淀粉糊化度分析方法
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
淀粉粘度测定方法综述
淀粉粘度测定方法综述淀粉粘度测定方法综述导语：淀粉是一种广泛应用于食品工业、医药行业、生物工程等领域的重要成分。
而淀粉粘度是评估淀粉物性和功能的关键指标之一。
本文将综述淀粉粘度测定的方法，并讨论其在不同领域中的应用。
一、简介淀粉是植物储存能量的主要形式之一，其基本单位是由葡萄糖分子组成的α-D-葡聚糖。
淀粉的粘度与其物理化学性质密切相关，包括分子大小、糊化特性、凝胶化能力等。
对淀粉粘度的准确测定具有重要意义。
二、传统测定方法1. 糊化终点法糊化终点法是一种常用的传统淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过添加盐酸或碱性溶液，使淀粉发生糊化，然后通过滴定剂的加入，测定淀粉溶液中的酸碱度变化，从而确定糊化终点。
这种方法操作简单，但只能粗略地评估淀粉的糊化特性。
2. 粘度计法粘度计法是另一种常见的淀粉粘度测定方法。
通过测量淀粉溶液在一定温度下的粘度，可以得出淀粉的粘度指标。
这种方法需要专业的粘度计仪器，且操作繁琐，但结果比较准确，适用于精细的淀粉粘度测定。
三、现代测定方法1. 空间电荷耦合器空间电荷耦合器（SCC）是一种利用电导率测量法测定淀粉粘度的新技术。
其原理是通过测量电导率的变化，间接获得淀粉分子大小和聚集形态的信息，从而推算出淀粉的粘度。
SCC技术具有测量快速、操作简单、结果准确等优点，已在食品工业中得到广泛应用。
2. 超声波技术超声波技术是一种新兴的淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过测量超声波在淀粉溶液中传播的速度和衰减情况，来推断淀粉的粘度。
这种方法不仅非常灵敏和精确，还可以快速测定多种淀粉样品，适用范围广泛。
四、应用领域及价值淀粉粘度测定方法在不同领域中具有重要的应用价值。
- 食品工业：淀粉粘度是评估食品加工过程中淀粉流变性质的关键指标，对于提高食品品质和改善加工工艺具有重要意义。
- 医药行业：淀粉粘度可以反映药物缓释体系中淀粉的溶胀和释放速率，是药物研发中的重要参考指标。
- 生物工程：淀粉粘度对于生物质转化中淀粉的降解和转化反应具有指导作用，有助于提高生物燃料和生物材料的生产效率。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。
淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。
本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。
一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。
不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。
预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。
2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。
而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。
短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。
3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。
膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。
4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。
透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。
二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。
淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。
2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。
不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。
3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。
不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。
4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。
糊化度测定方法
糊化度的测量方法在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
淀粉糊化度的测定方法
淀粉糊化度的测定方法淀粉糊化度是指淀粉在一定条件下发生糊化的程度，通常用来衡量淀粉在加热过程中发生凝胶化的能力。
淀粉的糊化度与其颗粒结构、糊化条件以及样品的纯度等因素有关。
常用的淀粉糊化度测定方法有旋光法、显微镜法、倍分光光度法和差热分析法等。
旋光法是一种常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
它基于淀粉糊化度与旋光度之间的关系进行测定。
旋光度是物质溶液通过旋光仪测定的旋光角度，可以表征溶液中的光学活性物质的含量。
淀粉糊化度较高时，其溶液中的旋光度较低。
在进行测定时，首先将一定质量的淀粉样品加入适量的水中，经过一定条件下的加热处理，再经过离心沉淀、过滤等步骤，最后通过旋光仪测定样品溶液的旋光度。
根据旋光度与溶液中淀粉糊化度之间的关系，可以计算出样品的糊化度。
显微镜法是另一种常用的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要通过观察淀粉颗粒的形态变化来判断糊化度。
在进行测定时，先将淀粉样品与一定比例的水混合，并加热至一定温度持续一定时间。
随后，取少量样品溶液放置在玻片上，然后通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化。
当淀粉颗粒完全糊化时，颗粒形态不再明显，出现透明状或呈胶态，这时淀粉的糊化度较高。
倍分光光度法也是常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
该方法主要通过测定淀粉溶液在特定温度下的透光度变化来计算糊化度。
在进行测定时，将一定质量的淀粉样品与一定体积的水混合，通过控制加热时间和温度，使淀粉糊化反应进行到一定程度。
随后，将加热后的淀粉样品溶液分别置于特定的量筒中，通过比较样品溶液与对照溶液的透光度，计算出糊化度。
差热分析法是一种精确而敏感的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要是通过测定淀粉样品在加热过程中的热量变化来确定其糊化度。
在进行测定时，将淀粉样品放置在差热分析仪中，控制加热速率和温度范围，通过观察样品在温度升高过程中的热量吸收或释放变化，可以确定淀粉样品的糊化温度和糊化度。
总的来说，淀粉糊化度的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。
淀粉糊化测定方法详解
——中国知网
偏光十字消失法
淀粉0.5g 50ml 平均值
重复三次蒸馏水保温5mn 淀粉浆于 测粒径载玻片上
记录温度
DSC
6%淀粉乳 DSC 加热 对照 30-100°C
10k/min
糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
动态流变仪法
DSC
CONCLUSION
结果以吸热曲线表 示，曲线上的吸热 峰是计算糊化温度 和反应热的依据。
1 2
湿法（Wet Method） 差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
加入离子， 通电加热
淀粉：水：20%
质量比
加热100V、50Hz
LITERATURE
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating 电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究 莲藕淀粉糊化温度的测定
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C 糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
2018/10/11
糊化度的测定方法国标
糊化度的测定方法国标糊化度（gelatinization degree）是指淀粉颗粒在加热过程中受到煮沸水的影响而发生物理和化学变化的程度，也是淀粉水化程度的指标。
糊化度的测定方法主要有色度法、浊度法、电导法、差热分析法等。
下面介绍其中几种常用的国标测定方法。
一、差热分析法：差热分析法是一种通过计算样品在加热过程中释放或吸收的热量来测定糊化度的方法。
该方法以差热仪作为测定工具，通过测量样品在升温时释放或吸收的热量变化，得到热量变化曲线。
根据热量变化曲线上的特征峰值和曲线下的面积大小，可以得到样品的糊化度。
二、色度法：色度法是通过比较加热样品的颜色变化来测定糊化度。
在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用比色计或分光光度计测量样品溶液的吸光度。
根据吸光度和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
三、浊度法：浊度法是通过测量加热样品溶液的光散射程度来测定糊化度。
在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用浊度计或激光粒度仪测量样品溶液的浊度。
根据浊度的大小和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
四、电导法：电导法是通过测量加热样品溶液的电导率来测定糊化度。
在该方法中，将样品与一定量的水混合，并加热到一定温度，然后用电导仪测量样品溶液的电导率。
根据电导率和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
国标中对于糊化度的测定方法没有具体规定，但通常可以根据实际需要选择适合的测定方法进行测定。
在选择测定方法时，需要考虑测定的准确性、操作的便捷性和所需的设备和试剂的可获得性等因素。
此外，在进行测定时还需要控制样品的加热温度、溶液的浓度和pH值等因素，以获得准确可靠的测定结果。
淀粉检验方法
淀粉检验方法
淀粉是植物体内的主要储藏形式，它在食品加工中具有重要的作用。
因此，对
淀粉的检验方法显得尤为重要。
下面将介绍几种常用的淀粉检验方法。
首先，常用的淀粉检验方法之一是碘液法。
碘液法是通过碘液与淀粉发生蓝色
复合物来判断淀粉的存在。
具体操作方法是将待检样品溶液滴加碘液，若出现蓝色则表示样品中含有淀粉。
这种方法简单易行，操作方便，是目前广泛应用的淀粉检验方法之一。
其次，还有加热法。
加热法是利用淀粉的糊化特性来进行检验。
将待检样品与
水混合后，加热至一定温度，观察样品的糊化情况来判断其中是否含有淀粉。
这种方法操作简单，无需特殊试剂，但对操作者的经验要求较高。
此外，酶解法也是常用的淀粉检验方法之一。
酶解法是利用淀粉酶对淀粉的特
异性作用来进行检验。
将待检样品与淀粉酶混合后，经过一定时间后观察淀粉的降解情况，从而判断样品中是否含有淀粉。
这种方法对试剂的要求较高，但具有较高的准确性。
最后，还有显微镜法。
显微镜法是通过观察样品在显微镜下的形态来判断其中
是否含有淀粉。
将待检样品制备成薄片后放置在显微镜下观察淀粉的形态特征，如形状、大小等来进行检验。
这种方法操作简单，但需要显微镜设备的支持。
综上所述，淀粉检验方法有碘液法、加热法、酶解法和显微镜法等多种。
不同
的方法各有优劣，可以根据实际需要选择合适的方法进行检验。
在进行淀粉检验时，需要严格按照操作规程进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
希望本文介绍的淀粉检验方法能对相关工作人员有所帮助。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
淀粉的糊化和老化详解
脂肪
分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀 整理课粉件 分子间缔合
淀粉粒的显微结构
整理课件
A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）；
B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）；
C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）；
D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不 同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％ 的支链淀粉。
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化 正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
pH10时，淀 超出食品 粉粒的溶胀 的范围整理课件 速度增加
低pH时，淀粉 无增稠 会发生水解 作用 而产生糊精
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
1、方便糊面化和老化在食品加工中的应用
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油 脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。
2、预糊化淀粉
将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化 度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组 织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖 等。
淀粉糊化检测方法
淀粉糊化是淀粉在加热过程中由固态变为液态的过程。
以下是一种常用的淀粉糊化检测的方法：
1）取适量的淀粉（例如5克）放入烧杯中；
2）加入适量的水（例如20毫升），用玻璃棒充分搅拌使淀粉充分吸水；
3）将烧杯置于沸水浴中加热，并不断搅拌；
4）记录淀粉糊化的温度，即当淀粉溶液的温度达到该温度时，即为淀粉的糊化温度。
需要注意的是，淀粉糊化的具体温度和时间可能会因淀粉的种类、浓度、加热条件等因素而有所不同。
因此，在实际操作中，需要根据具体情况进行调整和优化。
同时，为了确保测量的准确性，建议使用精确的温度计和计时器进行测量。
淀粉的糊化和淀粉糊
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。
淀粉糊化温度的测定分析解析
糊化温度测定方法
DSC法
电导率法
欧姆加热法
BV法
RVA法
莲 藕 淀 粉 糊 化 温 度 的 测 定
其电 影导 响率 因法 素淀 的粉 研糊 究化 温 度 测 定 及
利 用 欧 姆 加 热 测 定 淀 粉 糊 化 温 度
大 米 糊 化 特 性 曲 线 探 讨
用 仪 分 析 玉 米 淀 粉 的 糊 化 特 性 RVA
DSC热分析法
莲藕淀粉制备流程
新鲜莲藕去皮切块
用 1%Nacl 和 0.2NaHSO3 的水溶 液浸泡 30min
粉碎机粉碎后经胶体磨打浆
匀浆反复几次加水过滤,滤液静 置后倾去上清液,取沉淀
反复水洗后 40℃烘干
粗淀粉
用石油醚在索氏抽提器中抽提脱脂， 用 1%Nacl 洗三 次，然后用 0.01mol/l NaOH 洗一次脱蛋白，蒸馏水 洗三次后 40℃烘干
混匀，在一定温度下保存 5min
取一滴淀粉浆于载玻片上
在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字 2% 消失和 98% 消失时的温度并测定不同温度下 的粒径
重复测定三次, 取平均值
从图中可以清楚的看到原始淀粉和淀粉在糊化过程中淀粉颗粒的变化。偏光十字 法测定莲藕淀粉的糊化温度为63. 8~ 71. 8℃。
6% 莲藕淀粉乳的DSC 图谱见图3, 热特性 参数见表1。在过量水分下加热淀粉乳, 所 有淀粉颗粒均能吸水膨胀, 因此DSC 图谱 只出现一个峰, 即淀粉的糊化峰。淀粉的糊 化温度为63. 5~ 74. 7℃, 这与偏光十字消 失法测得的糊化温度相比大一些, 其原因 是一小部分淀粉颗粒发生变化时, 虽没有引 起淀粉出现糊化, 却有吸热现象发生。
制备 6% ( w /v)淀粉乳 上样测试，样品放在 DSC 的加热器上，同时用 一组铝盒做对比
淀粉糊化测定方法
1
湿法（Wet Method）
2
差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
淀粉：水：20%
加入离子， 通电加热
质量比
加热100V、50Hz
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C
糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
1%Nacl、0.2%NaHSO3
1%Nacl、0.01mol/LNaOH
浸泡30min 粉碎、打浆
加石油醚
加水过滤
烘干、粗淀粉
弃上清液
沉淀水洗
偏光十字消失法
淀粉0.5g
50ml
蒸馏水
保温5min
淀粉浆于
载玻片上
平均值 重复三次 测粒径 记录温度
DSC
6%淀粉乳
DSC 加热
对照 30-100°C
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity
Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating
10k/min 糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
颗粒饲料淀粉糊化度的快速检测方法
250
农业工程学报
2008 年
杂质，最后利用斐林试剂显色，通过检测吸光度值，计 算对应的糊化度值。
表 1 乳猪颗粒饲料样品中玉米原料组成 Table 1 Corn composition of porket pellet feed
样品数 8 21 5 10 4 10 16 9 1 6 16 普通玉米用量/% 58.2 54.7 55 68 52 42.9 44 52 68 6 25 20 15 0 0 0
第 24 卷 第 12 期 2008 年 12 月
农 业 工 程 学 报 Transactions of the CSAE
Vol.24 No.12 Dec. 2008
249
颗粒饲料淀粉糊化度的快速检测方法
王海东 1，董致远 2，吕小文 1，李军国 1，秦玉昌 1※
（1．中国农业科学院饲料研究所饲料工程技术研究室，北京 100081； 2．新疆兽药饲料监察所，乌鲁木齐 830063） 摘 要：淀粉糊化度是评价颗粒饲料加工质量的重要指标，直接影响畜禽吸收利用饲料中能量物质的效率，进而影响饲 料的转化效率和畜禽生长状态。 该文建立了颗粒饲料淀粉糊化度的两种快速检测方法， 其中近红外光谱分析方法 （NIRS） 检测淀粉糊化度的定标和验证模型的决定系数（R2）分别为 0.8759 和 0.9608；而快速黏度分析法（RVA）预测淀粉糊化 度的定标和验证模型的决定系数分别为 0.8025 和 0.8746。 试验结果表明近红外光谱分析技术和快速黏度分析法均可快速 且较准确地预测颗粒饲料的淀粉糊化度，在一定程度上能较好地满足实时监测饲料加工过程淀粉糊化程度、实现颗粒饲 料精细加工的需要。 关键词：淀粉，近红外光谱分析方法，糊化度，快速黏度分析法 中图分类号：S816.17 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2008)-12-0249-05 王海东，董致远，吕小文，等. 颗粒饲料淀粉糊化度的快速检测方法[J]. 农业工程学报，2008，24(12)：249－253. Wang Haidong, Dong Zhiyuan, Lü Xiaowen, et al. Rapid quantification of gelatinization degree of pellet feedstuff starch[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(12)：249－253.(in Chinese with English abstract)
面粉中淀粉糊化过程的研究分析
面粉中淀粉糊化过程的研究分析一、引言面粉是我们日常生活中不可或缺的食品材料之一，而其中的主要成分就是淀粉。
淀粉在加热过程中会发生糊化现象，这对食品的加工和口感有着重要影响。
本文将对面粉中淀粉的糊化过程进行研究分析，以帮助人们更好地了解和利用面粉。
二、淀粉的结构和特性淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖类物质，常见于植物的储藏器官中。
淀粉分为两种不同类型的分子：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉含有支链结构，而直链淀粉则没有。
两者糊化的特性和过程略有不同。
三、热水处理下的淀粉糊化将面粉与热水混合，加热后会引起淀粉的糊化。
糊化过程中，热水使淀粉分子的晶体结构断裂，形成一种胶体溶液。
这个过程需要一定的温度和时间，且糊化温度和时间与面粉中淀粉的类型有关。
四、糊化温度与类型的关系支链淀粉和直链淀粉在糊化温度上有所不同。
支链淀粉相对来说糊化温度较低，大约在50-65℃之间。
而直链淀粉的糊化温度则较高，大约在70-90℃之间。
这是因为支链淀粉的结构较为松散，比直链淀粉更容易发生糊化。
五、淀粉糊化过程的影响因素除了淀粉的类型，还有其他因素会影响淀粉的糊化过程。
例如，水的pH值、盐类、酶和其他添加剂等。
这些因素可以改变淀粉分子内部的结构，从而影响糊化过程。
同时，不同菜肴和食材的搭配也会对淀粉的糊化产生影响，从而影响食物的质地和口感。
六、应用和优化对淀粉糊化过程的研究有助于了解食品加工过程中的淀粉行为，并帮助人们根据需求来优化食品的质地和口感。
例如，在面点的烘烤过程中，淀粉糊化会使面点膨胀，从而增加面点的松软度。
而在汤类食品中，合适的淀粉糊化可以增稠汤的口感，提高食品的质感。
七、结论面粉中的淀粉糊化过程是一个复杂而重要的食品科学问题。
通过分析淀粉的特性、糊化温度和影响因素，我们可以更好地理解淀粉的性质。
这有助于改进食品的加工技术，提高食材的利用率，同时也丰富了我们对食品科学的认识。
通过不断深入的研究和实践，我们将能更好地利用面粉中的淀粉，创造更多美味和健康的食品。
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三十一、淀粉糊化度分析方法
一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。
用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。
二.仪器和设备
1. 定性滤纸：中速
2. 玻璃漏斗：φ6cm
三.试剂与溶液
2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8）
甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。
乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。
取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。
2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L
溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。
（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配）
2.3 硫酸溶液 10%（V/V）
将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。
2.4 钨酸钠溶液 120g/L
溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。
2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L
溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。
2.6 醋酸盐溶液
溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。
2.7 碘化钾溶液 100g/L
溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。
2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L
溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用）
2.9淀粉指示剂 10g/L
溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。
四、分析步骤
1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。
另取一只150ml三角瓶，不加试样，作空白，并标上C。
在这三只三角瓶中各用加入40±1.0ml磷酸盐缓冲液。
2. 将A置于沸水浴中煮沸30min，取出快速冷却至60℃以下。
3. 将A、B、C置于40±1℃恒温水浴锅中预热3分钟后，各用5ml移液管加入5±0.1ml β-淀粉酶溶液，保温（40±1℃）1小时（每隔15分钟轻轻摇匀一次）。
4. 1h 后，将三只三角瓶取出，用移液管分别加入2±0.1ml 硫酸溶液摇匀，再加入2±0.1ml 钨酸钠溶液摇匀。
并将它们全部转移到三只100ml 容量瓶中（用蒸馏水荡洗三角瓶3次以上，荡洗液也转移至相应的容量瓶内）。
最后用蒸馏水定容至100ml ，并贴上标签。
5. 摇晃容量瓶，静置2min 后，用中速定性滤纸过滤。
留滤液作为下面测定试样。
6. 用5ml 移液管分别吸取上述滤液5±0.05ml ，放入洁净的150碘量瓶中，再用15ml 移液管加入15±0.05ml 碱性铁氰化钾溶液，摇匀后置于沸水中准确加热20min 后取出，用冷水快速冷却至室温，用25ml 移液管缓慢加入25±0.1ml 醋酸盐溶液，并摇匀。
7. 用5ml 移液管加入5±0.05ml 碘化钾溶液摇匀，立即用硫代硫酸钠溶液滴定，当溶液颜色变成淡黄色，加入几滴淀粉指示剂，继续滴定到兰色消失。
各三角瓶分别逐一滴定，并记下相应的滴定量。
8. 结果计算
所测试样糊化度α(%)，按下式计算：
×100 α
式中：P —空白滴定量，ml ；
m —完全糊化样品溶液滴定量，ml ；
n —样品溶液滴定量，ml
3.9 精密度
每个试样取平行样进行测定，以其算术平均值为结果。
双试验的相对误差：糊化度在50%以下时，不超过10%；糊化度在50%以上时，不超过5%。
注意要点：1. β-淀粉酶在贮存期间内会有不同程度失活，一般每贮藏三个月测一次酶活力。
2.为了保证样品酶解完全，以酶活力8万单位，酶用量300mg 为准，如酶的活力降低，酶用量则按比例加大。
3.在滴定时，指示剂不要过早加入，否则会影响测定结果，4.同一样品滴定时，应在变成一样的淡黄色时加入淀粉指示剂。
P - n。