卤鸡蛋加工工艺研究

卤鸡蛋加工工艺研究

摘要主要讨论了软包装卤制鸡蛋的加工工艺,并着重介绍了采用蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长产品的保质期。

关键词卤鸡蛋软化微波杀菌

鸡蛋是一种营养价值很高的食品,含有极其丰富的人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,而且消化吸收率非常之高,其蛋白质含量仅低于豆类和肉类,蛋中8种人体自身不能合成的必需氨基酸的含量较为理想,根据营养学标准,成人每天吃

2~3个鲜蛋,就能基本满足人体对8种必需氨基酸的需要。[1,2]卤鸡蛋一直是人们喜欢的一种食品,但一直以来都是处于一种作坊式生产,保存期短,不利于现代人生活节奏的需要,本文采用了一种新的工艺来延长卤鸡蛋的保质期,即采用蛋壳软化与微波杀菌相结合的办法,以此方法生产出来的卤鸡蛋,不但保质期长,而且口味独特,其营养价值也比传统的卤鸡蛋高,为卤蛋的大规模工业化生产提供了一条切实可行的道路。

1原料与设备

鸡蛋:市售,冰醋酸、乳酸、柠檬酸:食用级。

腌制液配方(以100 kg原料计):食盐3 kg、白砂糖2 kg、味精1 kg、D-葡萄糖-δ内酯100g、Vc100 g、山梨酸钾100 g、复合磷酸盐400 g、五香粉1 kg。

卤制液配方(以100 kg原料计):盐2 kg、白砂糖1 kg、味精0·5 kg、I+G100 g、鲜姜1·3 kg、大葱2·5 kg、焦糖色素1 kg、香料袋一个。设备:真空包装机,微波杀菌设备(本实验采

用750W家用微波炉)。

2工艺流程

原料→清洗→软化→腌制→卤制→干燥→装袋→杀菌→封口→检验→入库→成品。

3操作要点

3·1原料选择及清洗

选择较为新鲜的鸡蛋,在清水中清洗干净,逐个通过灯光照验和敲检,要求蛋白浓厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋和霉点蛋等。

3·2软化

加入一定浓度的食用酸液浸泡鸡蛋,使蛋壳软化,以利于卤制时更好的进味。

3·3腌制

按腌制液配方进行腌制,腌制时间是24 h。腌制的目的是使腌制剂中的有关成份渗入并均匀分布于鸡蛋内部,以达到增强风味和延长保质期的目的。

3·4卤制

按卤制液配方进行卤制,并先用大火将卤水烧开,然后用文火进行卤制,时间为40min左右。3·5干燥

卤制后,将鸡蛋放入鼓风干燥箱中进行干燥,温度为60~65℃,时间为2~3 h,以使鸡蛋脱除部份水份,为使干燥均匀一致,应上下翻动几次。

3·6装袋

采用尼龙复合材料袋,这样消费者可以直接看到产品的外观,对消费者有一定的吸引力,且耐

高温,致密性和保存效果都与铝箔复合材料相近,且成本低。装袋时应该防止袋口污染,以免影响封口质量,降低密封强度。

·7杀菌

本实验采用微波杀菌。

3·8封口

采用真空封口,真空度需达0·09MPa以上。

3·9检验、入库

产品经过保温检验合格后方可入库、销售。

4讨论

4·1软化用酸的确定

本试验采用了食用冰醋酸、柠檬酸和乳酸作为软化用酸,观察24 h和48 h后的软化效果,还对已软化的鸡蛋进行了卤制后的产品感官评价,其结果见表1。

从表1可以看出,从软化效果来看,醋酸是最好的,但单纯醋酸软化的卤制后产品较酸,而乳酸软化的则酸味柔和,柠檬酸无论是软化效果还是产品口感都不佳,所以在本实验中选择乳酸和醋酸作为软化剂。其用量通过下面的正交试验确定。

4·2工艺参数的正交试验

选择乳酸用量、醋酸用量、软化时间和卤制时间作L9 (34)的正交试验,其因子水平表及正交试验结果见表2和表3。从正交试验直观分析图1可以看出,最优工艺参数为A2B1C3D2,即乳酸用量为5%,醋酸用量为3%,软化时间为36 h,卤制时间为45min。从极差分析可以看出,各因素对产品质量的影响顺序为:醋酸用量>乳酸用量>软化时间>卤制时间。

表2配方因子水平设计表

4·3用酸软化的产品的营养特点：

钙是维持人体健康的重要物质,缺钙可引起儿童生长发育不良,导致佝偻病的发生;孕妇可引起手足抽搐症;老年人可引起骨质疏松和心血管病的发生。由于我国是以植物性食物摄入为主的国家,从膳食中摄入的钙和钙的吸收量普遍不足,为此,探讨人体从膳食中补充吸收有机钙显得很重要。蛋壳中的钙含量非常高,但一般没有被利用起来,本文中通过用乳酸和醋酸的软化,蛋壳中相当一部份钙被转化为可吸收的醋酸钙和乳酸钙,据报道,醋制鸡蛋的钙含量是未醋制的12倍[3],由此,由本法生产的鸡蛋中钙的含量比普通的卤蛋高得多,是居民补充钙摄入不足的一种有效途径。

4·4微波脱水与杀菌

采用微波来杀菌,不仅能取得较好的杀菌效果,同时也可脱除部份水分,有利于延长产品的保质期。微波火力过大,易使鸡蛋因温度过高而爆裂,火力过小又达不到杀菌与脱水的效果,因此在综合考虑的情况下,本试验采用中火,杀菌时间为

2 min,每次杀菌量为10袋。

4·5保质期对比试验

一般生产的卤鸡蛋是预煮后,直接击碎剥掉外壳,然后再进行卤制;对于卤鸡蛋,如果杀菌采用高温高压,易使产品风味、质地发生破坏,因此大都采用水浴杀菌,本文对软化的鸡蛋与直接剥壳的鸡蛋,以及采用水浴杀菌和微波杀菌的产品进行产品的保质期试验,结果如表4。表4保质期试验结果

水浴杀菌采用95℃, 30 min。从表4中可以看出,直接破壳的鸡蛋保质期不如采用酸软化的,究其原因,可能是直接破壳会破坏鸡蛋的内膜,内膜及软化后的蛋壳对蛋防止微生物的污染应有一定的保护作用。水浴杀菌保质效果也不及采用微波杀菌的,可能是水浴杀菌温度较低,无法杀死全部的微生物,而微波杀菌是从物料的内部开始杀菌,有着较好的效果。所以本试验采用蛋壳软化与微波杀菌相结合的工艺能有效的延长产品的保质期。

5产品标准

5·1感观指标

(1)色泽:具有卤制品的酱黄色。

(2)香气:具有卤制产品应有的香味及鸡蛋特有的香气,并略带酸味。

(3)口感:口感好,耐咀嚼,不腻口。

(4)杂质:无任何杂质。

5·2理化指标

盐: 2%~3%,水份: 50%~55%,亚硝酸盐≤30mg/kg,铅≤0·5mg/kg,砷≤0·5mg/kg。5·3卫生指标

细菌总数≤1 000个/g,大肠杆菌≤30个/100g,致病菌不得检出。

5·4保温检验

在37℃中保温两周,常温下两个月不得出现质量问题。

6结论

本工艺生产的卤鸡蛋,不仅味道独特,有卤制品的香味,还略带酸味;而且营养超过普通的卤鸡蛋,增加了鸡蛋中的可吸收钙,对于提高广大群众的钙吸收量是有好处的。由于采用了蛋壳软化工艺和微波杀菌工艺,使产品的保质期延长,所以本产品的研究有着巨大的理论和现实意义。

参考文献

1·胡嘉鑫,任祖伊主编·蛋的加工和保鲜·浙江科学技术出版社, 1988·

2·张星,赵敏·香卤鸡蛋新工艺的研究·肉类工业, 2001(2): 27~29

3·贾镭,马洪波,宋春梅,等·醋渍鸡蛋钙含量变化的研究·广东微量元素科学, 1998, 5 (11): 47~49