中餐类中央厨房工作流程图
厨房日常工作流程图
厨房日常工作流程图......学习参考厨房日常工作流程生产管理是厨房管理的核心环节。
生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。
其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：第一步：严守材料采购的第一关；第二步：菜肴制作过程控制；第三步：菜肴出品质量控制。
7：00---10:30（早市）一、由砧板主管按采购单验货二、例会三、部门主管各自安排工作。
四、餐前准备工作五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
六、面点部工作程序七、早市结束，打扫卫生(收台)八、由砧板主管开出补货单一、由砧板\o"主管"主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。
二、例会点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况布置当餐工作（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。
）三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位四、做好餐前准备工作(一)原料准备(1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。
(2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
（二）厨房工具工作准备情况检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理（三）砧板工作准备情况对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。
五、面点\o"厨师"厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。
检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜检查各部门的工作有无漏洞。
六、面点部工作程序项目流程准备早班厨师进入厨房，从冰箱中拿出早餐烹饪的食品，点燃蒸汽灶。
中餐厨房工作流程
中餐厨房工作流程中餐厨房是一个繁忙而又有序的地方，为了保证菜品的质量和口感，厨房内的工作流程必须严格执行。
在这篇文章中，我们将详细介绍中餐厨房的工作流程，包括食材准备、烹饪过程、菜品出品和清洁整理等环节。
食材准备中餐厨房的工作流程通常从食材准备开始。
在厨房中，有专门的员工负责食材的采购和准备工作。
首先，他们会根据菜单上的菜品，预估所需的食材数量，并且提前向供应商下订单。
一般来说，新鲜食材是中餐厨房中最重要的一环，因此员工需要确保食材的新鲜度和质量。
一旦食材送达厨房，员工们便开始对食材进行清洗、切割和处理。
比如，蔬菜需要洗净去皮，肉类需要去骨切块，海鲜需要清理干净。
这些工作需要耗费大量的时间和精力，但却是确保菜品质量的重要步骤。
烹饪过程食材准备完毕后，接下来就是烹饪过程。
在中餐厨房中，厨师们根据菜单上的订单和要求，开始进行烹饪工作。
根据不同的菜品，烹饪过程会有所不同。
比如，炒菜需要使用高温快炒，煮汤需要慢火熬煮，蒸菜需要掌握好时间和火候。
在烹饪过程中，厨师们需要密切配合，确保每道菜品的烹饪时间和口味都符合要求。
他们需要不断尝试和调整，以确保菜品的口感和味道达到最佳状态。
菜品出品当菜品烹饪完成后，便进入了菜品出品的环节。
在中餐厨房中，菜品出品通常由厨师长或主厨负责。
他们会检查每道菜品的质量和味道，确保符合顾客的要求。
一旦菜品通过审核，便由服务员上菜。
在上菜的过程中，服务员需要确保菜品的摆盘美观、温度适宜，并且在送达顾客的同时保持菜品的新鲜和热度。
清洁整理菜品出品后，厨房并没有停止工作。
相反，清洁整理工作也是中餐厨房工作流程中不可或缺的一环。
厨房内的工作人员需要对炉灶、灶具、刀具等进行清洁和消毒，确保下一次使用时的卫生安全。
此外，厨房内的餐具、餐车、工作台等也需要进行清洁和整理。
这些工作需要细心和耐心，以确保厨房的整洁和卫生。
总结中餐厨房的工作流程是一个有序而又繁忙的过程。
从食材准备到烹饪过程，再到菜品出品和清洁整理，每一个环节都需要严格执行，确保菜品的质量和口感。
餐饮服务标准培训
011餐具的摆放
▪ 任务：餐具的放置 ▪ 标准：整齐、洁净、无破损。 ▪ 程序： 1.检查服务台内的卫生是否清洁。 2.检查餐具有无破损。 3.将擦好的餐具分类摆放，整齐有序、头尾分开：
1）将备用烟缸放在服务台中部靠左侧位置，烟缸、茶壶 干净无污迹。
2）分别将筷子、勺等餐具整齐码放在服务台的两个抽屉 中，要求方向一致。
目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要委婉。
10.尽量寻求解决办法，使客人满意。 11.最好由当班经理或领班转接电话。如经理
和领班不在时，须留下客人电话，以备稍 后向客人主动联系。
12.与客人道别要使用礼貌用语。 13.待客人挂断电话后方可挂断电话。
024接听零点预定
019宴会摆台的准备
▪ 任务：宴会摆台的准备 ▪ 标准：将摆台的物品准备齐全。 ▪ 程序： 1.检查准备摆台的餐具是否干净、无破损。 2.检查准备摆台的各种杯子是否齐全、干净、
无破损。 3.检查台面上的装饰物是否齐全。 4.检查台裙、台布、口布是否干净无破损。
020宴会摆台的摆放
▪ 任务：宴会摆台的摆放 ▪ 标准：按照宴会的摆放标准横平数直。 ▪ 程序： 1.摆桌椅： 1）宴会预订人数摆放相应的桌椅，要求摆放
4.详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓 名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录 内容要准确并签上接电话人的姓名。
5.详细注明客人的要求。 6.态度要和蔼、语气要耐心。 7.必须向客人复述已记录下的预订内容，复
述内容要完整。 8.通话要语言简洁、清晰。 9.遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项
4.总结工作中的问题： 1)结合营业收入总结营业中的经验与存在问
厨房工作流程图
中午休息
15:30-15:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）
15:40-16:30
1查半成品加工（质量、数量）用员工餐。②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规④督促明档的摆放。
16:30-19:30
监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
8:30之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
8:30-8:45
①跳舞②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-10:30
1厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成，用员工餐。②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作，做好明档的摆放工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
酒店中餐厅各部门流程图
酒店餐饮部岗位流程一、服务部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、迎客工作流程4、餐前服务工作流程5、点菜点酒服务流程6、席间服务流程7、餐后服务流程8、结账9、送客的作业流程10、收餐复台作业流程11、闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1、例会流程2、备餐工作流程3、出品、传递作业流程4、餐后整理作业流程5、闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、引领流程4、送客工作流程5、闭餐工作流程四、预订部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、预定工作流程4、预定变更流程5、取消预订流程6、闭餐工作流程五、传菜部工作流程1、例会流程2、餐前准备工作流程3、餐品传递工作流程4、撤台工作流程5、收餐工作流程6、闭餐工作流程六、西餐服务部工作流程一、服务部工作流程1.例会例会流程2.备餐备餐工作流程3.迎客迎接客人的作业流程4、餐前服务餐前服务工作作业流程5、点菜、点酒点菜点酒服务的作业流程6.席间服务席间服务的作业流程7.结账8.餐后服务9.送客送客的作业流程10.收餐复台收餐复台作业流程11.闭餐闭餐的作业工作流程二、酒水部工作流程1例会例会流程2备餐备餐工作流程3出品、传递出品、传递作业流程4餐后整理8闭餐闭餐的作业工作流程三、迎宾部工作流程1.例会例会流程2.餐前准备餐前准备工作流程3.领位领位的作业流程4.送客送客的作业流程5.闭餐闭餐的作业工作流程四、预定部工作流程1.例会例会流程1.接听电话及准备工作餐前准备及电话预定作业流程2.接待到店预定顾客接待到店预订顾客作业流程3.传达预定修改、取消信息预定更改作业流程预订取消的作业流程4.闭餐闭餐的作业工作流程五、传菜员工作流程1、例会例会流程2、餐前准备餐前准备作业流程3、传递菜品菜品传递作业流程4、协助服务员撤台撤台作业流程5、收市收市作业流程6、闭餐闭餐的作业工作流程七、西餐服务员流程。
餐饮部厨房岗位职责、工作流程图
行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。
3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。
4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。
9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工的考核工作20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。
做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。
餐饮中央厨房业务流程与节点控制图
成 品 仓 库
仓 储 物 流 部
装配标识
销售 出库
单
配 货
记 录 表
出 货 检 验
OQC
带 货 品
各 部 门 捎
仓
部
储 物
流
质量控制循环
成品 检验 记录
表
接相 收应 确部 认门
QC
车队
配送车辆派车单签 路线图 发
接受 登记
车辆调度
车辆 卫生 检查 记录
表
装车
捎带物品 营运网点 流转容器
销售出库单 签字确认
流转单签字 确认
验收
QC
登记
捎
退
带
货
货
品
车队
销售 出库 流转 单签 单签 字确 字
认
单 证 处 理
流转器具 车辆清洗
卸货
车辆清洗记 录表
流转器具流 转单QC清洗生产循环使 循用 环部
门
洗生产循环
使 循用 环部
门
餐饮企业中央厨房业务流程与节点控制图
一、流程图与节点
营运 网点
二、图例说明 本流程起点
订单邮件或 传真
中央计划部
PMC
营运控制
单证 控制结点 流转方向 进入本大类循环内其他流程
单证处理
营运控制循环
进入其他大类循环
生成各类指令 单
日采购指令周采购指月令采购指令
单
单
单
临时采购指新网点筹备采 令单 购指令单
供应商
供应 商签 字确
认
退货
退
单
货
不合格货物
供应商送货
收货区
采购数量核 对
IQC
来货质量采样 抽检汇总表
中央厨房工作控制流程及操作标准
中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。