油脂在食品加工中可能产生的危害综述

油脂在食品加工中可能产生的危害综述

随着时代的发展，人们对食品的要求也越来越高，食品问题越来越受到社会的关注。食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。食品问题存在着多方面的因素，我就以油脂在食品加工中可能产生的危害来进行综述。

关键词：油脂氧化危害

油脂氧化是在食品加工中产生的一大危害。首先先从油脂本身了解，油脂是高级脂肪酸和甘油形成的脂。常温下呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常作为有机溶剂。

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。

其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一。油脂在储藏期间，因空气中得氧气光照微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，统称油脂的酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成却又是必须的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物形成的途径有自动氧化，光氧化和酶促氧化3种。氢过氧化物不稳定，易分解，分解产物还可进一步聚合

最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自动氧化是自由基链反应。而自由基的高反应活性可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质导致食品的外观、质地和营养质量的变劣，甚至会产生致突变的物质。此过程产生的过氧化脂质对食品的具体影响有两个方面。

（1）过氧化脂质几乎能和食品中的任何物质反应，使食品的品质降低。例：过氧化脂质与蛋白质的反应，可以使蛋白质溶解度降低（蛋白质发生交联），颜色变化（褐变），营养价值降低（必需氨基酸的损失）。

（2）氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。酶分子中的-NH2与丙二醇如发生前述的交联反应，则会失去活性。蛋白质交联后失去其生物活性，这些被破坏了的细胞成分被溶酶体吞噬后，又不能被水解酶消化，在体内积累，会产生老年斑。

并且食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。

油脂氧化酸败产物对人体主要危害，食用油脂，无论是动物性油脂还是植物性油脂，都会犹豫水分，氧，光照，酶等因素而引起酸败，酸败生成自由基，过氧化物及醛，酮

等化合物，造成油脂及其食品异味，变色，营养素破坏。这些酸败产物会对人体产生一系列危害。例如导致人的衰老和肿瘤，动脉粥样硬化等心血管疾病，必需脂肪酸的缺乏，缺乏油溶性维生素等。

随着食用油脂生产及加工技术的不断进步，油脂的应用范围已越来越广泛，油脂的防氧化也更为重视。在食品中加入抗氧化剂是目前一种有效防止油脂氧化的途径。抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两类。我国食品食品添加剂使用卫生标准允许使用的抗氧化剂只主要有生育酚，茶多酚，没食子酸丙脂，抗坏血酸，丁羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等14种。

通过适当地添加这些抗氧化剂，来防止食品中油脂的氧化，来避免了油脂氧化给食品安全带来的危害。

参考文献：《食品化学》P167，P175

《浅谈油脂氧化及防止》

《过氧化脂质的危害》

《油脂百科》

《食用油脂抗氧化剂及其安全性研究进展》（李书国，赵文华，陈辉）