餐饮领班考核试题

餐饮领班考核试题文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

2012年象山港国际大酒店中餐厅领班考核试题

一、填空题（20分，共10题，每空为1分）

1. 酒店的英文全称。餐饮部的英文全

称。

2. 酒店的经营理念：

。

3. 酒店的经营宗

旨：。

4. 酒店的企业精神：。

5. 中国地方菜主要有四大菜系_____ 、______ 、_____ 、_____ 。6．中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒

_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

7. 针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

8. 撤换烟灰缸时，常见的有___________和“以二换二”两种方法。

9. 服务工作的基点是。

10.餐饮企业生产量主要取决于。

二、判断题（10分，共10题，每题1分）

（）1.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（）2.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米，筷子离骨碟3厘米。

（）3. 餐厅座位的设计、布局，主要是根据客人喜好来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。

（）4.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（）5.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（）6.餐饮企业生产量主要取决于目标市场需求。

（）7.在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗

位定员。

（）8.推折是最基本的餐巾折花手法。

（）9.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人右前方1米左右，引领客人到适当的座位。

（）10.官府菜主要有宫廷菜、谭家菜和孔府菜等。

三、简答题（20分，共4题，每题5分）

1. 你认为一个好的领班应该具有哪些品质

2. 你认为每日下班前应做哪些工作请具体说明。

3. 你认为怎样才算全力支持你上司的工作

4. 当你的下属对你的工作安排有意见时你该怎么处理

四、简述题（20分，共4题，每题5分）

1. 认为一个好领班应该是能经常帮服务员工作的，还是能指挥服务员工作的呢

请谈谈你的想法。

2. 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办

3. 因工作繁忙服务员在工作中向你抱怨并发牢骚时，是否应该同情，你有否想过应怎么做

4.你认为怎样能更有效的促使员工发挥工作上的潜力

五、论述题（30分）

针对酒店门前餐饮部的现状，作为领班，您觉得在提升管理及服务质量等方面，有哪些建议请列举