淀粉糊化的测定原理是啥

淀粉糊化的测定原理是啥

淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。

淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。

测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。