卤鸡蛋加工工艺研究
卤蛋加工技术及品质变化探究
卤蛋加工技术及品质变化探究摘要：卤蛋是美食的重要组成部分，而在卤蛋加工的过程中很容易受到其他方面的因素影响，致使卤蛋品质偏低，在很大程度上影响到卤蛋加工的顺利进行。
因此应研究卤蛋品质变化的影响因素，便于开展针对性处理措施关键词：卤蛋；加工技术；品质变化前言近些年来，卤蛋加工技术的发展极为迅速，对推动卤蛋加工的顺利进行打下夯实的基础，当然，在卤蛋加工中还需要严格遵循加工技术，才能为保证卤蛋加工品质打下夯实的基础，以下主要针对卤蛋加工技术与品质变化展开研究1卤蛋加工技术分析鸡蛋内含有丰富的蛋白质、固醇类、脂肪以及人体所需要的铁、钙、磷和B族维生素等，其营养非常高，深受人们喜爱[1]。
鸡蛋的做法有很多，其中卤蛋就是鸡蛋做法的一种，而且卤蛋能够增添鸡蛋的美味，更便于人们在日常出行、工作等携带，深受人们喜爱。
以下主要针对卤蛋加工技术展开全面的分析1.1加工材料卤蛋加工技术的实施首先必须具备相应的全材料，其中最基本的原材料为鲜鸡蛋。
加工中所需要的调味料主要有酱油、山奈、食盐、桂皮、生姜、八角等材料，每种材料在卤蛋中都发挥着重要的作用，另外还有日常所常见的香辛料，对卤蛋的调味起到重要的作用[2]。
在加工中主要以200个鲜鸡蛋为例，大概的加工材料数量为八角70g、白芷80g、山奈50g、桂皮80g、花椒30g、陈皮30g、小茵香30g、草果30g、生姜160g等，由于卤蛋加工中对材料的要求也有很多不同之处，本次主要提出该种加工方案仅供参考1.2卤蛋加工所使用的仪器设备每个地区的卤蛋加工都有着很大的差异，尤其是在仪器设备的使用中也会存在很多不同之处，但基本的原理大致都是相同的，而且加工卤蛋的过程大体相同，在本文对卤蛋加工技术的研究中，主要采用以下几种仪器设备[3]。
电磁炉、恒温水浴锅、真空包装机、减压蒸煮锅、电子天平、微波炉、不锈钢盆、不锈钢锅等，型号的不同也会在一定程度上影响到卤蛋加工的效果，具体仪器设备型号选择还需结合实际情况而定1.3卤蛋加工工艺分析卤蛋加工工艺流程较为严格，每一部都必须严格按照规范要求进行加工，才能加工出更受人们喜爱的食物。
五香麻辣卤蛋工艺技术和配方
五香麻辣卤蛋工艺技术和配方
卤蛋的加工工艺及质量控制
鸡蛋是用途很多的一-种天然食物。
鸡蛋从营养角度看是比较完美的食品之一,亦是世界各地区普遍食用的几种食品之一”。
随着全球化的快速发展.人们的日常生活变得越来越紧凑.同时也越来越重视营养及美味。
鸡蛋因其个头小、易调味、易携带、营养全的特色受到人们的青睐。
因市场的需求不断膨胀.企业规模化生产变得越来越需要规范.结合QS市场准入管理制度的开展,现将卤蛋的加工工艺质量控制介绍如下。
1、材料：
鸡蛋、食盐砂糖味精、老抽、香辛料真空包装机械高温灭菌锅等。
2、工艺流程：
采购原料一选蛋一燕煮一去皮一调味煮制一冷却一包装一高温灭菌一冷却一成品贮存。
3、操作要点及注意事项：
3.1、原料采购
采购45~50g的新鲜鸡蛋。
要求蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整,蛋白澄清透明、稀稠分明，无异味:内容物不得有血块及其他组织异物。
需要对原料进行重金属、兽药残留的检验，以验证原料符合国家的要求.保障消费者的身体健康。
3.2选蛋
剔除上述要求之外的鸡蛋;然后用清水对鸡蛋进行冲洗,用100 X10 '的次氯酸钠消毒30min。
软包装卤鸡蛋的加工工艺
原料一 蒸 煮一 去皮 一 卤制 一 装 袋一 真 空 封 口一
料、 加 水 煮沸 ２ ０ ｍ ｉ ｎ ， 并 妥 善 保 存 。平 时不 用 时不 得 有生水 或 其他 液体 溅人 。
（ ２ ） 着 色 工 艺 。本 产 品 制作 时加 入 较 多 的焦 糖
高压 灭菌一 检 验入 库
３ 操 作 要 点
３ ． １ 原料
色素着色 ， 使产品卤制后呈较深的棕褐色 。 （ ３ ） 剥皮冷却后 ， 立 即进行真空包装 ， 避免二次
污染 ， 不能 立 即封 口的应 放 恒 温 库 中 。杀 菌 时 产 品
不 能堆 积 过多 。
选用新 鲜 大小 均匀 鸡 蛋 。为 保证 鸡 蛋 蒸 煮 后好 扒皮 ． 鸡蛋 可 在 阳光 下 晒 ２ ｈ左 右 。
３ ． ３ 鸡 蛋预 煮
水 开后 煮 １ ５ ｍｉ ｎ 。然 后冷 却 ， 剥皮 。
３ ． ４ 卤制
剥皮后 的鸡蛋洗 净 ， 装 入蒸气 锅 ， 用 大 火 烧 开
后． 改用小 火 卤制 。时间 约 ５ ０— ７ ０ ｍ ｉ ｎ 。为 防止鸡 蛋
的颜 色不 均匀 ， 观 察颜 色并 加 入 焦糖 色 素 ， 使 卤制 后
卤鸡蛋 是一 种人 们喜 欢 的食 品 ， 老少 皆宜 ， 不 仅 营养 丰 富而 且 味道鲜 美 。但 传统 制 作 的 卤鸡 蛋 大多 是 即 产 即销 ， 产 品容 易 受 到 污 染 ， 不 利 于 保 存 和 销
售 。市 场上 特别 是旅 游 、 长途 旅 行 时需 要 携 带 方 便 、 保 质 期 长 的产 品 。经 过较 长 时 间 的 探 索 ， 笔 者 研 究 了软 包装 五香 蛋 （ 俗 称 乡 巴佬 蛋 ） 的加 工 工艺 ， 保 质 期 长 达 ６个月 ， 易 于携 带 ， 可工业 化 批量 生产 。
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋加工工艺研究近年来，随着人们生活水平的不断提高，饮食结构和口味也在不断变化，香卤蛋已成为人们饮食中不可或缺的一种菜肴。
其独特的口感和气味吸引着广大消费者，形成一定的市场需求。
为了满足消费者的需求，香卤蛋的加工技术应研究出一个适合各类节日、活动等用途的工艺流程。
香卤蛋是一种传统的食品，属于中国的传统美食之一，它的主要原料是鸡蛋，以及一些香料和调味料，如五香粉、花椒、辣椒、料酒、生抽、糖、盐等。
外观看起来像普通的煮鸡蛋，但鸡蛋表面的色泽和口感却又不同，香气扑鼻，口味鲜美多汁，吃了令人回味无穷，是家庭聚会必不可少的美食之一。
现代香卤蛋加工技术包括准备，腌制，炸制，营养处理，保藏，烹调等五大环节，它们经历了一个完整的处理过程，从准备阶段到加工阶段和烹调阶段。
第一步，准备：首先要选用食材，现代市场上有各种各样的香料，如五香粉、花椒、辣椒、料酒、生抽等。
这些香料和调料可以根据个人口味灵活调整，以便制成自己喜欢的口味。
第二步，腌制：在分别加入香料和调料后，再将调料放入一只大容器中，加入鸡蛋，搅拌均匀，上锅蒸煮半小时，完成腌制。
第三步，炸制：取出腌好的鸡蛋，用适量的油将其炸制成金黄色，油渗到鸡蛋表面，可以把它们捞出来，放在热锅上慢火煎制，直至鸡蛋表面凝固，即可取出。
第四步，营养处理：炸好的香卤蛋将经过油炸，油脂含量较高，为了提高营养含量，建议在冷却后，可以将香卤蛋放入冷水中，加入一适量的精盐，煮一定的时间，以丰富产品的营养，调整口味，使之更加美味。
第五步，保藏：在加工完成后，将香卤蛋放在一个密闭的玻璃容器中，放在室温下，可以保存3-4天，也可以放入冰箱保存，可以保存更长时间，同时还可以延长食物的质量。
第六步，烹调：将香卤蛋放入大灶中，加入500毫升的清水，煮开后，继续转小火慢炖一会儿，撒上少量的葱花、姜丝点缀，即可取出，上桌。
香卤蛋的加工工艺不仅对消费者的口感、口味有影响，也对营养价值、食物安全有影响，因此，香卤蛋的加工工艺应经过多次试验，确定出最佳温度、时间、配方，确保香卤蛋的营养价值和口感。
卤蛋制品实验报告
卤蛋制品实验报告卤鸡蛋是一种以鸡蛋为主要原料，加入适量的调味料、调料和食品添加剂等制成的一种卤制食品。
其特点是：色泽鲜艳，质地松软，咸香适口，营养丰富。
近年来又出现了一些新型卤制品。
例如，卤蛋制品片、卤蛋制品等，这类食品具有独特的风味特点和方便食用，深受广大消费者所喜爱而深受欢迎。
因此，市场上出现了各种各样的卤蛋制品。
这些产品经过卤制加工，成为很多食品企业、饭店、学校、公司及个体商店供应。
同时也为消费者提供了多种选择及享受食品带来极大方便。
如鸭蛋及其制品、鸭肠及其制品、卤蛋制品片等。
随着人们生活水平和健康意识不断提高，越来越多产品走上了人们生活之中。
一、工艺特点1.工艺流程：选料→清洗、消毒→浸泡（漂洗）→煮熟、蒸熟。
2.设备：锅、灶具等。
3.卤制方法：将鸭蛋放入锅内，加入少量清水及调味料进行煮沸。
4.卤制过程中，应及时将蛋取出煮熟后装袋放入塑料袋内进行冷冻冷却。
5.成品特点：卤蛋制品（含卤制产品）采用高品质无菌卤制，在卤制过程中不会产生致病微生物和其他有害物质。
6.安全卫生：产品经消毒后装入袋内后采用密封袋贮运。
7.品质分析：产品经冷却后即失去其原有味道及咸度。
8.包装：成品采用密封包装运输。
9.销售价格：目前卤蛋制品普遍高于普通卤蛋制品价格在6~8元左右。
二、原料卤蛋制品，原料很多，如：鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋及其它家禽蛋（鸡、鸭、鹅）。
其主要原料为鸡蛋、鸭蛋等。
蛋的品种很多，一般以赤羽或黄羽鸡蛋居多。
蛋中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以及各种人体所需的氨基酸等。
蛋在生长过程中所吃部分蛋白质在胚胎发育期间是从母体获得的，对母体来说，蛋黄大小是决定胚胎发育快慢和最终发育成熟与否的关键因素。
对于蛋来说蛋黄大小是其蛋壳组成结构是否完整、蛋壳有无破损、蛋壳上有无斑点为主要衡量标准之一（另外还有蛋有无腐败变质等）。
在制作卤蛋制品时，一般要用水煮熟之后再食用或加工成菜吃。
我们国家对卤蛋制品十分重视。
实验报告_卤蛋加工工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握卤蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 了解卤蛋加工过程中可能出现的问题及解决方法；3. 分析加工工艺对卤蛋品质的影响；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理卤蛋加工主要包括以下几个步骤：原料选择、清洗、预煮、冷却、去壳、卤制、腌制、包装、杀菌。
卤蛋形成主要是蛋白质热变性、呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：蛋白质溶解、蛋白质变性、蛋白质凝固、蛋白质凝胶化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、盐、啤酒、老抽、八角、桂皮、小茴香、甘草、草果、白砂糖、食盐、味精、料酒、酱油、香辛料、红酒、清水等。
2. 实验仪器：电热锅、调料盒、毛刷、温度计、锅铲、漏勺、刀、砧板、冷热水浴、真空包装机、高压杀菌器等。
四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋，蛋壳完整，无破损。
2. 清洗：将鸡蛋、鹌鹑蛋浸泡在清水中10分钟，用毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗干净。
3. 预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8分钟左右至沸腾，再改用文火煮8～10分钟。
4. 冷却、去壳：将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3分钟，去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5. 卤制：将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60分钟。
6. 腌制：将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中，常温下浸泡75分钟，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7. 捞出沥干：将腌制好的鸡蛋捞出，沥干卤汁。
8. 真空包装：将沥干后的鸡蛋放入真空包装袋中，抽真空封口。
9. 高压杀菌：将真空包装好的鸡蛋放入高压杀菌器中，按照杀菌规程进行杀菌。
五、实验结果与分析1. 卤蛋加工过程中可能出现的问题：（1）食材清单问题：卤蛋的主要食材是鸡蛋，但除了鸡蛋之外，还需要准备各种香料和调味料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等。
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋加工工艺研究香卤蛋是中国传统美食之一，近年来的发展受到普遍的关注。
它的口感独特，风味浓烈，是一种富有传统特色的食品，可以满足不同口味的消费者。
为了实现香卤蛋的高质量标准，有必要深入研究香卤蛋加工工艺。
香卤蛋加工工艺大致可以分为以下步骤：（1）原料选择：香卤蛋要求使用鸭蛋，以确保质量，选择具有良好的表面形态和重量的新鲜鸭蛋作为原料；（2）清洗和消毒：用温水清洗蛋壳，防止微生物污染；（3）定调泡渍：选用上述级别的新鲜鸭蛋，用热水浸泡15分钟，利用水中的糖分煮沸；（4）烹饪：将鸭蛋放入沸水中，煮沸10分钟，取出；（5）杀菌：将鸭蛋放入沸水中，煮沸30秒，然后冷却；（6）卤汁处理：将鸭蛋放入香卤汁中，浸泡72小时，以获得最佳的口感；（7）干燥和分装：最终，将香卤蛋置于干燥的环境中，以确保质量，然后进行分装，便于消费者购买。
香卤蛋加工工艺对于保证食品安全、品质和风味具有重要意义，因此有必要对其进行详细的研究。
在加工方面，应注重原料的选择和清洗，并且应控制泡渍的温度和时间，使蛋白质和蛋黄得到适当的烹饪。
此外，卤汁中的成分及浸泡时间也是影响香卤蛋口感、颜色和质量的因素之一，应该加以重视。
最后，在此过程中，需要保证卤汁的清洁和干燥，以确保香卤蛋的持久性。
香卤蛋加工工艺的研究可以促进该产品的发展，为消费者提供更高质量的产品。
因此，在未来的研究中，需要进一步研究香卤蛋的加工工艺，不断改进技术，确保食品安全和美味。
总之，香卤蛋加工工艺研究对于确保食品安全、品质和口味有重要意义。
随着人们生活水平的提高，香卤蛋的消费市场也将越来越广阔，有必要不断研究加工工艺及其参数，以保证香卤蛋的质量，提供更多的优质产品给消费者。
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋是一种受到欢迎的烹饪食材，它的口感独特，可以用作烹饪的调料或配料，是久传不衰的美食。
香卤蛋的加工工艺也十分简单，制作起来比较容易。
本文将介绍香卤蛋的加工工艺，并介绍它的特点。
香卤蛋加工的第一步是将新鲜的鸡蛋放入卤汁中，可以把卤汁用酱油、醋、糖等组成，比例可以根据口味来调整，一般都是将酱油比例定在一般，糖比例在一半左右，醋比例在八分之一左右。
开始加工前，要将鸡蛋放入温水中浸泡一段时间，以防止烫伤。
然后将浸泡过的鸡蛋放入卤汁中温水，煮十分钟左右，一定要仔细控制加工时间，时间过长可能会使鸡蛋壳变硬，影响口感。
香卤蛋的特点是口感温和，口感鲜美，营养丰富，烹调用途广泛。
它可以用来作为各种口味的配料，比如甜汤、肉汤、蔬菜煲、驴肉火烧等。
有些人更喜欢把香卤蛋灌入面糊或面包中，这样也是一种烹饪方法，会让食物更加美味可口。
此外，香卤蛋也可以作为各种调味料，可以与其他调料搭配食用，使菜肴味道更加鲜美，令人食指大动。
香卤蛋的加工工艺简单，但背后的原理也十分重要，掌握了这些原理，也可以使香卤蛋的加工工艺有更大的改良空间。
- 1 -。
卤蛋工艺流程及描述
蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。
2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。
3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。
4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。
以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。
添加量符合GB2760-2007规定。
蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。
2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。
3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。
4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。
5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。
6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。
7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。
8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。
9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。
卤蛋做法实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解卤蛋的制作方法，掌握卤蛋的烹饪技巧，学习香料的运用，提高烹饪水平，制作出口感鲜嫩、色泽诱人、香气扑鼻的卤蛋。
二、实验材料1. 主料：鹌鹑蛋20个，鸡蛋5个2. 辅料：盐适量，啤酒1罐，老抽适量，八角适量，桂皮适量，小茴香适量，甘草适量，草果适量三、实验步骤1. 准备工作（1）将鹌鹑蛋和鸡蛋分别清洗干净，沥干水分。
（2）将香料（八角、桂皮、小茴香、甘草、草果）放入调料盒中。
2. 煮蛋（1）将鸡蛋、鹌鹑蛋冷水下锅，加入适量的盐。
（2）大火烧开后，转小火煮10分钟，捞出鸡蛋、鹌鹑蛋，放入冷水中浸泡10分钟，使蛋壳与蛋白分离。
（3）剥去鸡蛋、鹌鹑蛋的蛋壳，备用。
3. 卤制（1）将剥好的鸡蛋、鹌鹑蛋放入锅中，加入适量的啤酒。
（2）将调料盒中的香料放入锅中，加入适量的老抽、盐。
（3）大火烧开后，转小火煮5分钟，关火。
4. 浸泡将卤好的鸡蛋、鹌鹑蛋放入卤汁中，浸泡至少6小时以上，使味道更加浓郁。
5. 调味（1）将浸泡好的鸡蛋、鹌鹑蛋从卤汁中捞出，沥干水分。
（2）将鸡蛋、鹌鹑蛋放入热锅中，加入适量的老抽、生抽、糖、海鲜酱（或黄豆酱），大火煮开后，转小火煮5分钟。
（3）捞出鸡蛋、鹌鹑蛋，放入盘中，即可食用。
四、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，成功制作出口感鲜嫩、色泽诱人、香气扑鼻的卤蛋。
2. 实验分析（1）煮蛋过程中，加入适量的盐可以使蛋壳与蛋白分离，便于剥壳。
（2）卤制过程中，啤酒的加入可以使卤蛋的香味更加浓郁。
（3）浸泡过程中，卤汁的浓度逐渐降低，使鸡蛋、鹌鹑蛋的味道更加均匀。
（4）调味过程中，加入适量的老抽、生抽、糖、海鲜酱（或黄豆酱）可以使卤蛋的味道更加鲜美。
五、实验总结本次实验通过对卤蛋的制作过程进行详细的步骤分析，掌握了卤蛋的烹饪技巧。
在实验过程中，注意以下几点：1. 煮蛋时，注意火候，以免煮得太老或煮不熟。
2. 卤制过程中，香料的使用要适量，以免香味过浓。
3. 浸泡过程中，时间要充足，使味道更加均匀。
溏心卤蛋生产工艺
溏心卤蛋生产工艺
溏心卤蛋是一种经过加工制作而成的卤蛋品种，其特点是蛋黄部分半熟卤化，口感鲜嫩，香味浓郁。
以下是溏心卤蛋的生产工艺。
溏心卤蛋的生产工艺主要包括选料、蛋的处理、卤水调制、卤蛋腌制和熟化，下面将分步骤进行详细介绍。
第一步：选料。
选用新鲜、鸡大蛋作为原料，确保蛋的品质。
第二步：蛋的处理。
将蛋进行清洗，去除蛋壳表面的杂物和污垢，保持蛋表面的干净。
第三步：卤水调制。
将适量的水放入锅中烧开，加入大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒等调料和盐、酱油、料酒等调味品，根据个人口味和需求进行搭配和调整，熬制成适合的卤水。
第四步：卤蛋腌制。
将处理好的蛋放入卤水中，确保蛋完全浸泡在卤水中，腌制时间根据个人喜好和口感要求来决定，一般为24小时以上，以保证蛋的入味程度。
第五步：熟化。
腌制好的蛋放入卤水中，倒入适量的清水，使卤蛋完全浸泡在卤水中，然后将锅煮沸，改用小火慢炖，熟化时间一般为3小时，将卤蛋煮至蛋清凝固而蛋黄半熟即可。
第六步：冷却。
将熟化好的卤蛋捞出，放入清水中冷却，使卤蛋冷却均匀，口感更佳。
第七步：包装。
将冷却好的卤蛋用保鲜膜或包装袋进行包装，以防止水分的蒸发和细菌的侵入，延长卤蛋的保质期。
通过以上的生产工艺，就可以制作出口味鲜美、蛋黄半熟的溏心卤蛋。
在制作过程中需要注意卤水的调制比例和时间，腌制和熟化的时间和温度，以及包装的严密性等因素，以确保卤蛋的质量和口感。
五香卤蛋的加工实验报告
五香卤蛋的加工实验报告一、实验目的1.掌握卤蛋的加工工艺及工艺流程。
2.掌握卤蛋加工中出现的问题。
3.掌握卤蛋包装方式和杀菌方式。
二、实验原理卤蛋形成主要包括蛋白质热变性，呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤:(1)蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内。
(2)加热促使次级键松动或发生交换发应，增进了蛋白在水中的溶解性能。
(3)蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序的聚焦状态和空间网络结构:(4)形成水分子分散在蛋白质分子中的体系，即蛋白质包围水的体系。
随着温度的升高，胶体状的蛋白质逐步凝固，最终完全凝固。
卤蛋风味主要是由于鸡蛋本身和香辛料的风味构成的。
鸡蛋因有杂环化合物，少量的硫物质，少量的钙和碳水化合物等而具有腥香，蛋黄香，淀粉香。
另一方面香辛料中的丁香，草果，八角，香叶，等主要的香气成是一类烯类，醇类，酯类，酚类等，这些物质相互作用，产生协同效应，对食品风味挥发着很大的作用。
三、材料与用具1.天平2.台秤3.大锅4.大盆5.小盆6.电磁炉7.微波炉材料:鲜鸡蛋(市售)调味料: 糖、食盐、酱油，草果、花椒、桂皮、小茴香、八角、生姜、葱、蒜等各种香辛料、真空包装袋设备:天平大锅大盆小盆电磁炉电热恒温鼓风干燥箱高压灭菌器四、原料配方桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1% 冰糖1.23%(以水比例称取)八角:去除腥味，增加香味，调剂口味增进食欲桂皮:提香，去膻味草果，小茴香:去异味，增香生姜，葱，蒜，糖，食盐:调味酱油:着色剂五、实验步骤与操作要点(一)制作工艺流程鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装→杀菌→保藏(二)操作要点(1)洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净，灯光照验、敲检要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影，剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。
软包装卤鸡蛋的加工工艺研究
软包装卤鸡蛋的加工工艺研究作者：姚延琴来源：《食品界》2021年第08期摘要：结合当前人们的实际饮食需求，打造即食零食已经成为了食品加工领域的重点，其中卤鸡蛋是即食零食的主要代表，保存时间长，味美且营养丰富，但是随着人们的饮食需求不断增加，长时间保存以及方便携带等因素成为了软包装卤鸡蛋加工过程中需要考虑的影响因素。
因此本文从加工工艺的角度进行分析，结合软包装五香蛋作为研究对象，分析其基础的加工工艺和注意事项，意在能够进一步提高卤鸡蛋加工的质量，為当前的零食加工体系技术创新奠定基础。
关键词：软包装;卤鸡蛋;加工工艺;研究鸡蛋本身的营养价值较高，是人们日常饮食中不可缺少的蛋白质来源。
而随着人们的饮食习惯改变，追求保质时间长且方便携带的食品，已经成为了食品加工行业关注的重点，其中软包装卤鸡蛋方便携带，便于食用，减少了原有鸡蛋食用过程中的诸多繁琐步骤。
同时，以保存时间长为目的，打造的新型加工体系已经成为了当前社会关注的重点。
因此，分析当前软包装卤鸡蛋的实际加工工艺，结合其优化体系进行分析，不仅是本文论述的重点，也是落实即食食品工艺创新的重点研究课题。
1. 软包装卤鸡蛋的基础原料和生产设备在加工原材料方面，原材料主体以市售的鸡蛋为主，其次涉及到了冰醋酸、食用级柠檬酸以及乳酸。
同时还需要配置腌制液，选取3kg食盐、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ内脂、100gVc、100g山梨酸钾、400g复合磷酸盐以及1kg五香粉。
卤制液的配方需要2kg食用盐、1kg白砂糖、1.3kg鲜姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大葱以及香料袋一个。
以上所有配料的选取量都是按照100g原料进行计算的。
加工设备方面涉及到了真空包装机以及微波杀菌设备。
2. 生产工艺的相关流程首先做好原料的质量检查工作，进行原料清洗，实现外壳软化。
接下来实现腌制和卤制过程，干燥之后装袋进行杀菌，封口之后进行质检，入库储存，最终作为成品进行销售。
卤蛋的工艺
卤蛋的工艺卤蛋是一道非常受欢迎的中式小吃，具有香气浓郁、口感鲜美的特点。
制作卤蛋的工艺相对简单，但是需要一定的耐心和细致的操作。
以下是制作卤蛋的详细步骤。
1. 准备材料：- 鸡蛋：新鲜的鸡蛋是制作卤蛋的基础，建议选用新鲜的鸡蛋，以保证口感和质量。
- 盐：用于调味，提鲜。
- 酱油：选择品质好的酱油，以保证卤蛋的颜色和味道。
- 八角、桂皮、香叶、花椒等香料：用于烹制卤水，增加香气。
- 姜片：用于卤水，去腥增香。
- 冰糖：可适量添加，以调节口感和口味。
2. 水煮蛋：将鸡蛋放入冷水中，煮沸，然后转小火煮8-10分钟。
这样可以保证鸡蛋煮熟，蛋黄的口感也更加细腻。
3. 准备卤水：锅中加入适量的清水，加入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片等香料，煮沸后加入适量盐、酱油和冰糖，搅拌均匀，待冰糖完全溶解后，继续保持小火慢熬卤水，使香料和调味料充分融合，形成浓郁的卤汁。
4. 剥壳和入卤：将煮熟的鸡蛋在冷水中稍微放凉，然后剥壳。
剥壳时要注意轻轻操作，以免打破蛋白，影响美观。
剥好的鸡蛋放入卤水中，确保鸡蛋完全浸泡在卤水中，使其均匀入味。
可以用纱布包裹鸡蛋，防止鸡蛋碰撞破裂。
5. 卤煮：将卤水加热至沸腾，然后转小火慢炖。
时间根据个人口味而定，一般建议卤煮2-3小时，这样可以使鸡蛋充分入味，并且更加软糯。
6. 浸泡：将煮好的卤蛋放入浸泡至少4个小时，或过夜更好。
浸泡时间越长，味道越入味。
7. 冷藏：将浸泡好的卤蛋放入冷藏保存，这样可以增加卤蛋的口感和保鲜时间。
制作卤蛋的工艺虽然简单，但成功的关键在于卤水的配方和烹制的耐心。
通过适当调整配方中的香料和调料的比例，可以制作出不同风味的卤蛋，如五香味、蒜味、辣味等。
此外，煮蛋的时间也会影响到卤蛋的口感，过长的煮蛋时间可能使蛋黄变硬，影响口感，所以要根据自己的喜好和经验来确定煮蛋的时间。
总之，卤蛋是一道美味可口的中式小吃，制作过程简单，但需要一定的耐心和技巧。
通过合理的配料和烹制方法，可以制作出香气浓郁、口感鲜美的卤蛋。
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋加工工艺研究香卤蛋加工工艺研究一、香卤蛋的制作原料1. 蛋：采用本地新鲜鸡蛋，外观均匀无瑕疵。
2. 盐：食盐，硝酸钠、五硝酸钠或糖精。
3. 调料：葱、姜、酱油、米酒、老抽、醋、菜油、料酒等。
二、香卤蛋制作步骤1. 调味料准备：把调味料放入一容器中加入米酒lye盐和少许无水醋，搅拌均匀。
2. 蛋制作：把鸡蛋放入容器中，在蛋外面浇洒调料，保持调料均匀覆盖蛋的表面。
3. 卤制：把上述搅拌好的醋米酒汁和食盐放入容器中，加入适量的冷水，使其混同。
然后，把蛋放入混合汁中，调动几下，充分沾染汁液，让蛋上调料均匀渗入蛋里面。
4. 入味：容器中的蛋，置放两三小时，让蛋充分入味，让蛋里面的调味料自然的渗入蛋里，形成香味十足的卤蛋。
5. 取出：取出容器中的变色的蛋，放入冰箱里，低温下冷冻保鲜。
三、香卤蛋的特点1. 具有独特的香味：采用的精选的调料，经过熬煮几个小时及低温冷冻后，入口更具亲口香脆可口、营养丰富，是一款带有浓厚本地风味特色美食，受到众多消费者的喜爱。
2. 饱含营养元素：本地新鲜鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素、矿物质，可以满足家庭的日常饮食需求。
3. 营养安全：用原料和过程加工都比较卫生，把每一步用于加工的醋、食盐、油等，都做到容量正确，有利于香卤蛋的酱汁吸收，从而保证产品的安全性。
四、养生功效1. 保护眼睛：香卤蛋所含的多种维生素能有效保护眼睛，使得许多色盲和视力低下的患者得以改善。
2. 预防骨质疏松：香卤蛋所含的钙和磷可以有效增强骨质，能够有效预防老人骨质疏松的发生，保护骨骼健康。
3. 补充元素：香卤蛋中还含有锌、硒、铜、锰等元素，可以加强新陈代谢，消除抗氧化废物，保护人体健康。
卤蛋加工技术与品质变化研究 陈佳炎
卤蛋加工技术与品质变化研究陈佳炎摘要：卤蛋是以鸡蛋为主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品，风味独特，食用方便，深受消费者喜爱，成为家庭餐桌和户外出行的重要方便食品之一。
本文主要论述了卤蛋加工技术以及品质变化，希望能够对相关领域的研究人员提供借鉴意义。
关键词：鸡蛋；卤蛋制品；品质变化；贮藏特性；风味分析香卤鸡蛋是我国皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品种之外的又一个重要传统蛋制品，有着悠久的历史，其独有的色、香、味，是现今流行的西式蛋制品所无法比拟的。
此外，卤鸡蛋还具有营养丰富，容易储存、携带方便、食用简单等优点，因而倍受广大消费者喜爱。
目前，卤蛋制品已经占据一定的市场领域，但品种单一，研究多停留在配方和工艺上面，对其基础理论研究极其缺乏，特别是关于卤蛋在加工过程中的品质变化，加工前后的营养和风味的变化以及卤蛋贮藏特性的研究较少，开发鸡蛋产品，确保其品质在生产、贮藏和销售过程中稳定与安全对进一步开发我国传统蛋制品资源，开拓传统蛋制品市场，增加蛋制品品种的多样性有重大意义。
一、卤蛋加工流程及操作要点1.选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，无污染，破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数>0.38，有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无异味。
2.清洗消毒：将鲜蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋壳表面的污物，再次用流动水冲洗后，最大程度地减少微生物污染。
3.预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水要没过鸡蛋，煮沸10min，煮制时要注意控制温差变化，以免造成破损，随着现代食品加工机械的发展，已出现的旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。
4.激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转移至冷水中冷却1一2min，破壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5.煮制：将各种香辛料称量，松散地包入纱布中，煮沸并维持10min，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味剂、调色剂，调匀，煮沸后，将鸡蛋放入卤汁中，煮制一定时间。
香卤蛋加工的调味研究
４ ７
畜 产 品 加 工
Ｌ ｅ ｕｓｒ ｓ昭 幻㈣ ｐｄｔ ｏ ｓ ｓ ｒ ｃｐｃ ｉ ｏ ｅｒ
香 卤 蛋 加 工 ｆ 调 味研 究 ｌ
白乾 云
摘
要 ： 了 研 制 香 卤蛋 产 品 ． 据 鸡 蛋 的 营 养 特 点 为 根
在传 统 卤蛋加 工 技 术基 础 上 ． 用现 代食 品感 官 应
家和 地 区都消 费禽 蛋 。我 国的鸡 蛋 以鲜蛋 消 费为 主， 占产 蛋 量 的 ９ ％以上 ． 量 蛋 制 品 主 要 是 皮 ０ 少 蛋、 卤蛋 、 蛋肠 等 。 目前 ， 内在 卤蛋 加 工 过程 中 国
分别进行评定打分 ， 综合评分 ． 再 总分 以 １０分 ０
计 ， 分 标准 如表 １ 评 。
将 卤制好 的鸡蛋 晾干 降 至室 温 ． 到 干净 的 放 盘子里 ， 请食 品 专业 人 士 若 干 名评 定 ． 据 产 品 根
的特点 ， 滋 味 、 地 、 味 、 色 、 从 质 香 颜 光泽 ５个 方 面
论 国 家 大小 和贫 富 ， 分 民族 与 信 仰 ． 有 的 国 不 所
蛋 分 别 放 入 白 砂 糖 含 量 为 １ ％ 、 ．％ 、．％ 、 ． ２０ ３ ０ Ｏ ４０ ． ％的 水 中 卤制 ． 个 处 理 各设 ２次 重 复 。 官 每 感
２１ 单 因素 试验 ． ２１１ 食 盐用 量对 产 品咸 味的影 响 ．． 食 盐 用量 对产 品的影 响见 表 ３ 由表 ３可 知 ， 。
１ － 单 因素试 验 ．３ ２
（） 盐用量对 产品咸味的影响 ： １食 固定 加 热
对 各 种 调 味剂 的 调配 研 究 较多 ． 应 用 现代 食 品 但 感 官 评 定方 法 进 行深 入研 究 的还 比较 少 ． 试 验 本
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卤鸡蛋加工工艺研究摘要主要讨论了软包装卤制鸡蛋的加工工艺,并着重介绍了采用蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长产品的保质期。
关键词卤鸡蛋软化微波杀菌鸡蛋是一种营养价值很高的食品,含有极其丰富的人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,而且消化吸收率非常之高,其蛋白质含量仅低于豆类和肉类,蛋中8种人体自身不能合成的必需氨基酸的含量较为理想,根据营养学标准,成人每天吃2~3个鲜蛋,就能基本满足人体对8种必需氨基酸的需要。
[1,2]卤鸡蛋一直是人们喜欢的一种食品,但一直以来都是处于一种作坊式生产,保存期短,不利于现代人生活节奏的需要,本文采用了一种新的工艺来延长卤鸡蛋的保质期,即采用蛋壳软化与微波杀菌相结合的办法,以此方法生产出来的卤鸡蛋,不但保质期长,而且口味独特,其营养价值也比传统的卤鸡蛋高,为卤蛋的大规模工业化生产提供了一条切实可行的道路。
1原料与设备鸡蛋:市售,冰醋酸、乳酸、柠檬酸:食用级。
腌制液配方(以100 kg原料计):食盐3 kg、白砂糖2 kg、味精1 kg、D-葡萄糖-δ内酯100g、Vc100 g、山梨酸钾100 g、复合磷酸盐400 g、五香粉1 kg。
卤制液配方(以100 kg原料计):盐2 kg、白砂糖1 kg、味精0·5 kg、I+G100 g、鲜姜1·3 kg、大葱2·5 kg、焦糖色素1 kg、香料袋一个。
设备:真空包装机,微波杀菌设备(本实验采用750W家用微波炉)。
2工艺流程原料→清洗→软化→腌制→卤制→干燥→装袋→杀菌→封口→检验→入库→成品。
3操作要点3·1原料选择及清洗选择较为新鲜的鸡蛋,在清水中清洗干净,逐个通过灯光照验和敲检,要求蛋白浓厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。
剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋和霉点蛋等。
3·2软化加入一定浓度的食用酸液浸泡鸡蛋,使蛋壳软化,以利于卤制时更好的进味。
3·3腌制按腌制液配方进行腌制,腌制时间是24 h。
腌制的目的是使腌制剂中的有关成份渗入并均匀分布于鸡蛋内部,以达到增强风味和延长保质期的目的。
3·4卤制按卤制液配方进行卤制,并先用大火将卤水烧开,然后用文火进行卤制,时间为40min左右。
3·5干燥卤制后,将鸡蛋放入鼓风干燥箱中进行干燥,温度为60~65℃,时间为2~3 h,以使鸡蛋脱除部份水份,为使干燥均匀一致,应上下翻动几次。
3·6装袋采用尼龙复合材料袋,这样消费者可以直接看到产品的外观,对消费者有一定的吸引力,且耐高温,致密性和保存效果都与铝箔复合材料相近,且成本低。
装袋时应该防止袋口污染,以免影响封口质量,降低密封强度。
·7杀菌本实验采用微波杀菌。
3·8封口采用真空封口,真空度需达0·09MPa以上。
3·9检验、入库产品经过保温检验合格后方可入库、销售。
4讨论4·1软化用酸的确定本试验采用了食用冰醋酸、柠檬酸和乳酸作为软化用酸,观察24 h和48 h后的软化效果,还对已软化的鸡蛋进行了卤制后的产品感官评价,其结果见表1。
从表1可以看出,从软化效果来看,醋酸是最好的,但单纯醋酸软化的卤制后产品较酸,而乳酸软化的则酸味柔和,柠檬酸无论是软化效果还是产品口感都不佳,所以在本实验中选择乳酸和醋酸作为软化剂。
其用量通过下面的正交试验确定。
4·2工艺参数的正交试验选择乳酸用量、醋酸用量、软化时间和卤制时间作L9 (34)的正交试验,其因子水平表及正交试验结果见表2和表3。
从正交试验直观分析图1可以看出,最优工艺参数为A2B1C3D2,即乳酸用量为5%,醋酸用量为3%,软化时间为36 h,卤制时间为45min。
从极差分析可以看出,各因素对产品质量的影响顺序为:醋酸用量>乳酸用量>软化时间>卤制时间。
表2配方因子水平设计表4·3用酸软化的产品的营养特点：钙是维持人体健康的重要物质,缺钙可引起儿童生长发育不良,导致佝偻病的发生;孕妇可引起手足抽搐症;老年人可引起骨质疏松和心血管病的发生。
由于我国是以植物性食物摄入为主的国家,从膳食中摄入的钙和钙的吸收量普遍不足,为此,探讨人体从膳食中补充吸收有机钙显得很重要。
蛋壳中的钙含量非常高,但一般没有被利用起来,本文中通过用乳酸和醋酸的软化,蛋壳中相当一部份钙被转化为可吸收的醋酸钙和乳酸钙,据报道,醋制鸡蛋的钙含量是未醋制的12倍[3],由此,由本法生产的鸡蛋中钙的含量比普通的卤蛋高得多,是居民补充钙摄入不足的一种有效途径。
4·4微波脱水与杀菌采用微波来杀菌,不仅能取得较好的杀菌效果,同时也可脱除部份水分,有利于延长产品的保质期。
微波火力过大,易使鸡蛋因温度过高而爆裂,火力过小又达不到杀菌与脱水的效果,因此在综合考虑的情况下,本试验采用中火,杀菌时间为2 min,每次杀菌量为10袋。
4·5保质期对比试验一般生产的卤鸡蛋是预煮后,直接击碎剥掉外壳,然后再进行卤制;对于卤鸡蛋,如果杀菌采用高温高压,易使产品风味、质地发生破坏,因此大都采用水浴杀菌,本文对软化的鸡蛋与直接剥壳的鸡蛋,以及采用水浴杀菌和微波杀菌的产品进行产品的保质期试验,结果如表4。
表4保质期试验结果水浴杀菌采用95℃, 30 min。
从表4中可以看出,直接破壳的鸡蛋保质期不如采用酸软化的,究其原因,可能是直接破壳会破坏鸡蛋的内膜,内膜及软化后的蛋壳对蛋防止微生物的污染应有一定的保护作用。
水浴杀菌保质效果也不及采用微波杀菌的,可能是水浴杀菌温度较低,无法杀死全部的微生物,而微波杀菌是从物料的内部开始杀菌,有着较好的效果。
所以本试验采用蛋壳软化与微波杀菌相结合的工艺能有效的延长产品的保质期。
5产品标准5·1感观指标(1)色泽:具有卤制品的酱黄色。
(2)香气:具有卤制产品应有的香味及鸡蛋特有的香气,并略带酸味。
(3)口感:口感好,耐咀嚼,不腻口。
(4)杂质:无任何杂质。
5·2理化指标盐: 2%~3%,水份: 50%~55%,亚硝酸盐≤30mg/kg,铅≤0·5mg/kg,砷≤0·5mg/kg。
5·3卫生指标细菌总数≤1 000个/g,大肠杆菌≤30个/100g,致病菌不得检出。
5·4保温检验在37℃中保温两周,常温下两个月不得出现质量问题。
6结论本工艺生产的卤鸡蛋,不仅味道独特,有卤制品的香味,还略带酸味;而且营养超过普通的卤鸡蛋,增加了鸡蛋中的可吸收钙,对于提高广大群众的钙吸收量是有好处的。
由于采用了蛋壳软化工艺和微波杀菌工艺,使产品的保质期延长,所以本产品的研究有着巨大的理论和现实意义。
参考文献1·胡嘉鑫,任祖伊主编·蛋的加工和保鲜·浙江科学技术出版社, 1988·2·张星,赵敏·香卤鸡蛋新工艺的研究·肉类工业, 2001(2): 27~293·贾镭,马洪波,宋春梅,等·醋渍鸡蛋钙含量变化的研究·广东微量元素科学, 1998, 5 (11): 47~49木耳多糖鸡蛋素食肠加工工艺的研究The research of process technology of egg and Auricularia auricula-judevegetarian intestines青海大学农牧学院动物科学系食品07班徐婷摘要研究了黑木耳提取工艺,通过黑木耳多糖提取液、绿豆淀粉、复合磷酸盐和加水量因素的正交试验,得出了鸡蛋木耳素食肠最佳配方为:鸡蛋38.5%、0.9%的黑木耳多糖提取25%、绿豆淀粉5%、复合磷酸盐0.5%、水30%、食盐1.0%。
关键词鸡蛋肠木耳配方Abstract The extraction technology of Auricu-laria auricula-jude was investigated by the or-thogonal experiment on the Auricularia auricula-jude extract, mung bean starch, compound phosphate and water. An optimal formula foregg and Auricularia auricula-jude vegetarian in-testineses was as follows :egg 38. 5%, 0.9%extract of Auricularia auricula-jude 25%, mung bean starch 5%, compound phosphate0.5%,water 30% and salt 1.0%.Keywords Egg intestines Auricularia auricu-lajudae Formula鸡蛋是一种高蛋白质食品,是天然食品中生物价值最高的蛋白质。
鸡蛋中的脂肪大多为不饱和脂肪酸,易被人体消化吸收。
黑木耳多糖是一种由十多个以上单糖以糖苷键连接而成的真菌高分子多聚糖,具有降血脂、预防及缓解动脉粥样硬化、抗血栓、抗衰老、促进血清蛋白的生物合成和抗放射损伤的功效。
本研究旨在将鸡蛋与黑木耳多糖成分按一定比例混合,研究开发一种新型的鸡蛋食品。
木耳多糖为木耳中糖的提取物,较直接添加木耳有很多优点,若直接添加木耳,其颗粒大,在肉中混合较困难,且严重影响肠的感官指标。
若直接添加木耳中的多糖,则可以充分利用其营养价值,同时也提高了素食肠的营养价值。
1材料和方法1.1材料鸡蛋、黑木耳、食盐、塑料肠衣市售;绿豆淀粉食品级;复合磷酸盐食品级;氢氧化钠、硼氢化钾、盐酸、硫酸锌、硫酸分析纯;蒽酮、葡萄糖、三氯乙酸、亚铁氢化钾分析纯。
1.2主要仪器HH.SH-4电热恒温水浴箱北京长安科学仪器厂;HR2838组织粉碎机飞利浦家庭电器有限公司;PHS-3B精密pH计上海雷磁仪器厂;721分光光度计上海第三分析仪器厂。
1.3黑木耳多糖提取工艺及步骤黑木耳拣选→粉碎→浸泡→捣碎→提取→去粗脂肪→除蛋白质→定容→测总糖原料木耳拣选去杂,准确称取黑木耳,用水洗净,加入木耳重量10倍的水,待木耳吸水膨胀后捣碎。
用氢氧化钠稀碱液浸泡捣碎后的木耳,加入0.5%硼氢化钾防止多糖降解,在65℃水浴中提取木耳多糖4 h,趁热过滤,向提取液中加入0.5 mol/L HCl滴定中和。
在提取液中加入乙酸乙酯,强烈振荡,静置过夜,4000 r/min转速离心分离20 min;再向提取液中滴加3%三氯乙酸,直至不再继续产生混浊为止,转速4000 r/min离心分离20 min。