焙烤中常用的乳化剂
大豆磷脂在功能性食中的应用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用
大豆磷脂是面包、蛋糕、甜点心、饼干 及脆饼等焙烤食品中必不可少的乳化剂， 它可加快面团中起酥油均匀混合，促进发 酵与水分吸收，改善面团加工过程，增加 产品的营养性，使产品质地更加柔软细腻。 酵母发酵面团中加入0.1%～0.3%磷脂 可改善水分吸收，降低加工难度，改善耐 发酵性、脂肪的起酥性体积与质构及货架 寿命。在糕点配料时加入磷脂，能在其余 水或乳混合时起快速润湿作用。
甘肃农业大学
大豆磷脂
大豆磷脂是以大豆为原料提得的磷脂类等 物质，是卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等近 40种含磷化合物组成的复杂混合物。大豆磷 脂有强化大脑、增强记忆力、延缓衰老、降 低胆固醇、调节血脂、维持细胞膜结构和功 能完整性、保护肝脏等生物活性作用。大豆 磷脂是目前世界上最主要的卵磷脂商品，约 占卵磷脂市场的90%。在国际保健品市场上， 大豆磷脂的销售量仅次于复合维生素和维生 素E而名列第三。
应用范围
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果中的应 用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用 大豆磷脂在乳品与人造乳品中的应用 大豆磷脂作为膳食补充剂
大豆磷脂在保健食品中的应用
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果 中的应用
大豆磷脂具有乳化性，润湿性，胶体性及生理活性而在食 品中得到广泛应用，磷脂是人造奶油生产中最常用的乳化剂， 其用量一般为脂肪的0.1%～0.5%,通常与单甘酯或甘二酯混合 使用，它能防止渗水，防溅，促进烘干过程的褐变，增强起 酥效果，增强强化奶油中维生素A的抗氧化性。 大豆磷脂在糖果中的应用主要是因为它具有三大特性：乳 化性、放粘结和黏度调节。这些性质共同对产品产生重要的 影响。例如，胶糖乳化效果将会影响其货架寿命与质构，在 巧克力生产中，黏度调节会影响产品价格及最终产品质构。 生产甜饼所用的巧克力中加入0.25%～0.5%大豆磷脂可 使其黏度显著降低，生产者就可以对产品均匀涂层，并可减 少可可脂的用量，增加巧克力的稳定性。含磷脂的巧克力不 易产生脂糖霜或“灰变”。
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
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2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
什么是乳化剂
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料
什么是乳化剂
（鑫湘食品添加剂）
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
1.食用乳化剂主要应用于：焙烤淀粉制品、冰激凌、植物蛋白饮料、糖果巧克力等。
2.乳化剂在日化护理行业中的应用：产品里最常见的就是卸妆油的生产。
除了卸妆油用到了乳化剂，化妆品中还有很多乳状液产品，你平时使用的面霜、乳液、卸妆乳、基本洁面大多数皆为乳状液，这些产品为了要实现包装盒上标识的
至少三年的保质期，都需要使用乳化剂来提高稳定性。
加工技术-乳化剂在食品中的应用
加工技术-乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。
因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。
1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。
3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
4．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。
6.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。
7.果酱、果冻类防止析出。
8．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
9．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。
焙烤食品防腐抗陈化新方法
科 技 动 态
Ｓ ｉ ｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎｏ ｏ ｙ Ｔ ｅ ｄ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｌｇ ｒ ｎ
在 日常我们所 选用 的即食食 品中 ，焙烤 食品 占有很久 比重 ，而 焙烤食 品必须 具有 良好的 防腐保 鲜与抗 陈化 特性 ，才 能保 征预 期质 量 ，并 延长 货架期 。在焙 烤食 品制作 过 程中 可用 来防腐 保 鲜 、抗 陈化的 添加 剂很多 ，但 哪些 既方便使 用 、又经济 高效 呢 ？
Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｇ ｒ ｎ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙＴ ｅ ｄ
Ｍ．．ｏｅ ＳＣ ｌ 发现 ，将真菌 仅－ 淀粉酶水溶液分 散于浓 糖 溶液 中，可 提高酶 的热稳定性 。这种保 护 仅一 淀粉 酶 的糖 浆能混进生面 团中 ，直到淀粉 出现 糊化的温度仍能
果糖（９ ０， １／ ）半乳糖（６ ／８， ４ １．３）甘露糖（ ． ／１， ７ １ １ ５）右 ６Ｏ 旋糖（ ／７， １ ５） 异麦芽糖（２ ／９， ６ １．４） 蔗糖（２４ ３， ６ １．６ ）麦 ／ 芽糖（． ６ ） 木糖（． ９） 麦芽三糖（１ ／ ５。 ９９ ８ ， ／ ６ ／７， ９ １． １ ） ４２ 同时测得无任何甜味剂的对照 Ａ， 值为 ３ ．６ 。 ｒ ４ ／４ ３ 结果 表 明，与不合甜味 剂的对 照相 比 ，所有糖
成物则为 ： １甘油单硬脂肪酸 酯与乙氧基甘油单硬 脂酸酯 的混 合物 ； ２硬脂酸 ； （） （）
（）仅 一 粉 酶 。 ３ 淀
这种组成物 中 仅－ 淀粉酶 用量 ，每 １ 份甘油酯和游离脂肪酸或季戊 四醇酯的
抗 陈化混合物 中含 ００ Ｓ 素 莫古 氏单位 仅一 ．３ Ｕ（ 淀粉 酶。加 入面团的量以每 １０ 焙 ０ｇ 烤面粉 中为 ０ ０ ８ ￣ ． ５ Ｕ，最佳量为 ０ ０ ２ Ｕ。本组成 物可加工成粉 状、粒状 １５ ０１ Ｓ ０ ８ ． ９Ｓ ０ 或片状物 ，也可在组成物 中加入玉米淀粉 、微 晶纤维素 、蔗糖 、糊精 、食盐 、脱
7-12西式面点常用原料知识
16
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
生物膨松剂
酵母
1.鲜酵母 2.活性干酵母 3.即发（速溶）活性干酵母
化学膨松剂
1.小苏打 2.碳酸氢铵 3.复合膨松剂（泡打粉）
第七节 酵 母
优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
• （3）要使用适合生产配方的产品，同一品牌
的速效干酵母也有不同的包装和使用说明，
应按产品使用说明结合配方选购。
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第二章 西式面点常用原料
• 二、酵母在西点制作中的作用。
• 1.使制品疏松 • 2.改善风味 • 3.增加营养价值 • 4.改善面筋
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第二章 西式面点常用原料
• 三. 酵母的质量鉴定 • 质量好的酵母具有微黄色，干爽,
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
第七节 酵 母
酵母种类
⑴鲜酵母
⑵活性干酵母
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。
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第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
乳化剂简介
b双苯乙基酚聚氧乙烯醚
2)苯乙基异丙苯基酚聚氧乙烯醚 农乳600-2号 中间体/EO质量比 浊点（1%水溶液） EO加成数 1:2.1-2.3 70-75 17-18
1:2.6-2.8 85-90 20-24
3)二苯乙基复酚聚氧乙烯醚 乳化剂BS，与500号复配对有机磷农药乳化性很好
2)辛基酚聚氧乙烯醚 乳化剂OP系列、磷辛10号（仲辛基酚聚氧乙烯醚）
· 3)双、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(EO)nH
4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚 乳化剂11号（旅顺化工厂）
5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 乳化剂12号（旅顺化工厂）
2、苄基酚聚氧乙烯醚
6、脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯
四、羧酸盐（脂肪羧酸盐）如松酯酸皂
高分子型助剂
一、非离子型
1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳700号
2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 宁乳36号、农乳700-1号农乳SPF
2)异丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳700-2号、宁乳37号
2、氨基醇脂肪酸衍生物型
4、烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基为壬基、辛基
5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐
三、磷酸盐、亚磷酸盐
1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯
O O
R- -O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
单酯 双酯
目前有两个系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性剂MAPP(单酯)、NPEPO4Na(或K)
焙烤工艺学试卷答案()
焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案)
1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。
3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。
其大小相差很大，在15～50g范围之间。
4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。
作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。
为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。
7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。
8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。
9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。
10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。
与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。
11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。
12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。
13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。
蛋糕油在蛋黄派(消闲派)和饼干曲奇中的应用
蛋糕油在蛋黄派（消闲派）和饼干、曲奇中的应用蛋糕油是蛋糕乳化剂的俗称，它是一种专门针对焙烤食品，尤其是蛋糕类食品而专门设计的一种乳化剂。
大家都知道焙烤制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其是蛋糕、饼干方面，油、水的使用比例比其它产品都多，但是油与水是不能相互混合的两种性质不同的材料。
我们来做个试验，将油水放在试管内加盖用力摇荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后，油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离，油浮在上面，水则下沉，因为水的比重比油大。
如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡，油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液。
所以我们利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量。
蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单纯的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用，我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉，因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同时与其淀粉形成结合物，使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期。
蛋糕油在蛋黄派（消闲派）中的作用：1．能够节省搅拌时间，在很短的时间内能够增加搅拌充入的空气，使面糊比重降低，达到理想起发程度。
2．加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软，更容易注入奶油馅，且不会爆裂。
3．降低成本，节省鸡蛋，因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。
4．增加保质期，延长货架时间。
蛋糕油在饼干、曲奇中的作用：1．节省搅拌时间，在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均匀。
2．节省成本，能够在保持品质的前提下节省油脂的用量。
3．使成品酥松，入口即化。
蛋黄派参考配方：A．鸡蛋500g 砂糖400g葡萄糖浆50g 食盐5gB．SP蛋糕油20C．清水100~200D．低筋粉500 双效泡打粉12 牛油香粉10 丙酸钙8E．色拉油50饼干曲奇参考配方：A．低筋粉600g 玉米淀粉50B．黄油400 砂糖350 SP蛋糕油15C、鸡蛋1个。
食品乳化剂在面包生产中的应用
表 １ 乳化剂分类及几种乳化剂简称
ａ 软化性指对面包心的软化作用 ； ：
工艺研究。
ｂ 强化性指对面包面团强化作用。 ：
维普资讯
１６ ２ ６ｏ７Ｏ ８ ｏ ．ｌ， ． ｏＶ２Ｎ ４
ｍ
食品研究与并发
添剂 加
对ｉ 流变特性研究发现 ：乳化剂 Ｓ Ｌ Ｃ １ 面 Ｓ 、Ｓ 、 Ｄ Ｔ Ｍ、 Ｍ 、Ｓ ６ 、 Ｄ Ａ Ｅ Ｅ Ｇ Ｐ 一 ０ Ｍ Ｇ及蔗糖单棕榈酸酯不能 改变面 团的吸水率 ， Ｓ Ｌ Ｃ Ｌ Ｄ Ｔ Ｍ能够提高 但 Ｓ 、Ｓ 、Ａ Ｅ 面 团稳 定 忡 ，ｓ ６ Ｐ 一 ０和 Ｅ ＭＧ会延 长 面 团醒 发 时 问 、 抑制酵母产气 ， Ｓ Ｌ Ｃ Ｌ Ｄ Ｔ Ｍ能缩短醒发时 而 Ｓ 、Ｓ 、 Ａ Ｅ 间 ，提 高面 团持气 能力 ，不过 也有 人认 为 Ｃ Ｌ Ｓ、 Ｄ Ｔ Ｍ、 Ｍ Ａ Ｅ Ｄ Ｇ对面团的粉质特性没有影响。 应 用乳化剂 可以代替… 直面团 中添加 的起酥 油 ，与起酥油相 比，添加 Ｓ Ｌ Ｃ Ｌ Ｄ Ｔ Ｍ、Ｍ Ｓ 、 Ｓ 、 Ａ Ｅ Ｅ Ｇ、 Ｐ 一 ０ Ｍ Ｇ及蔗糖单棕榈酸酯 的面团制作 的面包 ｓ６ 、 Ｄ 具有相 同或更大的体积。Ｓ ｏｒ 等人报道 ： ｈｇ ｎ ｅ 添加乳 化 剂 ＳＬ Ｌ 、 Ａ Ｅ Ｅ Ｇ或蔗糖 单棕榈 酸酯 可 Ｓ 、Ｃ Ｄ Ｔ Ｍ、Ｍ 以减轻纤维面包中纤维降低面包提及的作用。 采用 扫 描 电子 显 微 镜 试验 发 现 ：Ｓ 、 Ａ Ｅ Ｅ Ｇ Ｓ Ｌ Ｄ Ｔ Ｍ、Ｍ 、 Ｐ 一 ０ 丙二醇脂肪酸酯 （Ｇ Ｅ 等乳化剂能够使面 ｓ６ 、 ＰＭ ） 团和面时形成更多 、 更细的气 泡 ， 而改善了面包 从 心 的结 构 。 专家们研究了在整个焙烤过程 中几种乳化剂 如 Ｍ Ｇ、Ａ Ｅ Ｌ Ｄ Ｄ Ｔ Ｍ、Ｃ的作用 ， 测定了面团的最终醒 发时间 、 发酵稳定性 、 粘弹性 、 烤炉胀发性 以及面包 比容 、 面包心颗粒度 、 面包心弹性 和贮存过程 中面 包心硬度变化等面包质量指标 ， 结果表明 ： Ａ Ｅ ＤＴＭ 对面 团的发酵起着显著作用 ，如果提高添加量 ， 面 团的发酵时间和发酵稳定性提高 ；而 Ｍ Ｇ、Ｌ Ｄ 、Ｃ只 有在添加 比较高时才有作用 ， 所有的乳化剂都 能提 高烤炉胀发程度，并且 Ｄ Ｔ Ｍ表现 出最强的持气 ＡＥ 能力。 ２ 面包 组 织软化 剂 新鲜面包具有柔软的内部组织 ， 随着贮存 时问 的延长 ， 面包心柔 软度逐渐下降 ， 这是面包老化 的 结果。面包组织软化剂能够使面包心长时间地保持 柔软性 ， 国食 品和药物管理局 （Ｄ ） 美 Ｆ Ａ 允许用作面 包 组 织 软化 剂 的乳 化 剂 有 ： Ｄ Ｄ Ｔ Ｍ、Ｇ Ｅ Ｍ Ｇ、Ａ Ｅ Ｐ Ｍ 等。 许多学者对面包老化机理做 了大量研究 ， 一个 世纪以来 ， 出现 了几种理 沦， 如淀粉重结 晶、 水分 的 转移 以及淀粉与而筋之间的作用等等 ， 至今仍未完 令搞 清楚 。关 于乳 化剂 抑制 老化 的机 理也 有一 些 观 点， 最为普遍地被人们接受的一种认为 ： 面包组 织 软化剂添加到而包 中， 它们与面粉 中得直链淀粉结 合形成 不溶于水 的复合物 ， 组织 了淀粉糊化后 由无 序 的非结 品状态转变成有序 的重结 晶状态而 引起 的老化 ， 从 防止了面包变硬。不 同乳化剂与直链 淀粉形成复合物 的能力不 同， 因此它们降低老化速 率 的能 力也不同。 鉴定而包老化程度的方法有 ： （ ）面 包心 压缩 值 测定 ； １ （ ）面包心破碎性测定 ； ２ （ ）面包心膨 胀 度测 定 ； ３
焙烤食品加工中的食品添加剂使用
规范管理
加强食品添加剂的规范管理，制定严格的法规和 标准，确保食品添加剂的安全使用。
05
焙烤食品加工中食品添加 剂使用案例分析
某品牌面包中的食品添加剂种类与含量
总结词
面包中常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、色素和调味剂等。这些添加剂在面包制作中起着重要 作用，能够延长保质期、改善口感
乳化剂能够改善焙烤食品 的质地和口感，提高产品 的稳定性。
常用乳化剂
常用乳化剂包括卵磷脂、 单甘酯等，可用于蛋糕、 饼干等焙烤食品。
使用注意事项
应选择符合国家标准的乳 化剂，并控制添加量，避 免对人体健康造成影响。
增稠剂
增稠剂的作用
增稠剂能够改变焙烤食品的粘度 和口感，提高产品的品质。
焙烤食品加工中的食品添加 剂使用
汇报人：
汇报时间：20XX-01-08
目录
• 食品添加剂概述 • 焙烤食品加工中常见的食品添加剂 • 焙烤食品加工中食品添加剂的使用原
则与注意事项
目录
• 焙烤食品加工中食品添加剂的未来发 展与展望
• 焙烤食品加工中食品添加剂使用案例 分析
01
食品添加剂概述
食品添加剂的定义与分类
遵循最佳使用条件
根据食品添加剂的性质和使用目的 ，选择合适的添加时机和加工条件 ，以确保其有效性。
食品添加剂的残留问题与控制
残留问题
食品添加剂在加工过程中可能难以完全去除，导致其在食品中残留。这些残留可能对人体 健康产生潜在风险。
控制措施
通过优化加工工艺、选择合适的食品添加剂和使用适当的去除方法，降低食品添加剂的残 留量。同时，加强食品安全监管，对食品中食品添加剂的残留进行监测和评估。
焙烤食品工艺概述(1)
焙烤食品工艺概述(1)焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。
由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。
（一）原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：（1）风味特色。
产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。
外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。
（2）营养与保健。
要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。
区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。
以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。
2、混合技术和乳化技术（1）混合技术。
混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。
混合过程有三种类型：第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。
第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。
第三种是剪力混合。
是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
食品化学复习题--简答题-河南工业大学
1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。
利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
2.什么是凝胶，凝胶特性。
1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。
2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。
(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。
4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。
淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。
直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。
溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。
（3）无机盐的种类。
焙烤食品制造中的食品添加剂应用
3
抗氧化剂
用于防止糕点中的油脂氧化，延长产品的保质期 。常用的抗氧化剂有BHA、BHT等。
04
CATALOGUE
焙烤食品制造中食品添加剂的挑战与前景
食品添加剂的安全性挑战
01
确保食品添加剂的安全性是焙 烤食品制造中的首要任务，需 要经过严格的科学评估和审查 。
02
食品添加剂的安全性挑战包括 对人体的潜在影响、对环境的 影响以及与其他食品成分的相 互作用。
焙烤食品制造中食品添加剂的发展趋势与展望
随着消费者对食品安全和健康的关注度 不断提高，焙烤食品制造中食品添加剂 的发展趋势将更加注重天然、健康、环
保。
未来，新型的天然食品添加剂将成为主 流，如植物提取物、微生物发酵产物等 。这些天然食品添加剂具有较高的安全 性，同时能够满足消费者对健康和环保
的需求。
03
应对这些挑战需要加强食品安 全监管，提高食品添加剂的质 量标准，并推动相关科研工作 的发展。
新型食品添加剂的开发与利用
随着科技的发展，新型食品添加剂不断涌现，为焙烤食品制造提供了更多 的选择和可能性。
新型食品添加剂的开发与利用需要遵循安全、有效、环保的原则，并经过 严格的科学验证。
新型食品添加剂的应用范围包括改善焙烤食品的口感、色泽、质地等方面 ，提高产品的品质和附加值。
此外，随着科技的不断进步，新型的智 能食品添加剂也将成为未来的发展方向 。这些智能食品添加剂能够根据消费者 的需求进行个性化定制，提高产品的附
加值和满足度。
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焙烤食品制造中 的食品添加剂应 用
汇报人： 20XX-01-08
目录
• 食品添加剂概述 • 焙烤食品制造中常用的食品添加剂 • 焙烤食品制造中食品添加剂的应用实例 • 焙烤食品制造中食品添加剂的挑战与前景
食品乳化剂
食品乳化剂及其应用张浩（09化学学号：09081053）一、概述食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂[1]。
根据食品添加剂使用卫生标准GB2760 规定,食品添加剂分为21 大类，1460 种,加上1998 年全国食品添加剂标准化技术委员会审批通过的新品种11 种、香料3 种,共计1474 种[2]。
食品乳化剂是最重要的食品添加剂之一, 它不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态,还表现出许多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、润湿、起泡等作用[3]。
二、基本理论简介1.乳化剂的作用机理[4]①降低表面张力，使两相自动收缩的趋势减小。
乳化剂分子是一种两亲分子，可优先吸附在两相界面上，与水相和油相同时发生作用，显著降低水相和油相的表面张力，两相自动收缩趋势减小。
②形成界面吸附膜，阻止液滴的聚结。
乳化剂分子优先吸附在两相界面上，在界面上发生定向排列，形成一定的组织结构，即界面吸附膜，可以阻止液滴的聚结。
2.乳化剂的作用于过程以空气和水的界面为例说明：第一阶段：在界面上定向排列，界面张力迅速下降。
第二阶段：形成界面吸附膜，表面张力的下降达到最大值。
此时的乳化剂浓度是一个临界浓度，成为临界胶束浓度(CMC)。
第三阶段：多余的乳化剂进入液相主体，开始形成胶束（乳化剂分子中长链的亲油基可以通过分子间的吸引力互相缔结在一起，亲水基朝向水中，即形成胶束，在W/O体系中形成的胶束称为反向胶束）。
对于乳化作用，当乳化剂浓度等于CMC时，表面张力降低到最小值，乳化作用最大，一般选用的浓度都在CMC左右的一个范围内。
对于增溶作用，食品中的许多难溶于水的小分子物质如色素、调味剂、防腐剂等，能够增溶到乳化剂胶束内部或表面，选用的浓度要超过CMC。
三、乳化剂的作用及实际应用1、乳化剂在食品中的作用①乳化作用食品工业应用最广是乳化作用。
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)在粮油食品中的应用(一)
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）在粮油食品中的应用(一）楚军政王青刘宝亮河南正通化工有限公司，郑州市 450064摘要：本文综述了食品乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中的应用。
关键词：食品乳化剂、DATEM、烘焙、乳化稳定、保鲜Abstract:This article summarized the characteristic of Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides .and its application in grain ,oil and food.食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性物质，可以降低两相的表面张力，从而使食品中多相体系中各组分相互融合，形成均质状态的分散体系，进而改变食品的内部组织结构，提高感官和食用质量，延长保鲜期和货架期。
DATEM在欧美等国家使用非常普遍，但我国由于DATEM原来一直依赖于进口，价格较高，国内只有一些合资企业在高档面包、饼干中少量使用。
目前随着国内DATEM生产的规模化，其优势已经显现，本文通过对乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中所起的作用、使用方法及相关的法规进行综述，希望能对食品加工企业提供有益的参考。
一、DATEM的结构及性质DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，英文名称为Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides。
当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。
国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。
国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，PH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。
焙烤食品常用添加剂-蛋糕油.
蛋糕油
在焙烤食品中，有的食品添加剂是直接加入 的，也有的是通过食品配料（含食品添加剂）带 入的，必须依照“GB 2760-2011 食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准”进行使用。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，其主 要成分是水、山梨糖醇、甘油脂肪酸酯、山梨醇 酐单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯等， 它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作改良面团的 物理性质，如克服面团发黏的缺点、增强其延伸 性等；提高机械耐性；有利于烘烤成柔软而体积 大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改 善；防止产品老化，保持新鲜。
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面包
按生产需要适量使用
糕点
按生产需要适量使用
饼干
按生产需要适量使用
双乙酰酒石酸单双甘油酯
焙烤食品
20.0
硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙（亦可用做稳定剂）
面包
2.0
糕点
2.0
饼干
2.0
硬脂酸钾
糕点
0.18
面包
按生产需要适量使用
糕点
按生产需要适量使用
饼干
按生产需要适量使用
木糖醇酐单硬脂酸酯
面包
3.0
糕点
3.0
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20)
山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40)
山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60)
山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65)
山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
面包
3.0
糕点
3.0
饼干
3.0
根据GB2760-2014，乳化剂的品种及用量如下：
乳化剂名称
食品名称
最大用量/（g/kg）
蔗糖脂肪酸酯
焙烤食品
3.0
丙二醇（亦可用做稳定剂、抗结剂、凝固剂、消泡剂，水份保持剂等，常用于蛋糕的复配乳化剂中）
糕点
3.0
丙二醇脂肪酸酯（亦可用作稳定剂）
糕点
3.0
琥珀酸单甘油酯
焙烤食品
5.0
聚甘油脂肪酸酯（亦可用做稳定剂、抗结剂等）
焙烤食品
10.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸酯(又名吐温40)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60)
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
面包
2.5
糕点
2.0
可溶性大豆多糖
焙烤食品
10.0
麦芽糖醇和麦芽糖醇液（亦可用做膨松剂、稳定剂、水分保持剂等）