淀粉的国标测定方法

淀粉的国标测定方法

测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）

一、酶水解法

1.原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

2.适用范围

GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。

3.仪器

（1）回流冷凝器

（2）水浴锅

4.试剂

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

（1）乙醚

（3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。

（4） 85 %乙醇。

（5）其余试剂同《蔗糖测定方法》

5.操作方法

5.1 样品处理

称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。）

5.2 测定

按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。

6.计算

X1=

（A1-A2）

×0.9

×100 (1)

m1×

V1

×

V3

×1000

V2 100

式中： X1--样品中淀粉的含量，%；

A1--测定用样品中还原糖的含量。Mg；

A2--试剂空白中还原糖的含量，mg；

0.9--还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；

m1--称取样品质量，g；

V1--水解用样品溶液体积，ml；

V2--样品定容总体积，ml；

V3--测定用样品处理液的体积，ml。

二、酸水解法

1.原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，折算成淀粉。

2.适用范围

本法适用于含淀粉的食物

3.仪器

（1）水浴锅。

（2）高速组织捣碎机：1200 rpm。

（3）皂化装置并附250 ml锥形瓶。

4.试剂

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

（1）乙醚。

（2） 85%乙醇溶液。

（3） 6mol/L盐酸溶液。

（4） 10mol/L氢氧化钠溶液。

（5） 2.5mol/L氢氧化钠溶液。

（6）甲基红指示液：0.2 %乙醇溶液。

（7）精密pH试纸。

（8） 20 % 乙酸铅溶液，

（9） 10 % 硫酸钠溶液。

（10）其余试剂同还原糖的测定。

5.操作方法

5.1样品处理

洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 ml，滤液供测定用。

5.2 测定

按还原糖的测定步骤操作。

6.计算

X 2=

（A

3

-A

4

）

×0.9

×100 ……………

（ 1 ）m

2

×50 ×V2×1000

250 100

式中： X2--样品中淀粉的含量，%；

A3--测定用样品中还原糖的含量。mg；

A4--试剂空白中还原糖的含量，mg；

m2--称取样品质量，g；

V2--测定用样品处理液的体积，ml。

500--样品液总体积，ml；

0.9--还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；

（注：酸水解能分解部分半纤维素，形成具有还原力的单糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影响分析结果。为了比较正确地测定食物中淀粉含量，建议采用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶性的残渣后，再用酸水解使之成为葡萄糖，然后测定其含量，最后换算成淀粉。

三、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）

1.原理

样品先在37℃下经α-淀粉酶水解，使可消化淀粉转化成葡萄糖，用80%乙醇提取，未水解的抗性淀粉部分经沸水浴凝胶化后，在淀粉葡萄糖苷酶转化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分别测定葡萄糖含量，再换算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。

2.适用范围

参考Englyst和Champ的方法。适用于所有含淀粉食物的测定。

3.仪器

（1）恒温水浴箱

（2）温箱

（3）分光光度计

4.试剂

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

（1） 0.1mol/L乙酸缓冲液（pH 5.0）：称取14.28 g 乙酸钠（CH3COONa·3H2O）溶于水中，加入2.7ml 冰乙酸，并调节pH 5.0，用水定容至1 L。

（2）酶溶液：分别称取4gα-淀粉酶溶液（α-amylase，Sigma公司）、1g淀粉葡萄糖苷酶溶液（amyloglucosidase，Sigma 公司）和0.3g转换酶（invertase，Sigma公司）溶液于研钵中，用 0.1mol/L 乙酸缓冲液研磨制成匀浆，并调节体积为100ml。3000rpm离心5min，取上清液。

（3）淀粉葡萄糖苷酶溶液：称取2 g 淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase, Sigma 公司），加100 ml0.1 mol/L 乙酸缓冲液研磨成匀浆。3000 rpm离心5 min，取上清液。

（4） 80%乙醇：800ml 乙醇加水至1L。

（5） 4mol/L氢氧化钾溶液：称取224g氢氧化钾，用水溶解并加至1L。

（6） 2 mol/L乙酸溶液：量取冰乙酸118ml，加水至1L，混匀。