餐饮礼仪

第四节：餐饮礼仪

教学课时：2

学习目标

掌握设宴的过程及在设宴过程中的礼仪；

掌握中、西餐礼仪文化知识；

掌握中外饮食礼仪知识；

主要授课内容

一、宴请礼仪

二、赴宴礼仪

三、饮用礼仪

宴请礼仪

六M公则

第一个M （Meeting），会见——请谁，不请谁；

第二个M（Money），费用——避免浪费，重质减量、缩小规模；第三个M（Menu），菜肴——吃什么、不吃什么；

第四个M（Media），环境；

第五个M（Music），音乐；

第六个M （Manner），举止；

宴请的准备

1.确定宴请目的、名义、范围和形式

2.确定宴请时间和地点

3.发出邀请

4.定菜单

5.现场布置

根据宴请目的确定规格种类

目的：

①节庆日聚会

②工作交流

③贵宾来访

④会议闭幕

种类：见后

分析：首先考虑谁是这次宴会活动的宴请者

宴请的范围

适：适合目的（不请无关的人）；

少：各单位赴宴的人数少一点（避免顾此失破）；

和：各方关系，避免“敌人”；

偶：除工作餐外，邀请配偶一道出席；

宴请的形式

1.宴会

(1)国宴。(2)正式宴会。(3)便宴。(4)家宴。

2.招待会

(1)冷餐会，又称自助餐。(2)酒会。(3)茶会。

3.工作餐

（1）国宴

国宴：国家元首、政府首脑举办的国家庆典宴会。

①宴会厅：悬挂国旗；

②宾主入席后乐队奏国歌；

③主人或主宾先后讲话，致祝酒辞；

④奏席间乐；

特点：依次上菜、坐着吃、正餐；

（2）正式宴会

正式宴会：除不挂国旗，不奏国歌，其它同国宴。

①事先安排好座位，设有座位卡；

②请柬：注明服饰的要求，出席的客人数目是双数，一般都是邀请夫妇一起出席。

③对餐具、酒水等要求较高；

④服务员用大托盘上菜，让客人自己取用；

⑤时间：通常在晚上举行，偶尔也在午间；

⑥一般有正式的致辞和祝酒；

（3）便宴

便宴：用得最广；

①不明确排席位，不作正式讲话；

②气氛随便，亲切便于交际和交往；

（4）家宴

在家中设宴招待客人，以示亲切，友好，往往由主人亲自下厨烹调。

（1）冷餐会（自助餐）

①以冷食为主，也备一定数量的热菜，可站立进餐。

②客人可自由活动，自取菜肴、酒水；

③一般场面较大，常用于中午或下午开宴；

（2）酒会

①以酒水各种饮料为主，略备小吃（多为三明治、香肠、春卷）酒以鸡尾酒为多。

②时间：下午5—6点开始、下午8—9点结束。

③不设座椅，站着吃。

④一张桌子放饮料，服务员调酒，斟酒、送酒，另一张放食物，让客人自取或服务员用托盘送。

⑤客人来去自由，可在任何时候到达和退席；

特点：接触广泛，气氛活跃。

（3）茶话会

①时间：下午4点左右，上午10点左右。

②地点：客厅、会议室。

③招待品：茶，对茶叶、茶具选择比较讲究，一般用陶、瓷茶具，也有选用的咖啡作主饮料。

（1）工作餐

①谁提议谁就是主人，餐馆由他定，时间双方定。

②主人像在家里一样张罗、斟酒、索要菜单。

③结束信号：结账、餐巾；

确定宴请时间和地点

选择时间：

①根据公关活动的实际需要；

②避开对方的禁忌日，对方重要的节假日；

③选择有意义的时间进行；

选择地点：

①官方活动，较为正式和隆重，一般安排在政府，议会大厦或宾馆内；

②不要在对方下榻的宾馆请客；

宴会厅外另设休息厅，供开宴前简短交谈用；

邀请

①方式：书面[买、印（隆重的、较正式的注明服装要求）]、电话（通知到本人）、口头；

②邀请人：大型（单位名义，也可以是个名义）、小型（个人名义或夫妇名义）；

③请柬制发：提前1~2周，打电话确认是否收到；

订菜

①考虑对方的饮食偏好，特别是禁忌；

如清真教徒不吃猪肉及猪肉制品、满族忌吃狗；

香菜、动物内脏、蜗牛、活鱼等；

②菜单每桌摆放；

现场布置

（1）布置、美化环境

（2）桌次安排

（3）席位安排

（4）餐具的准备

席位的编排、桌次排行

①圆桌：主人应面向正门居而坐，背对正门坐在主人对面的是主人的秘书或其他能代表主人结账的，以右为尊；

②西餐桌：

③说明：

较大型的：请柬注明；现场图示；餐桌上座位卡；

小型的：主人一一引导；主宾上座，一般的灵活处理；

主宾高于主人时，为示尊敬可将第一主宾排在第一主人的位置；

关于男女：中国通常将男女方排在一起，西方男、女分开；

中餐桌次安排

①以右为上。当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上。

②以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上。

③居中为上。多张餐桌并列时，以居于中央者为上。

④在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用。

西式宴会的餐桌习惯用长桌，席次排位也是讲究右高左低。

桌次安排

桌次安排

中式宴会的席次安排

席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：