淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的过程与机理
淀粉糊化的过程与机理淀粉糊化是指淀粉在一定温度、湿度和机械作用下发生物理变化，形成糊状物质的过程。
淀粉糊化的机理主要涉及淀粉分子的结构变化和水分子的介入。
淀粉是植物的主要储能物质，由α-淀粉和β-淀粉两种多糖分子组成。
α-淀粉由淀粉颗粒糊精组成，是一种无规则、不可溶于冷水的物质。
β-淀粉由支链的淀粉分子组成，分子链高度有序、可溶于热水。
在糊化过程中，淀粉分子的结构发生变化，原本紧密排列的淀粉颗粒被打开。
这一变化可以分为两个阶段：初期糊化和完全糊化。
在初期糊化阶段，淀粉颗粒吸收水分，水分子渗入淀粉颗粒内部，破坏淀粉分子间的氢键和水化层，使得淀粉颗粒膨胀。
同时，温度的升高也导致了淀粉分子的糊精化。
糊精是一种无定型的、黏稠的物质，可以在高温下合成，但在低温下不再稳定。
初期糊化过程中的糊化物质主要是糊精。
在完全糊化阶段，淀粉分子链断裂，形成短链淀粉分子和单糖。
温度的升高使得淀粉分子链中的1-4-α-D糖苷键断裂，产生较短的淀粉链和α-淀粉分解酶的活化。
同时，水分子的进一步渗透导致淀粉分子链中的1-6-α-D糖苷键的断裂，进一步分解淀粉分子。
完全糊化后的淀粉形成了一种透明、均匀的浆状物质。
总结起来，淀粉糊化是淀粉分子在一定温度、湿度和机械作用下吸收水分，膨胀变软，形成糊状物质的过程。
这一过程涉及到淀粉分子的结构变化和水分子的介入，通过水分子与淀粉分子的相互作用，使得淀粉分子链断裂并形成短链淀粉分子和单糖，形成糊化物质。
淀粉糊化不仅在食品加工领域中广泛应用，也在其他领域有重要意义，例如造纸工业中的胶合剂和纺织工业中的棉纱浆粘剂。
对淀粉糊化的研究有助于更好地理解淀粉的性质和应用，并为相关工业提供技术支持。
淀粉的糊化与老化的原理
淀粉的糊化与老化的原理淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生物理结构的改变，从而使其溶解于水中形成糊状物。
淀粉糊化的原理主要有以下几个方面：1. 温度作用：加热能够提高淀粉颗粒内部的温度，使其分子振动加剧，从而增加颗粒内部的能量。
当温度超过一定阈值时，淀粉颗粒内部的结构开始发生变化，使得颗粒间的连接物质变得脆弱，颗粒开始溶胀。
2. 水分作用：水分是淀粉糊化的重要因素，它能够渗透进入淀粉颗粒内部，与淀粉分子结合形成水化淀粉。
水分的加入能够使淀粉颗粒内部的分子间距增大，增加颗粒内部的流动性，从而促进淀粉的溶解和糊化。
3. 搅拌作用：在加热和水分作用的同时，搅拌能够进一步增加淀粉颗粒内部的温度和水分的均匀分布。
搅拌还能够破坏淀粉颗粒间的连接物质，使颗粒更容易溶解和糊化。
淀粉的老化是指淀粉糊化后，经过一段时间的存放，淀粉糊化物的性质发生变化，出现结晶和硬化现象。
淀粉老化的原理主要有以下几个方面：1. 水分失去：淀粉糊化后，水分逐渐从糊化物中蒸发，使糊化物中的水分含量降低。
水分的减少会导致糊化物中淀粉分子间的结合力增强，从而使糊化物逐渐变硬。
2. 结晶形成：随着水分的蒸发，糊化物中的淀粉分子逐渐重新排列并结晶。
结晶会使淀粉分子间的连接更加紧密，形成硬质物质。
3. 结构变化：淀粉的老化还涉及到淀粉分子内部结构的变化，如α-淀粉分子中的α-螺旋结构逐渐变为β-螺旋结构。
这种结构变化也会导致淀粉糊化物的性质发生变化，使其变硬。
总之，淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生结构改变从而溶解于水中形成糊状物；而淀粉的老化是指淀粉糊化物在一段时间存放后，出现结晶和硬化现象。
淀粉糊化率的测定
淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
淀粉糊化的原理
淀粉糊化的原理
我们每天吃的米饭、面条、馒头都是由淀粉构成的，但淀粉
并不是一种普通的物质，它在高温下会发生糊化反应。
在大米中，有一种淀粉叫支链淀粉。
支链淀粉可以形成网状
结构，支链越长，网状结构就越复杂，从而形成更多的空间。
随
着支链的增加，淀粉颗粒就会变大。
另外，在温度升高时，支链
淀粉也会发生糊化反应。
与大米相比，玉米中的支链淀粉含量更高。
玉米中的直链淀
粉含量大约占总淀粉的70%左右，而大米中直链淀粉含量仅有20%左右。
如果把一块玉米放到水中浸泡一下，就会发现玉米变得膨胀
起来。
这就是因为玉米中的支链淀粉发生了糊化反应，将它变成
了许多小颗粒的聚合物。
这些小颗粒被水冲走后又形成了新的直
链淀粉分子，从而形成了膨胀现象。
但是，并不是所有的淀粉都会发生糊化反应，只有在温度高
于糊化温度时才能发生。
有些物质不容易发生糊化反应，但它们
具有一定的粘度和流动性，也会在一定条件下发生糊化反应。
除了这些物质外，还有一些物质在高温下也会发生糊化反应。
—— 1 —1 —。
淀粉糊化实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉糊化的基本原理和过程。
2. 掌握淀粉糊化的实验方法。
3. 分析影响淀粉糊化的因素。
二、实验原理淀粉糊化是指淀粉在水和热的作用下，分子间的氢键断裂，淀粉颗粒膨胀、溶解，形成粘稠的糊状物的过程。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒逐渐失去原有结构，变得无序，形成透明的粘稠溶液。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：淀粉、蒸馏水、烧杯、电子天平、加热器、搅拌器、温度计。
2. 实验仪器：实验台、实验记录本。
四、实验步骤1. 准备实验材料：称取2g淀粉，加入10ml蒸馏水，搅拌均匀。
2. 加热实验：将混合液倒入烧杯中，放入加热器中，用温度计测量温度，记录淀粉糊化过程中的温度变化。
3. 搅拌实验：在加热过程中，用搅拌器不断搅拌混合液，观察淀粉颗粒的变化。
4. 观察实验现象：记录淀粉颗粒从开始加热到完全糊化的整个过程，包括颜色、透明度、粘度等变化。
5. 分析实验结果：根据实验现象，分析影响淀粉糊化的因素。
五、实验结果与分析1. 实验现象：（1）开始加热后，淀粉颗粒逐渐膨胀，颜色由白色变为半透明。
（2）随着温度的升高，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加，溶液变得粘稠。
（3）当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。
2. 实验结果分析：（1）温度对淀粉糊化的影响：温度越高，淀粉糊化速度越快，糊化程度越高。
本实验中，当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。
（2）搅拌对淀粉糊化的影响：搅拌可以使淀粉颗粒与水充分接触，加速淀粉糊化过程。
本实验中，搅拌过程中，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加。
（3）淀粉种类对淀粉糊化的影响：不同种类的淀粉，其糊化温度和糊化程度不同。
本实验中使用的是普通淀粉，糊化温度约为60℃。
六、实验结论1. 淀粉糊化过程分为三个阶段：膨胀阶段、溶解阶段、粘稠阶段。
2. 温度、搅拌和淀粉种类是影响淀粉糊化的主要因素。
3. 在实际应用中，可根据需要选择合适的淀粉种类和糊化条件，以获得理想的糊化效果。
糊化仪测定原理
糊化仪测定原理宝子们！今天咱们来唠唠糊化仪这个超有趣的小玩意儿的测定原理呀。
糊化仪呢，就像是一个专门研究食物“变身”秘密的小侦探。
你想啊，咱们平时吃的好多食物，像大米呀，玉米呀，这些含淀粉的东西，在加工或者烹饪的过程中会发生很奇妙的变化呢。
糊化仪就是要把这个变化的过程给揪出来，看个清清楚楚。
那它到底是怎么做到的呢？这得从淀粉的特性说起啦。
淀粉这个小家伙呀，在没加工之前，就像是一群规规矩矩站着的小士兵，它们有自己的结构。
但是呢，当遇到水和一定的温度条件的时候，就开始变得不安分啦。
糊化仪有一个很贴心的设计，就是它能精准地控制温度和搅拌的情况。
当我们把含有淀粉的样品放到糊化仪里，它就开始慢慢地给这个小环境升温啦。
就好像是给淀粉小士兵们营造了一个温暖的大浴场一样。
随着温度的升高，淀粉分子就开始吸收水分，这个时候呀，它们的结构就开始松散开来，就像小士兵们开始放松，伸懒腰啦。
而且呀，糊化仪里面的搅拌装置也很关键哦。
它就像一个小指挥家，在淀粉分子们开始变化的时候，轻轻地搅拌着它们，让每个分子都能均匀地感受到温度和水分的变化。
这个搅拌的动作呀，就像是在跳一场轻柔的舞蹈，让淀粉分子们在这个温暖的小世界里愉快地变化着。
在这个过程中，糊化仪会非常敏锐地检测到一些物理性质的变化。
比如说，粘度的变化。
一开始的时候，淀粉溶液的粘度可能比较低，就像水一样稀稀的。
但是随着糊化的进行，那些淀粉分子吸饱了水，开始互相纠缠在一起，这个时候粘度就会逐渐升高啦。
糊化仪就像一个超级敏感的小鼻子，一下子就能嗅出这种粘度变化的“味道”。
再说说透明度的变化吧。
没糊化之前，淀粉溶液可能有点浑浊，但是糊化之后呢，它会变得相对透明一些。
糊化仪虽然不能像我们的眼睛一样直接看到这种透明程度的变化，但是它可以通过一些其他的物理信号来推断这个变化呢。
它还能检测到淀粉颗粒的变化哦。
在糊化之前，淀粉颗粒是完整的，有自己的形状。
可是随着温度升高，水分进入，这些颗粒就开始膨胀，最后甚至会破裂。
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
淀粉糊化原理
淀粉糊化原理淀粉是一种常见的多糖类化合物，存在于许多植物中，如玉米、小麦、土豆等。
淀粉在工业生产中有着广泛的应用，而淀粉糊化则是淀粉加工过程中的一个重要步骤。
淀粉糊化是指在一定的温度和湿度条件下，淀粉颗粒发生溶胀和破裂，形成糊状物质的过程。
下面将详细介绍淀粉糊化的原理及其应用。
淀粉分子结构。
淀粉是由α-葡聚糖分子通过α-1,4-葡聚糖键和α-1,6-葡聚糖键连接而成的多糖，其分子结构呈螺旋状。
淀粉分子由两种不同的多糖组成，支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉的分子中含有α-1,6-葡聚糖键，而直链淀粉的分子中只含有α-1,4-葡聚糖键。
这种特殊的结构使得淀粉在加热过程中表现出不同的性质。
淀粉糊化原理。
当淀粉颗粒受热时，水分渗入淀粉颗粒内部，使得淀粉颗粒吸水膨胀。
在一定温度下，淀粉颗粒内部的分子结构发生改变，螺旋状的分子结构逐渐打开，使得淀粉颗粒变得透明而不再呈现典型的结晶形态。
这个过程就是淀粉糊化。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒内部的分子结构发生破坏，使得淀粉颗粒内的淀粉分子与水分子结合，形成糊状物质。
淀粉糊化的影响因素。
淀粉糊化受到许多因素的影响，其中温度、水分和pH值是最为重要的因素。
温度是淀粉糊化的主要影响因素，一般来说，随着温度的升高，淀粉糊化的速度也会增加。
水分是淀粉糊化的必要条件，适当的水分能够促进淀粉颗粒的溶胀和破裂。
pH值对淀粉糊化也有一定的影响，不同的pH值会影响淀粉颗粒的溶解和糊化特性。
淀粉糊化的应用。
淀粉糊化在食品工业、造纸工业、医药工业等领域有着广泛的应用。
在食品工业中，淀粉糊化可以改善食品的口感和质地，增加食品的稠度和粘度，提高食品的品质。
在造纸工业中，淀粉糊化可以增加纸张的强度和光泽，改善纸张的印刷性能。
在医药工业中，淀粉糊化可以用于制备药片、胶囊等药物制剂。
总结。
淀粉糊化是淀粉加工过程中的重要步骤，其原理是在一定的温度和湿度条件下，淀粉颗粒发生溶胀和破裂，形成糊状物质。
淀粉糊化受到温度、水分和pH值等因素的影响，其应用涉及食品工业、造纸工业、医药工业等多个领域。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
淀粉糊化度分析方法
三十一、淀粉糊化度分析方法一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。
用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。
二.仪器和设备1. 定性滤纸：中速2. 玻璃漏斗：φ6cm三.试剂与溶液2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8）甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。
乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。
取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。
2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。
（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配）2.3 硫酸溶液 10%（V/V）将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。
2.4 钨酸钠溶液 120g/L溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。
2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。
2.6 醋酸盐溶液溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。
2.7 碘化钾溶液 100g/L溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。
2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用）2.9淀粉指示剂 10g/L溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。
四、分析步骤1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。
淀粉糊化温度的测定分析解析
糊化温度测定方法
DSC法
电导率法
欧姆加热法
BV法
RVA法
莲 藕 淀 粉 糊 化 温 度 的 测 定
其电 影导 响率 因法 素淀 的粉 研糊 究化 温 度 测 定 及
利 用 欧 姆 加 热 测 定 淀 粉 糊 化 温 度
大 米 糊 化 特 性 曲 线 探 讨
用 仪 分 析 玉 米 淀 粉 的 糊 化 特 性 RVA
DSC热分析法
莲藕淀粉制备流程
新鲜莲藕去皮切块
用 1%Nacl 和 0.2NaHSO3 的水溶 液浸泡 30min
粉碎机粉碎后经胶体磨打浆
匀浆反复几次加水过滤,滤液静 置后倾去上清液,取沉淀
反复水洗后 40℃烘干
粗淀粉
用石油醚在索氏抽提器中抽提脱脂， 用 1%Nacl 洗三 次，然后用 0.01mol/l NaOH 洗一次脱蛋白，蒸馏水 洗三次后 40℃烘干
混匀，在一定温度下保存 5min
取一滴淀粉浆于载玻片上
在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字 2% 消失和 98% 消失时的温度并测定不同温度下 的粒径
重复测定三次, 取平均值
从图中可以清楚的看到原始淀粉和淀粉在糊化过程中淀粉颗粒的变化。偏光十字 法测定莲藕淀粉的糊化温度为63. 8~ 71. 8℃。
6% 莲藕淀粉乳的DSC 图谱见图3, 热特性 参数见表1。在过量水分下加热淀粉乳, 所 有淀粉颗粒均能吸水膨胀, 因此DSC 图谱 只出现一个峰, 即淀粉的糊化峰。淀粉的糊 化温度为63. 5~ 74. 7℃, 这与偏光十字消 失法测得的糊化温度相比大一些, 其原因 是一小部分淀粉颗粒发生变化时, 虽没有引 起淀粉出现糊化, 却有吸热现象发生。
制备 6% ( w /v)淀粉乳 上样测试，样品放在 DSC 的加热器上，同时用 一组铝盒做对比
食品化学实验--淀粉糊化酶法制备淀粉糖浆以及葡萄糖值的测定
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（2）样品溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml ）样品溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml 乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，在电炉上控制 乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，在电炉上控制 在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以先快后慢的速度， 2min内加热至沸，在电炉上趁沸以先快后慢的速度， 从移液管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，蒸汽 始终充满烧瓶，待溶液颜色变浅时，以每两秒1 始终充满烧瓶，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度 滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体 积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
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DE =
V葡 m 2 × × V样 × 1000 55 25
× 100
DE—样品中葡萄糖的含量，％； V葡——标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液的 体积，11.75 ml； V样——测定时平均消耗样品液的体积，m1； 55——稀释样品的体积，m1； 2/25——取2ml样品液定容到25ml； m—样品质量，g
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2、反应原理 碱性酒石酸铜甲、 碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合 氢氧化铜沉淀 酒 石酸钾钠铜络合物。 石酸钾钠铜络合物。 加热条件下，还原糖+ 在加热条件下，还原糖+酒石酸钾钠铜 红色的氧化亚 铜沉淀； 铜沉淀； 氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾 可溶的无色络合物
Cu2+ + 还原糖 Cu+
用标准浓度的葡萄糖滴定菲林试剂，计算每10ml(甲、乙液各 5m1)菲林试剂相当于葡萄糖的质量(mg)
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三、注意事项
淀粉糊化的原理
淀粉糊化的原理
淀粉糊化是指淀粉在加热过程中，由于受热的影响而失去结晶水，形成胶状物质的过程。
淀粉糊化的原理主要涉及两个方面：分子结构和物理化学变化。
首先，淀粉是由两种多糖类分子组成的聚合物：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉含有α-1,4-葡萄糖键，而支链淀粉还含有α-1,6-葡萄糖键。
淀粉的纤维结构使得其在室温下呈现半晶体结构，形成了一种稳定的形态。
然而，当淀粉暴露于高温或湿热条件下时，其中的高糖基团在能量输入下开始运动。
这会导致分子中的氢键和范德华力弱化，淀粉的晶格结构开始破坏。
加热过程中，温度超过淀粉的玻璃化温度（约58-64℃），淀粉分子之间的相互作用逐渐减弱，
导致结晶区域的水分子被释放出来。
同时，加热还导致淀粉分子的变性。
淀粉分子在高温下会发生内部的断裂和重组，形成部分覆盖颗粒表面的胶体物质。
这些糊化淀粉分子通过荡钝部分颗粒间距和聚集在一起的方式形成了胶状物质。
总的来说，淀粉糊化的原理可以归结为温度升高，淀粉分子中的水分子被释放，分子间相互作用减弱，导致淀粉结构的破坏和形成胶状物质的过程。
这种糊化的淀粉在食品加工中常用于增加黏性、改善质地和增强口感等目的。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
糊化原理
糊化原理糊化原理淀粉在水中因加热、冷却会发生粘度变化，且在相同剪力之下会呈现相同特征，记录此变化的图即为『糊化曲线』。
天然淀粉为微小的颗粒，颗粒的粒度和形状是淀粉类植物特征。
淀粉颗粒由淀粉分子组成，这些淀粉分子呈辐射状排列并形成一系列无定型和半晶型交替的同心层；每个淀粉分子均为脱水葡萄糖单元构成的大分子多聚物，又可分为两种不同的类型。
较小者为直链淀粉，其结构基本上是线形的；支链淀粉则为分子量很大的多聚物，其结构有很多分枝。
一般淀粉通常含15～30%的直链淀粉，但也有例外，例如：糯性淀粉只含少量的直链淀粉。
天然的淀粉通常不溶于水（50℃以下），但在水中被加热超过某临界温度-『糊化温度』时，淀粉颗粒即吸收大量的水并溶胀至其原体积的许多倍，如此现象持续并超出临界温度范围，淀粉颗粒即发生不可逆的变化、此为『凝胶化』，通常以晶体的熔化、双折射的消失和淀粉的溶解为标志。
在测试的初期，因为温度低于淀粉的糊化温度，所以粘度值较低；温度高于糊化温度时，淀粉颗粒开始溶胀，受剪切力的作用，这些溶胀的淀粉颗粒彼此挤压表现出粘度增加，粘度开始增加的温度就是『糊化温度』。
『糊化温度』就是熟化试样所需要的最低温度，此温度可能与试样中其它成分的稳定性有关，并反映能量的消耗。
在一定的淀粉浓度(约10%)范围内，只要有足够数量的颗粒溶胀，粘度就迅速增大。
淀粉颗粒的溶胀有一个温度范围，表明其行为的不均一性。
糊化曲线中粘度初始上升段的陡度反映该温度范围的大小，变性淀粉(例如退火或交联的淀粉)的该温度范围通常较小。
随温度升高，淀粉颗粒会破裂并有更多的直链淀粉逸出到溶液中，支链淀粉随后也以较慢的速度逸出，淀粉颗粒的破裂及随后因机械剪切力的作用使多聚物重新排列将降低淀粉糊的表观粘度，随着凝胶化发生的这些综合过程就被称之为『糊化』。
『峰值粘度』发生在溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列导致粘度降低之间的平衡点，通常也测量峰值粘度出现时的温度(峰值温度)和时间(峰值时间)。
淀粉糊化度分析方法
三十一、淀粉糊化度分析方法一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。
用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。
二.仪器和设备1. 定性滤纸：中速2. 玻璃漏斗：φ6cm三.试剂与溶液2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8）甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。
乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。
取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。
2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。
（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配）2.3 硫酸溶液 10%（V/V）将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。
2.4 钨酸钠溶液 120g/L溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。
2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。
2.6 醋酸盐溶液溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。
2.7 碘化钾溶液 100g/L溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。
2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用）2.9淀粉指示剂 10g/L溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。
四、分析步骤1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。
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淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。
淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。
淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。
在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。
凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。
测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。
常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。
这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。