实验一曲奇饼干的制作

实验三曲奇饼干的制作

一、实验目的

学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，

学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。

二、实验原理

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，饼干结构比较紧密，膨松度小。配方中所含的油、糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。

三、加工工艺

1实验材料：小麦粉200g、糖100g、黄油125g、全脂奶粉20g、鸡蛋2个，辅料自备。

2、实验设备：调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。

3、工艺流程

黄油打发T搅打T加白糖T搅打T加蛋液-

T挤出成型T烘烤T冷却T包装

「T调浆

全脂奶粉+小麦粉T预处理

4、操作要点

(1)黄油打发：黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅拌至顺滑，加入白糖，继续搅

拌至黄油顺滑，体积稍有膨大。分三次加入大三的鸡蛋液，每次都要搅拌到鸡蛋与黄油完全

融合再加下一次。

(2 )调糊：面粉与奶粉混匀后过筛，将面粉与黄油搅拌均匀至面粉全部湿润。

(3)挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定

距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。

(4)烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为190C，下火温度为170C烘烤，再将上火温度调低至170C，烘烤10〜15min。烤熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。

5、质量评价并对存在问题进行分析及改进：

感官指标：外形完整、花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色，色泽基本均匀；有

明显奶香味，无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。

理化指标：水分w 4.0%,脂肪》16.0%,碱度(以碳酸钠计)w 0.3%, pH W 8.8