曲奇饼干的配方及做法

1.准备程序：蛋黄、水、油脂不能混 入容器中，保持容器洁净。
2.搅打蛋白至粗泡后，加入糖和塔塔
粉，继续搅打至干性发泡。
四、蛋黄糊与蛋白膏混合
1.在短时间内混合，动作要轻 快。避免蛋黄糊水油分离及 蛋白膏气泡消失。 2.由于蛋黄浓度高，蛋白浓度 低，因此用三分之一的蛋白 先来稀释蛋黄。
五、烘烤
1.烤箱提前预热170度10分钟。 2.160度烤40-45分钟。 3.烤后倒扣放凉，脱模。
贴士
1、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼
干的大小和厚薄要差不多，否则有的糊了，有的还没熟。 2、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。
3、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放
上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色，看自己喜欢。 4、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全 用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等 量的面粉代替就行了。
做法
5、搅拌均匀后，分成两份 。根据你的口味，搀入什么原
料都可以，搅拌均匀就好 6、装入裱花袋 7、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个 饼干之间要留出间距
做法
8、烤箱预热至180度，放烤箱上层(或中层)烤至饼干周围
略黄即可，大约需要15分钟。最后几分钟要多看几 次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完 全凉后密封保存。
6寸模（8寸减半）原料：
蛋黄5个
牛奶\鲜橙汁80g 油60g 幼糖20g 低筋粉95g 泡打粉4g 玉米淀粉10g 盐2g 柠檬汁若干滴 （粉类物质1大勺约7g，油类1大勺约14g） 蛋白膏 蛋白5个 糖90 g 1小勺 1大勺 1/2小勺 约6大勺 约4大勺 约3大勺
蛋黄3个
牛奶\鲜橙汁40g 油30g 幼糖10g 低筋粉47g 泡打粉2g 玉米淀粉5g 盐1g 柠檬汁若干滴
戚风蛋糕的制作
烤箱的使用-----烤箱也讲“火侯” 每个烤箱都有自己的个性，烘焙中最重要 的是掌握好原料的比例和所需的温度。
烤箱的个体差异，决定了不同的温度与时
间的差异。 坯厚者，温度低时间长，上180度下150度。
坯薄者，温度高时间短，上200度下170度。
戚风蛋糕（8寸模）原料： 蛋黄糊
戚风蛋糕
蛋白3个 糖45 g
一、选料
鸡蛋----冰鸡蛋 幼砂糖 低筋粉 液态无味油（色拉油最好） 泡打粉未受潮
二、蛋黄糊调制
1.准备程序： 面粉和其他粉过筛静置、油与牛奶如冰冻需加热备用 2.蛋黄搅打一会加入白糖后混合均匀 3.分次加入油 4.分次加入牛奶或橙汁 5.加入过筛后粉类，轻轻搅拌，以防出筋
三、蛋白膏调制
曲奇饼干的制作
一份的数量（大约三盘） 酥油60g 黄油60g 糖粉40g（5大勺） 细砂糖30g（2+1/2大勺） 鸡蛋半个35g（只要蛋黄） 牛奶16g（1大勺）
配料
奶粉15g （2大勺）
盐1/4勺 低粉145g
Biblioteka Baidu法
1、将室温软化的黄油与酥油在大盆里打发，表现为颜色
变浅，体积稍变大，呈羽毛状，颜色变白（半个小 时） 2、依次加入白糖、糖粉、盐继续打至糖溶解 3、加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀 4、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样 切入，千万不要划圈搅拌。
贴士
5、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了)，口感 越酥松；打得不太发，口感脆硬。 6、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还 比较软，那就是烤的时间不够，放进烤箱再烤一会儿就行了。如果 没有密封，或是很长时间都没吃完(一般这种情况不会发生，好吃呗 ~~)，也会变软。同样的，再回烤箱烤几分钟就行了。 7、我用低筋面粉和中筋面粉都做过，都好吃，几乎吃不出区别，用中筋时 千万不要搅出筋。糖量已经减过了，可以不用再减糖了。