泡菜之美

陈允斌: 泡菜之美（上）吃过不少好的川菜馆，有的相当正宗，但是泡菜的风味，我总感觉比家里做的差了那么一点。

母亲她们做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，这一点是跟常规的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。

一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。

中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。

祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。

正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。

吃泡菜不只是吃它的那个味道。

蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。

可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。

”泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。

我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。

这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。

泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。

乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。

酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。

以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。

乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。

它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。

它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。

其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。

老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。

泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。

一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。

我见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。

而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。

比如我认识的一位男士，他有一个奇怪的特点，天生不能吃肥肉，据说从不满一岁开始，菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来，被其家人戏称为“肥肉过滤器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多岁。

好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人，都跟他一样，是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素，伤了肝，导致肝脏代谢脂肪的能力变差，吃下去的油都淤在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，造成血脂过剩。

泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。

有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。

尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。

怎样吃泡菜最健康各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。

而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。

四川泡菜的好，在我看来，不仅仅在于它的品质和味道，它无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。

凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。

盐是重阴之品，长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。

为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就寒凉，泡过之后更凉。

韩式泡菜以白菜为主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。

这种吃法对胃的刺激性比较强。

顺便说一下，韩国泡菜其实不是泡菜，而是腌菜，营养不如泡菜。

而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。

还有一个比较常用的豇豆，也是偏温性的，由于温性不高，久泡偏于凉性，用的时候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。

除此几种之外，各种蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的时候还讲究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。

泡菜的“火候”与亚硝酸盐有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。

其实，这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。

我们做菜要讲究火候。

没煮熟的肉有毒，烧过头烧焦了的肉也有毒。

同样的，泡菜也要讲究火候。

泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。

四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。

不同品种的菜，泡法不同，泡的时间长短也不同，分两种情况：第一种是“跳水泡菜”，泡两三个小时或者半天就熟了，最多不超过一天就要吃掉，不宜久泡；第二种是老坛子泡菜，泡一个月以上才吃。

而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起，才会大量增加的，泡一个星期左右，含量最高，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。

按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之内吃掉，和等一个月吃掉一样，都完全不用担心亚硝酸盐的问题。

肉食配泡菜，预防富贵病泡菜实在是川菜的精髓。

品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝他家的泡菜做得怎么样，就心中了然了。

要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。

因为，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。

传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。

这种烹调手法，不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健养生的道理在里边。

泡菜与肉类一起烹调，可以发挥这些作用：1.解腻、去油，防止发胖泡菜能解肉类的油腻，其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质，方便人体充分吸收其中的精华，排泄掉多余的油脂，避免堆积起来使人发胖，血脂超标。

2.开胃、助消化，防治肠胃病泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。

泡菜和肉类一起烹调，能把其中的营养成分分解成更容易消化的物质，既提高营养的利用率，又减轻肠胃的消化负担。

特别是，这样一来，缩短了肉食在胃肠中的消化时间。

肉食最怕在体内停留时间太长，会腐败产生毒素，引起胃炎、肠炎和肠道癌症。

3.去腥、杀菌，预防食物中毒酸菜鱼好吃，整个汤里一点不带河鱼泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。

泡菜能去腥味，实际上就是消毒杀菌。

凡生的肉、鱼类，都带有致病菌和毒素，它们的腥味，就是对我们的一种警示。

泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，这样做出来的菜吃起来更安全，也更不容易变质。

如何制作风味绝佳的泡菜泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。

我的外婆善做四川泡菜，母亲和她的姐妹得其亲传，也都做得一手好泡菜。

做这道菜，妈妈有秘诀。

这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。

这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。

外婆教的传统泡菜做法，最适合家庭制作。

我先介绍一下整个过程，后面再详细说说一些具体的注意事项和经验。

按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时就可以完成了。

1.准备原料干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜。

没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。

2.制作过程第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。

不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。

第二步：放红糖和花椒。

两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒。

第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。

泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了。

第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。

把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。

盐会自己溶解，往下渗透的。

高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏。

第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处。

如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。

3.特别提醒做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。

洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。

只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。

新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。

过一段时间，就可以放满了。

一定要先放菜，后放盐。

因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。

后放盐，它会慢慢往下渗透。

做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。

玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。

每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。

怎样选择泡菜的容器刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了。

口要大一点的，方便取菜。

如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染。

用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱。

因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏。

如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。

泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。

坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。

泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。

坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。

母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费。

用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了。

泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。

这时候可以再换到大的泡菜坛子里。

要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。

凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。

把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。

要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。

首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。

土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏。

外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏。

里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中。

泡菜的土陶坛子必须用新的。

土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。

其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。

新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。

同时顺便可以观察坛子是否漏水。

现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。

陈允斌: 泡菜之美（下）起好泡菜盐水是关键泡菜的味道完全取决于盐水。

盐水起得好，泡菜才会好吃。

好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。

一般起盐水是用清水。

而母亲做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。

这样的盐水，在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香。

泡菜有“生下”、“熟下”之别。

“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。

“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水，从前是用井水。