状元之路春高中生物人教选修1习题：专题测评1 含解析

专题测评(一)传统发酵技术的应用

(时间：90分钟满分：100分)

一、选择题(每题2分，共50分)

1．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是()

A．降低温度B．隔绝空气

C．加缓冲液D．加新鲜培养基

解析酵母菌无氧呼吸产生酒精。

答案 B

2．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染() A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

解析在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄的破损，增加被杂菌污染的机会。

答案 C

3．下列产醋最多的措施是()

A．往果酒中加入食醋，并通气

B．往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气

C．将果酒暴露在空气中

D．往果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

解析食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋

酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

答案 B

4．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封。下列说法不正确的是()

A．酵母菌是兼性厌氧型微生物

B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型

C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精

D．密封的时间越长，产生的酒精越多

解析密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。

答案 D

5．酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。将酵母菌放在含有培养液的密闭的锥形瓶中，测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为() A．1/6 B．1/3

C．1/2 D．1

解析由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知细胞既进行有氧呼吸，又进行无氧呼吸。假设O2吸收量为1 mol，因CO2的释放量是O2吸收量的2倍，所以共释放2 mol CO2。有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同，故有氧呼吸产生1 mol CO2，消耗1/6 mol葡萄糖，无氧呼吸时产生1 mol CO2，消耗1/2 mol葡萄糖，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(1/6)(1/2)＝1/3。

答案 B

6．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是()

A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌

B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

解析其他杂菌不适应缺氧和酸性环境。

答案 C

7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()

A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧

解析大豆粉含有蛋白质，用来酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。

答案 C

8．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()

A．①B．②

C．③D．④

解析果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线②所示。

答案 B

9．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关()

A．豆腐含水量控制在70%左右

B．控制温度为15 ℃～18 ℃

C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严

D．与上述A、C项措施都有关

解析将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。

答案 D

10．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样()

A．豆腐腐败B．腐乳口味极好

C．腐乳成形好D．发酵时间延长

解析需要把加盐的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；②能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。

答案 A

11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量

A．只有1种B．有3种

C．有5种D．有4种

解析①盐的用量应以长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51为宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②卤汤酒精含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量越低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。③发酵温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。④发酵时间过短，腐乳中各有效成分不够，过长则易使豆腐腐败，影响口味。⑤豆

腐含水量在70%左右时适于制作腐乳，含水过多，则不利于毛霉生长和豆腐成形。

答案 C

12．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是指毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是() A．适量的盐B．12%左右的酒

C．香辛料D．以上全部

答案 D

13．下列叙述中，属于防止杂菌污染的是()

①腌制腐乳的玻璃瓶要温水清洗后再消毒②配制卤汤时加入适量酒精(12%左右)③封瓶时，要使瓶口通过酒精灯火焰④发酵温度控制在18～25 ℃

A．①③④B．①②③

C．②③④D．②④

解析制腐乳过程中，为了保证腐乳品质，必须注意无菌操作，并把温度控制在15～18 ℃以利于毛霉生长，而抑制其他微生物繁殖。

答案 B

14．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()

A．避免杂菌污染，缩短生产时间

B．免除配制卤汤，一次总体成型

C．缩短生产时间，保证腐乳质量