浙江菜系介绍ppt

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浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其 地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天 堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部 水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏， 盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富， 有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国 之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。
杭州楼外楼菜馆是一家名闻 中外、有160年历史的名餐馆。 它坐落在美丽西湖的孤山脚 下，与西湖风景中的一些很 有名的自然和人文景点： 平 湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、 西泠桥、苏小小墓、六一泉、 四照阁、西泠印社、俞楼、 秋瑾墓、中山公园、文澜阁、 浙江博物馆等为邻。楼外楼 创建于公元1848年（清道光 二十八年）。它的创始人叫 洪瑞堂，是一位从绍兴来杭 谋生的落第文人。他从南宋 诗人林升的诗中取了三个字， 把自己的小店取名为“楼外 楼”。


：内含有维生素和果胶，果胶 有很好的吸附性，能粘结和消除体内细 菌毒素和其他有害物质，如重金属中的 铅、汞和放射性元素，能起到解毒作用； 2、保护胃粘膜、帮助消化：南瓜所含 果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙 食品刺激，促进溃疡愈合，适宜于胃病 患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌， 加强胃肠蠕动，帮助食物消化； 3、防治糖尿病、降低血糖：南瓜含有 丰富的钴，钴能活跃人体的新陈代谢， 促进造血功能，并参与人体内维生素 B12的合成，是人体胰岛细胞所必需的 微量元素，对防治糖尿病、降低血糖有 特殊的疗效； 4、消除致癌物质：南瓜能消除致癌物 质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并 能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾 细胞的再生能力； 5、促进生长发育：南瓜中含有丰富的 锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成， 是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体 生长发育的重要物质。
制法
①将鱼剖好，去鳞、腮，洗净，先剁下头、 尾，再剔取鱼身净肉，同肥膘肉、冬菇、笋 子一起切成绿豆大的丁，放在碗内，再加上 鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后， 做成直径3．3厘米、1厘米厚的中间微凹的 块，放在碟里(碟里先抹上油)。 ②将火腿切成茸洒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸熟 塌碎，放在盘做花蕊。 ③将鱼头、尾放滚水中烫过，放在碗里，加 绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和捻闩邤一 起放锅内蒸20分钟左右，取出，拣去葱不用。 ④取长腰碟一只，将鱼头、尾摆在碟头，中 间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身，周围镶以香菜， 把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚，用生粉水勾芡， 浇在鱼上面即可。

“西湖醋鱼”是浙江杭州传 统风味名菜。此道菜选用西 湖鲲鱼作原料，烹制前一般 先要在鱼笼中饿养一两天， 使其排泄肠内杂物，除去泥 土味。烹制时火候要求非常 严格，仅能用三四分钟烧得 恰到好处。烧好后，再浇上 一层平滑油亮的糖醋，胸鳍 竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味， 道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。



宋嫂鱼羹是南宋时的一 种名菜，距今已有800 多 年的历史。据(宋)周密著的 《武林旧事》记载：淳熙 六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲 游西湖，命内侍买湖中龟 鱼放生，宣唤中有一卖鱼 羹的妇人叫宋五嫂，自称 是东京(今开封)人，随驾到 此，在西湖边以卖鱼羹为 生。高宗吃了她做的鱼羹， 十分赞赏，并念其年老， 赐于金银绢匹。从此，声 誉鹊起，富家巨室争相购 食，宋嫂鱼羹


新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。浙江省还成立了 专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善 了饮食业的设备和条件。在发掘传统莱的基础上，大胆创新不断发展。使浙江饮食 业经营的菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。在物质 生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的 基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者 身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。 七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代 之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小 沙鱼等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展， 来势凶猛。到 1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和 烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使 国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜 有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜 发展了许多以海鲜为原料的名菜。

金华火腿：火腿色泽鲜艳，红 白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉 香而不腻，美味可口；火腿内 含丰富的蛋白质和脂肪，多种 维生素和矿物质；火腿制作经 冬历夏，经过发酵分解，各种 营养成分更易被人体所吸收。 火腿性温，味甘、咸；具有健 脾开胃，生津益血，滋肾填精 之功效；可用以治疗虚劳怔忡、 脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸 软等症。

浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名 的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经 越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期 的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影 响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内 北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地 肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资 源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛 产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提 供了殷实富足的原料。特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼， 金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越 鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩 蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的 烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。




追本溯源，“东坡肉”最早在徐州 创制，《徐州古今名馔》记载，苏 轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼 身先士卒，和全城百姓筑堤保城。 徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏 轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧 肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉 得肥而不腻、酥香味美，便称之为 “回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作 有煮肉歌，人们开始竞相仿制，并 戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州 知州时，因疏浚西湖有功。大家抬 酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉 和酒烧好后给民工吃，家人误听为 黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉 得更加酥香味美。“东坡肉”美名 便慢慢传遍全国。


杭州菜：以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。名菜如“西 湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋” 油焖春笋、 “排南”、“西湖莼菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。 宁波菜：以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。 注重保持原汁原味 木鱼大烤，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、 苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。 绍兴菜：富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋 类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常 用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜 肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼 等。 温州菜：也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不 薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有： “三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆 墨鱼花”等。