预防鱼类引起的组胺中毒

预防鱼类引起的组胺中毒

鱼类引起组胺中毒是指由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。

一、为什么鱼类会引起组胺中毒？

海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(俗称鲐巴鱼、池鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼体内组氨酸含量较高，当这类鱼贮存不当，鱼不新鲜时，尤其是捕获后的一段时间，细菌会把鱼类中组氨酸转变成组胺，当组胺积蓄到一定量时，进食后便使人产生过敏性中毒。国家标准GB2733-94《海水鱼类卫生标准》规定，鲐鱼中组胺≤100mg/100g，其他鱼类中组胺≤30mg/100g。

食用不新鲜或腐败的鲐鱼等青皮红肉鱼类可引起中毒。腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食后也可引起中毒。

组胺中毒在国内外均有报道。多发生在夏秋季，在温度15～37℃、有氧、弱酸性（PH值6.0～6.2）和渗透压不高（盐分含量3％～5％）的条件下，组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。

二、组胺中毒的临床症状

组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。病人在食鱼后数分钟至数小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。有时可出现荨麻

疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在1～2日内恢复健康。

如果您有进食鲐鱼等青皮红肉鱼类史，有类似的上述临床表现，请您及时到医院就医，并向临床医生提供详细的进食史，帮助医生准确诊断和及时治疗。

三、如何预防鱼类引起的组胺中毒？

作为消费者，我们可以通过以下几方面预防组胺中毒：

1. 避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。

2. 鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4℃或以下，冷藏鱼类则贮存在-18℃或以下。

3. 对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降65％以上。有过敏性疾病的患者，尽量避免食用这类鱼。

参考文献：

1.孙长颢.《营养与食品卫生学》第6版，人民卫生出版社.2007，444-445p.

2.中华人民共和国卫生部.《青皮红肉鱼有哪些？中毒原因、表现及预防？》

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tCode=41910&CategoryID=10097

3.吴坤.《营养与食品卫生学》第5版，人民卫生出版社.2004，377-378p.

4.殷大奎.《食物中毒预防与控制》，华夏出版

社.1999,63-64p.

广东省疾病预防控制中心

营养与食品安全所

卢玲玲汇编