人进馔， 客人拜谢，主客身份相等，则主不进、客不拜。
的贵客，前两天被邀请的则会被认为自己是不甚重要 的客，至于当日临时接到通知的自然难免觉得自己是 主人应急抓来陪垫帮衬的角色，而这种客人是不会感 激主人的，因此有“当日吃冤家之说”，试想，那些 有身份、地位或持才自重的人，有谁会甘当仰人鼻息 讨吃喝的角色呢。宴会的当天应递上第二帖，约开宴 前一个时辰（两个小时）前再送上第三帖。 亲友来访之后，主人就被期待回访，这种习惯伴有 一套固定的和烦琐的仪式。来访的人要呈递一个拜帖 ，里面写有他的姓名，也可能包含几句问候的花，这 要视客人或主人的地位而定。经常访问的人有一个习 惯，叫他的管事把来访人的姓名和住址记录在备忘录 ，以免忘掉三日之内进行回访的这一社会义务。如果 被访人不在就家，就需把拜帖留在门房。客人地位越
孔子认定的食礼
• 孔子的先世为宋国贵族，其父叔梁纥因战功受封为 鲁国陬邑大夫，是一低级官职。孔子3岁时，其父去 世，母亲将其抚养成人。“吾少也贱，故多能鄙 事”，少年时的孔子是吃了无数生活艰辛之苦，也 看了世人不少白眼的。他17岁曾前赴季氏宴士之会 而被拒于门外，可见孔子的家世身份是被排斥于最 低的贵族等级之外的。孔子跻身贵族社会和权力中 心，是50岁以后的事，在此之前，他主要以著名学 者身份享誉社会，更多被视为权利中心之外的清宾。 孔子的贵族生活基本维系了自52岁至55岁在鲁国任 大司寇的四年多时间。其后直至73岁去世均未再握
由分餐向合食的转变是一个缓慢的过程，在相当长 的时间内，两种饮食方式是并存的，而且是以上层 社会表率并居主流地位的。如在南唐画作《韩熙载 夜宴图》中，南唐名士韩熙载盘膝坐在床上，几位 士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前放着 包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互补混杂，说 明在当时虽然合食制已成潮流，但分食制还同时存 在。这里可以理解为是一种“聚餐分食”（围坐分 餐）。直到宋代才普及合食制，宴会席面上的膳品 不断丰富，已不适应传统的一人一份的进食方式， 围桌合食也就自然而然起来。